genussmousse

Beitrag zum Blog-Event zum Thema "Käse"

Graukäse, oder "Graukas", wie ihn die Einheimischen nennen, ist eine Tiroler Käsespezialität aus Sauer- oder Magermilch. Der Käse verbreitet einen intensiven Geruch und wer nicht damit aufgewachsen ist, hält ihn meist für - gelinde gesagt - gewöhnungsbedürftig. Die TirolerInnen lieben "ihren" Graukas dafür innig, der Innsbrucker Schriftsteller Helmuth Schönauer hat ihm sogar einen Gedichtband gewidmet. Der besonders magere Käse (er enthält nicht mehr als 2% Fett i.T.) wird gerne nach sommerlichen Bergtouren auf der Alm genossen. Mutige essen ihn roh, ledglich in einer Marinade aus Essig, Öl, rohen Zwiebeln und eventuell etwas Petersilie. Sozusagen als Einstiegsdroge präsentieren wir heute ein Rezept, in dem der Graukas verkocht wird. Es handelt sich dabei um "Kaspressknödel", die nach Bergtouren nicht minder beliebt sind, sich aber auch hervorragend als wärmende Wintermahlzeit eignen.

Rezept:
Zutaten:
300 g Knödelbrot
3 EL Weizenmehl
2 Eier
200 ml Milch
1 mittelgroße gelbe Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
1 Bunde Petersilie
200 g Graukäse
100 g Bergkäse
Butterschmalz (geklärte Butter)
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Knödelbrot in eine große Schüssel geben. Den Graukäse in kleine Stücke bröseln, den Bergkäse klein schneiden und beides mit dem Mehl zum Knödelbrot geben, gut durchmischen. Zwiebel fein hacken und in etwas Butterschmalz glasig dünsten, dann feingeschnittene Petersilie dazu, kurz mitdünsten. Knoblauchzehe schälen, sehr fein hacken und kurz in der Zwiebel-Petersilie-Mischung anschwitzen. Die Mischung zum Knödelbrot geben. Eier mit der Milch, Salz und Pfeffer verrühren und über die Knödelbrotmischung geben. 15 Minuten ziehen lassen. Mit nassen Händen Knödel rollen und sie dann platt drücken. In heißem Butterschmalz auf beiden Seiten knusprig braun anbraten. Die Knödel können in heißer Bouillon oder mit Sauerkraut oder mit Salat serviert werden.

Guten Appetit!

Die Grundlage für nahezu jeden in Italien kredenzten Risotto ist der typische Rundkornreis, der im Norden des Landes angebaut wird. "La risaia", wie die ausgedehnten Reisfelder in der Poebene genannt werden, brachte Italien freilich nicht nur Arborio-, Vialone- und Carnarolireis, sondern auch viel soziales Explosionspotenzial. Die zermürbenden Arbeitsbedingungen auf den Feldern der "padroni" führten früh zur (Selbst-)Organisation der LandarbeiterInnen. Künstlerisch verarbeitet haben das nicht nur Neo-Realisten wie etwa Giuseppe De Santis in "Riso amaro" (zu dt. "Bitterer Reis"), sondern auch dezidiert linksgerichtete SängerInnen wie Anna Identici. Unabhängig von der (kultur-)politischen Bedeutung der norditalienischen Reisproduktion haben wir heute wieder mal un "bel risotto alla milanese", also mit Safran, gekocht.

Rezept:
Zutaten:
400 g Arborio-Reis
0,125 g Safran
1 l Rinderbouillon
70 g Parmesan (frisch gerieben)
1 Zwiebel
2 walnussgroße Stücke Butter
1 Stamperl Marsala mit Wasser ein bißchen verdünnt oder 1/16 l Weißwein

Zubereitung:
Zwiebel fein hacken und in der Hälfte der Butter glasig dünsten, dann Reis dazugeben und anbraten. Nach rund 1 bis 2 Minuten mit verdünntem Marsala oder mit dem Weißwein aufgießen, rühren. Unter kontinuierlichem Rühren immer wieder einen Schuß heiße Bouillon zugeben, sodass der Reis ganz leise köchelt und langsam die Flüssigkeit aufsaugen kann. Nachdem der Reis ungefähr 2/3 der Bouillon aufgesogen hat, den in etwas lauwarmem Wasser aufgelösten Safran dazugeben und mit dem Rest der Bouillon gleich weitermachen wie zuvor. Wenn der Reis innen noch einen etwas kernigen Biss hat, außen aber schon schön weich und cremig ist, den Großteil des Parmesans, Pfeffer, Salz und die restliche Butter zugeben. Vor dem Servieren mit dem restlichen Parmesan und frisch geriebenem Pfeffer bestreuen.

Guten Appetit!

Die Rehabilitierung des Schweinefleischs schreitet hierzulande voran. Und da auch schon die Frau Gesundheitsminister nichts gegen einen gepflegten "Schweinsbraten" einzuwenden hat, wollen auch wir nicht zurückstehen und bieten hier ein Rezept für Schweinemedaillons mit Pfefferrahmsauce. Wie sich's für den gutbürgerlichen Kalorienoverkill gehört, mit locker-flockigem Kartoffelpüree dazu. Und weil wir die so gerne mögen: Auch mit Karotten in Marsala-Sauce.

Schweinemedaillons in Pfefferrahmsauce
Zutaten:
35 dag Schweinsfilet
1 walnussgroßes Stück Butterschmals
150 ml Sahne
30 g grüne Pfefferkörner (entweder frisch oder aus dem Glas)
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Schweinsfilet schräg in 2 bis 3 cm dicke Scheiben schneiden, mit Pfeffer bestreuen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und Schweinsfilet von beiden Seiten rasch braun anbraten. Grüne Pfefferkörner dazugeben, kurz mitbraten, dann mit Sahne aufgießen und aufkochen lassen bis die Sauce eindickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Kartoffelpüree
Zutaten:
3/4 kg mehlige Kartoffeln
150 ml Milch
20 g Butter
Muskatnuss, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Kartoffeln schälen, weichkochen und Wasser abgießen. Milch mit der Butter in einem Topf erhitzen, Muskatnuss, Pfeffer und Salz dazugeben. Kartoffeln durch die Presse drücken und mit einem Schneebesen kräftig mit der Butter-Milch-Mischung verrühren. Je länger, desto besser, denn so kommt die nötige Luft ins Püree.


Karotten in Marsala
Zutaten:
3/4 kg Karotten
15 g Butter
1 großes Schnapsstamperl mit Marsala
Salz

Zubereitung:
Karotten in hauchdünne Scheibchen hobeln. Butter in einem kleinen Topf schmelzen und Karotten darin rund 5 Minuten unter wiederholtem Rühren andünsten. Dann mit Marsala aufgießen, Deckel drauf und nochmals 15 Minuten (oder bis die Karotten weich sind) dünsten. Achtung: Deckel drauf lassen, damit die Feuchtigkeit nicht entweicht! Vor dem Servieren salzen.

Guten Appetit!

Spannung, engl. thrill, entsteht durch den Einsatz von Gegensätzen. Das ist nicht nur in der Literatur so, sondern auch in der Welt der Küche. Unser heute im blog vorgestellter Rezeptvorschlag hat sich dieses Prinzip zu eigen gemacht. Zum heißen, cremigen Hühner-Curry servieren wir nämlich ein knackiges Gurken-Raita. Doch der Gegensätze nicht genug, wärmt das Curry mit der heißen Schärfe von 2 Chili-Schoten plus einer Prise Peperoncino-Pulver. Kühlung verschafft hier weder Bier noch Wasser oder sonst irgendein Getränk (wozu mensch im ersten Schärfe-Schock am ehesten greift). Nein, kühlendes Yoghurt lindert das Brennen auf der Zunge. Das weiß man in Indien und dank der mittlerweile globalisierten Küchen auch bei uns.

Rezept:
Zutaten:
3 kleine Zwiebeln
4cm großes Ingwerstück
1 große Knoblauchzehe
5 grüne Kardamomkapseln
4 Nelken
4 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblatt
1 Zimtstange
1 Hühnerbrust
1 TL Kreuzkümmel gerieben
2 scharfe, rote Chilischoten gerieben
1 Prise Peperoncino-Pulver
1 TL Gelbwurz (Kurkuma)
1/2 TL Muskatblüte gerieben
1/2 TL Muskatnuß gerieben
350 ml Milch
100 g Mandeln blanchiert
100 g Rosienen
50 g Pistazien
50 g Cashews
1/2 TL Kardamon gemahlen
100 ml Sahne
1 TL Garam Masala
1 grüner Chili
Salz

Zubereitung:
Zwiebeln hacken und in indischem Ghee langsam dünsten, gehackten Ingwer dazugeben und braten, gehackten Knoblach und nach kurzer Zeit die ganzen Gewürze unterrühren und kurz anbraten. Dann das in kleine Stücke geschnittene Hühnerfleisch mit anbraten und rundum braun werden lassen. Nun die gemahlenen Gewürze zugeben und kurz mitbraten und dann mit der Milch aufgießen. Das Ganze 10 Minuten köcheln lassen und hin und wieder umrühren. Nun die klein geschnittenen Nüsse, die Rosinen und den gemahlenen Kardamon zugeben und weiter köcheln lassen bis die Flüssigkeit verdampft ist. Nun die Sahne unterrühren und auf kleiner Flamme noch einmal kurz köcheln lassen. Mit einer Prise Garam Masala und einer fein geschnittenen, grünen Chilischotte garnieren und mit Reis und Raita servieren.


Gurken-Raita
Zutaten:
1 Feldgurke, mittelgroß
250 ml Yoghurt
1 TL geriebener Kreuzkümmel
2 TL getrocknete Minze (besser: 2 TL fein gehackte, frische Minzeblätter)
Salz

Zubereitung:
Hälfte des Yoghurts in ein mit Küchenrolle ausgelegtes Sieb geben und über dem Ausguss rund 1 Stunde abtropfen lassen. Kurz bevor das Yoghurt fertig ist, Gurke in kleine Würfel schneiden (wenn die Gurke bereits groß und eher alt ist, d.h. die Kerne störend und hart sind - davor die Kerne mit einem stumpfen Messer oder einem kleinen Löffel herauskratzen), gesamtes Yoghurt daruntermischen. Gewürze samt Minze dazugeben und vor dem Servieren noch rund 10 Minuten ziehen lassen.

Guten Appetit!

Zum genüsslichen Kochen im genussmousse-Sinne gehört ein angemessener Apero. Wie schon einmal andernorts festgestellt, stammt das von uns bevorzugte Getränk dafür aus dem Veneto, genauer aus dem Valdobbiadene. Rund 30 km nördlich von Treviso auf den Hügeln eines gar nicht so großen Gebiets südlich der Alpen (die man von dort aus gut sehen kann) wächst die Prosecco-Traube. Das edle Gewächs stammt ursprünglich nicht aus dem Hinterland Venedigs, sondern aus dem einer anderen bedeutenden Adria-Stadt - Trieste, der Heimat von Italo Svevo und Claudio Magris. Dennoch geht man(n) vor allem in Venedig auf eine "ombra" bei der auch der perlenden Ausbauvariante des Prosecco zugesprochen wird. In Trieste und dem Friaul wird der Prosecco eigentlich hauptsächlich als Weißwein ausgeschenkt. Wir mögen beide Formen, aber wenn wir uns zwischen den beiden Varianten entscheiden müssten, wäre sonnenklar: Der Favorit ist und bleibt der Prosecco in seiner Erscheinungsform als Schaumwein. Prickelnd, belebend und anregend wirkt er wie eine Droge.

Pasta - wieder mal. Im Sommer gibt es bei uns fast täglich Teigwaren, fast immer mit einem - nur scheinbar - ganz einfachen Tomatensugo. Im Winter fehlen dafür meist schlicht die richtigen Zutaten. Wenn die Sommersehnsucht aber allzu groß wird, weiß sich mensch dann schon zu helfen: Anstatt San Marzano-Tomaten (oder irgendeiner anderen, sonnengereiften Sorte) werden Cocktail-Tomaten aus Italien verkocht (die schmecken - im Gegensatz zu den Wassertomaten aus Spanien oder den Niederlanden - zumindest annähernd nach dem roten Gemüse). Auch Pelati aus der Dose sind oft besser als die geschmacksarmen, blassen Pseudofrüchte aus Europas Glashäusern, denn sie reifen bis zur Abfüllung in die Alubehälter direkt unter der Sonne. Heute also ein Rezept mit Cocktailtomaten.

Rezept:
Zutaten:
500 g Cocktailtomaten
150 g schwarze Oliven
2 Zehen Knoblauch
3 getrocknete Peperoncini
3 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Cocktailtomaten kreuzförmig mit einem scharfen Messer einritzen, Stilansatz herausschneiden und mit kochendem Wasser übergießen. 3 Minuten ziehen lassen, dann die Haut mit einem kleinen Messer abziehen. Oliven entsteinen. 11/2 Zehen Knoblauch und mit dem Messerrücken vorsichtig aufgebrochene Peperoncini im Olivenöl anbraten und beides herausnehmen, bevor der Knoblauch braun wird (sonst schmeckt er bitter). Diese Art, das Öl mit intensiven Geschmäckern zu parfümieren, nennt man auf der Apenninnenhalbinsel Soffrito. Im Soffrito werden dann bei relativ hoher Hitze die geschälten Tomaten angebraten (immer wieder rühren), nach 3 Minuten das Tomatenmark unterrühren, dann die Oliven dazugeben. Den restlichen Knoblauch ganz klein hacken und zur Sauce geben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. KennerInnen mischen den Sugo in einer großen Schüssel unter die Pasta und geben einen Schuss vom Nudelkochwasser dazu. Dann sieht die chose beim Servieren aber nicht mehr so hübsch aus. Frisch geriebener Parmesan passt übrigens hervorragend dazu.

Guten Appetit!

Ein richtiges Winter-Nudelgericht! Die cremige Mischung aus Sahne und Parmesan überzieht die Nudeln mit einem glänzenden Film, der salzige Schinken und die süßen Erbsen ergeben im Mund einen herrlichen Kontrast. Wichtig ist es, hochwertige Zutaten zu verwenden: Also junge Erbsen und wenn man/frau keine frischen ergattert, eben welche aus dem Tiefkühlfach (ein absolutes NO, NO, NO sind Dosenerbsen - die haben mit dem Gemüse nämlich rein gar nichts mehr zu tun) und qualitätsvollen "prosciutto cotto" anstatt des billigen Supermarktprodukts. Nur dann schmeckts nämlich wirklich.

Rezept:
Zutaten:
250 g Penne
2o0 ml Sahne
250 g Prosciutto cotto
300 g ausgelöste, junge Erbsen (oder Tiefkühlerbsen)
70 g geriebenen Parmesan (Grana ist eine gute Alternative)
etwas Butterschmalz
Muskatnuss, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die ausgelösten Erbsen köcheln. Prosciutto im Butterschmalz anbraten, dann mit Sahne aufgießen und aufkochen. Rund 2/3 des Parmesans dazugeben, rühren und dann auch die abgetropften Erbsen dazugeben, nochmals ganz kurz köcheln. Mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz (meistens ist - wenn überhaupt - nur mehr ganz wenig davon nötig, weil Prosciutto und Parmesan schon recht salzhaltig sind) und Pfeffer abschmecken. Penne al dente kochen (also so, dass sie noch einen kernigen Biss haben), abgießen und die fertige Sauce vor dem Servieren darunter mischen. Mit restlichem Parmesan bestreuen.

Guten Appetit!

Krautsuppe ist schlichtweg perfekt für all jene, die Wert auf einen schlanken Fuss legen. Aber auch weniger Kalorienbewusste liegen mit dem Süppchen genau richtig, denn es hat noch einen weiteren Vorteil: Es verlangt nicht mehr als längstens zehn Minuten Kochaktivität, danach brodelt es nochmals eine Viertelstunde allein vor sich hin. Würzen und fertig, ab zum Tisch damit. Also auch ein ideales Rezept für Berufstätige oder anderweitig gestresste Mitmenschen.

Rezept:
Zutaten:
1 kleiner Weißkrautkopf
1l Gemüsebrühe (Rindsbouillon ist deftiger und kalorienreicher, schmeckt aber sehr gut)
1 kleine Zwiebel
1 EL Sonnenblumenöl
1 Speckschwarte
1 Zitrone
1 Prise Zucker
3 TL edelsüßes Paprikapulver
1 TL gemahlener Kümmel
1/2 TL gemahlenes Peperoncinopulver
Salz, Pfeffer und Sauerrahm zum Servieren

Zubereitung:
Zwiebel fein hacken und mit der Speckschwarte im Sonnenblumenöl andünsten. Einstweilen Kraut nudelig schneiden. Zucker zur Zwiebel geben, schmelzen lassen, dann geschnittenes Kraut dazu - alles anbraten, bis das Kraut weich wird. Paprikapulver dazu, durchrühren und kurz braten, dann mit Gemüsebrühe aufgießen, salzen. Ab jetzt ca. 15 bis 20 Minuten (je nachdem, wie bissfest mensch das Kraut mag) köcheln. Speckschwarte aus der Suppe nehmen, ausgepressten Saft der Zitrone dazugießen, Peperoncinopulver und Kümmel einrühren, etwas pfeffern, nochmals kurz aufkochen. Mit einem Sauerrahmklecks oben drauf und frischem Brot servieren.

Guten Appetit!

Heute ging es bei uns zuhause sehr "französisch" zu. Es gab Zwiebelkuchen, eine etwas weniger fetthaltige Unterart der Quiche Lorraine. Die Teigbasis hierfür ist nämlich kein buttriger Mürb- oder Blätterteig, sondern ein leichter Germteig. Der einzige Nachteil dieses Gerichts, das - begleitet von einem grünen Salat - eindeutig Hauptmahlzeitscharakter hat, ist, dass mensch für die Zubereitung doch einiges an Zeit investieren muss.

Rezept:
Zutaten:
400g Weizenmehl
1 Würfel Frischhefe (42g)
100ml lauwarmes Wasser
1 EL Maiskeim-, Sonnenblumen- oder Olivenöl (je nachdem, welche Geschmacksrichtung mensch bevorzugt)
1 Prise Zucker
1kg braune Zwiebeln
250g Schinkenspeck
1 walnussgroßes Stück Butterschmalz
1 Zehe Knoblauch
2 Eier
250g Sauerrahm
100ml Milch
100g würziger Bergkäse, fein gerieben
Muskatnuss, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Hefe mit Wasser, 100g Mehl und dem Zucker an einem warmen Ort aufgehen lassen. Unterdessen restliches Mehl mit Öl vermengen, dann Hefemischung dazugeben und zu einem kompakten Teig verarbeiten (wenn nötig, noch etwas mehr lauwarmes Wasser oder Mehl einarbeiten). Rund 1 Stunde gehen lassen. Zwiebeln schälen und in feine Ringe (oder Halbringe) schneiden. In Butterschmalz solange andünsten, bis alle Zwiebeln weich, glasig und lichtbraun sind. Dann geschnittenen Schinkenspeck dazu, mitbraten. Anschließend Knoblauch dazupressen und nochmals kurz anbraten. Sauerrahm, Milch und Eier verquirreln, mit frisch geriebener Muskatnuss, Pfeffer und Salz abschmecken. Teig auf einem gebutterten und bemehlten Backblech auswalken, im Rohr bei 200°C (180°C Umluft) fünf Minuten backen. Herausnehmen, etwas ausgekühlte Zwiebel-Speck-Mischung darauf verteilen und die Sauerrahm-Sauce darübergießen. Mit Käse bestreuen und nochmals rund 20 Minuten backen (bis die Oberfläche sich schön bräunlich verfärbt). Unbedingt ein gutes Glas Rotwein dazuservieren.

Guten Appetit!