genussmousse

Bei Fernweh kann mensch entweder wegfahren oder alte Reisefotos ansehen oder Tagträumen oder Blogs aus ganz weit weg & doch ganz nah lesen oder in der Gewürzkiste kramen. Da uns die böse Sehnsucht nach anderswo immer wieder heimsucht, wählen wir die unterschiedlichen Lösungsoptionen einfach eine nach der anderen. Um dann wieder von vorne zu beginnen. Dieses Mal war die Gewürzkiste dran. Weil wir uns derzeit in die feuchte Hitze, den Krawall, die bunten Farben, das Duftgemisch, kurz: das prallen Leben asiatischer Großstädte wünschen (Singapore wär' eine gute Option), gab's Kulinarisches mit Asien-Anklang. Praktischerweise hatte uns grad eben erst ein Rezept der wirklich brauchbaren Dining & Wine-Sektion der Online-NYT das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen. Flugs adaptiert, entstand daraus das heute präsentierte Curry-Gericht mit Sternanis (mmmmh!!!), jeder Menge Kardamom (köstlichst!!!!! - eindeutig frau g.'s fernöstliches Lieblingsgewürz) und Kreuzkümmel (yummie!!!). Und sonst noch allem Möglichen...

Rezept:
Zutaten:
500g Kichererbsen (aus der Dose oder am Vortag eingeweicht und weitgehend weichgeköchelt)
250g geschälte, in Stücke gehackte Tomaten (oder eine Dose Tomatenpolpa)
1 mittelgroße, gelbe Zwiebel
10 Datteln, getrocknet
5 cm frische Ingwerwurzel
1 Zehe Knoblauch
3 Sternanissterne
5 grüne Kardamomkapseln
2 schwarze Kardamomkapseln
15 schwarze Pfefferkörner
2 TL Kreuzkümmelsamen
1 TL gemahlene Kashmiri-Chilis
1 EL Ghee (ausgelassene Butter)
Salz

Zubereitung:
Schwarze Kardamomkapseln knacken und die schwarzen Samenkörner daraus mit den Pfefferkörnern im Mörser grob zerstoßen. In einer Pfanne mit hohem Rand den Kreuzkümmel und die Mischung aus dem Mörser ohne Fett kurz anrösten und beiseite stellen. Zwiebel in Ringe schneiden und in Ghee glasig andünsten. In kleine Würfel gehackten Ingwer zugeben, anbraten, dann auch feingehackten Knoblauch kurz mitbraten. Gewürze unterheben (die angeröstete Mischung, die grünen, auch angeknackten Kardamomkapseln, Chilipulver und Sternanissterne) und auch die klein geschnittenen Datteln. Gut abgetropfte Kichererbsen sowie die Tomatenstückchen dazugeben. Zum Kochen bringen und bei leiser Hitze rund 20 Minuten schmoren. Wenn die Mischung zu trocken ist, nach Belieben etwas Wasser angießen. Dazu passt Basmatireis. Oder indisches Fladenbrot.

Guten Appetit!

Grüne Bohnen mit Speck, Bohnensalat, Butter-Bohnen - das alles ist ja superlecker, wird aber schnell langweilig, wenn's darum geht, die sommerlichen Saisongemüsemengen zu bewältigen. Kürzlich sind wir allerdings über eine Gemüsezubereitungsart gestolpert, die Abwechslung verspricht: In Südindien gibt es nämlich Rezepte für pfannen- (oder wok-)gerührtes Gemüse mit feinen Gewürzmischungen und Kokosmilch. Aus ein paar Fisolen wird so ganz plötzlich ein leckeres Hauptgericht - etwas Reis dazu und der Mensch ist pappsatt und zufrieden.

Bergprogramm:
Dieses Mal waren die Stubaier Alpen das Ziel einer unserer Touren - allerdings marschierten wir vom weiter südlich gelegenen Gschnitztal (hier war 1970 der Hollywoodschinken The last valley mit Michael Caine und Omar Sharif gedreht worden) los in Richtung Bremer Hütte. Der Aufstieg begann mit viel Nebel im Tal, den wir bald hinter bzw. unter uns ließen. Sehr erhebend der Anblick, wenn drunten alles noch eingehüllt und weit weg ist, mensch aber schon auf den sonnenbeschienenen Wiesenhängen hoch droben am Berg steht. Über eine erste, ziemlich steile Talstufe gelangt mensch auf den moorigen Talgrund der Simmingalm, der eigentlich ein versandender Bergsee ist. Im satten Grün, zwischen mäandernden Bergbacharmen, an denen auch heute noch das seltene Wollgras wächst, schlingt sich der schmale Pfad zur nächsten Steigung. Die führt über einen Rücken dann schließlich zur Bremer Hütte. Hinter ihr spiegelt ein kleiner See, darüber leuchtet das (nicht mehr so ewige) Weiß des Simmingferner und auf der anderen Seite schweift der Blick scheinbar unendlich weit über das Gschnitztal mit den imposanten Gipfeln Habicht und Kirchdachspitze ins Wipptal bis zu den Zillertaler Alpen. Und mensch fühlt sich plötzlich ganz unglaublich frei und leicht ... Das Gefühl endet übrigens sehr, sehr schnell, wenn der vor Eigelb strotzende, superüppige und wohlschmeckende Hüttenkaiserschmarrn seinen Weg in den Bergsteigermagen gefunden hat.

Rezept:
Zutaten:
750g Fisolen (grüne Bohnen)
150ml Kokosmilch
3 cm frische Ingwerwurzel
1 Zehe Knoblauch
2 frische, rote Chilischoten
1 EL Ghee (geklärte Butter)
3 TL Koriandersamen
1 TL schwarze Senfsamen
1 TL Bockshornklee
2 EL frischer, grüner Koriander
Salz

Zubereitung:
Ingwer und Knoblauch schälen und kleinhacken. Chilischoten aufschlitzen, Kerne und Mark entfernen (sonst wird's zu scharf) und in feine Ringe schneiden. Alles miteinander im heißen Ghee anschwitzen, die Gewürze dazugeben und unter Rühren nicht länger als eine Minute anbraten. Nun die in Stücke geschnittenen, gut gewaschenen Bohnen dazugeben und unter Rühren rund 10 Minuten lang braten. Mit der Kokosmilch aufgießen und schmoren lassen, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Salzen und vor dem Servieren den kleingeschnittenen grünen Koriander unterheben. Basmatireis passt hervorragend dazu.

Guten Appetit!

Je nach Region wird in Indien zu den Curries, Dhals und Raitas entweder Reis oder Brot (Naan, Roti, etc.) serviert. Reis tendenziell eher im Süden, Brot aus Vollweizenmehl eher im Norden, am südlichen Himalayaabhang. Die Herstellung des Brots ist denkbar einfach und rentiert sich: Die frischen Fladen schmecken nämlich köstlich und ergänzen die von uns immer wieder sehr gemochten Linsendhals perfekt zur vollständigen Mahlzeit.

Rezept:
Zutaten:
Roti:
250g Vollweizenmehl
300 ml lauwarmes Wasser
Salz
Ghee (geklärte Butter)

Einfaches Linsendhal:
300g rote Linsen
Ghee
1 Zehe Knoblauch
3 cm frische Ingwerwurzel
1 frische, rote Chilischote
1/2 TL Bockshornkleesamen
1/2 TL schwarze Senfsamen
2 TL Kreuzkümmel, ganz
1 TL Curcuma gemahlen (Gelbwurz)
1 TL Madrascurry
1/2 TL Chilipulver, scharf
Ghee

Das Rezept für unsere Variante des Gurken-Raita findet sich hier.

Zubereitung:
Weizenvollkornmehl und eine Prise Salz vermischen, mit dem Wasser zügig zu einem festen Teig verarbeiten. Zugedeckt mindestens 30 Minuten rasten lassen. Unterdessen Raita (Rezept siehe Link oben) und Dhal zubereiten. Fürs Dhal die Linsen waschen und mit reichlich Wasser sowie etwas Salz weichköcheln. Ghee erhitzen, in kleine Würfel geschnittenen Ingwer anbraten, dann kleingehackte Chilischote und Knoblauch dazugeben und sofort die Hitze reduzieren (damit der Knoblauch nicht bitter wird). Nun auch Bockshornkleesamen, schwarzen Senf und Kreuzkümmel dazugeben, leicht braten. Anschließend die Gewürzpulver einrühren, nochmals ein paar Sekunden braten und dann vom Feuer nehmen. Das Gewürzghee gut unter die fertig gekochten Linsen mischen. Bei geschlossenem Deckel ziehen lassen. Roti-Teig zu einer Rolle formen, gleich große Stücke abschneiden, mit dem Nudelholz zu dünnen Scheiben ausrollen und mit zerlassenem Ghee bestreichen. In einer sehr heißen, beschichteten Pfanne beidseitig braten, bis sich jeweils braune Blasen bilden. In Alufolie eingeschlagen im Backrohr warm halten. Dhal und Raita in kleine Schüsserl füllen und mit den Roti servieren.

Guten Appetit!

In vielen Ländern der Erde ist es üblich, Reis mit Hülsenfrüchten zu verzehren. Diese Kombination liefert, hin und wieder um etwas Gemüse ergänzt, im Wesentlichen alle lebensnotwendigen Nährstoffe. Was anderswo den täglichen Speisezettel ausmacht, gehört bei uns zu den eher kargen Rezepten, mit denen wir dem nachweihnachtlichen Ess-Überdruss derzeit begegnen. Schmackhaft ist die Sache aber allemal, was nicht zuletzt an der leckeren Gewürzbeigabe liegt.

Rezept:
Zutaten:
300g Basmatireis
150g Kichererbsen
2 walnussgroße Stücke Ghee (ausgelassene Butter) - wer's lieber vegan mag, benutzt Erdnussöl
2 TL Kreuzkümmel, ganz
8 schwarze Pfefferkörner
7 grüne Kardamomkapseln
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
2 große, gelbe Zwiebeln
Salz

Zubereitung:
Reis am Vortag unter fließendem, kaltem Wasser mehrfach waschen und zum Trocknen beiseite stellen. Kichererbsen in reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag Einweichwasser abgießen und Kichererbsen in frischem Wasser weichköcheln. Hälfte des Ghee oder etwas Erdnussöl erhitzen, die Gewürze hineingeben und unter Rühren vorsichtig anbraten. Reis dazugeben und mitbraten. Mit Salzwasser aufgießen und weichkochen. Nun auch die Kichererbsen zum Reis geben und gemeinsam rund 15 bis 20 Minuten temperiert ziehen lassen. Unterdessen Zwiebel in hauchdünne Ringe schneiden und im restlichen Ghee (oder etwas Erdnussöl) karamellisieren, d.h. so lange braten, bis sie braun und süßlich werden. Zum Servieren die Zwiebeln über den Reis geben.

Guten Appetit!

Linsenpampe ist nicht gleich Linsenpampe. Immerhin sind Linsen einer der wichtigsten Eiweißlieferanten auf dem indischen Subkontinent (der - by the way - wohl so etwas wie den Himmel auf Erden für Vegetarier darstellt). Linsen kommen in Indien also fast täglich auf den Tisch. Kein Wunder, dass es dort mindestens ebensoviele Zubereitungsarten für diese Hülsenfrucht gibt wie Kochstellen oder Küchen. Unser heutiges Linsenrezept ist von den intensiven Geschmäckern des Kreuzkümmels und der Zitrone geprägt. Zutaten, wie sie in Indiens bevölkerungsreichstem, süd-westlich von Nepal gelegenem Staat Uttar Pradesh und seiner Hauptstadt Lucknow/Lakhnau sehr beliebt sind. Das Rezept ist jedenfalls so gut, dass wir nicht glauben möchten, dass dieses Linsengericht schlicht und einfach nach seinem Herkunftsort benannt worden ist. Nein, das sind vielmehr Glück-jetzt-Linsen!

Rezept:
Zutaten:
300g rote Linsen, 15 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
1 walnussgroßes Stück Ingwer
1 walnussgroßes Stück Ghee (geklärte Butter)
1 EL Kreuzkümmel
1 TL gemahlener Kurkuma (Gelbwurz)
1 TL Chilipulver
1 frische rote Chilischote
Saft einer Zitrone
Salz

Zubereitung:
Linsen in einem großen Topf mit Wasser, etwas Salz und dem Kurkuma weichköcheln. In einer Pfanne Ghee erhitzen und darin die Kreuzkümmelsamen anbraten, bis sie leicht ihre Farbe wechseln (Achtung: nicht zu große Hitze und nicht zu lange anbraten - sonst verbrennt der Kreuzkümmel und das schmeckt dann nicht mehr so toll). Zwiebel, Ingwer und Knoblauch feinhacken und zum Kreuzkümmel ins Fett geben. Anbraten, bis die Zwiebeln bräunlich werden. Feingehackte Chilischote sowie das Chilipulver dazugeben, nochmals kurz braten und dann die Mischung zu den Linsen geben, nochmals kurz aufkochen lassen. Am Schluss den Zitronensaft daruntermischen und mit Reis servieren.

Guten Appetit!

Nach all den mittelmeerischen Genüssen der vergangenen Tage hatte die genussmousse-crew heute wieder mal Sehnsucht nach indischen Geschmäckern. Was läge da näher, als ein würziges Dhal zu servieren? Ganz wollten wir uns aber doch nicht aus dem Mittelmeerraum verabschieden, deshalb gab's ein leicht scharfes und dank des zugefügten Yoghurts dennoch cremiges Dhal auf der Basis von Kichererbsen. Die sehr gesunden Hülsenfrüchte (angeblich helfen sie, der Arteriosklerose und Herzinfarkten vorzubeugen), diese Hülsenfrüchte also, werden seit jeher da wie dort geschätzt. Das halten wir wiederum für gut so, denn auf diese Weise gibt es eine schier unüberschaubare Zahl von Kichererbsenrezepten, an denen wir uns versuchen können.

Rezept:
Zutaten:
250 getrocknete Kichererbsen, über Nacht eingweicht und dann weichgekocht
oder (für Kurzentschlossene): 500g Kichererbsen aus der Dose
2 Tomaten
250g Yoghurt
3 cm großes Ingwerstück
2 Zwiebeln
1 große Zehe Knoblauch
1 walnussgroßes Stück Ghee (geklärte Butter)
2 TL gemahlene Chilischoten
1 TL gemahlener Koriander
3 TL gemahlener Kreuzkümmel
2 TL gemahlener Kurkuma (Gelbwurz)
1 TL Garam Masala
15 schwarze Pfefferkörner, im Mörser zerstoßen
3 getrocknete Chilischoten
7 Blätter frische Minze
Salz

Zubereitung:
Yoghurt in ein Tuch geben und über dem Waschbecken abtropfen lassen. Zwiebeln in feine Scheiben schneiden, Ingwer und Knoblauch in Mini-Würferl hacken, Tomaten schälen und ebenfalls in Würfel (das dürfen aber etwas größere sein) schnippeln. Zwiebeln im Ghee unter ständigem Rühren goldbraun anbraten, dann Ingwer dazugeben und nach 2 Minuten auch den Knoblauch. Nach weiteren 3 Minuten die Gewürzpulver und die Chilischoten zugeben und bei leiser Hitze (Vorsicht, nicht zu heiß, sonst verbrennen die feinen Gewürze) anbraten. Gut abgetropfte Kichererbsen dazu und nach 3 Minuten auch die Tomaten sowie den gemörserten Pfeffer. Dann mit etwas Wasser aufgießen und bei offenem Deckel köcheln lassen. Fünf Minuten später das abgetropfte Yoghurt dazugeben, durchrühren und mit soviel Wasser aufgießen, bis die Kichererbsen knapp bedeckt sind. 15 Minuten köcheln. Nochmals etwas Wasser zufügen und mit Salz abschmecken. Chilischoten entfernen und neuerlich 10 bis 15 Minuten bei leiser Hitze und halbzugedeckt schmurgeln lassen. Vor dem Servieren mit fein ziseliserter Minze bestreuen. Mit Reis oder Weizenbrotfladen servieren.

Ach ja: Wer's weniger scharf mag, nimmt die Chilischoten schon früher aus dem Topf oder gibt sie gar nicht erst dazu. An Schärfe überhaupt nicht Gewöhnte reduzieren auch die Menge des Chilischoten-Pulvers.

Guten Appetit!

Wieder mal ein Rezept aus einer der vielfältigen Küchen des indischen Subkontinents. Heute gibt es "Chicken Dopiaza", was - sehr salopp übersetzt - soviel heißt wie "Hendl-Gulasch". Ganz so von der Hand zu weisen ist die Bezeichnung tatsächlich nicht, wird doch auch hier die Zwiebel zum Binden des ansonsten recht dünnflüssigen Gerichts benutzt. Außerdem fungiert die Zwiebel auch beim "chicken dopiaza" als einer der wichtigsten Geschmacksträger für die geschickt abgestimmte Gewürzkombi aus Safran, Gelbwurz und schwarzem Pfeffer.

Rezept:
Zutaten:
3 Zwiebeln
2 Zehen Knoblauch
2 grüne Chilli
3 cm Ingwer
3 EL Ghee
1 Hühnerbrust
1 TL Schwarzer Pfeffer, gerieben
1 1/2 TL Kurkuma
1 TL Kreuzkümmel, gerieben
1/2 TL roter Chilli, gerieben
1/4 TL Anissamen
Salz
0,5 l Hühnerbrühe
1 Briefchen Safran
100 ml Milch
200 ml Jogurt

Zubereitung:
Die Zwiebeln in Scheiben schneiden und die Hälfte davon gemeinsam mit den geschnittenen Knoblauch, Ingwer und grünen Chilli im Mixker zu einer feinen Paste zermahlen. Den Ghee in einem Topf erhitzen und das in Stücke geschnittene Huhn kurz anbraten und wieder herausnehmen. Dann die restlichen Zwiebeln anbraten und nach 5 Minuten die Gewürze dazugeben und kurz mitbraten. Nun die Zwiebelpaste dazugeben und unter ständigem Rühren 5 Minuten anbraten. Jetzt die Hühnerstücke wieder dazugeben und mit der Hühnerbrühe aufgießen. Das Ganze 15 Minuten köcheln lassen. Den Saffran in der Milch auflösen und eine Viertelstunde ziehen lassen. Dann die Milch mit dem Jogurt mischen und in den Curry rühren. Das Gericht noch mindestens 20 Minuten köcheln lassen, so lange bis der Großteil der Flüssigkeit verdampft ist und sich eine schöne, dickflüssige Sauce gebildet hat.

Guten Appetit!