genussmousse

Schnell, einfach und soooo frühlingsgut. Unsere heute vorgestellte Pasta schmeckt leicht und macht Appetit auf faule Sonnentage auf satten Wiesen, inmitten von frisch erblühten Gänseblümchen, Löwenzahn und Veilchen. Und rundum singen die Vögel. Damit auch wir Schreibtischmenschen nicht vergessen, dass es draußen so schön blüht und grünt, holen wir uns den Frühling eben auf den Teller...


Rezept:
Zutaten:
300g grüner Spargel
750g Saubohnen (fave), noch nicht ausgelöst
80g Prosciutto crudo
80 ml Sahne
1 EL Mehl
Butter
250g Pappardelle
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Bohnen auslösen und in etwas Salzwasser garen. Spargel putzen, Enden großzügig entfernen, in etwa 4 cm Stücke schneiden (dicke Exemplare evtl. halbieren) und in etwas gesalzenem Wasser kurz garen (der Spargel soll noch so richtig Biss haben) - Spargelwasser beiseite geben und aufbewahren. Auch die Pappardelle nur kurz köcheln, sodass sie noch ziemlich kernig sind. Butter zum Schmelzen bringen, den Esslöffel Mehl darin kurz anschwitzen (Achtung, das Mehl soll keine Farbe nehmen) und mit der Sahne ablöschen. Köcheln und nach und nach einige Schöpfer vom Spargelkochwasser dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sahnesauce mit den Nudeln, den Spargelspitzen und den Bohnen bei leichter Hitze durchschwenken. Mit dem Prosciutto, der zu kleinen Schnecken gedreht wurde, auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Guten Appetit!

Jetzt ist Pestozeit! Richtig gelesen, jetzt, mitten im Frühling und nicht im Sommer (wie gemeinhin angenommen) hat die grüne Paste mit eigentlich italienischem Ursprung Saison. Das beweist ein kleiner Rundblick in der Welt der Blogs: Bei Lamiacucina gibt es heute ein leckeres Kürbiskernpesto, Bolli offerierte kürzlich ein leckeres Petersilpesto und die Variante mit Bärlauch ist momentan sowieso à la mode - die Anonymen Köche reichen dazu Trofie, bei Chili und Ciabatta kommt der Pesto in die Polenta und Genial lecker präsentiert die grüne Paste im Glas. Auch wir haben gehäckselt und unseren frischen Bärlauchpesto ganz klassisch zu Spaghetti gereicht. Wahrlich ein Frühlingsfestessen - auch farblich!

Rezept:
Zutaten:
1 Bund frischer Bärlauch
120g Pinoli
70g Parmesan
Olivenöl
Spaghetti

Zubereitung:
Pinoli ohne Fett in einer Pfanne anrösten und auskühlen lassen. Bärlauch waschen, abtropfen und grob schneiden. Parmesan reiben. Alles miteinander mit reichlich Olivenöl im Mixer kleinhäckseln (ein paar Pinoli zum Drüberstreuen beiseite geben). Spaghetti al dente kochen, abgießen. Pesto mit etwas Nudelkochwasser vermischen und unter die Nudeln heben. Auf vorgewärmte Teller geben und mit Parmesanspänen und Pinoli bestreuen.

Guten Appetit!

Heute standen wieder mal Teigtaschen auf dem Programm. Dieses mal freilich (Nudel-)Tascherln italienischer Herkunft. Na ja, zumindest das Rezept dafür stammt aus unserem südlichen Nachbarland. Den Rest haben wir schon selbst gemacht. Schließlich musste der restliche Butternusskürbis verbraucht werden. Die Fülle, für die wir den Kürbis im Backrohr geröstet haben, hat uns besonders gut geschmeckt. Das Gemüse gewinnt durch den Röstvorgang ohne Wasser und Fett nämlich zusätzlich Geschmack wie Intensität. Genau richtig für eine Nudelfüllung.

Rezept:
Zutaten:
Für den Teig:
60g Weizenmehl
60g Hartweizenmehl
1 Ei

Für die Füllung:
300g Butternusskürbis
1 Zehe Knoblauch
1 EL Olivenöl
4 EL frisch geriebener Parmesan bzw. Grana
Muskatnuss
Salz, Pfeffer

Obendrüber:
Butter
Parmesan/Grana

Zubereitung:
Kürbis schälen, in Stücke schneiden und mit dem kleingehackten Knoblauch in etwas Alufolie wicklen. Backofen auf 200°C vorheizen, das Alufolienpackerl hineingeben und rund 20 Minuten rösten. Herausnehmen, wenn der Kürbis weich ist. Auskühlen lassen, pürieren und mit Olivenöl und dem Parmesan/Grana vermischen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Aus Mehl und Ei einen leicht klebrigen Teig kneten, mindestens eine halbe Stunde rasten lassen. Mit der Nudelmaschine auswalken, Kreise ausstechen (das geht mit einem großen Glas oder einem Keksausstecher), ein kleiens Löfferl Kürbisfülle daraufgeben, zusammenklappen und mit den Zinken einer Gabel zusammendrücken. In reichlich Salzwasser fünf Minuten lang garen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit zerlassener Butter beträufeln und mit frisch geriebenem Käse bestreuen.

Guten Appetit!

Im Hochwinter, dann, wenn bei uns nichts, aber schon gar nichts mehr wächst, schwelgen die SizilianerInnen immer noch im Überfluss. Zur Zeit hängen dort gerade die Bäume voll reifer und praller Orangen und auch der wilde Fenchel gedeiht prächtig. Grund genug, eines der klassischen sizilianischen Pastarezepte zum Ausgangspunkt für unser heutiges Nudelgericht zu nehmen und es an das Angebot in den Tiroler Geschäften anzupassen. Statt wildem Fenchel musste also das kultivierte Gemüse in den Topf. Und auch frische "sarde" waren nicht zu kriegen. Aber selbst da gab es würdigen Ersatz, denn auch "acciughe sott'olio" zaubern ein wenig vom südlichen Flair in die Küchen des Nordens.

Rezept:
Zutaten:
2 Fenchelknollen
7 in Öl eingelegte Sardellen
1 Zehe Knoblauch
2 EL Olivenöl
2 Orangen
150g schwarze Oliven, entkernt
Salz, Pfeffer
Safran
Pasta

Zubereitung:
Olivenöl erhitzen, Knoblauch darin anbraten (herausnehmen, bevor er braun wird) und die Sardellen dazugeben. Wenn sich die kleinen Fischlein weitgehend aufgelöst haben, auch den in hauchdünne Scheiben geschnittenen Fenchel (Fenchelgrün aufbewahren) hineingeben. Unter Rühren andünsten, entkernte Oliven dazu und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Unterdessen pasta in reichlich Salzwasser, in dem zuvor etwas Safran aufgelöst wurde, al dente kochen. Die Safranpasta mit der Fenchel-Sardellen-Oliven-Sauce mischen, kurz durchziehen lassen. Orangen filetieren. Die Pasta mit den Orangenfilets und dem Fenchelgrün auf vorgewärmten Tellern anrichten und schon ist es fertig, das mediterrane Nudelglück!

Guten Appetit!

Es gibt Mahlzeiten, die schreiben sich ins Gedächtnis ein. So etwa unsere ersten Birnenravioli, die wir einst im friulanischen Hügelland - dicht an der slowenischen Grenze - genießen durften. Im Schatten großgewachsener Nussbäume warteten da rustikale Holztische mit rot-weiß karierten Tischdecken auf hungrige Gäste. Zunächst eher skeptisch nahmen wir Platz, hörten mit wachsender Freude das Speisenangebot (Karte gab's natürlich keine) und jubelten schon beim ersten Bissen. Die "mamma", die in dieser Küche den Kochlöffel schwang, wusste eindeutig was sie tat. Und das ganz ohne Sterne oder andere Prämierungen. Einfach, gut und unvergesslich.

Rezept:
Zutaten:
Für den Teig:
60g Weizenmehl
60g Hartweizenmehl
1 Ei

Für die Fülle:
1 Birne
1 EL Birnenschnaps
70g Montasio
Muskatnuss
Salz, Pfeffer

Für die Sauce:
150g Montasio
150 ml Milch
1 Dotter

Zubereitung:
Aus Mehl und Ei einen nicht zu klebrigen Teig kneten und rund 30 Minuten rasten lassen. Birne schälen, klein hacken und mit frisch geriebenem Montasio, dem Birnenschnaps und den Gewürzen vermengen. Teig dünn auswalken (mit der Nudelmaschine oder auch von Hand), Kreise ausstechen, jeweils ein Löfferl Fülle darauf setzen und zu Halbmonden zusammenklappen. Gut andrücken. In köchelndem Salzwasser rund fünf Minuten lang garziehen lassen. Unterdessen Montasio reiben, in einer Bain marie unter beständigem Rühren gemeinsam mit der Milch erhitzen. Dann den Dotter dazugeben, weiterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ravioli auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce beträufeln.

Guten Appetit!

Gerade im Einfachen liegt in der Welt der Küche oft ungeahntes Glück. Unser heutiges Pasta-Rezept gehört wohl zum Einfachsten überhaupt, das man/frau zubereiten kann. Aber (was wäre das für eine Welt ohne ein "Aber"?)! Aber gerade beim Kochen scheinbar so einfacher Rezepte kommt es auf die Details an. Für die Pasta con la salvia muss der Salbei mit einem sehr scharfen Messer geschnitten werden - wenn man/frau ihn dabei drückt und würgt schmeckt's gleich nicht mehr so gut. Ebenso wichtig ist es, den Knoblauch (von dem auch reichlich in die schäumende Butter gehört) hauchfein aufzuschneiden. Wer das beherzigt, möglichst sorgfältig vorgeht und mit Muße kocht, der/die wird die pasta con la salvia lieben. So wie wir, die wir uns nach der heutigen Bergtour über eine schöne, große Portion der Salbei-Pasta hergemacht haben.

Tagesprogramm:
Im Tiroler Sellraintal, kurz bevor das Sellrain ins Kühtai übergeht, liegt der kleine Weiler Haggen. Er bildete den Ausgangspunkt unserer heutigen Tour in das einsame, von Eiszeitgletschern geformte Kraspestal bis hinauf zum gleichnamigen See unterhalb des Kraspesferners. Auch dieser Gletscher hat sich in den vergangenen Jahr(zehnt)en weit zurückgezogen und dabei in einer seiner Moränenwannen Platz für den milchig-grünen und eiskalten Kraspessee gemacht. Zunächst aber geht es durch lichten Lärchenwald sanft bergauf bis zur ersten Talzwinge. Hat man/frau die erklommen, ändern sich Umgebung wie auch Weg. Der breite Forstweg wird zum Steig, der durch Almrosenbüsche an einer kleinen, unbewirtschafteten Schutzhütte vorbei den rauschenden Bach entlang bergan führt. Die Almrosen sind längst verblüht, dafür duften sie umso würziger und zwischen ihren holzigen Stängeln prunkt nun das satte Lila der Erika (Heidekraut), die nun in voller Blüte stehen. Herbstlich ist es heuer schon, wie sonst oft erst gegen Ende September. Nach der zweiten Talstufe dominieren Steinplatten und Geröll den Weg. Hier, wo ein durchaus unwirtlicher Wind vom Gletscher herab bläst, wächst fast nichts mehr. Dafür fasziniert das glitzernde Gestein, in das immer wieder weißer Quarz eingelagert ist, der beinahe schon zum Bergkristall geworden ist. Mitten in der kargen Bergwüste liegt dann - wie ein Juwel - der türkisgrüne Kraspessee, an dessen Ufern durchaus die eine oder andere Distel oder Glockenblume wächst.

Rezept:
Zutaten:
20 - 30 (je nach Größe) frische Salbeiblätter
3 Zehen Knoblauch
40g Butter
2 EL Olivenöl
1 Prise Zucker
Pfeffer, Salz
Parmesan
Pasta (Linguine passen gut)

Zubereitung:
Salbeiblätter von den Stängeln zupfen, waschen und gut trockentupfen. Mit einem sehr schafen Messer fein ziseliern (in Streifen schneiden). Knoblauch schälen und in hauchdünne Scheibchen schneiden. Linguine in reichlich Salzwasser al dente kochen. Unterdessen Butter mit Olivenöl zum Schäumen bringen, Knoblauch darin anziehen lassen, die Prise Zucker und den Salbei zugeben und unter Rühren vorsichtig dünsten. Großzügig salzen und pfeffern. Salbeibutter mit etwas Kochwasser unter die Nudeln mischen. Mit Parmesan bestreut servieren.

Guten Appetit!

Im Jahr 2006 hat ein Buch, verfasst von Hans Gerlach, seines Zeichens Koch, Kochbuchautor, Kolumnen-Schreiber und Foodstylist, die österreichischen Bestsellerlisten erobert: "Kochen fast ohne Rezept" war nicht nur hübsch aufgemacht, sondern hat wohl auch den Geist eines aktuellen Kochtrends auf den Punkt gebracht. Beim Durchblättern sind wir damals an Gerlachs Rezept für Knusprige Hähnchenbrust mit Spaghetti hängengeblieben. Dieses - und vor allem die dabei eingesetzten Grundzutaten - haben uns so gefallen, dass wir es in einer freien (Neu-)Interpretation nachgekocht haben. Nicht nur ein, sondern gleich mehrere, nein, eigentlich sogar viele Male. Unsere Variante hat - wie wir heute, als wir Gerlachs Buch wieder mal aus dem Regal genommen haben, feststellen konnten - mit dem Original nur noch wenig mehr als die Grundzutaten gemein. Und doch verdanken wir das mittlerweile im Hause genussmousse hochgeschätzte Rezept für "pasta, pollo, pomodoro" der Anregung aus Gerlachs Buch (übrigens handelt es sich dabei um unseren Beitrag zum Event Dein Kochbuch - das unbekannte Wesen, ausgelobt von FoodFreak). Was wieder mal zeigt, wie nützlich Kochbücher sind, auch wenn man/frau sich nicht sklavisch an die dort vorgestellten Rezepturen und Zubereitungsarten hält. Ja, selbst wenn das Ding mehr im Regal steht, als es zu Rate gezogen wird ... ;-)

Rezept:
Zutaten:
1kg Tomaten (San Marzano)
1 Hühnerbrust, ohne Haut (ca. 350g)
2 Zehen Knoblauch
5 Stängel frischer Rosmarin
1 Peperoncino
1 TL Honig
Salz, Pfeffer
Spaghetti oder Penne Rigate (uns schmeckt hier am besten pasta secca aus Hartweizengrieß ohne Ei)

Zubereitung:
Tomaten einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, schälen, ein bisschen ausdrücken und in kleine Stücke schneiden. Hühnerbrust säubern, in zwei Hälfte teilen und mit zwei Rosmarinstängeln in etwas Olivenöl auf einer Seite resch anbraten, sodass sie eine schöne, braune Farbe annimmt. Aus dem Olivenöl nehmen. Im selben Öl nun eine Zehe Knoblauch und den Peperoncino anbraten, herausnehmen, bevor der Knoblauch braun wird. Tomatenstücke ins heiße Öl geben, die restlichen Rosmarinstängel sowie den TL Honig dazu und bei offenem Topfdeckel rund 30 Minuten köcheln lassen. Wenn nötig, mit wenig Wasser aufgießen und Rosmarin entfernen. Zweite Knoblauchzehe sehr fein hacken und zur Tomatensauce geben. Salzen, pfeffern und nun die Hühnerbruststücke mit der nicht angebratenen Seite nach unten zu den Tomaten geben und so lange bei offenem Topfdeckel vor sich hin schmurgeln lassen, bis die pasta al dente ist. Pasta mit Tomatensauce vermischen, Hühnerbrust in feine Scheiben schneiden, beides miteinander auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.

Guten Appetit!

Hierzulande ist der nahende Herbst allenthalben zu spüren. Die Luft wird klarer, die Berge rücken optisch näher und die Temperaturen in der Nacht sind auch schon recht frisch. Uns freut's, ist das doch die Jahreszeit, in der eine unglaubliche Fülle an Produkten in die Küche lockt. Dazu gehören auch Haselnüsse, die in den piemontesischen Langhe nicht nur angebaut, sondern auch zu köstlichen Gerichten verarbeitet werden. Dort, in einem pittoresken Landgasthof, hat man uns vor Jahren Ravioli mit einer schmackhaften Nussfülle kredenzt. So schmackhaft, dass wir uns wieder mal ans Nachkochen gemacht haben. Als kontrastierende Geschmacksrichtung haben wir dazu ein süß-saures Kürbisgemüse kombiniert. Eine Begrüßungsode an den heraufziehenden Herbst sozusagen.

Rezept:
Zutaten:
Für den Teig:
120g Weizenmehl
1 Ei

Für die Fülle:
60g Haselnüsse
100g Ricotta
30g Parmesan
1 EL Haselnussöl
Salz, Pfeffer

Für das Kürbisgemüse:
250g Muskatkürbis ohne Schale und Kerne
1 Schalotte
1 EL Zucker
3 EL Weißweinessig
Butter
Salz

Zubereitung:
Haselnüsse in der Küchenmaschine kleinreiben und anschließend in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie braun werden (Vorsicht: die geriebenen Haselnüsse verbrennen sehr leicht). Abkühlen lassen, mit der Ricotta, dem Haselnussöl und dem frisch geriebenen Parmesan vermischen und großzügig salzen und pfeffern. Aus Ei und Teig einen noch leicht klebrigen Teig kneten und mit der Nudelmaschine zu hauchdünnen Teigplatten auswalken. Mit einem Glas Kreise ausstechen, je einen TL von der Haselnussmasse daraufgeben, den Rand mit etwas Wasser bepinseln und mit einer Gabel zusammendrücken. Die Ränder des so entstehenden Halbkreises mit den Zinken der Gabel eindrücken. Schalotte hacken, den Kürbis in Würferl schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotte anbraten. Wenn sie Farbe nimmt, Zucker zugeben und kurz darauf auch die Kürbiswürferl. Die werden nun unter Rühren gebraten, bis sie fast bissfest sind. Nun den Essig zugeben, rühren und die Flüssigkeit weitgehend verdampfen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ravioli in siedendem Wasser 10 Minuten garziehen lassen. Abgießen, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit zerlassener Butter beträufeln und mit Kürbisgemüse und frisch geriebenem Parmesan servieren.

Guten Appetit!

Spaghetti mit Fleischbällchen sind unter US-amerikanischen kids der Renner. Kaum ein Restaurant - und sei das Etablissement noch so edel - kann es sich erlauben, diesen Kinderklassiker nicht anzubieten. Ursprünglich stammt das Rezept für die heute so beliebten polpettine von den zahllosen italienischen Einwanderern, die außer ihren Traditionen und Rezepten meist nur wenig in die neue Heimat mitzubringen hatten. Sie stammten schließlich vorwiegend aus den ärmsten Regionen Italiens und wanderten unter heute unvorstellbaren Bedingungen in die neue Welt. Regisseur Emanuele Crialese (in unsere Breiten bekannt geworden mit Lampedusa) hat dieser Wanderungsbewegung nun einen höchst empfehlenswerten Film gewidmet. Nuovomondo schafft es, die harte Realität der damaligen Zeit in erstaunlich poetischen Bildern zu erzählen. Und Charlotte Gainsbourg als Lucy/Luce ist sowieso unübertrefflich!

Rezept:
Zutaten:
300g Kalbsfaschiertes (Hackfleisch vom Kalb)
5 EL Brotbrösel
30g frisch geriebenen Parmesan
1 Ei
1 Stängel frischer Rosmarin
2 peperoncini
2 Zehen Knoblauch
1kg sonnengereifte Tomaten
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Aus dem Faschierten, den Brotbröseln, dem Parmesan, dem Ei sowie dem kleingehackten Rosmarin und einer zerkleinerten Zehe Knoblauch eine Paste rühren. Einen Peperoncino im Mörser zerkleinern, mit Salz und Pfeffer zur Paste geben. Gut vermischen und mit nassen Händen kleine Kugeln formen, rasten lassen. Tomaten kreuzförmig einritzen, mit kochendem Wasser übergießen und schälen. In kleine Stücke hacken. In einem großen Topf reichlich Olivenöl erhitzen und die Fleischbällchen rundum braun anbraten. Herausnehmen, Öl abgießen. Topf mit einem Stück Küchenrolle oberflächlich ausputzen. Neuerlich etwas Olivenöl zugeben, restlichen Knoblauch und peperoncino anbraten. Herausnehmen und Tomatenstücke ins heiße Öl geben. Bei offenem Deckel rund 20 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun die polpettine wieder dazugeben und nochmals rund 5 Minuten köcheln lassen. Für den Kinderklassiker (allerdings sollte man/frau, wenn das Gericht wirklich für Kinder geeignet sein sollte, mit den peperoncini sparsamer umgehen, als es in diesem Rezept angegeben ist): Spaghetti al dente kochen, auf vorgewärmten Teller anrichten und Tomatensugo mit polpettine darauf verteilen. Dazu passt Parmesan.

Guten Appetit!

Deftige Fleischsaucen wie das "ragù alla bolognese" gehören ja eigentlich eher in die kalte Jahreszeit - schließlich schmeckt die Sauce umso besser, je länger sie auf dem Herd vor sich hin köchelt. Aber erstens zieht das kühle Wetter, vor dem von unseren - etwas weiter westlich beheimateten - LeserInnen bereits gewarnt wurde, nun auch nach Tirol. Und zweitens hatten wir einfach Lust auf diesen Klassiker der italophilen Küche. Ja, italophile, nicht italienische Küche. Denn auf der Apenninenhalbinsel werden Spaghetti mit ragù vorwiegend dort serviert, wo sich Touristen aufhalten. Wer in Italien auf sich hält, verspeist ein gepflegtes ragù lieber mit Tagliatelle oder anderen, eher breiten und flachen Nudeltypen.

Rezept:
Zutaten:
350g gemischtes Faschiertes (gemischtes Rinder- und Schweinehackfleisch)
1 Stück Bauchspeck
wer mag: 40g Hühnerleber
2 Karotten
1 Stück Sellerieknolle
1 große Zwiebel
2 EL Tomatenmark
100 ml Rotwein
200 ml Hühnersuppe
200 ml Milch
Butter
Butterschmalz
1 Lorbeerblatt
3 Gewürznelken
Muskatnuss
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Gemüse, Zwiebel, Speck und Leber in superkleine Würferl hacken. In einem großen Topf in etwas Butterschmalz zuerst die Zwiebel glasig anschwitzen, dann den Speck und die Hühnerleber zugeben, nach ca. 3 Minuten auch die Karotten- und Selleriewürferl. Anbraten, bis das Gemüse Farbe nimmt. Nun das Fleisch dazugeben, auf ziemlich großer Hitze weiter scharf anbraten. Mit dem Rotwein und der Hälfte der (warmen) Suppe aufgießen. Hitze etwas reduzieren und bei offenem Deckel so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit völlig verdampft ist. Mit der restlichen Suppe nochmals aufgießen, wieder verdampfen. Dann das Tomatenmark, frisch geriebene Muskatnuss, Lorbeerblatt, Nelken, Pfeffer und etwas Salz dazugeben und mit der Milch aufgießen (auch sie sollte beim Aufgießen bereits heiß sein). Deckel drauf und bei niederer Hitze ganz langsam, mindestens eine Stunde lang, schmoren lassen. Zur al dente gekochten Pasta mit frisch geriebenem Parmesan servieren.

Guten Appetit!