genussmousse

Auch der Geschmackssinn braucht im Frühling Anlaufzeit, daher mögen wir in dieser Zeit am liebsten leichte, nicht zu dominante Gerichte. Der Spargelrisotto erfüllt diese Bedingung perfekt: Wir benutzen dafür nämlich keine Bouillon, sondern einen Absud, hergestellt aus Spargelabschnitten und -schalen. Die Reiskörner erhalten dadurch eine leichte, nicht zu intensive Spargelnote. Diese spargelige, mollige Textur des Reises erweitern wir zusätzlich um die knackige Frische nur ganz kurz mitblanchierter Spargelstückchen und -spitzen. Ein herrliches Willkommen an den Frühling, finden wir!

Rezept:
Zutaten:
500g grüner Spargel
300g Spargelabschnitte und -schalen, zusätzlich
300g Risottoreis
1 weiße Zwiebel
3 EL Parmesan oder Grana, frisch gerieben
1/8l Weißwein (Grüner Veltliner schmeckt uns da am besten)
etwas Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Spargel putzen und die hinteren Enden großzügig abschneiden. Mit den zusätzlichen Abschnitten in einen guten Liter (rund 1,3 l oder auch etwas mehr) kaltes Wasser geben, zum Kochen bringen, salzen und Hitze reduzieren. Langsam rund 5 Minuten sieden lassen, dann die Gemüsestücke herausnehmen. Zwiebel schälen, sehr fein hacken und in etwas Butter glasig anschwitzen. Nun auch den Reis zugeben - unter Rühren anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und nun beginnt die übliche Risotto-Prozedur: Nach und nach wird je eine Schöpfkelle des heißen Spargelabsuds zum Reis gegeben und unter Rühren zum Verdampfen bzw. Aufsaugen gebracht. Wenn der Reis fast gar (also innen kernig, außen weich) ist, die in kleine Stücke geschnittenen Spargel und Spargelspitzen zugeben und diese rund 2 bis 3 Minuten mitgaren. Spargelspitzen wieder herausnehmen (die werden dann zum Dekorieren verwendet). Parmesan, einen Hauch Butter, Salz und Pfeffer zum Reis geben, durchrühren, fertig. Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den Spargelspitzen verzieren.

Guten Appetit!

Genau jetzt, zu dieser Jahreszeit, werden entlang des Flüsschens Sile, zwischen Treviso und Castelfranco Veneto, die "Blumen des Winters" geerntet. So jedenfalls nennt das herstellende Consorzio tutela Radicchio Rosso di Treviso sein landwirtschaftliches Feinschmeckerprodukt mit reichlich Bitterstoffen. Die verstärkt Robert von lamiacucina für seinen Risotto al radicchio durch vorheriges Grillen. Wir haben nicht vorher gegrillt, dafür die Radicchio-Spitzen in etwas Butter angeschmurgelt und nachträglich über dem Risotto angerichtet - die Stiele geben dem Reis schon während des Köchelns Geschmack.

Rezept:
Zutaten:
350g Risottoreis
2 Häupel Radicchio Rosso di Treviso
1 kleine weiße Zwiebel
150 ml Rotwein
1l Hühnerbrühe
Butter
100g frisch geriebener Grana oder Parmesan
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Zwiebel schälen, fein hacken und in etwas Butter glasig anschwitzen. Reis dazu, unter Rühren anbraten. Nun auch den gewaschenen und grob geschnittenen Radicchio dazugeben, rühren und braten. Mit dem Rotwein aufgießen. Bei offenem Topfdeckel köcheln. Nach und nach jeweils eine Kelle von der heißen Hühnerbrühe dazugeben. Währenddessen die Radicchio-Spitzen in etwas Butter andünsten. Kurz bevor der Reis fertig ist (außen schluzig-schleimig mit kernigem Biss innen), Grana/Parmesan und etwas Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den angdünstenen Radicchio-Spitzen belegen.

Guten Appetit!

Der Urlaub im multikulturellen Nordosten Italiens lässt uns nicht los. Im Friaul mischen sich österreichische, slowenische und italienische Einflüsse zu einem überaus gelungenen Gesamten. Auch in der regionaltypischen Küche, die zudem Produkte aus den heimischen Bergen, der Ebene und dem nahen Meer verarbeitet. Wir haben im Friaul so viele wohlschmeckende und interessante Gerichte gekostet, dass wir wohl noch eine ganze Weile mit Nachkochen beschäftigt sein werden. Fixer Bestandteil vieler Rezepte ist der Montasio, ein Hartkäse, der in den gebirgigen Teilen Friauls noch heute nach alten Methoden hergestellt wird.

Rezept:
Zutaten:
300g Arborio-Risottoreis
1 l Hühnerbouillon
1/8 l trockener Weißwein
1 kleine, weiße Zwiebel oder 1 Schalotte
200g Kürbisfleisch ohne Schale und Kerne
300g Montasiokäse
1 Stängel frischer Rosmarin
Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Montasio fein reiben. Eine handvoll geriebenen Käse kreisförmig in eine beschichtete Pfanne streuen (nicht zu dicht). Ohne Fett braten, bis der Käse leicht Farbe nimmt, dann behutsam umdrehen und nochmals braten. Herausnehmen, über ein umgedrehtes Schüsserl stürzen und erkalten lassen. Auf diese Weise entstehen zarte und knusprige Käsekörbchen, in denen der Risotto serviert wird. Kürbis in kleine Würfel schneiden. Zwiebel bzw. Schalotte fein hacken und in etwas Butter glasig anschwitzen. Kürbiswürfel und Risottoreis dazugeben, mitbraten. Mit dem Weißwein ablöschen. Flüssigkeit unter Rühren weitgehend verdunsten lassen. Hühnerbouillon, wenn sie nicht ohnehin frisch ist, erhitzen und jeweils eine Schöpfkelle voll zum Reis geben, unter beständigem Rühren verdampfen lassen. Mit der gesamten Bouillon so verfahren. Wenn der Reis außen weich, innen noch kernig und noch einiges an Flüssigkeit im Topf ist, den Montasio und ein paar Flocken Butter dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rosmarin waschen, Nadeln vom Stängel streifen und sehr fein hacken. Risotto in die - auf vorgewärmten Tellern vorbereiteten Montasio-Körbchen - füllen, mit Rosmarin bestreuen und sofort servieren.

Tagesprogramm:
Ein beliebtes und im Herbst besonders schönes Ausflugsziel ist das Landschaftsschutzgebiet Ahornboden im Tiroler Karwendelgebirge. Mitten in einem kleinen, nur von deutschem Bundesgebiet aus leicht zugänglichen Bergtal, öffnen sich zwei fast ebene Almweiden mit jahrhundertealten Ahornbäumen darauf. Die Bäume, die mitten in den saftigen Almwiesen stehen, verfärben sich genau jetzt in diesen Wochen. Ein pittoreskes und atemberaubend schönes Bild bietet sich damit dem Betrachter/der Betrachterin: Das Farbspiel der Bäume kontrastiert mit den dahinterliegenden, schneebedeckten und schroffen Gipfeln des Karwendel. Und wenn man/frau es dann auch noch schafft, einen der Ahornböden ohne die zahllosen Ausflügler aus dem nahen München zu erleben (am besten kommt man/frau ganz zeitig in der Früh), glaubt man/frau sich fast an einen magischen Ort versetzt.

Jedes Jahr zur Schwammerlzeit findet eine kleine Völkerwanderung statt. Bus um Bus strömen da unzählige Italiener in die Wälder (Nord-)Tirols. Bewaffnet mit Säcken, Körben und Messern marschieren sie bei Sonnenschein wie bei Regen bergauf und bergab. In gebückter Haltung sind sie auf der Suche nach den in Italien so beliebten Finferli (Pfifferlingen) und den Porcini (Steinpilzen), die mit Vorliebe zwischen den Wurzeln der für Nordtirol so typischen Fichten gedeihen. Das geht schon seit Jahren so und ist eigentlich nichts besonderes. Doch nicht nur unsere italienischen Nachbarn suchen Pilze, sondern mit Vorliebe auch die Tiroler. Wie es aber eben so geht, findet man/frau mal mehr, mal weniger Pilze. Und schon kommt Neid auf. Zunächst mit scheelem Blick und bald schon mit nationalistischem Protest wurden die Pilzmengen wahrgenommen, die die Sucher aus dem Süden mit aus den heimischen Wäldern nahmen. Der Volkszorn kochte hoch. Darauf musste (wohl eher: wollte) dann auch die Tiroler Landesregierung reagieren und erließ im September 2005 (mediengerecht zur besten Schwammerlzeit) die Tiroler Pilze-Verordnung zum Schutze wildwachsender Schwammerl. Zentraler Inhalt: Seither dürfen pro Kopf nur noch zwei Kilogramm Pilze mit aus dem Wald genommen werden. Und die Exekutive ist natürlich angehalten, das scharf zu kontrollieren. Wir waren wie meistens zu faul zum Schwammerl-Suchen und Finden und haben beim Gemüsehändler unseres Vertrauens zugeschlagen - auch dort gab's heute herrlich frische Steinpilze. Ein Gedicht!

Rezept:
Zutaten:
Für den Risotto:
250g Risottoreis
60g getrocknete Steinpilze
100g frisch geriebenen Trentin-Grana (oder Grana Padano)
1 Zwiebel
1l Rinderbouillon
1/8l Weißwein
1/16l Marsala
1 walnussgroßes Stück Butter
Butterschmalz
Salz, Pfeffer

Für die sautierten Steinpilze:
3 Steinpilze
Butter
1 Stängel Rosmarin
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Getrocknete Steinpilze in Marsala einlegen, Zwiebel fein hacken, Rinderbouillon erhitzen. Zwiebel in etwas Butterschmalz glasig anschwitzen, Risottoreis dazugeben, unter Rühren braten. Mit dem Weißwein ablöschen, Flüssigkeit verdampfen lassen. Nun die eingelegten Steinpilze mit dem restlichen Marsala zugeben. Wie bei jedem Risotto eine Kelle (Rinder-)Bouillon dazugeben und unter Rühren verdampfen lassen, dann wieder mit Bouillon aufgießen bis diese fertig ist. Zum jetzt noch ziemlich flüssigen Risotto den geriebenen Parmesan und ein paar Butterflöckchen geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Während der Risotto kocht, die frischen Steinpilze mit Hilfe eines feuchten Tuchs, eines Küchenpinsels und/oder eines kleinen, scharfen Messers von den Waldresten befreien (nicht waschen!) und in feine Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne zum schäumen bringen, Steinpilzscheiben darin beidseitig anbraten. Etwas salzen und pfeffern und mit den gehackten Rosmarinnadeln bestreuen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, in die Mitte je einen Schöpfer Risotto setzen und mit frisch geriebenem Trentin-Grana (am besten schmeckt der auch von der italienischen Slow-Food-Bewegung geadelte Grana aus dem Val di Non) bestreuen.

Guten Appetit!

Venedig lässt grüßen. Anlässlich des Feststags des heiligen Markus, alljährlich am 25. April, wurde dem Dogen in der Serenissima angeblich dieser typische Risotto serviert. Die Besonderheit des Gerichts: Richtiges "risi e bisi" verfügt über eine Konsistenz, die irgendwo zwischen Risotto und dickflüssiger Suppe liegt. Die ersten, frischen Erbsen sind nun auch bei uns zu haben. Grund genug, auch hierzulande mal dieses Gericht zu kredenzen.

Rezept:
Zutaten:
1kg frische Erbsen in der Schote
250g Risottoreis
1,3l Hühnerbouillon
2 Schalotten
70g Pancetta (Bauchspeck)
50g frisch geriebener Grana oder Parmesan
3 walnussgroße Stück Butter
eventuell: frische Petersilie

Zubereitung:
Erbsen aus den Schoten pulen, Schalotten und Pancetta fein hacken. Hühnerbouillon erhitzen. Schalotten in einem großen Topf in der Hälfte der Butter glasig anschwitzen. Dann Pancetta zugeben (wer mag, gibt jetzt auch die feingehackte Petersilie in den Topf) und nach rund 3 Minuten auch die Erbsen. Mit etwas Bouillon aufgießen und bei offenem Deckel zum Kochen bringen. Wenn die Erbsen die Bouillon aufgesogen haben mit dem Großteil der Suppe aufgießen und neuerlich zum Kochen bringen. Nun den Reis hineinstreuen und unter anhaltendem Rühren bissfest köcheln. Kurz vor dem Servieren restliche Suppe hineingießen, die Hälfte des geriebenen Grana/Parmesan und auch die restliche Butter dazugeben. Möglichst heiß servieren.

Guten Appetit!

Die Grundlage für nahezu jeden in Italien kredenzten Risotto ist der typische Rundkornreis, der im Norden des Landes angebaut wird. "La risaia", wie die ausgedehnten Reisfelder in der Poebene genannt werden, brachte Italien freilich nicht nur Arborio-, Vialone- und Carnarolireis, sondern auch viel soziales Explosionspotenzial. Die zermürbenden Arbeitsbedingungen auf den Feldern der "padroni" führten früh zur (Selbst-)Organisation der LandarbeiterInnen. Künstlerisch verarbeitet haben das nicht nur Neo-Realisten wie etwa Giuseppe De Santis in "Riso amaro" (zu dt. "Bitterer Reis"), sondern auch dezidiert linksgerichtete SängerInnen wie Anna Identici. Unabhängig von der (kultur-)politischen Bedeutung der norditalienischen Reisproduktion haben wir heute wieder mal un "bel risotto alla milanese", also mit Safran, gekocht.

Rezept:
Zutaten:
400 g Arborio-Reis
0,125 g Safran
1 l Rinderbouillon
70 g Parmesan (frisch gerieben)
1 Zwiebel
2 walnussgroße Stücke Butter
1 Stamperl Marsala mit Wasser ein bißchen verdünnt oder 1/16 l Weißwein

Zubereitung:
Zwiebel fein hacken und in der Hälfte der Butter glasig dünsten, dann Reis dazugeben und anbraten. Nach rund 1 bis 2 Minuten mit verdünntem Marsala oder mit dem Weißwein aufgießen, rühren. Unter kontinuierlichem Rühren immer wieder einen Schuß heiße Bouillon zugeben, sodass der Reis ganz leise köchelt und langsam die Flüssigkeit aufsaugen kann. Nachdem der Reis ungefähr 2/3 der Bouillon aufgesogen hat, den in etwas lauwarmem Wasser aufgelösten Safran dazugeben und mit dem Rest der Bouillon gleich weitermachen wie zuvor. Wenn der Reis innen noch einen etwas kernigen Biss hat, außen aber schon schön weich und cremig ist, den Großteil des Parmesans, Pfeffer, Salz und die restliche Butter zugeben. Vor dem Servieren mit dem restlichen Parmesan und frisch geriebenem Pfeffer bestreuen.

Guten Appetit!