curries

Freitag, 17. Juli 2009

Keine Hexerei: Wie mensch Rote Thai-Curry-Paste selbst herstellt

rotes thai-curryDie Grundlage für die meisten Thai-Curries, die zuhause kredenzt werden, stammt ganz oft aus dem Glas/Packerl. Dabei muss mensch gar nicht auf Fertigprodukte mit Geschmacksverstärkern, Farbstoffen oder teils undurchsichtigen Ingredienzien zurückgreifen. Currypasten lassen sich ganz leicht selbst herstellen, sind geschmacklich eins a und mensch weiß, was drin ist. Wir produzieren immer wieder mal eine große Menge vor und frieren die Pasten dann in Portionsgröße ein. So ist jederzeit bei Curry-Hunger die richtige Geschmacksvariante vorhanden.

Tagesprogramm:
auf der alm, da gibt's koa suend'Da gestern die Sonne so ungetrübt vom Himmel lachte, haben wir einen freien Tag eingelegt und uns auf in die Berge gemacht. In die Sellrainer Berge, um genau zu sein. Das Sellrain ist eines jener vermeintlich unscheinbaren Tiroler Täler, das mit bizarren Gipfeln, großen Almböden und wirklich noch einsamen Tourmöglichkeiten aufwarten kann. Und außerdem ist es frau g.'s Lieblingstal. Schon seit Kindheitstagen, als der Großvater hier, zwischen steilen Wiesenhängen noch sein Sommerbienenhaus unterhielt (dieser Honig, LeserInnenschaft, sucht bis heute seine Konkurrenz - der Geschmack wurde nie mehr von irgendwem erreicht). Gestern stand also eine Wanderung ausgehend von St. Sigmund im Sellrain auf dem Programm. Im frühmorgendlichen Nebel vorbei an der Gleirschalm, sanft über einen breiten Weg bergauf bis zu einer Materialseilbahnstation. Da wärmte die Sonne bereits kräftig. Und überall gluckerte und rauschte es: Die Schneeschmelze nach dem heuer sehr niederschlagsreichen Winter ist nach wie vor im Gange - vereinzelt lagen selbst gestern noch Flecken des winterlichen Weiß herum. Zwischen blühenden Bergkräutlein und Almrosen windet sich der Steig zur Neuen Pforzheimer Hütte. An der Hütte vorbei, weiter bergauf über satte Bergwiesen und Geröllfelder marschierten wir dann zu zwei kleinen, klaren, kalten Bergseen, den Seeblen. Einsam spiegeln sich darin die umgebenden Dreitausender, wie der von dieser Seite schroff anmutende Zischgeles. Menschen sind uns keine begegnet - auf der ganzen Tour nicht. Vereinzelt zeugen jedoch "Stoanmandln" (wer nicht weiß, was das ist, sieht sich das unten verlinkte Bilderalbum an) von zuvor vorbei gekommenen Wanderern. Weiter gings, in Richtung des Abbruchs des Gleirschferner, der weiß vom Talschluss her leuchtete. Der eisige Gletscherbach (natürlich mussten da die Füße rein) inmitten duftender Bergwiesen gehört wohl zu den herrlichsten Orten für eine Mahlzeit. Die handgekneteten Kaminwurzen vom Metzger des Vertrauens haben jedenfalls ebenso geschmeckt wie der Bergkäse, die Tomaten und das Sauerteigbrot.

Mehr Fotos von der Tour gibt es hier.

Rezept:
Zutaten:
Für die rote Currypaste (250 g):
10 getrockenete Kashmiri-Chilis (die haben einen unvergleichlich vollen Geschmack und viel roten Farbstoff, sind hierzulande aber schwierig zu bekommen - es können daher auch andere Chilis benutzt werden)
2 TL Koriandersamen
2 TL Kreuzkümmelsamen
7 rote Schalotten
2 Zehen Knoblauch
2 Stängel Zitronengras
2 EL frischer Galgant
2 EL Korianderwurzeln
Schale einer Kaffirlimette
2 EL Fischsauce

Fürs Curry:
Rindfleisch (wir verwenden ganz kurz zu garendes Fleisch von der Huft)
Gemüse nach Wahl (Miniauberginen, Zucchini, Broccoli, Paprika, etc.)
500 g Kokosmilch
1 EL Palmzucker
1 EL Fischsauce
Saft einer Kaffirlimette
7 Kaffir-Limettenblätter
2 EL Blätter vom süßen Thai-Basilikum

Zubereitung:
Chilis rund eine Stunde vorab mit etwas kochendem Wasser aufgießen und ziehen lassen. Koriander- und Kreuzkümmelsamen in einer Pfanne ohne Öl vorsichtig anrösten. Auskühlen lassen und im Mörser mahlen. Abgetropfte Chilis, Zitronengras, Schalotten, Knoblauch, Galgant, Korianderwurzel, Limettenschale, Fischsauce und die gemahlenen Gewürze im Mixer zu einer Paste pürieren. Dabei so viel von der Einweichflüssigkeit der Chilis zugeben wie nötig, sodass eine dicke Paste entstehen kann. Drei Esslöffel der Paste werden für das Curry sofort benötigt, den Rest einfrieren. Die dicke Creme von der Kokosmilch abschöpfen und einem großen Topf drei Minuten schmoren, dann die Currypaste zugeben, umrühren und nochmals fünf Minuten schmoren. Nun mit der restlichen Flüssigkeit von der Kokosmilch aufgießen und nacheinander die Gemüse (je nach Garnotwendigkeit: Paprika etwas früher, Zucchin ganz am Schluss) sowie die fein geschnittenen Kaffir-Limettenblätter zugeben, köcheln. Wenn das Gemüse gar, aber noch gut bissfest ist, geriebenen Palmzucker, Fischsauce und Limettensaft zugeben. Nun auch das in feine Scheiben geschnittene Fleisch dazu und nur noch leicht und ziemlich kurz dünsten. Vor dem Servieren die gezupften Thai-Basilikumblätter unterheben, nicht mehr Kochen! Dazu passt Basmatireis.

Guten Appetit!

Mittwoch, 6. Februar 2008

Nussiges Pistaziencurry mit Huhn

Hühner-Pistazien-Curry auf Peshawari-ArtLang ist's her, seit unserer letzten Teilnahme bei einem Koch-Blogevent. Irgendwie wollte es bei den vergangenen Runden einfach nicht sein (dabei lieben wir doch gerade Ingwer so sehr - aber den haben wir einfach dieses Mal mitverkocht). Dieses Mal MUSSTE die Teilnahme aber einfach sein: Es geht nämlich um Curries (danke für das tolle Thema, geschätzte Frau Hedonistin) und die gehören quasi zum Standardrepertoire im Hause genussmousse sowie zu den Spezialitäten von Herrn genussmousse. Der hat sich für unseren diesmaligen Beitrag deshalb auch hinter den Herd gestellt und eines unserer Lieblingsgerichte zubereitet: Ein nussig-buttriges Pistaziencurry mit Huhn, das sich ursprünglich mal an den superschmackhaften Curryrezepten von Camellia Panjabi orientiert hatte.

Rezept:
Zutaten:Blog-Event XXXI - Curry
300g Hühnerbrust
100g geschälte Pistazienkerne
3 grüne Chilischoten
2 EL Sahne
250g Joghurt, abgetropft
2 große, gelbe Zwiebeln, gehackt
2 frische Tomaten, gehackt
2 Knoblauchzehen
3 cm langes Stück frischer Ingwer, gehackt
1 Msp. Kurkuma
1 TL weißer Pfeffer, frisch gemörsert
1 TL Fenchelsamen
1 TL gemahlener Kardamom
2 frische Lorbeerblätter
1 TL Garam Masala (spezielle indische Gewürzmischung)
1/2 l Hühnerbrühe
1 walnussgroßes Stück Ghee (ausgelassene Butter)

Zubereitung:
Pistazien mit 2 Chilischoten (je nach Schärfewunsch mit oder ohne Kerne) und der Sahne zu einer feinen Paste zerreiben. Ghee in einer tiefen Pfanne erhitzen und die feingehackten Zwiebeln darin anschwitzen, bis sie leicht Farbe nehmen. Dann den kleingeschnittenen Ingwer und Knoblauch sowie Fenchelsamen, Kurkuma, Pfeffer und Garam Masala dazugeben und unter Rühren mitbraten (Achtung: die Gewürze verbrennen leicht, also Vorsicht!). Nun kommt die Pistazienpaste dazu - weiter anschwitzen. Hühnerbrüstchen in 3 x 3 cm große Würfel schneiden und in den Topf zur Pistazienmischung geben. Rund zehn Minuten bei leiser Hitze schmurgeln lassen. Abgetropften Joghurt einrühren, ebenso die geschälten und in kleine Würferl geschnittenen Tomaten sowie die restliche, in Ringe geschnittene Chilischote. Mit der Hühnerbrühe aufgießen und mindestens 30 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln. Zum Servieren mit gemahlenem Kardamom bestreuen. Am besten schmeckt dazu Basmatireis.

Guten Appetit!

Samstag, 21. April 2007

Lamm-Curry mit Kardamom

Lamm-Curry mit KardamomKardamom wird hierzulande ja gemeinhin unterschätzt. Die getrockneten Kapseln kommen in unseren Breiten - wenn überhaupt - bestenfalls in Süßspeisen zum Einsatz. Doch Kardamom kann mehr: Von Indien bis Marokko schätzt man ihn als beinahe alltägliches Gewürz auch in Pikantem. Zudem soll Kardamom gegen schlechten Atem helfen, weshalb die Kapseln oft nach dem Essen gekaut werden. Im Maghreb serviert man mit zerriebenem Kardamom versetzten Milchkaffee - dem Gebräu wird eine aphrodisierende Wirkung zugeschrieben. Ob auch Zorra mit ihrem Beitrag zum Tag der Milch (einem ziemlich appetitlich aussehenden Kardamom-Dattel-Bananen-Milkshake ) derartiges im Sinne hatte? Wir haben trotz des Datums auf die Milch verzichtet (nicht zuletzt wegen einer leichten Laktose-Intoleranz in unseren Reihen) und den Kardamom anderweitig verkocht ...

Tagesprogramm:
Piburger SeeEtwas mehr als eine halbe Autostunde westlich von Innsbruck, am Eingang des Ötztals, liegt versteckt der Piburger See. Ein Juwel! Vor allem dann, wenn die sommerlichen Badehorden noch nicht die Ufer belagern. Ende der 1960er-Jahre drohte der See wegen der starken Beanspruchung durch die Badegäste und wegen der Überdüngung sogar zu kippen. Ein Notprogramm zum Austausch des Wassers wurde gestartet. Der Piburger See hat sich weitgehend erholt und ist mittlerweile zum Landschaftsschutzgebiet erklärt worden. Heute hatten wir das immer noch sehr bliebte Ausflugsziel fast für uns allein. Beim Spaziergang rund um den See konnten wir uns so in aller Ruhe über die blühenden Obstbäume auf den Wiesen ringsum, über die ersten Vergissmeinnicht, die Eidechsen auf den Felsen und die Forellen im seichten Uferwasser freuen, ohne auch nur einer Menschenseele zu begegnen. Erst am Südufer, beim Seebad samt Bootsverleih und Gasthof wurde es wieder belebter.

Rezept:
Zutaten:
400g Lammschlögel, geputzt und in 4x4 cm große Würfel geschnitten
15 Kapseln grüner Kardamom
250g Joghurt
3 Tomaten
30 schwarze Pfefferkörner
3 TL gemahlener Koriander
2 TL Kurkuma
1 TL gemahlene Chilischoten
1/16l Sonnenblumenöl

Zubereitung:
Joghurt in ein sauberes Geschirrtuch geben und mindestens 20 Minuten die Flüssigkeit daraus abtropfen lassen. Unterdessen Kardamom im Mörser möglichst fein zerreiben und mit etwas Wasser zu einer Paste rühren. Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen und auf leiser Hitze Kardamompaste und die frisch geriebenen schwarzen Pfefferkörner anschwitzen. Nach rund 3 Minuten Lammwürfel, Koriander, Kurkuma und Chili dazugeben, rund 10 Minuten bei niedriger Temperatur und unter ständigem Rühren anbraten. Abgetropften Joghurt, geschälte und kleingehackte Tomaten und Salz zugeben und nochmals fünf Minuten schmoren lassen. Mit 400ml Wasser aufgießen und zugedeckt rund 45 Minuten leise köcheln.

Das - von uns etwas abgewandelte - Rezept stammt ursprünglich aus dem sehr empfehlenswerten Buch "Indische Curries. Die 50 besten Originalrezepte aus allen Teilen des Landes" von Camellia Panjabi, auf deutsch erschienen 2003 als Kaleidoskop Buch im Christian Verlag.

Guten Appetit!

Samstag, 20. Januar 2007

Creamy Chicken Curry

Creamy Chicken FertigSpannung, engl. thrill, entsteht durch den Einsatz von Gegensätzen. Das ist nicht nur in der Literatur so, sondern auch in der Welt der Küche. Unser heute im blog vorgestellter Rezeptvorschlag hat sich dieses Prinzip zu eigen gemacht. Zum heißen, cremigen Hühner-Curry servieren wir nämlich ein knackiges Gurken-Raita. Doch der Gegensätze nicht genug, wärmt das Curry mit der heißen Schärfe von 2 Chili-Schoten plus einer Prise Peperoncino-Pulver. Kühlung verschafft hier weder Bier noch Wasser oder sonst irgendein Getränk (wozu mensch im ersten Schärfe-Schock am ehesten greift). Nein, kühlendes Yoghurt lindert das Brennen auf der Zunge. Das weiß man in Indien und dank der mittlerweile globalisierten Küchen auch bei uns.

Rezept:
Zutaten:
3 kleine Zwiebeln
4cm großes Ingwerstück
1 große Knoblauchzehe
5 grüne Kardamomkapseln
4 Nelken
4 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblatt
1 Zimtstange
1 Hühnerbrust
1 TL Kreuzkümmel gerieben
2 scharfe, rote Chilischoten gerieben
1 Prise Peperoncino-Pulver
1 TL Gelbwurz (Kurkuma)
1/2 TL Muskatblüte gerieben
1/2 TL Muskatnuß gerieben
350 ml Milch
100 g Mandeln blanchiert
100 g Rosienen
50 g Pistazien
50 g Cashews
1/2 TL Kardamon gemahlen
100 ml Sahne
1 TL Garam Masala
1 grüner Chili
Salz

Zubereitung:
Zwiebeln hacken und in indischem Ghee langsam dünsten, gehackten Ingwer dazugeben und braten, gehackten Knoblach und nach kurzer Zeit die ganzen Gewürze unterrühren und kurz anbraten. Dann das in kleine Stücke geschnittene Hühnerfleisch mit anbraten und rundum braun werden lassen. Nun die gemahlenen Gewürze zugeben und kurz mitbraten und dann mit der Milch aufgießen. Das Ganze 10 Minuten köcheln lassen und hin und wieder umrühren. Nun die klein geschnittenen Nüsse, die Rosinen und den gemahlenen Kardamon zugeben und weiter köcheln lassen bis die Flüssigkeit verdampft ist. Nun die Sahne unterrühren und auf kleiner Flamme noch einmal kurz köcheln lassen. Mit einer Prise Garam Masala und einer fein geschnittenen, grünen Chilischotte garnieren und mit Reis und Raita servieren.


Gurken-Raita
Zutaten:
1 Feldgurke, mittelgroß
250 ml Yoghurt
1 TL geriebener Kreuzkümmel
2 TL getrocknete Minze (besser: 2 TL fein gehackte, frische Minzeblätter)
Salz

Zubereitung:
Hälfte des Yoghurts in ein mit Küchenrolle ausgelegtes Sieb geben und über dem Ausguss rund 1 Stunde abtropfen lassen. Kurz bevor das Yoghurt fertig ist, Gurke in kleine Würfel schneiden (wenn die Gurke bereits groß und eher alt ist, d.h. die Kerne störend und hart sind - davor die Kerne mit einem stumpfen Messer oder einem kleinen Löffel herauskratzen), gesamtes Yoghurt daruntermischen. Gewürze samt Minze dazugeben und vor dem Servieren noch rund 10 Minuten ziehen lassen.

Guten Appetit!

Samstag, 13. Januar 2007

Weißes Hühnercurry mit Black eyed beans

Weisses Huehnercurry mit BeilagenKochen mit indischen Rezepten braucht Zeit. Am besten schmecken die Curries der südasiatischen Halbinsel sowieso, wenn sie mindestens einen Tag lang ziehen haben können. Wir nützen unsere Samstage, um mit Muße und der nötigen Ruhe nach indischen Rezepten zu kochen. Heute haben wir uns für ein weißes Hühnercurry mit Kardamom, einem Black-eyed-beans-Curry aus dem Punjab und Reis entschieden. Das Geheimnis lag hier, wie bei den meisten indischen Rezepten, in der passenden Gewürzmischung.

Weißes Hühnercurry mit Kardamom
Zutaten:
35 dag Hühnerbrust
2 EL Ghee (geklärte Butter)
3 grüne Chilischoten
4cm großes Ingwerstück
1 große Knoblauchzehe
4 grüne Kardamomkapseln
400 ml Yoghurt
1 frisches Korianderpflänzchen
Salz

Zubereitung:
Yoghurt in ein mit Küchenrolle ausgelegtes Sieb geben und abtropfen lassen. Ingwer und Knoblauch fein hacken, Chilischoten aufschlitzen (Kerne großteils entfernen - je nachdem, ob mensch der schärfemäßigen Warmduscherfraktion angehört oder doch der coolen "ich schaffe alles"-Gruppe), Hühnerfleisch in kleine Stücke schneiden. 2 Chilischoten und Kardamom in heißem Ghee anbraten, Ingwer dazugeben und nach 1 Minute auch den Knoblauch zugeben. Nach einer weiteren Minute das Hühnerfleisch mitbratenbis es rundum braun ist. Schließlich den Yoghurt vorsichtig unterrühren (je frischer der Yoghurt ist, desto besser, weil dann gerinnt er in der Hitze nicht so schnell), dann salzen und 30 Minuten bei leiser Hitze zugedeckt köcheln lassen. Wenn das Curry eine cremige Konsistenz erreicht hat, ist es servierfertig. Als Garnitur eine Chilischote fein hacken und mit geschnittenem grünen Koriander über das Curry streuen.

Black eyed beans aus dem Punjab
Zutaten:
250 g Black eyed Beans, über Nacht in Wasser eingeweicht
400 g geschälte Tomaten aus der Dose
180 ml Yoghurt
2 mittelgroße Zwiebeln
3 cm großes Ingwerstück
1 kleine Zehe Knoblauch
1 EL Ghee
Wasser
4 cm Zimtstange
4 schwarze Pfefferkörner
1 schwarze Kardamomkapsel
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
1 TL Koriander gemahlen
1 TL Kurkuma (Gelbwurz)
1/2 TL gemahlen rote Chilischoten
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Garam Masala
Salz

Zubereitung:
Bohnen in Salzwasser ca. 1,5 Stunden (bis sie weich sind) kochen. Einstweilen Zwiebeln hacken, die Hälfte davon mit Lorbeerblättern, Kardamomkapsel, Nelken, Pfeffer und Zimt im Ghee goldbraun anbraten. Unterdessen die restliche, feingehackte Zwiebel mit geschnittenem Ingwer und Knoblauch im Mixer zu einer glatten Paste verarbeiten. Die Paste dann in die Pfanne zur Zwiebel-Gewürz-Mischung geben und ebenfalls anbraten, bis alles Farbe annimmt. Dann die gemahlenen Gewürze (Koriander, Kurkuma, Chili, Kreuzkümmel, Garam Masala) dazugeben und mitbraten, schließlich mit den Tomaten ablöschen und solange köcheln, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Dann Yoghurt dazu, kochen und wieder die Flüssigkeit verdunsten lassen. Bohnen abgießen, waschen und gut abtropfen, dann mit der Tomaten-Yoghurt-Sauce vermischen und weitere 15 Minuten köcheln.

Beide Gerichte zu Basmati-Reis oder Naan-Brot servieren.

Guten Appetit!

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