Meine Südtiroler Küche
Alpin-mediterrane Genüsse. Mit Weintipps von Margot Hintner und Anmerkungen zur kulinarischen Tradition von Barbara Stocker. Fotos von Frieder Blickle. Folio Verlag 2007
In der FAZ von diesem Wochenende erklärt Jürgen Dollase, warum die Lokale in Österreich bis heute keinen dritten Michelin-Stern haben (übrigens in einem unseren Erachtens sehr zutreffenden Verriss des Wirtshaus Schöneck von Alfred Miller in Innsbruck): "Die 'Gasthauskultur' (...) ist oft ausgesprochen spannend und eigentlich die perfekte Grundlage für eine international beachtliche Spitzenküche. Der Schnitt kommt dann, wenn man meint, die nächste Stufe der Kochkunst nur mit importierter Esskultur erreichen zu können - und das in beträchtlichem Maße für ein Publikum, das die Perlen vor der Haustür lieber einer kleinen Weltläufigkeit opfert", schreibt der Könner unter den deutschsprachigen Restaurant-Kritikern. Genau das unterscheidet die Südtiroler Spitzenküche Herbert Hintners eben von jenem Mittelmaß, das im massentouristisch versauten Nordtirol gemeinhin geboten wird. Hintner versteht es, die Südtiroler Regionalkost zu veredeln. Ihr mit handwerklichem Können jenen Stellenwert zu erkochen, der ihr zuzukommen vermag. Denn schlecht sind die heimischen Produkte beileibe nicht. Man(n) muss sie freilich zu verarbeiten verstehen. Dass Hintner das kann, beweist er nicht nur in seinem Restaurant Rose in Eppan (Robert von lamiacucina kehrt dort samt Gattin gerne ein und lässt sich inspirieren), sondern auch in seinem, im Herbst vorgelegten, Kochbuch "Meine Südtiroler Küche". Da werden ordinäre Semmelknödel zum himmlischen "Speckknödelsalat", heimische Erdäpfel zu "Kartoffelspaghetti Carbonara" und der auch hierzulande wachsende Rhabarber in einem soufflierten Schmarren veredelt. Weiters gibt es Anleitungen für "Kloaznnudeln (aus getrocknetem Birnenmehl) mit pochierter Birne und Blauschimmelkäse", "Lammbeuschel mit Kartoffelknödel" oder eine "Komposition vom Kalbskopf mit Senfeis". Und das alles in wirklich nachkochbaren Rezepten, mit wunderbaren Bildern und der einen oder anderen Expedition in die kulinarische Tradition. Ein Muss-Haben-Buch!
In der FAZ von diesem Wochenende erklärt Jürgen Dollase, warum die Lokale in Österreich bis heute keinen dritten Michelin-Stern haben (übrigens in einem unseren Erachtens sehr zutreffenden Verriss des Wirtshaus Schöneck von Alfred Miller in Innsbruck): "Die 'Gasthauskultur' (...) ist oft ausgesprochen spannend und eigentlich die perfekte Grundlage für eine international beachtliche Spitzenküche. Der Schnitt kommt dann, wenn man meint, die nächste Stufe der Kochkunst nur mit importierter Esskultur erreichen zu können - und das in beträchtlichem Maße für ein Publikum, das die Perlen vor der Haustür lieber einer kleinen Weltläufigkeit opfert", schreibt der Könner unter den deutschsprachigen Restaurant-Kritikern. Genau das unterscheidet die Südtiroler Spitzenküche Herbert Hintners eben von jenem Mittelmaß, das im massentouristisch versauten Nordtirol gemeinhin geboten wird. Hintner versteht es, die Südtiroler Regionalkost zu veredeln. Ihr mit handwerklichem Können jenen Stellenwert zu erkochen, der ihr zuzukommen vermag. Denn schlecht sind die heimischen Produkte beileibe nicht. Man(n) muss sie freilich zu verarbeiten verstehen. Dass Hintner das kann, beweist er nicht nur in seinem Restaurant Rose in Eppan (Robert von lamiacucina kehrt dort samt Gattin gerne ein und lässt sich inspirieren), sondern auch in seinem, im Herbst vorgelegten, Kochbuch "Meine Südtiroler Küche". Da werden ordinäre Semmelknödel zum himmlischen "Speckknödelsalat", heimische Erdäpfel zu "Kartoffelspaghetti Carbonara" und der auch hierzulande wachsende Rhabarber in einem soufflierten Schmarren veredelt. Weiters gibt es Anleitungen für "Kloaznnudeln (aus getrocknetem Birnenmehl) mit pochierter Birne und Blauschimmelkäse", "Lammbeuschel mit Kartoffelknödel" oder eine "Komposition vom Kalbskopf mit Senfeis". Und das alles in wirklich nachkochbaren Rezepten, mit wunderbaren Bildern und der einen oder anderen Expedition in die kulinarische Tradition. Ein Muss-Haben-Buch!reibeisen - 6. Jan, 11:20
Wenn es so etwas wie einen Kanon der italienischen Küche gibt, dann ist der auf den 1264 Seiten des Kochbuchklassikers "Il Cucchiaio d'argento" zu finden. Das versucht uns zumindest die geschickte Marketingstrategie des Phaidon Verlags weiszumachen, der den Evergreen der italienischen Küchenliteratur nun auch in deutscher Sprache aufgelegt hat. Und in der Tat: Der "Silberlöffel" ist wirklich so etwas wie eine Klammer, die - jenseits der ziemlich unterschiedlichen Regionalküchen der Apenninenhalbinsel - für italianità in der Küche steht. Der
Die großen Ferien sind bald da: Grund genug, sich (noch rechtzeitig) mit dem Zusammenstellen der Urlaubslektüre zu befassen. Eine wunderbare Symbiose aus Reiseliteratur, kulturhistorischem Führer und kulinarischem Abenteuer ist Wolfgang Böcks (ja, genau, der Fernsehkommissar) und Günther Schatzdorfers (Schriftsteller und Regisseur) Bericht über einen ungewöhnlichen Trip: Die beiden Freunde haben sich einen langgehegten Traum erfüllt und sind mit einem gecharterten Boot auf dem Wasserweg von Marano nach Venedig gereist. Mehr als einmal hat sie dabei das Geschick und die Erfahrung des vielgereisten Capitano Fiore davor bewahrt, auf einer der unzählingen Sandbänke der Lagunenlandschaft festzusitzen. Mehr als einmal haben sich die beiden von ihrem Instinkt, von ihrem Appetit und von ihrem umfassenden Wissen leiten lassen und so manche kulinarische Entdeckung gemacht. Ganz nebenbei lernt der/die LeserIn, welche Fisch- und Meeresfrüchte in der oberen Adria zuhause sind. Oder erfährt, wie ein Teller voll „fritto misto“ originalgetreu und höchsten Qualitätskriterien entsprechend zubereitet wird. Aber Böck und Schatzdorfer waren auch zu Lande unterwegs und sind dem Verlauf der alten Römerstraße „Via Annia“ vom Friaul ins Veneto bis nach Venedig gefolgt. Abseits der großen Touristenströme entdecken sie die ursprüngliche „cucina povera“ des Friauls und des Veneto. Eine Küche, die – vermeintlich einfach – vor allem die Hochwertigkeit ihrer Ingredienzien in Szene zu setzen weiß (da läuft einem beim Lesen so manches Mal das Wasser im Mund zusammen). Selbst wenn man dem Weg der beiden Abenteurer nicht folgen will oder kann, ist das kurzweilig erzählte Buch ein Lesevergnügen. Es entführt in die interessante und mit lukullischen Genüssen durchsetzte Welt Oberitaliens und lässt einen vergessen, wo man/frau sich gerade tatsächlich befindet. Und Küchenfreaks freuen sich sowieso über die unzähligen Rezepte, die zum Nachkochen einladen.
Zugegeben: Was hier unter Asien verstanden wird, strapaziert den Begriff ziemlich. Vor allem dann, wenn man sich damit auf (Regional-)Küchen und ihre Besonderheiten bezieht. Aber das will die vorliegende Kochschwarte vermutlich ohnehin nicht. Die vom vielschreibenden (Kochbuch-)Autor
Ein dampfender Teller mit Pasta. Ein erster Vorgeschmack auf das Paradies? Für viele jedenfalls das pure irdische Glück. Auch Christoph Neidhart, zur Zeit Korrespondent der Schweizerischen Wochenzeitung