genussmousse

Alpin-mediterrane Genüsse. Mit Weintipps von Margot Hintner und Anmerkungen zur kulinarischen Tradition von Barbara Stocker. Fotos von Frieder Blickle. Folio Verlag 2007

In der FAZ von diesem Wochenende erklärt Jürgen Dollase, warum die Lokale in Österreich bis heute keinen dritten Michelin-Stern haben (übrigens in einem unseren Erachtens sehr zutreffenden Verriss des Wirtshaus Schöneck von Alfred Miller in Innsbruck): "Die 'Gasthauskultur' (...) ist oft ausgesprochen spannend und eigentlich die perfekte Grundlage für eine international beachtliche Spitzenküche. Der Schnitt kommt dann, wenn man meint, die nächste Stufe der Kochkunst nur mit importierter Esskultur erreichen zu können - und das in beträchtlichem Maße für ein Publikum, das die Perlen vor der Haustür lieber einer kleinen Weltläufigkeit opfert", schreibt der Könner unter den deutschsprachigen Restaurant-Kritikern. Genau das unterscheidet die Südtiroler Spitzenküche Herbert Hintners eben von jenem Mittelmaß, das im massentouristisch versauten Nordtirol gemeinhin geboten wird. Hintner versteht es, die Südtiroler Regionalkost zu veredeln. Ihr mit handwerklichem Können jenen Stellenwert zu erkochen, der ihr zuzukommen vermag. Denn schlecht sind die heimischen Produkte beileibe nicht. Man(n) muss sie freilich zu verarbeiten verstehen. Dass Hintner das kann, beweist er nicht nur in seinem Restaurant Rose in Eppan (Robert von lamiacucina kehrt dort samt Gattin gerne ein und lässt sich inspirieren), sondern auch in seinem, im Herbst vorgelegten, Kochbuch "Meine Südtiroler Küche". Da werden ordinäre Semmelknödel zum himmlischen "Speckknödelsalat", heimische Erdäpfel zu "Kartoffelspaghetti Carbonara" und der auch hierzulande wachsende Rhabarber in einem soufflierten Schmarren veredelt. Weiters gibt es Anleitungen für "Kloaznnudeln (aus getrocknetem Birnenmehl) mit pochierter Birne und Blauschimmelkäse", "Lammbeuschel mit Kartoffelknödel" oder eine "Komposition vom Kalbskopf mit Senfeis". Und das alles in wirklich nachkochbaren Rezepten, mit wunderbaren Bildern und der einen oder anderen Expedition in die kulinarische Tradition. Ein Muss-Haben-Buch!

Phaidon 2007

Wenn es so etwas wie einen Kanon der italienischen Küche gibt, dann ist der auf den 1264 Seiten des Kochbuchklassikers "Il Cucchiaio d'argento" zu finden. Das versucht uns zumindest die geschickte Marketingstrategie des Phaidon Verlags weiszumachen, der den Evergreen der italienischen Küchenliteratur nun auch in deutscher Sprache aufgelegt hat. Und in der Tat: Der "Silberlöffel" ist wirklich so etwas wie eine Klammer, die - jenseits der ziemlich unterschiedlichen Regionalküchen der Apenninenhalbinsel - für italianità in der Küche steht. Der Giuseppe Garibaldi des Herdes sozusagen. Übersichtlich strukturiert findet man/frau hier eine ganze Reihe italienischer Rezeptklassiker (inklusive vieler brauchbarer Gemüserezepte). Auch für wahre aficionados der italienischen Küche ist da noch Neues dabei. Etwas seltsam muten freilich jene Rezepte an, in denen die KochbuchautorInnen, dem aktuellen Trend gehorchend, internationale Gerichte in die italienische Küche zu integrieren suchen. So hätte es etwa den "Reissalat mit Curry" oder den "Amerikanischen Hähnchensalat" oder auch das "Kaninchen mit Cidre-Sauce" in diesem Buch nicht wirklich gebraucht. Da sich derartige, wenig authentische Ausflüge in fremde Küchen aber auf einzelne Rezeptvorschläge beschränken, tut das der Nützlichkeit des Silberlöffels keinen Abbruch. Resümierend betrachtet ist die dicke Schwarte ein Grundlagenwerk und damit eine Bereicherung für jedes Kochbuchregal. Unsere Empfehlung: Kaufen!

Eine kulinarisch-kulturelle Reise durch die Lagunen nach Venedig.
Wolfgang Böck & Günther Schatzdorfer, Carinthia 2007

Die großen Ferien sind bald da: Grund genug, sich (noch rechtzeitig) mit dem Zusammenstellen der Urlaubslektüre zu befassen. Eine wunderbare Symbiose aus Reiseliteratur, kulturhistorischem Führer und kulinarischem Abenteuer ist Wolfgang Böcks (ja, genau, der Fernsehkommissar) und Günther Schatzdorfers (Schriftsteller und Regisseur) Bericht über einen ungewöhnlichen Trip: Die beiden Freunde haben sich einen langgehegten Traum erfüllt und sind mit einem gecharterten Boot auf dem Wasserweg von Marano nach Venedig gereist. Mehr als einmal hat sie dabei das Geschick und die Erfahrung des vielgereisten Capitano Fiore davor bewahrt, auf einer der unzählingen Sandbänke der Lagunenlandschaft festzusitzen. Mehr als einmal haben sich die beiden von ihrem Instinkt, von ihrem Appetit und von ihrem umfassenden Wissen leiten lassen und so manche kulinarische Entdeckung gemacht. Ganz nebenbei lernt der/die LeserIn, welche Fisch- und Meeresfrüchte in der oberen Adria zuhause sind. Oder erfährt, wie ein Teller voll „fritto misto“ originalgetreu und höchsten Qualitätskriterien entsprechend zubereitet wird. Aber Böck und Schatzdorfer waren auch zu Lande unterwegs und sind dem Verlauf der alten Römerstraße „Via Annia“ vom Friaul ins Veneto bis nach Venedig gefolgt. Abseits der großen Touristenströme entdecken sie die ursprüngliche „cucina povera“ des Friauls und des Veneto. Eine Küche, die – vermeintlich einfach – vor allem die Hochwertigkeit ihrer Ingredienzien in Szene zu setzen weiß (da läuft einem beim Lesen so manches Mal das Wasser im Mund zusammen). Selbst wenn man dem Weg der beiden Abenteurer nicht folgen will oder kann, ist das kurzweilig erzählte Buch ein Lesevergnügen. Es entführt in die interessante und mit lukullischen Genüssen durchsetzte Welt Oberitaliens und lässt einen vergessen, wo man/frau sich gerade tatsächlich befindet. Und Küchenfreaks freuen sich sowieso über die unzähligen Rezepte, die zum Nachkochen einladen.

Die 350 besten Rezepte zwischen Orient und Fernost.
Sohyi Kim & Christoph Wagner, Pichler, Wien 2007

Zugegeben: Was hier unter Asien verstanden wird, strapaziert den Begriff ziemlich. Vor allem dann, wenn man sich damit auf (Regional-)Küchen und ihre Besonderheiten bezieht. Aber das will die vorliegende Kochschwarte vermutlich ohnehin nicht. Die vom vielschreibenden (Kochbuch-)Autor Christoph Wagner und der Betreiberin des vielgerühmten und (nicht zuletzt deshalb) sitzplatzarmen Wiener Lokals Kim kocht zusammengetragenen Rezepte entstammen allesamt Einflüssen aus den unendlichen Weiten zwischen Bosporus und Yokohama. Ambitioniert und einem - fast schon wieder abebbenden - Trend entsprechend. Jenem Trend nämlich, der mittlerweile selbst im Dorflokal neben der Skipiste der Fusionsküche und ihren stark asiatischen Einflüssen huldigt. Doch es wären nicht Wagner und Kim, wenn die von ihnen vorgeschlagenen Speisekombinationen nicht mehr wären. Kim hat nämlich trotz allem ein feines Gespür für Zutaten und deren vorteilhafte Verarbeitung. Wagner weiß die KochbuchbenützerInnen mit durchaus interessanten Details aus der Warenkunde rund um die „asiatische“ Küche zu versorgen. Und so lernt man/frau - bevor es ans Rezepte-Schmökern geht - im Schnellverfahren die wichtigsten Unterschiede und typischsten Merkmale der "asiatischen" Küche(n) kennen. Insgesamt ein Buch für schnelle Genießer, das - auch mit seiner der aktuellen Geschmacksmode folgenden Rezeptsammlung (Enten-Saté-Spießchen, Gedämpftes Lachsfilet in Kokos-Zitronengras-Sauce mit Reisnudeln, Roter Reis mit Garnelen) - erst noch beweisen muss, ob es über längere Zeit hinweg Bestand und Relevanz haben kann. Uns geht - ganz ehrlich gesagt - der Asien-Fusions-Boom in den Küchen schon einigermaßen auf die Nerven. Und wir freuen uns immer, wenn eine Küche darauf zu verzichten und trotzdem zu überzeugen weiß (aber das ist eine andere Geschichte und die wollen wir auch ein andermal erzählen).

Eine Kulturgeschichte mit Biss. Christoph Neidhart, Deuticke, Wien 2007

Ein dampfender Teller mit Pasta. Ein erster Vorgeschmack auf das Paradies? Für viele jedenfalls das pure irdische Glück. Auch Christoph Neidhart, zur Zeit Korrespondent der Schweizerischen Wochenzeitung "Weltwoche" in Japan, ist „bekennender Nudelfan“. Mit dem vorliegenden Band hat er den beliebten Teigwaren ein längst fälliges Denkmal gesetzt, das über die hierzulande übliche, eurozentrische Sichtweise hinausgeht. So erfährt man/frau, dass die Nudeln vermutlich irgendwo im Zweistromland ihren Ursprung haben. Von dort aus hat sich diese Konservierungs- und Zubereitungsart von Getreiden dann in den Westen bis nach Europa und über die Jahrhunderte auch in den Osten bis nach Japan ausgebreitet. Und auch wenn der Untertitel des Buches eine „Kulturgeschichte“ verspricht, handelt es sich dabei nicht um eine trockene historische Abhandlung. In journalistischem Stil bringt uns der Autor vielmehr angenehm zu lesende Apercus und kurze Geschichten rund um die weltweite Kultur der Nudel nahe. Scheinbar nebenbei streut er die interessanten „hard facts“ rund um Entstehung, Verbreitung und Zubereitungsarten der Teigwaren ein. Genussvoll (und fast ein bisschen neidisch) erleben wir mit Neidhart ein typisch vietnamesisches Frühstück: Nudeln in der Suppe, von den Vietnamesen „Pho“ genannt. Wir durchmessen mit ihm die Produktionshallen von Barilla am Rande von Parma. Dort werden jährlich 300.000 Tonnen Pasta hergestellt, immerhin ein Drittel der Weltproduktion von „pasta secca“. Wissenswertes über die richtige Trocknung von Teigwaren erfährt man von Davide Fisler, der in seinem Kleinbetrieb "Molino e Pastificio" die Feinschmecker-Spaghetti aus dem Schweizerischen Poschiavo (Puschlav) produziert. Und schließlich dürfen wir sogar eine kantonesische Familie beim typischen Dim Sum-Essen anlässlich des chinesischen Neujahrs begleiten. Wer wissen will, von wem die "Instant Nudel" erfunden wurde, was genau eigentlich Ramen ist, woher die deutschen Maultaschen kommen oder was in russischen Pelmeni steckt, besorgt sich am besten selbst dieses kurzweilige und lesenwerte Buch.