russisch

Dienstag, 4. Oktober 2011

Post-sowjetische Schwärmerei: Blini mit Lachs & Sauerrahm

Vor kurzem ist Frau g. ins Schwärmen gekommen. Schuld daran ist eine Zeitschrift. Genauer gesagt die empfehlenswerte Kochkolumne dieser Zeitschrift (klicken Sie sich durch bis zur "MundArt", LeserInnenschaft). Zurück zu Frau g.'s Schwärmerei: Das Thema der diesmonatigen Kochkolumne waren Blini. Post-sowjetische Pfannkuchen. Eine Köstlichkeit, die Erinnerungen heraufbeschwört: Aufeinandergestapelt zu einem Turm, dazwischen jeweils ein Stückchen Butter, die kleine Pfützen auf den Blini bildet, dampfend heiß von der russischen Köchin auf den Tisch gestellt. Mmmh! Besonders mit "Ikra"(Kaviar)-Kugerl, die zart am Gaumen platzen, oder mit frischer "Smetana" (Sauerrahm) oder mit hausgemachtem Heidelbeerkompott (in der russischen Version ein Zwischending zwischen dickflüssiger Marmelade und Kompott). Ein Gedicht! Frau g. hat sich in den frühen 1990er-Jahren damit jedenfalls Morgen für Morgen den Magen vollgeschlagen. Und eingedenk der genialen Zeit in St. Petersburg heute die dort servierte Buchweizenblinivariante fabriziert. Dazu wird hierzulande allerdings - very New York und nicht so sehr unser Russland - feiner Räucherlachs kombiniert.

blinimitlachs

Rezept:
Zutaten:
Für die Blini:
75g Buchweizenmehl
75g Weizenmehl
150 ml Milch
1 Ei
1/2 TL Trockenhefe
1/3 TL Backpulver
Butterschmalz
Salz

Für die Sauerrahmsauce:
250g Sauerrahm
1 kleiner Bund frischer Dill
1/2 TL gemahlener Kümmel
Salz, Pfeffer

Wildlachs, geräuchert - Menge nach Belieben

Zubereitung:
Sauerrahm mit dem kleingehackten Dill, Kümmel, Salz & Pfeffer gut verrühren und kalt stellen. Anschließend das Ei trennen und die Milch handwarm vorwärmen. Eidotter, Milch & Hefe miteinander verquirlen. Mehle, Backpulver und eine Prise Salz vermengen und mit der Milch-Ei-Mischung zu einem sehr feuchten Teig verrühren. Rund eine Stunde lang an einem warmen Ort gehen lassen. Eiklar zu Schnee schlagen (er ist ideal, wenn er lange Spitzen zieht) und leicht unter den Teig heben. In Butterschmalz kleine Pfannkuchen backen. Auf Tellern mit jeweils einem Klecks Sauerrahmsauce und etwas Lachs anrichten.

Guten Appetit!

Montag, 14. Januar 2008

Piroschki mit Pilz-Fleischfülle und Champagnerkraut

Piroschki mit Pilz-Fleischfüllung und ChampagnerweißkrautWährend es draußen - ungewöhnlich früh - zu blühen und zu sprießen beginnt, orientieren wir uns in Sachen Ernährung noch an den wärmenden Rezepten des hohen Nordens. Dieses Mal haben wir Piroschki, russische Teigtaschen, nachgekocht. Kennengelernt haben wir die Piroschki bei Freunden in St. Petersburg, wo sie - unterschiedlich gefüllt - zur Hauptmahlzeit, aber auch zum gemeinschaftlichen Vodka-Genuss gereicht werden. Piroschki kann man/frau solo, mit einem Klacks Smetana (Sauerrahm) oder aber zum Borschtsch genießen. Ziemlich vielseitig und ziemlich yummie!

Rezept:
Zutaten:
Für den Teig:
300g Weizenmehl
1 Ei
1 Eidotter
150 ml Milch
80g Butter, geschmolzen
1 EL Zucker
1 Prise Salz
20g Frischhefe

Für die Füllung:
100g Rindsfaschiertes (Rinderhackfleisch)
100g Schweinsfaschiertes (Schweinehackfleisch)
70g getrocknete Pilze, in warmes Wasser eingeweicht
1 mittelgroße, gelbe Zwiebel
1 TL Majoran
1 TL gemahlener Kümmel
Butter
Peffer, Salz

Fürs Champagnerkraut:
1/2 kleiner Krautkopf
1 Zwiebel
1 Prise Zucker
200 ml Champagner (Schampanskoje, wie unsere Freunde in Russland dazu sagen)
1 TL gemahlener Kümmel
Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Aus 100g Mehl, der Hälfte der Milch (sie sollte handwarm sein), dem Zucker und der Hefe ein "Teiglein", d.h. einen Vorteig rühren, den man/frau an einem warmen Ort auf die dreifache Menge aufgehen lässt. Restliches Mehl mit Salz, dem Ei, der geschmolzenen Butter und der restlichen Milch vermengen, Vorteig unterrühren und nochmals rund eine Stunde gehen lassen. Unterdessen die Füllung zubereiten: Zwiebel in etwas Butter anschwitzen, das Fleisch dazugeben. Braten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist, nun Pilze samt Einweichwasser dazugeben, kurz schmoren lassen und mit den Gewürzen abschmecken. Auskühlen lassen. Teig 5mm dick ausrollen und Kreise mit einem Durchmesser von rund 10cm ausstechen. Ränder mit Eidotter einstreichen, je ein Löfferl Fülle darauf platzieren und von der Mitte aus zusammenklappen. Mit den Zinken einer Gabel gut zusammendrücken, mit Eidotter einpinseln, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und bei 200°C (180°C) Umluft rund 20 Minuten (bis die Piroschki schön braun sind) backen. Während die Piroschki im Rohr backen, Zwiebel in etwas Butter anschwitzen, Zucker dazugeben, anschließend auch fein gehacktes Kraut und unter Rühren dünsten. Wenn die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist, mit Champagner aufgießen, würzen und bei offenem Deckel leise dünsten lassen. Alles gemeinsam auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Guten Appetit!

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