genussmousse

Seit Jahrhunderten liegen die europäischen Sehnsuchtsgebiete im Osten, im Nahen Osten, genauer gesagt. Auch die Küchen dieses Raums mit ihrem Reichtum an Gewürzen haben schon immer Verlockung bedeutet, vergleicht mensch sie mit den ehedem eher kargen Küchen des Nordens. Dank globalisierter Wirtschaft (jawoll, das hat auch sein Gutes - immer nur Meckern ist einfach nicht; viel vernünftiger wäre es nämlich unseres Erachtens, die aus der Globalisierung entstehenden Freiheiten für noch mehr Emanzipation und Freiheit einzusetzen. Aber das gehört nun wirklich nicht hierher), dank globalisierter Wirtschaft samt Migrationsströmen also, wissen wir heute auch in unseren Bereiten, wie die eine oder andere schmackhafte Köstlichkeit des arabischen Raums zubereitet werden muss.

Rezept:
Zutaten:
250 getrocknete Kichererbsen, über Nacht in Wasser eingeweicht
5 EL Weizenmehl
1/2 Sackerl Backpulver
1 Zehe Knoblauch
1 Zitrone
3 TL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)
2 TL gemahlener Koriander
1 TL gemahlene Peperoncini bzw. scharfe Chili
1 Bund Petersilie
1 Bund grüner Koriander (Cilantro)
1/2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Sonnenblumenöl zum Frittieren
wer mag: 1 TL Tahine (Sesampaste)

Türkisches Fladenbrot
2 sonnengereifte Tomaten
1 Stück Feldgurke, geschält
6 bis 8 Blatt grüner Salat
Harissa
Yoghurt-Sauce, selbstgemacht aus 200 ml Yoghurt, frischer und kleingeschnittener Minze, 1/2 Zehe gepresstem Knoblauch, Salz und Pfeffer.

Zutaten:
Abgetropfte Kichererbsen roh im Fleischwolf, einer Küchenmaschine oder mit dem Stabmixer zerkleinern. Knoblauch dazupressen, feingehackte Petersilie und Koriander untermischen. Kreuzkümmel, Koriander, Peperoncino-Pulver, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Mehl, Backpulver und Olivenöl (wer mag, gibt jetzt auch die Tahine zu) gut einrühren. Nochmals durchpürieren. Mit nassen Händen walnussgroße Kugeln formen. 30 Minuten rasten lassen. Sonneblumenöl erhitzen und die Kichererbsen-Bällchen darin ausbacken bis sie braun werden. Auf Küchenrolle entfetten.

Taschen ins Fladenbrot schneiden, Salat, Tomaten- & Gurkenscheiben einfüllen. Etwas ausgekühlte Falafel mit den Fingern ein bisschen zerkleinern und dazugeben. Obere Brothälfte innen mit 1/4 TL Harissa bestreichen, Yoghurtsauce über die Falafel geben. Im Backrohr bei 120°C (100°C Umluft) kurz aufbacken und servieren.

Guten Appetit!

Nicht ein Fuzzerl Fett steckt in dieser Suppe und trotzdem schmeckt das Ding gehaltvoll, intensiv und rund. Als Geschmacksträger fungiert hier offenbar das Wasser, mit dem das Supperl zubereitet wird. Ein Phänomen. Aber: Es funktioniert und wer will da noch lange fragen? FreundInnen von Diäten und anderen Kuren, mit denen frau (manchmal auch mann) heutzutage ihren/seinen Körper maltraitiert, liegen mit dem heutigen Rezept jedenfalls goldrichtig. Es schmeckt (uns jedenfalls), füllt ab, hält rank und schlank und ist dabei auch noch garantiert und ohne jeden Zweifel vegan.

Rezept:
Zutaten:
300g braune Linsen
6 kleine (oder 4 mittelgroße) Karotten
1 Pastinake
1 Stück Sellerieknolle
1 Bund Petersilie
1 Zitrone
1 Gemüsebrühewürfel (aus dem Reformhaus - das sollte eigentlich garantieren, dass da kein Blödsinn drinnen steckt)
1/8 Weißwein
1 TL Gelbwurz
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Linsen in einem Sieb unter fließendem Wasser gut abwaschen. In einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. 10 Minuten lang leise köcheln lassen. Unterdessen Karotten und Pastinake schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit dem Weißwein, dem Gemüsebrühewürfel, der Petersilie und dem Selleriestück (das bleibt wie die Petersilie ganz) zu den Linsen geben und ca. 20 Minuten kochen bis Gemüse und Linsen weich sind. Sellerie und Petersilie aus der Suppe fischen, eventuell noch mit etwas Wasser aufgießen. Mit Gelbwurz, Salz und Pfeffer würzen. Nochmals 5 Minuten köcheln lassen. Dann den Saft der ausgepressten Zitrone dazu, neuerlich ganz kurz aufkochen lassen und servieren.

Guten Appetit!

In der Einfachheit liegt oft mehr Kraft als in der ambitioniertesten Kreation. Das gilt - nicht nur, aber auch - für's Kochen. Eines der Rezepte, das die Vorzüge nur ganz weniger Zutaten in besonderer Weise zur Geltung bringt, ist dieses türkische Hühner-Pilaw. Die Idee dazu bzw. das - von uns leicht adaptierte - Grundrezept stammt von einem türkischen Mitbewohner jener Wiener WG, die einem Teil der genussmousse-crew im Vorjahr Obdach gewährt hat (an dieser Stelle sei Euch, liebe Therese und lieber Ilker, ein ganz herzlicher Dank ausgesprochen!).

Rezept:
Zutaten:
1 Huhn (ca. 1 kg schwer)
300 g Langkornreis
etwas Butter
Wasser
Petersilie oder eine handvoll grüne Oliven
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Huhn in Stücke schneiden, in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, Salz dazugeben. Rund 35 bis 40 Minuten (bis das Fleisch gar ist) sanft köcheln. In einem anderen Topf Butter erhitzen, darin den Reis anbraten. Mit einer Schöpfkelle kochende Hühner-Koch-Flüssigkeit zugeben (soviel, dass der Reis darin weich garen kann). Einstweilen Hühnerstücke von der Haut befreien und mit einer Gabel das Fleisch von den Knochen ablösen. Zum fertigen Reis geben und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Zum Servieren entweder mit Petersilie oder mit grünen Oliven bestreuen.

Guten Appetit!

Gemüsefans haben's schwer in den Spätwintermonaten. Da wir aber trotz wachstums- und reifungsarmer Zeit nicht auf Rohkost und Vitamine verzichten wollen, verarbeiten wir jede Menge Wurzelgemüse (alles andere schmeckt ohnehin nur danach, woher es kommt, nämlich nach dem Kunststoffanbau der spanischen oder niederländischen Glashäuser). Karotten sind tatsächlich ein all time highlight, das besonders im Februar gewürdigt werden muss.

Rezept:
Zutaten:
1/2 kg Karotten
150 ml Yoghurt
1 Zitrone
1 EL Haselnussöl
2 EL Sonnenblumenkerne
2 EL Sesam
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Sonnenblumenkerne ohne Fett in einer Pfanne anbräunen, dann Sesam dazugeben und ebenfalls rösten. Beiseite stellen und etwas abkühlen lassen. Unterdessen Karotten schälen und mit einem Reibeisen (juhuu - unser Lieblingsküchengerät kommt endlich zum Einsatz!) fein reiben. Ausgepresste Zitrone, Yoghurt, Haselnussöl, Salz, Pfeffer und die Sonnenblumenkern-Sesam-Mischung unterheben. Vor dem Servieren mindestens 10 Minuten ziehen lassen.

Guten Appetit!

Jeden Frühherbst schwärmen unsere südlichen Nachbarn aus, auf der Suche nach dem wertvollen und schmackhaften Gold des Waldes: den funghi porcini (zu dt. Steinpilzen). Da die Italiener das aber nicht nur im italienischen bosco tun, sondern dafür auch über die Grenze nach Tirol kommen, haben sie in den vergangenen Jahren so manches nationalistische Ressentiment wieder heraufbeschworen. Das lässt er sich eben nicht gerne gefallen, der Tiroler. Seine "Schwammerl" klaubt er (in vielen Fällen natürlich auch "sie") selber. Ausschließlich! Und wehe, wenn ihm in den lichten Bergwäldern andere zuvorkommen. Dann, ja dann müssen sie geschützt werden, die heimischen Pilze. Vor dem Zugriff durch die Horden aus dem Süden. Abstruse Regelungen wie Sammelbeschränkungen an (un-)geraden Tagen waren die Folge. Kontrolliert selbstverständlich von der gestrengen Tiroler Bergwacht.

Rezept:
Zutaten:
400 g Penne
200 g Prosciutto crudo oder Speck am Stück
2 handvoll getrocknete funghi porcini (die gibt es *ggg* recht günstig in italienischen Spezialitätenläden)
1/8 l grüner Veltliner (oder sonst ein säurehaltiger, pfeffriger Weißwein)
200 ml Sahne
1 walnussgroßes Stück Butterschmalz oder 1 EL neutrales Pflanzenöl
Pfeffer, Muskatnuss, Salz
Parmesan zum Servieren

Zubereitung:
Steinpilze im Weißwein ca. 1 Stunde einweichen. Speck oder Prosciutto in möglichst dünne Streifen schneiden und im Butterschmalz scharf anbraten. Steinpilze (möglichst noch ohne Flüssigkeit) zugeben, Restflüssigkeit verdampfen lassen. Mit restlicher Einweichflüssigkeit aufgießen, wieder verdampfen. Pfeffern und 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss dazu. Dann mit Hälfte der Sahne aufgießen, aufkochen und einreduzieren. Schließlich restliche Sahne dazugießen, nochmals köcheln lassen und - wenn nötig - noch mit etwas Salz abschmecken. Penne kernig kochen, mit der Sauce vermischen und in vorgewärmten Tellern servieren. Frisch geriebener Parmesan oder Grana obendrauf schmeckt übrigens auch sehr gut.

Guten Appetit!

Die Kombination aus Gurke und Yoghurt ist hierzulande vor allem aus der südeuropäischen Küche allgemein bekannt. Viel milder als das griechische Tsatsiki mit seinem intensiven Knoblauchgeschmack ist jedoch das indische Gurken-Raita. Seit Jahrtausenden wird die Gurke in Indien kultiviert, manche glauben sogar, dass sie von den Südhängen des Himalayas aus ihren Siegeszug in den Rest der Welt angetreten hat. Wie auch immer das gewesen sein mag: Heute schätzt man Gurken weltweit. Wir haben uns auf ihren möglichen Ursprung besonnen und fabrizieren gerne und immer wieder ein Gurken-Raita, das wir aufgrund seiner kühlenden Wirkung nicht nur im Sommer sehr schätzen, sondern auch gerne zu scharfen Gerichten servieren.

Rezept:
Zutaten:
1 Feldgurke
250 ml Yoghurt
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
2 TL Minze (frische ist besser, aber getrocknete geht auch)
Salz

Zubereitung:
Hälfte des Yoghurts in einem mit Küchenrolle ausgelegten Sieb rund 1 Stunde lang abtropfen lassen. Gurke schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit Kreuzkümmel, Minze und dem gesamten Yoghurt in eine Schüssel geben, gut durchmischen und mit Salz abschmecken. Vor dem Servieren noch rund 10 Minuten ziehen lassen.

Guten Appetit!

Wieder mal ein Rezept aus einer der vielfältigen Küchen des indischen Subkontinents. Heute gibt es "Chicken Dopiaza", was - sehr salopp übersetzt - soviel heißt wie "Hendl-Gulasch". Ganz so von der Hand zu weisen ist die Bezeichnung tatsächlich nicht, wird doch auch hier die Zwiebel zum Binden des ansonsten recht dünnflüssigen Gerichts benutzt. Außerdem fungiert die Zwiebel auch beim "chicken dopiaza" als einer der wichtigsten Geschmacksträger für die geschickt abgestimmte Gewürzkombi aus Safran, Gelbwurz und schwarzem Pfeffer.

Rezept:
Zutaten:
3 Zwiebeln
2 Zehen Knoblauch
2 grüne Chilli
3 cm Ingwer
3 EL Ghee
1 Hühnerbrust
1 TL Schwarzer Pfeffer, gerieben
1 1/2 TL Kurkuma
1 TL Kreuzkümmel, gerieben
1/2 TL roter Chilli, gerieben
1/4 TL Anissamen
Salz
0,5 l Hühnerbrühe
1 Briefchen Safran
100 ml Milch
200 ml Jogurt

Zubereitung:
Die Zwiebeln in Scheiben schneiden und die Hälfte davon gemeinsam mit den geschnittenen Knoblauch, Ingwer und grünen Chilli im Mixker zu einer feinen Paste zermahlen. Den Ghee in einem Topf erhitzen und das in Stücke geschnittene Huhn kurz anbraten und wieder herausnehmen. Dann die restlichen Zwiebeln anbraten und nach 5 Minuten die Gewürze dazugeben und kurz mitbraten. Nun die Zwiebelpaste dazugeben und unter ständigem Rühren 5 Minuten anbraten. Jetzt die Hühnerstücke wieder dazugeben und mit der Hühnerbrühe aufgießen. Das Ganze 15 Minuten köcheln lassen. Den Saffran in der Milch auflösen und eine Viertelstunde ziehen lassen. Dann die Milch mit dem Jogurt mischen und in den Curry rühren. Das Gericht noch mindestens 20 Minuten köcheln lassen, so lange bis der Großteil der Flüssigkeit verdampft ist und sich eine schöne, dickflüssige Sauce gebildet hat.

Guten Appetit!

„Ich habe mein Lager besprengt mit Myrrhe, Aloe und Zimt. Komm, wir wollen bis zum Morgen in Liebe schwelgen, wir wollen die Liebeslust kosten.“ Schon im biblischen Buch der Sprüche (7, 17 – 18) wurde dem Zimt ein Loblied gesungen und auch wir mögen den warmen Geschmack der tropischen Baumrinde sehr gern. Erst unlängst wurde zwar vor Zimt gewarnt. Das darin enthaltene Cumarin könne zu Leberschäden führen, hieß es. Doch: Auch hier verhält es sich wie mit den meisten Nahrungsmitteln. Das Zimt-Original aus Ceylon hat gegenüber dem aus China stammenden Billigprodukt "Kassia-Zimt" einen vergleichsweise geringen Cumarin-Gehalt. Wer beim Gewürzeinkauf nicht spart und keine industriell gefertigten Nahrungsmittel mit Zimt konsumiert (da wird aus Kostengründen meist Kassia-Zimt verwendet), muss sich definitiv nicht sorgen.

Rezept:
Zutaten:
350 g Penne Rigate
50 g Grana Padano
350 g gemischtes Hackfleisch
2 große Zwiebeln
400 g Pelati (geschälte Tomaten aus der Dose oder selbstgeschälte, frische Tomaten)
1 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
1 TL gemahlener Zimt
10 cm Zimtstange
1/8 l Weißwein
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Zwiebeln fein schneiden und mit der Zimtrinde im Olivenöl andünsten bis sie glasig sind. Hackfleisch dazugeben, gut anbraten. Mit Weißwein ablöschen, verdunsten lassen. Dann Zimtpulver und kleingeschnittene Pelati dazu. Bei offenem Topf ca. 15 Minuten köcheln lassen. Tomatenmark unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nudeln kernig kochen (sie sollten noch nicht "al dente" sein, da sie noch im Rohr überbacken werden und da leicht an Biss verlieren können), mit dem Sugo vermischen und in eine gebutterte Ofenform geben. Mit Käse bestreuen und bei 200°C (Umluft 180°C) ca. 10 bis 15 Minuten überbacken (bis der Käse bräunlich und knusprig wird).

Guten Appetit!

Karotten, oder Möhren, wie sie im nördlicheren Deutschland heißen, sind wohl eines der am meisten unterschätzten Gemüse. Naturgemäß gibt's die frischen, knackigen und fein süß schmeckenden Karotten nur zur warmen Jahreszeit direkt aus der Gartenerde. Aber auch die ganz gewöhnlichen und ziemlich preiswerten Dinger aus dem Supermarkt (zur kalten Jahreszeit meist ohne Grün) sind eine Bereicherung für den Speisezettel. Geschmorte Butterkarotten kennt jedes Kind, wir haben nach anderen Zubereitungsarten für das orangefarbene Wurzelgemüse gesucht, ein bisschen experimentiert - et voilà: Heute gab's ein Karottensüppchen.

Rezept:
Zutaten:
1/2 kg Karotten
1 kleine Kartoffel
1 mittelgroße gelbe Zwiebel
3 cm langes Stück von einer frischen Ingwerknolle
1 Zehe Knoblauch
1 Blutorange
3/4 l Gemüsebrühe
1 TL Madras-Curry
1/2 TL frisch geriebene Muskatnuss
1 TL Zucker
1 walnussgroßes Stück Butterschmalz
20 g Butter
Salz

Zubereitung:
Zwiebel fein hacken, im Butterschmalz glasig dünsten, dann kleingeschnittenen Ingwer dazu, mitbraten. Knoblauchzehe dazupressen, kurz anschwitzen, dann Currypulver darüberstreuen und die Mischung unter Rühren ca. 1 Minute weiterbraten. Dann die geschälten und in kleine Scheiben geschnittenen Karotten rund 3 Minuten mitbraten, schließlich auch die geschälte, in Würfel geschnittene Kartoffel dazugeben. Nach einer weiteren Minute Bratzeit mit der Gemüsebrühe aufgießen und rund 15 Minuten köcheln, bis die Karotten weich sind. Mit dem Stabmixer gut pürieren. Orange auspressen und den Saft mit Muskatnuss, Zucker und Salz zur Suppe geben. Vor dem Servieren die Butter unterrühren. Suppe mit dem restlichen Orangensaft beträufeln und mit einem Rosmarinzweig dekorieren.

Guten Appetit!