genussmousse

Tirol ist ein katholisches Land, geschätzte LeserInnenschaft. Nicht zuletzt deshalb haben wir es heute (am Karfreitag) nicht gewagt, Fleischhaltiges auf unsere Teller zu zaubern. Denn sowohl am Aschermittwoch als auch am Karfreitag herrscht hierzulande strengstes Fastengebot. Ein Gebot übrigens, das man sich in den rechtgläubigen Klöstern seit jeher zu versüßen wusste. Sei es mit besonders gehaltvollem Fastenbier oder auch einer schmack- und ebenso nahrhaften Fastensuppe. Wir haben heute in unserer Not auf eine alte Tiroler Spezialität zurückgegriffen, den Spinatknödel. Und das nicht zuletzt wegen unseres ziemlich anstrengenden Tagesprogramms.

Tagesprogramm:
Nach langer Pause sind wir heute wieder mal die Nordkette, den Gebirgszug nördlich von Innsbruck, hinaufgekraxelt. Das machen wir - als gute (teils auch zugereiste) InnsbruckerInnen - immer wieder. Heute allerdings ziemlich entsetzt: Mit Hilfe eines Private Public Partnership-Projekts wurde die alteingessesene Nordkettenbahn (sie stand teils sogar unter Denkmalschutz) im vergangenen Jahr auf modern getrimmt. Das Resultat: Die Nordkette heißt jetzt neuhochdeutsch "nordpark", die Tickets für eine Fahrt auf den Berg sind teurer geworden und ziemlich viele Bäume den Hang hinauf bis zur Mittelstation auf der Seegrube mussten den neuen Seilbahnstützen weichen. Der einzige Vorteil der neuen Technologie: Die Bahn ist um einiges leiser als ihr Vorgängermodell (das noch zu Beginn des 20. Jahrhunderts als ein Tiroler Prestigeprojekt aus dem Boden gestampft worden war). Ein Faktum, das wir als fleißige BegeherInnen der "diretissima" unterhalb der Bahn und entlang der Skipiste sehr wohl zu schätzen wissen. Aber wie dem auch sei: Knapp unterhalb der Bodenstein Alm haben wir eben diesen wunderbaren Blick auf das Stubaital samt Elfertürmen und Habicht aufgenommen. Und auch insgesamt war die Tour ein Genuss. Ins Tal haben wir dann freilich ziemlich großen Hunger mitgebracht. Grund genug, die Zubereitung der recht deftigen Spinatknödel anzugehen.

Rezept:
Zutaten:
300g Knödelbrot
200g Blattspinat tiefgefroren
100g passierter Spinat tiefgefroren
2 Eier
1/8l Milch
4 El Weizenmehl
1 Zehe Knoblauch
1 EL Olivenöl
1 walnussgroßes Stück Butterschmalz (geklärte Butter)
frisch geriebene Muskatnuss
Pfeffer, Salz

3 Zwiebeln
1 El Olivenöl

2 walnussgroße Stücke Butter
1 EL Olivenöl

Zubereitung:
Spinat auftauen und gut ausdrücken. Mit dem Knödelbrot vermischen. Klassischerweise mischt man/frau zuvor das Mehl unter das getrocknete Brot. Wir ziehen es vor, aus Butterschmalz, Olivenöl, Mehl, Milch und den Gewürzen eine schmackhafte Bechamel-Sauce herzustellen und die zum Knödelbrot und dem Spinat zu geben. Das Resultat sind - u.E. - besonders leichte und flockige Knödel. Zu dieser - gut durchgerührten Mischung - nun auch den Knoblauch, das Olivenöl sowie die Eier geben. Sorgfältig unterheben und mit nassen Händen Knödel formen. Rund 15 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Unterdessen Zwiebeln in Ringe schneiden und im Olivenöl auf leiser Hitze langsam braun werden lassen (nur wenn sie langsam bräunen, karamellisieren die Zwiebeln - ein Geschmackserlebnis, das man/frau sich auf keinen Fall entgehen lassen sollte). Butter zum Schmelzen bringen und mit Olivenöl langsam erhitzen. Knödel in kochendem Salzwasser rund 15 Minuten sieden. Mit geschmolzener Butter beträufeln, braune Zwiebelringe darauf anrichten und mit frisch geriebenem Parmesan oder Grana Padano (noch besser: Grana giovane aus dem Trentino) bestreuen. Dazu passt grüner Salat und die autochthone Trentiner Rebsorte "Teroldego" - ein gehaltvoller, eher deftiger Rotwein.

Guten Appetit!

Bis ins 20. Jahrhundert war der Süden Italiens bettelarm. Die Bauern dort konnten sich oft nicht einmal das Getreide leisten, das sie selbst auf den Feldern unter der sengenden Sonne anbauten. Der teure Weizen wurde in die Städte geliefert und dort zur Pasta verarbeitet. In den Küchen der Südens köchelten statt dessen häufig Hülsenfrüchte vor sich hin. Oft auch ceci, Kichererbsen. Seit damals haftet den meist haselnussgroßen ceci der Ruf eines Arme-Leute-Essens an. Im mondänern, urbanisierten Norden Italiens wurden sie daher lange Zeit über verschmäht. Lediglich die "cafoni" (so heißen die Landarbeiter des Südens in den - übrigens sehr empfehlenswerten - Texten von Ignazio Silone, der selbst aus den Abruzzen stammte) wussten ihre Qualitäten zu schätzen.

Rezept:
Zutaten:
400g über Nacht eingeweichte Kichererbsen
3/4l Hühnerbrühe
1/8l Weißwein
1 EL Olivenöl
1 Zehe Knoblauch
1 frischer Rosmarinzweig
1 getrockneter Peperoncino
Peffer, Salz

Zubereitung:
Einweichwasser der Kichererbsen weggießen und die Hülsenfrüchte unter fließendem Wasser gut abspülen. In frischem Wasser weichköcheln (Achtung: Die Kichererbsen dürfen nicht zerfallen!), dann wieder abgießen und beiseite stellen. In einem Topf Olivenöl erhitzen, darin Knoblauch und Peperoncinoschote anbraten. Knoblauch herausnehmen bevor er braun wird. Dann ca. 2/3 der abgetropften Kichererbsen zugeben, kurz mitbraten. Mit Weißwein ablöschen. Rosmarinzweig dazugeben, aufkochen und mit der Hühnerbrühe aufgießen. Rund 10 Minuten kochen, Rosmarin und Peperoncino herausnehmen und mit dem Stabmixer pürieren. Während die Suppe kocht die feinen Häutchen vom restlichen Drittel der Kichererbsen abreiben (das ist leider Handarbeit - die lohnt sich aber - man/frau erspart sich und anderen EsserInnen die dünnen aber harten Schalen). Die so behandelten Kichererbsen in die Suppe geben und kurz nochmals mitköcheln. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Serviervorschlag: Die Suppe mit kleinen Rosen aus prosciutto crudo verzieren. Dazu toskanisches Landbrot reichen, das - mit etwas Olivenöl und Knoblauch bestrichen - kurz im Backrohr gebäht wurde.

Guten Appetit!

Eine gute Köchin erkennt man im Maghreb an ihrem Couscous. Nein, nicht an der Sauce, die zu den – im besten Fall – luftig/lockeren Hartweizenkörnern gereicht wird, sondern am Hartweizen selbst. Der wird vielerorts immer noch zuhause hergestellt, indem die Köchinnen frisch geriebenen Hartweizengries mit Mehl und Salzwasser händisch zu Körnern rollen. Dann wird die "Couscoussiere", ein großer, doppelter Kochtopf mit Dämpfteil für den Hartweizen, hervorgeholt. Unten schmurgelt die Sauce (meist bestehend aus Gewürzen, Gemüsen, Huhn, Hammel und anderen Schätzen vom Souk) und oben dämpft der Couscous. Selbst die ehemaligen französischen Kolonisatoren wissen den Couscous inzwischen so sehr zu schätzen, dass er mittlerweile fast so etwas wie ein heimliches Nationalgericht der "Grande Nation" geworden ist.

Rezept:
Zutaten:
250g Couscous (mittel)
250ml heißes Wasser
1 TL Salz
1 EL Olivenöl
1 walnussgroßes Stück Butter

2 rote Paprikaschoten
2 bis 3 Kartoffeln
2 große Karotten
250g Kürbis (kein Muss, wenn er jahreszeitenbedingt nicht zu haben ist)
2 bis 3 grüne Chilischoten
1 Dose Pelati
300g gekochte Kichererbsen (oder gut abgetropfte aus der Dose)
4 EL blanchierte Mandeln
3 EL Rosinen
2 Zehen Knoblauch
2 EL Olivenöl
1 TL Kreuzkümmel (ganz)
2 TL Kurkuma (gemahlen)
1 TL gemahlene Peperoncini
1/2 Bund Koriander (Cilantro)

Zubereitung:
Hälfte des Olivenöls erhitzen und darin Kreuzkümmelkörner und eine Knoblauchzehe anbraten. Knoblauch herausnehmen, bevor er braun wird. In große Stücke geschnittene Paprikaschoten dazugeben. Nach kurzem Braten auch grob geschnittene Karotten, Kürbis und Kartoffeln hinzufügen. Unter Rühren Kurkuma- und Peperoncinopulver mitbraten (Vorsicht mit der Hitze: die Gewürzpulver dürfen nicht verbrennen). Rund die Hälfte des Korianders hacken (es darf durchaus auch ein Teil der Wurzeln dabeisein), die Chilischoten einritzen und beides dazugeben. Mit heißem Wasser und der Flüssigkeit aus der Pelatidose aufgießen bis das Gemüse fast bedeckt ist. Auf kleiner Hitze langsam und möglichst lang schmoren lassen. Wenn das Gemüse beinahe weich ist salzen und die gekochten Kichererbsen, die halbierten Pelati sowie die blanchierten Mandeln und die Rosinen zugeben. Weiterschmurgeln. Kurz vor dem Servieren ganz fein geschnittenen Koblauch in etwas Olivenöl verrühren und zur Sauce geben.

Couscous mit dem Wasser bespritzen und 10 Minuten quellen lassen. Mit der Gabel etwaige Klumpen zerkleinern und in den oberen Teil der Couscoussiere füllen. Bei offenem Deckel solange dämpfen, bis der Dampf durch den Couscous steigt. In einer großen Schüssel mit Olivenöl und Butter vermischen und neuerlich etwaige Klümpchen zerkleinern. Sauce darauf anrichten, mit dem restlichen Cilantro bestreuen und Servieren. Wer's einfacher mag, keine Couscoussiere zuhause oder schlicht wenig Zeit zum Kochen hat, kann auch Instant-Couscous verwenden wie er in zahllosen türkischen Läden auch hierzulande angeboten wird. Die Kochanleitung dafür ist meist ohnehin auf der Packung zu finden.

Guten Appetit!

"L'Arancia rossa di Sicilia" wird die Halbblutorange "Tarocco" auch gerne vollmundig genannt (zumindest von der sizilianischen Fremdenverkehrswerbung). Ganz so unrecht haben die Tourismuswerber mit dieser Aussage freilich nicht: Tarocco-Orangen werden tatsächlich fast ausschließlich auf Sizilien angebaut. Sie schmecken etwas herber, saurer und bitterer als die hierzulande sehr beliebten "Navelinas" aus Spanien und ähneln damit tendenziell eher den ursprünglich in Europa angebauten Bitterorangen. Die wurden von den Arabern in Spanien kultiviert. Wie so vieles übernahmen die Europäer auch diese Errungenschaft. Freilich nur so lange, bis die Portugiesen den Seeweg nach Ostasien (wieder-)entdeckten. Deren Schiffe brachten die ersten süßen Orangen oder "Apfelsinen" (etymologisch: chinesische Äpfel) mit nach Hause. Der Rest ist Geschichte: Heute decken - neben Agrumenhainen in Spanien und Italien - vor allem brasilianische Orangenplantagen die immense, weltweite Nachfrage nach der saftigen Frucht.

Rezept:
Zutaten:
250g Speisetopfen 20% Fett (in Deutschland nennt man/frau das "Quark")
3 EL Yoghurt
3 EL brauner Zucker
2 Tarocco-Orangen
2 EL Grand Marnier
nach Lust und Laune: gehackte Bitterschokolade oder Pistazien (gut schmeckt auch die frisch geschnittene Julienne einer Orangenschale)

Zubereitung:
Eine Orange auspressen, Saft mit dem Zucker verrühren bis sich dieser auflöst. Yoghurt einrühren und nach und nach auch den Topfen. Mit einem Schneebesen gut verquirlen und im Kühlschrank rund 1 Stunde rasten lassen. Die zweite Orange filettieren. Creme in Schalen füllen und mit den Orangenstücken verzieren. Mit Grand Marnier beträufeln und gehackte Bitterschokolade oder Pistazien darüber streuen.

Guten Appetit!

"Gnotschi" sagen manche, meinen tun sie aber "njokki", einen ganz bestimmten und ziemlich appetitlichen Typus italienischer Klößchen. Die Basis für dieses etwas arbeitsaufwändigere "primo" ist ein im Grunde ziemlich unkomplizierter Kartoffelteig. Diese eigentlich geschmacksneutrale Basis erlaubt zahlreiche Kombinationsvarianten. Die heutigen Gnocchi gab's bei uns ganz klassisch mit Tomaten und Basilikum - ein Vorgeschmack auf den noch fernen Sommer.

Rezept:
Zutaten:
500g vorwiegend festkochende Kartoffeln
2 Eier
150g Weizenmehl
500g frische Tomaten (auch Cherry-Tomaten eignen sich)
2 EL Olivenöl
2 EL Tomatenmark
2 Knoblauchzehen
Basilikum (frisch - getrockneter Basilikum schmeckt nämlich nach gar nichts!)
Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Kartoffeln mit der Schale kochen. Wenn sie gar sind, schälen und noch warm in eine Schüssel pressen. Rasch mit dem Mehl und den Eiern zu einem kompakten Teig verarbeiten. 20 Minuten rasten lassen, dann jeweils aus Teilen des Teigs auf einem bemehlten Brett ca. 1 1/2 cm breite Rollen formen. Mit einem scharfen Messer in etwa 1 cm breite Stücke abschneiden, mit der Gabel einkerben und mit Hilfe der Zinken mit Rillen verzieren. Auf einem bemehlten Teller (ein Tablett oder ein Brett geht auch) auslegen, sodass sich die Gnocchi nicht berühren und im Kühlschrank rasten lassen. Kurz vor dem Servieren in kochendes Salzwasser gleiten lassen. Sieden, bis die Gnocchi an die Oberfläche der Flüssigkeit steigen, dann nochmals ca. 3 Minuten ziehen lassen und mit einer Schöpfkelle vorsichtig herausheben.

Sugo:
Tomaten von den Stilansätzen befreien und kreuzförmig einritzen. Mit kochendem Wasser übergießen, etwas ziehen lassen. Anschließend die Haut abziehen. Kerne und Flüssigkeit über einem Sieb ausdrücken, Flüssigkeit auffangen. In einem Topf mit breitem Boden oder einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, eine in Scheiben geschnittene Knoblauchzehe und einen getrockneten Peperoncino dazugeben - leise anbraten. Knoblauch entfernen bevor er braun wird. Flüssigkeit der Tomaten mit 2 EL Tomatenmark zugeben und köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft. Eventuell mit etwas Wasser nochmals aufgießen. Kurz vor dem Servieren die in grobe Stücke geschnittenen Tomaten zugeben. Mit Salz, Pfeffer und einer sehr klein gehackten Knoblauchzehe abschmecken. Nochmals kurz köcheln lassen und mit viel frischem Basilikum unter die Gnocchi mischen. Dazu gehört unbedingt frisch geriebener Parmesan oder Grana padano.

Guten Appetit!

Nein, nein, nein! So war das nicht vereinbart: Kurz vor dem offiziellen Frühlingsbeginn hat sich bei uns ganz heimtückisch der Winter wieder zu Wort gemeldet. Heute, als die genussmousse-crew verschlafen und montagmorgengrantig aus dem Bett gekrochen ist, war alles weiß. Der (von den Wetterauguren eigentlich ohnehin vorhergesagte) Wintereinbruch hat die frisch erblühten Bäume und Sträucher vor unseren Fenstern ganz ernsthaft zugedeckt. Und da uns dann den ganzen Tag über zu kalt war (als realitätsverweigernde OptimistInnen wollten wir natürlich auch heute nicht in Winterkleidung aus dem Haus gehen), musste am Abend ein wärmendes Supperl her. Gemäß dem Tagesmotto in weiß. Deshalb gab's heute ein scharfe, weiße Thai-Hühersuppe (mit leckerer Nachspeise - doch dazu mehr weiter unten).

Rezept:
Zutaten:
40dag Hühnerbrust
10 bis 15 kleine Champignons
2 Stängel Zitronengras
1 kleine Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
4 cm großes Stück frischer Ingwer
1l Hühnersuppe
1/4l Kokosmilch
1 EL Fischsauce
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
2 grüne Chilischoten
1 bis 2 EL Maizena (je nachdem, wie dick die Suppe sein soll)
Salz

Zubereitung:
Zitronengras, Knoblauch, Zwiebel und Ingwer im Mixer zu einer Paste verarbeiten. Hühnersuppe zum Kochen bringen und die Zitronengras-Paste darin 15 bis 20 Minuten bei offenem Deckel köcheln lassen. Sud durch ein Sieb gießen, auffangen und mit der Kokosmilch wieder zum Kochen bringen. Hühnerbrust in Würfel schneiden und darin rund 10 Minuten garen. Dann halbierte (oder - je nach Größe - geviertelte) Champignons, Fischsauce, eine in Ringe geschnittene Chilischote und Zitronensaft zugeben, nochmals aufwallen lassen. Maizena in wenig kaltem Wasser verrühren und zur Suppe geben, mit Salz abschmecken. Nochmals kurz köcheln. Mit der zweiten, in Ringe geschnittenen Chilischote bestreuen und in vorgewärmten Suppenschüsseln servieren. Dazu passt frisches Weißbrot und ein junger Weißwein mit Säure.

Guten Appetit!

Es ist noch gar nicht so lange her, da verschwanden (nord-)italienische Familien Woche für Woche fast einen ganzen Tag lang in der Küche. Faulenzen stand da freilich nicht auf dem Programm. Au contraire: Es wurde geknetet, gewalkt und die Nudelmaschine quietschte im Takt dazu. Bevor die industrielle Nahrungsmittelproduktion einsetzte wurde am Nudeltag nämlich die gesamte Pasta-Ration produziert, die eine (Groß-)Familie im Laufe einer Woche verdrückte. Und da die "mamma" selbst mit der Pasta-Produktion alle Hände voll zu tun hatte, musste das Essen an diesen Tagen besonders einfach fertigzustellen sein. Man schnitt also kurzerhand die tagliatelle-Teigreste mit der Hand mehr schlecht als recht zusammen. "Maltagliati" (zu dt. "schlecht geschnitten") waren das Ergebnis. Sie sind ein typisches "Pasta-Tag"-Essen und damit so etwas wie die Urform der "pasta frescha".

Maltagliati:
Zutaten:
pro Person 1 Ei und 120 g Weizenmehl

Zubereitung:
Aus Ei und Mehl einen kompakten Teig kneten. Wenn der Teig klebrig ist, noch etwas Mehl zugeben, falls er zu trocken ist und bröselt, kann man mit dem Zugeben von etwas Wasser ein bisschen schwindeln. Teig auswalken und mit Hilfe der Nudelmaschine möglichst dünn ausrollen. Mit dem Messer oder einer Teigrolle rautenförmig aufschneiden und auf dem bemehlten Nudelbrett auslegen (wer kein ausreichend großes Holzbrett hat, benutzt Butterbrot- oder Backpapier). Wenn das Ragu fertig ist, die Pasta in Salzwasser - je nach Größe und Dicke - fünf bis sieben Minuten lang kochen.

Ragu:
Zutaten:
40dag faschierte (durch den Fleischwolf gedrehte) Kalbsschulter
50g Hühnerleber
1 mittelgroße Zwiebel
1/8l Weißwein
1/8l Kalbsfond
1 TL Steinpilzmehl (wer das nicht hat, nimmt 1 TL selbst kleinstgehackte, getrocknete Steinpilze)
3 Stängel frischen Rosmarin
1 (wenn möglich frisches) Lorbeerblatt
1 walnussgroßes Stück Butter
1 EL Mehl
Wasser, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Zwiebel fein schneiden und in der Butter glasig anschwitzen. Fett von der Hühnerleber entfernen, mit einem scharfen Messer so klein wie möglich hacken und zu den Zwiebeln geben. Bei offenem Topfdeckel scharf anbraten. Kalbsfaschiertes zugeben und ca. 2 Minuten mitbraten. Dann mit geklärtem Kalbsfond und dem Weißwein aufgießen, Rosmarin und Lorbeerblatt hineingeben und bei halb offenem Topfdeckel köcheln. Nach rund 5 Minuten Kochzeit Steinpilzmehl zugeben und weiterköcheln. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, Rosmarin und Lorbeerblatt entfernen. Das Fleisch mit dem Mehl stauben, nochmals unter Rühren anbraten und mit etwas heißem Wasser aufgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ragu unter die fertig gekochten Nudeln mischen und in einer vorgewärmten Schüssel servieren. Dazu passt frisch geriebener Parmesan.

Guten Appetit!

Kein Gericht dieser Welt ist so sehr mit einem langezogenen Schlürfgeräusch verbunden wie "Ramen", die variantenreiche japanische Version der Nudelsuppe. Angemacht mit unterschiedlichen Brühen (entweder aus Miso-Paste oder mit Soja-Sauce) und angereichert mit ganz verschiedenen Gemüsen und Fleischsorten gehört Ramen heute zum beliebtesten Fastfood Japans. Suppenküchen, die westliche BesucherInnen immer wieder mit ihrer hohen Qualität überraschen, gibt es dort an jeder Straßenecke.

Rezept:
Zutaten:
120g getrocknete Ramen-Nudeln
1 handvoll Zuckerschoten
1 handvoll getrocknete Mu Err-Pilze
2 cm frische Ingwerwurzel
1 Karotte
2 Frühlingszwiebeln
1 grüne Chilischote
2 EL eingelegte Bambussprossen
50g tiefgefrorener Blattspinat
Saft einer halben Zitrone
2 EL Sojasauce
2 EL Fischsauce
Salz

Zubereitung:
Mu Err-Pilze in ein Schälchen lauwarmes Wasser einlegen. Nudeln bissfest kochen und zu Abtropfen beiseite stellen. Soja- und Fischsauce in den Wok geben, mit 1 Liter kochendem Wasser aufgießen. Pilze dazugeben, in feine Scheiben geschnittenen Ingwer, dann halbierte Zuckerschoten und in feine Streifen geschnittene Karotte. 2 Minuten köcheln lassen. Nun Bambussprossen und in Streifen geschnittene Frühlingszwiebeln sowie Chilischote udn tiefgekühlten Spinat zugeben. Nach einer weiteren Minute Kochzeit (das Gemüse soll noch knackig sein) die Nudeln zur Suppe geben, etwas aufwärmen lassen und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Sofort servieren.

Guten Appetit!