französisch

Samstag, 2. Mai 2009

Der Schweinegrippe zum Trotz: Porc à l'orange - Schweinefilet mit ziemlich unwiderstehlicher Orangensauce

porcalorangePorc à l'orange, Roti de porc à l'orange oder Filet mignon de porc à l'orange, sch(w)eint ein nicht wegdenkbarer Bestandteil der französischen Küche zu sein. Indes: Der Fusion welcher Küchentraditionen sich dieses Gericht tatsächlich verdankt, war für uns jetzt mal nicht feststellbar. Aber vielleicht wissen ja Sie, LeserInnenschaft, woher das schmackhafte, ziemlich unwiderstehliche Gericht stammt? Handelt es sich dabei um eine relativ junge Adaptation des eher vulgären "Canard à l'orange" (Ente in Orangen-Sauce), bekannt von der China-Klitsche gleich ums Eck? Oder ist das Rezept vielleicht gar arabischen Einflüssen zu verdanken? Oder stammt es aus Spanien und wurde von heimwehkranken Migranten so oft in Frankreich gekocht, bis auch die Franzosen den Wert dieses Gerichts erkannten? Oder hat ein mutiger südfranzösischer Koch mit dringlichem Kochauftrag nichts anderes vorgefunden als Schweinefleisch und reife Orangen draußen am Baum vor der Tür? Wir wissen es schlicht und ergreifend nicht. Wären aber für fachkundige (und auch weniger fachkundige, dafür originelle Vermutungen) sehr dankbar...

Rezept:
Zutaten:
1 Schweinefilet (400g)
2 unbehandelte Orangen
2 Schalotten
1,5 TL richtig scharfes Chilipulver
2 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 EL Maisstärke
etwas Butter
Pfeffer, Salz
1/2 Bund Petersilie

Zubereitung:
Schweinfilet von Sehnen und Fett befreien und in ca. 2,5 bis 3 cm dicke Scheiben schneiden. Diese auf beiden Seiten in etwas Butter (kurz!) anbraten bis sie Farbe nehmen. Unterdessen die Schalotten fein hacken. Schweinfiletscheiben aus der Pfanne nehmen und in Alufolie gewickelt beiseite stellen. Orangen heiß waschen, mit einem feinen Reibeisen die Schale abreiben und dann den Saft pressen. Schalotten in der Pfanne glasig anschwitzen. Kreuzkümmel und Chili zugeben, unter Rühren kurz braten. Mit 2/3 des Orangensafts und 100 ml Wasser aufgießen, geriebene Orangenschale hineinstreuen. Rund 10 Minuten köcheln. Den restlichen Orangensaft mit der Maisstärke verquirlen und zur Sauce geben. Kurz mitköcheln, dann die Sauce durch ein Sieb streichen, auffangen und neuerlich erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken (wenn nötig, noch etwas Wasser zugeben), die Schweinfilets hineinlegen und ein paar Minuten in der Sauce ziehen lassen. Während die Filetscheiben ziehen, die Petersilie waschen und fein hacken. Auf vorgewärmten Tellern Couscous und die Filetscheiben anrichten. Mit Orangensauce beträufeln und mit der Petersilie bestreuen.

Guten Appetit!

Mittwoch, 23. Juli 2008

Fenouil à la tomate

Fenouil à la tomateBei den Bauern in der Innsbrucker Markthalle ist derzeit heimischer Fenchel zu haben. Noch sind die Knollen klein und grünlich - dafür freilich umso schmackhafter. Hierzulande stehen dem Gemüse viele Menschen ja eher ratlos gegenüber, dabei schmeckt Fenchel sowohl roh als Salat, als auch warm hervorragend. Was auch unser heute vorgestelltes Rezept südfranzösischer Provenienz wieder mal beweisen soll (leicht und für Veggies geeignet ist es außerdem!).

Rezept:
Zutaten:
3 kleine Fenchelknollen (oder zwei größere)
4 Tomaten
1 halber Bund Basilikum
2 Zehen Knoblauch
1/8 l Weißwein
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Tomaten mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser übergießen, kalt abschrecken und die Schale abziehen. In Viertel schneiden, entkernen und beiseite legen. Fenchel waschen und ebenso in Viertel schneiden (so, dass die Stücke am Wurzelansatz noch zusammenhängen). Eine feuerfeste Ofenform (mit Deckel) mit etwas Olivenöl auspinseln, Fenchel, Tomaten, Basilikumblätter und in große Stückchen geschnittenen Knoblauch hineinschichten. Den Weißwein darübergießen, salzen und pfeffern. Bei 180°C rund 35 bis 40 Minuten zugeckt im Backofen schmoren. Zum Servieren nochmals ein paar frische Basilikumblätter darüberstreuen. Eignet sich als Vorspeise, passt aber auch gut zu Fisch.

Mittwoch, 15. August 2007

Tarte aux poivrons

Tarte aux poivrons Tartes haben Konjunktur momentan. Zumindest in der blogosphäre: Es gibt sie bei Bolli in mundgerechter Mini-Version, bei Genial Lecker mit Tomaten und Rucola, bei Chili und Ciabatta als Pizza du boulanger, auf dem Crockyblog mit ofengetrockneten Tomaten und Ziegenkäse, bei Frau lamiacucina mit Zucchini und Tomaten und bei Herrn lamiacucina mit ausgestochenen Tomaten und Paprika. Und weil uns allein die Lektüre dieser tollen Tarte-Rezepte unglaublich Appetit gemacht hat, gab's heute bei uns eine Tarte mit gelben und roten Paprika. Der Clou dabei: Wir haben die Paprikaschoten nicht roh auf den Teigboden gelegt, sondern sie vorher im Ofen gegrillt, geschält und mit etwas Knoblauch (den wir vor dem Belegen wieder entfernt haben) mariniert. Das hat der ganzen Sache einen sehr zarten und feinen Paprikageschmack verliehen. Zuvor waren wir aber wieder mal in der Tiroler Bergwelt unterwegs ...

Tagesprogramm:
Gipfelkreuz der Rötenspitze mit Blick auf die TribulauneTäglich brausen an die 40.000 Fahrzeuge durch das Tiroler Wipptal in Richtung Brennerpass und retour. Was den hastig Durchreisenden entgeht, sind die pittoresken Schönheiten der vielen Seitentäler von Europas Transitstrecke Nr. 1. Wir waren heute wieder mal in einem davon, nämlich im Obernbergtal. Es gehört zu jenen Seitenästen des Wipptals, die (noch) nicht von Hotelburgen dominiert werden, sondern die ihren ursprünglichen Charakter erhalten konnten. Hoch über dem Talschluss des Obernbergtals, wo es auch einen wildromantischen Waldsee gibt, thront der schroffe Obernberger Tribulaun, bewacht vom nicht minder imposanten Gschnitzer und dem Pflerscher Tribulaun. Um den Ausblick auf diese Gipfel so richtig genießen zu können, haben wir heute die benachbarte Rötenspitze auf 2.481 Metern Seehöhe erklommen. War der Himmel zunächst noch bedeckt, hat sich die Bewölkung genau rechtzeitig zu unserem Gipfelsieg gelüftet und den Blick auf ein faszinierendes Bergpanorama freigegeben. Die Rötenspitze ist ein guter Aussichtsberg - von dort aus sind die Stubaier Gletscher, die Berge des Inntals, die Zillertaler Alpen mit dem Olperer und sogar die Südiroler Dolomiten zu sehen.

Spiegelungen im glasklaren LichtseeAufgestiegen sind wir von Obernberg aus durch saftige Lärchenwiesen. Die werden nach wie vor bis auf 2.000 Meter Seehöhe bewirtschaftet. Das Heu, das auf den steilen Hängen meist händisch gemäht werden muss, wird nach alter Methode in kleinen Stadeln eingelagert. In den Wintermonaten holen die Bauern dieses duftende Futter dann mit dem Schlitten ins Tal. Ja, das ist wirklich noch so. Die Tiroler Bauern sind in den vergangenen Jahren zu so etwas wie bezahlten Landschaftspflegern geworden. Zumal in den wenig ertragreichen, bergigen Gebieten, in denen man jede Kartoffel einzeln anbinden muss, damit sie nicht ins Tal kollert. Das mühselige Mähen von Bergwiesen zahlt sich nach wie vor aus, weil es mittlerweile faire EU-Förderungen dafür gibt. Durch diese Wiesen also führte uns der Anstieg bis zu unserem ersten Ziel, dem Lichtsee, wo wir uns über die Spiegelungen im Wasser freuten. Nach einer kurzen Rast bei Tee und einem knackigen Apfel (die herrlich-säuerliche Sorte Gravensteiner), bereits aus heuriger Ernte, ging's dann weiter in Richtung Rötenspitze.

Rezept:
Zutaten:
250g Weizenmehl
125g Butter
150 ml Wasser
Salz

2 rote Paprika
2 gelbe Paprika
3 Zehen Knoblauch
250g Sauerrahm
3 Eier
50g Greyerzer
1 TL Peperoncinopulver
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Teig wie für die hier bereits ein andermal vorgestellte Tarte aux asperges zubereiten und blindbacken. Paprikaschoten im Backrohr grillen, bis die Haut schwarze Blasen bekommt und sich leicht ablösen lässt. In einen großen Gefrierbeutel geben, diesen zubinden und in Eiswasser tauchen, bis sich die Paprika zusammenziehen. Herausnehmen, Haut abziehen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen, halbieren und mit den Paprikastreifen in ein Sieb geben, abtropfen lassen. Unterdessen aus geriebenem Greyerzer, den Eiern und dem Sauerrahm einen Guss rühren, mit reichlich Salz, Pfeffer und dem gemahlenen Peperoncino abschmecken. Abgetropfte Paprika (ohne Knoblauch) auf den vorgebackenen Tarte-Boden geben, mit dem Guss bedecken und bei 180°C (160°C Umluft) rund 30 Minuten backen. Mit restlichen Paprikastreifen verzieren. Grüner Salat schmeckt hervorragend dazu!

Guten Appetit!

Freitag, 13. April 2007

Tarte aux asperges vertes

Tarte aux asperges vertes fertigBei fast 27°C Außentemperatur haben auch wir heute anerkannt, dass nun wirklich und endgültig der Frühling Einkehr gehalten hat (bislang haben wir uns das ja noch nicht so richtig zu glauben getraut). Nun gibt es natürlich kein Halten mehr: Die frischeste aller Jahreszeiten muss auch auf die Teller. Deshalb und weil es nun langsam auch heimische Frühjahrsgemüse ohne allzu großen CO2-Rucksack gibt, haben wir uns heute für Spargel entschieden. Als leichte Begleitung zur "tarte aux asperges vertes" haben wir einen grünen Blattsalat mit Kürbiskern-/Hasenlnussöl-Dressing und frischer Kresse sowie einen pfeffrig-fruchtigen Südtiroler Weißwein genossen.

Rezept:
Zutaten:
Teig:
250g Weizenmehl
125g Butter
150ml Wasser
Salz

Füllung:
1 Bund grüner Spargel (500g)
3 Eier
250g Sauerrahm
50g Bergkäse, frisch gerieben
Muskatnuss, 1 Prise Zucker, Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Mehl auf eine saubere Fläche sieben (das ist notwendig, damit der Teig luftig und locker wird). Kalte Butter zugeben und mit den Fingern verreiben (Mehl und Butter zu möglichst kleinen Krümeln zerbröseln). Aus dem Mehl-Butter-Gemisch einen Ring formen in dessen Mitte man/frau nun das mit ca. 1/2 TL Salz vermischte Wasser gibt. Schnell (nicht lang kneten, sonst wird der Teig zäh) zu einem kompakten Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie einschlagen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Spargel von seinen holzigen Enden befreien und in rund 1cm breite Scheibchen schneiden, Spitzen übrig lassen. In gesalzenem und leicht gezuckertem Wasser die Spargelscheibchen bissfest köcheln. Gut abtropfen lassen. Eine Tarte-Form mit dem ausgewalkten Teig auslegen und im Backrohr bei 180°C (160°C Umluft) rund 20 Minuten blind backen (dafür Teig mit einer Gabelspitze mehrfach einstechen und mit Backpapier und Hülsenfrüchten bedecken). Unterdessen Sauerrahm, Eier und Käse gut miteinander verquirrlen, mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Spargelscheibchen in die Teigform füllen, mit dem Sauerrahmgemisch bedecken und im Ofen (selbe Temperatur wie zuvor) backen, bis der Belag leicht aufgeht und eine leicht bräunliche Farbe annimmt. Während die Tarte im Ofen bäckt die Spargelspitzen dämpfen. Tarte aus dem Ofen nehmen und mit den heißen Spargelspitzen belegen.

Weinbegleitung:
Praedium SchreckbichlZur Tarte empfehlen wir den Pinot Grigio "Puiten 2005" der Südtiroler Kellereigenossenschaft Schreckbichl/Colterenzio, deren Trauben von über 350 Mitgliedern rund um den Überetscher Ort Girlan zugeliefert werden. Der zu 100% aus der Ruländer-Traube gewonnene, fruchtige Pinot Grigio gedeiht ausschließlich in der Einzellage "Puiten", hoch über Salurn. Uns hat vor allem überzeugt, dass die Geschmäcker dieses intensiv gelben Weins trotz rassiger Säuren dennoch sehr komplex und dicht sind.

Guten Appetit!

Montag, 15. Januar 2007

Zwiebelkuchen

Zwiebelkuchen fertig Heute ging es bei uns zuhause sehr "französisch" zu. Es gab Zwiebelkuchen, eine etwas weniger fetthaltige Unterart der Quiche Lorraine. Die Teigbasis hierfür ist nämlich kein buttriger Mürb- oder Blätterteig, sondern ein leichter Germteig. Der einzige Nachteil dieses Gerichts, das - begleitet von einem grünen Salat - eindeutig Hauptmahlzeitscharakter hat, ist, dass mensch für die Zubereitung doch einiges an Zeit investieren muss.

Rezept:
Zutaten:
400g Weizenmehl
1 Würfel Frischhefe (42g)
100ml lauwarmes Wasser
1 EL Maiskeim-, Sonnenblumen- oder Olivenöl (je nachdem, welche Geschmacksrichtung mensch bevorzugt)
1 Prise Zucker
1kg braune Zwiebeln
250g Schinkenspeck
1 walnussgroßes Stück Butterschmalz
1 Zehe Knoblauch
2 Eier
250g Sauerrahm
100ml Milch
100g würziger Bergkäse, fein gerieben
Muskatnuss, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Hefe mit Wasser, 100g Mehl und dem Zucker an einem warmen Ort aufgehen lassen. Unterdessen restliches Mehl mit Öl vermengen, dann Hefemischung dazugeben und zu einem kompakten Teig verarbeiten (wenn nötig, noch etwas mehr lauwarmes Wasser oder Mehl einarbeiten). Rund 1 Stunde gehen lassen. Zwiebeln schälen und in feine Ringe (oder Halbringe) schneiden. In Butterschmalz solange andünsten, bis alle Zwiebeln weich, glasig und lichtbraun sind. Dann geschnittenen Schinkenspeck dazu, mitbraten. Anschließend Knoblauch dazupressen und nochmals kurz anbraten. Sauerrahm, Milch und Eier verquirreln, mit frisch geriebener Muskatnuss, Pfeffer und Salz abschmecken. Teig auf einem gebutterten und bemehlten Backblech auswalken, im Rohr bei 200°C (180°C Umluft) fünf Minuten backen. Herausnehmen, etwas ausgekühlte Zwiebel-Speck-Mischung darauf verteilen und die Sauerrahm-Sauce darübergießen. Mit Käse bestreuen und nochmals rund 20 Minuten backen (bis die Oberfläche sich schön bräunlich verfärbt). Unbedingt ein gutes Glas Rotwein dazuservieren.

Guten Appetit!

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