genussmousse

Zitronengras, das Lieblingskraut des bohemien bourgeois und zugleich eines seiner Erkennungsmerkmale, überzeugt eigentlich nicht in allen Rezepten und Kombinationen. In dieses Rindfleisch aus dem Wok passt es aber so gut, dass wir uns am liebsten reinlegen und in der Sache baden würden. Das Rezept stammt von den Essensseiten des "Standard".

Rezept:
Zutaten:
40 dag Rinderfilet
2 Stängel Zitronengras
5 Frühlingszwiebeln
200g Cocktailtomaten
4cm großes Ingwerstück
1 Zehe Knoblauch
2 rote Chilischoten (ohne Mark und Kerne)
2 EL Fischsauce
2 EL Sojasauce
1 EL Erdnussöl (es sollte fürs Braten im Wok geeignet sein)
2 TL Honig oder 1 TL weißer Rübenzucker
Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Rindfleisch in hauchdünne Scheiben schneiden. Gut geht das, wenn es vorher im Tiefkühlschrank kurz angefroren worden ist. Aber Achtung: Wer's zu lange drin lässt, riskiert, dass die filigranen Fleischfasern kaputt gehen. Mit der Fisch- und der Sojasauce in eine Schüssel geben und mindestens 2 Stunden marinieren lassen. Ingwer, Knoblauch und Zitronengras im Mixer zu einer glatten Paste pürieren. Öl im Wok erhitzen, Fleisch (möglichst ohne Saft) gut anbraten (überflüssigen Braten saft am besten in die Schüssel mit der restlichen Marinade abgießen und aufbewahren). Dann Zitronengraspaste dazugeben und mitbraten. Anschließend in Ringe geschnittene Chilischoten und in rund 5 cm lange und längs geschlitzte Frühlingszwiebelstücke dazugeben. Nach 1 Minute dann auch die halbierten oder - je nach Größe - geviertelten Cocktailtomaten dazu. Restlichen Bratensaft samt Marinade dazugießen, mit Honig (Zucker), Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passt Basmati- oder Langkornreis.

Guten Appetit!

Kochen mit indischen Rezepten braucht Zeit. Am besten schmecken die Curries der südasiatischen Halbinsel sowieso, wenn sie mindestens einen Tag lang ziehen haben können. Wir nützen unsere Samstage, um mit Muße und der nötigen Ruhe nach indischen Rezepten zu kochen. Heute haben wir uns für ein weißes Hühnercurry mit Kardamom, einem Black-eyed-beans-Curry aus dem Punjab und Reis entschieden. Das Geheimnis lag hier, wie bei den meisten indischen Rezepten, in der passenden Gewürzmischung.

Weißes Hühnercurry mit Kardamom
Zutaten:
35 dag Hühnerbrust
2 EL Ghee (geklärte Butter)
3 grüne Chilischoten
4cm großes Ingwerstück
1 große Knoblauchzehe
4 grüne Kardamomkapseln
400 ml Yoghurt
1 frisches Korianderpflänzchen
Salz

Zubereitung:
Yoghurt in ein mit Küchenrolle ausgelegtes Sieb geben und abtropfen lassen. Ingwer und Knoblauch fein hacken, Chilischoten aufschlitzen (Kerne großteils entfernen - je nachdem, ob mensch der schärfemäßigen Warmduscherfraktion angehört oder doch der coolen "ich schaffe alles"-Gruppe), Hühnerfleisch in kleine Stücke schneiden. 2 Chilischoten und Kardamom in heißem Ghee anbraten, Ingwer dazugeben und nach 1 Minute auch den Knoblauch zugeben. Nach einer weiteren Minute das Hühnerfleisch mitbratenbis es rundum braun ist. Schließlich den Yoghurt vorsichtig unterrühren (je frischer der Yoghurt ist, desto besser, weil dann gerinnt er in der Hitze nicht so schnell), dann salzen und 30 Minuten bei leiser Hitze zugedeckt köcheln lassen. Wenn das Curry eine cremige Konsistenz erreicht hat, ist es servierfertig. Als Garnitur eine Chilischote fein hacken und mit geschnittenem grünen Koriander über das Curry streuen.

Black eyed beans aus dem Punjab
Zutaten:
250 g Black eyed Beans, über Nacht in Wasser eingeweicht
400 g geschälte Tomaten aus der Dose
180 ml Yoghurt
2 mittelgroße Zwiebeln
3 cm großes Ingwerstück
1 kleine Zehe Knoblauch
1 EL Ghee
Wasser
4 cm Zimtstange
4 schwarze Pfefferkörner
1 schwarze Kardamomkapsel
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
1 TL Koriander gemahlen
1 TL Kurkuma (Gelbwurz)
1/2 TL gemahlen rote Chilischoten
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Garam Masala
Salz

Zubereitung:
Bohnen in Salzwasser ca. 1,5 Stunden (bis sie weich sind) kochen. Einstweilen Zwiebeln hacken, die Hälfte davon mit Lorbeerblättern, Kardamomkapsel, Nelken, Pfeffer und Zimt im Ghee goldbraun anbraten. Unterdessen die restliche, feingehackte Zwiebel mit geschnittenem Ingwer und Knoblauch im Mixer zu einer glatten Paste verarbeiten. Die Paste dann in die Pfanne zur Zwiebel-Gewürz-Mischung geben und ebenfalls anbraten, bis alles Farbe annimmt. Dann die gemahlenen Gewürze (Koriander, Kurkuma, Chili, Kreuzkümmel, Garam Masala) dazugeben und mitbraten, schließlich mit den Tomaten ablöschen und solange köcheln, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Dann Yoghurt dazu, kochen und wieder die Flüssigkeit verdunsten lassen. Bohnen abgießen, waschen und gut abtropfen, dann mit der Tomaten-Yoghurt-Sauce vermischen und weitere 15 Minuten köcheln.

Beide Gerichte zu Basmati-Reis oder Naan-Brot servieren.

Guten Appetit!

Linsen werden hierzulande ja kaum noch gegessen. Das ist schade, denn die gelben, roten, braunen, grünen oder gesprenkelten Dinger sind nicht nur gesund, sondern auch ziemlich schmackhaft. Die Spitzengastronomie hat das jedenfalls schon erkannt und bietet vom Le-Puy-Linsensalat bis zum Linsenschaumsüppchen allerhand Spezereien auf der Basis dieser Hülsenfrucht an. Und in Mittelmeerländern wie Italien oder der Türkei gab es sowieso nie einen Einbruch der Linsen-Genuss-Konjunktur (in der Toskana werden Linsen beispielsweise gerne zur Wildschweinwurst verspeist und am Bosporus köchelt man rote Linsen zur unwiderstehlichen Suppe). In unseren Breiten sind Linsen aus der Alltagsküche fast verschwunden. Dabei gehen viele der oft über Generationen weitergegebenen Linsenrezepte verloren. Wir haben eines davon ausgegraben und kochen diesen für den Alpenraum typischen Linseneintopf nun schon seit einigen Jahren immer wieder gerne.

Rezept:
Zutaten:
400g braune Linsen
2 Karotten
3 Kartoffeln
1 große oder 2 kleine Zwiebeln
1 Stück Schinkenspeck (ca. 20 dag)
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
1 TL Kümmel
1 Zitrone
1 walnussgroßes Stück Butterschmalz
Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Linsen unter fließendem Wasser gut abspülen, dann in einen Topf geben und mit Wasser bedecken (es soll mindestens 4 fingerbreit über den Linsen stehen). Lorbeerblatt, Wacholder und Kümmel dazugeben, ebenso das Fett vom Speck (da sitzt viel vom Geschmack drin). Die ganze chose zum Kochen bringen, wenn nötig, immer wieder Wasser zugießen. Karotten in Würfel schneiden, ebenso die Kartoffeln. Nach rund 5 Minuten die Karottenwürfel dazugeben, mitkochen. Nach weiteren 5 bis 7 Minuten (die Linsen sollten schon so weich sein, dass man sie essen kann, aber doch noch "Biss" haben) die Kartoffelwürfel dazugeben, salzen und halb zugedeckt weiterköcheln. Einstweilen Zwiebel(n) fein hacken, in zerlassenem Butterschmalz glasig dünsten, dann kleingeschnittenen Speck dazu und mitbraten. Wenn die Kartoffeln weich sind, das Zwiebel-Speck-Gemisch zu den Linsen geben und mit Pfeffer und - wenn nötig - nochmals ein wenig Salz abschmecken. Mit Zitronensaft beträufeln und mit einer Zitronenspalte servieren.

Guten Appetit!

Jawoll. Heute, nach einem reichlich anstrengenden Arbeitstag haben wir uns lediglich mit Beilagenküche beholfen und Semmelknödel gerollt. Die Dinger sind aber wirklich fein, lassen sich schnell herstellen und passen zu allerhand Saucen, etc. Pfifferlingrahm ist beispielsweise sehr schnappi, aber auch eine Sauce aus getrockneten Steinpilzen mit geräuchertem Rohschinken schmeckt herrlich (am Tag danach kann man die übergebliebenen Knödel in der Pfanne rösten und je nach Menge ein bis zwei gequirlte Eier drübergeben. Mit grünem Salat auch eine brauchbare Mahlzeit). Heute haben wir den anderen Teil unseres Abendessens schlicht aus dem Tiefkühlschrank entnommen. Da wartete nämlich seit einigen Tagen ein schmackhaftes Wiener Saftgulasch auf uns. Wie mensch das zubereitet ist aber eine andere Geschichte und die soll auch ein andermal erzählt werden. Heute also: Semmelknödel

Rezept:
Zutaten:
600g Knödelbrot
1 mittelgroße gelbe Zwiebel
1 EL Sonnenblumenöl
2 EL Weizenmehl
150ml Vollmilch
2 Eier
1 Bund Petersilie
Muskatnuss, Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Knödelbrot in eine große Schüssel geben und gut mit dem Mehl vermischen (das Mehl sorgt für die nötige Kohäsion des ganzen). Zwiebel fein hacken und im Sonnenblumenöl glasig andünsten, kurz bevor die Zwiebeln fertig sind, kleingeschnittene Petersilie dazugeben und kurz mitdünsten. Dann die Mischung zum Knödelbrot geben und gut unterrühren. Eier in die Vollmilch schlagen, Muskatnuss, Pfeffer und 1 Prise Salz dazugeben, über die Brotmischung gießen und gut rühren. 5 Minuten rasten lassen, dann mit nassen Händen Knödel formen, auch die Knödel nochmals 5 Minuten rasten lassen. Im siedenden (gerade nicht mehr kochenden) Wasser 15 Minuten lang garziehen lassen.

Guten Appetit!

Ein feines Süppchen wärmt in der kalten Jahreszeit nicht nur die Herzen. Diese Mais-Kokosnuss-Suppe ist durch Ingwer und Chili-Schoten ein ganz klein wenig scharf und heizt beim Essen ein. Dazu passt am besten frisches Weißbrot.




Rezept:
Zutaten:
1 mittelgroße gelbe Zwiebel
1 kleine rote Zwiebel
1 Ingwerstück, 3 - 4cm lang
2 EL Sonnenblumenöl
300g Mais (aus der Dose oder dem Tiefkühlfach, wer hat "darf" natürlich auch frische Maiskörner benützen)
400ml Kokosmilch
350ml Hühnerbrühe
1 rote Chilischote
1 grüne Chilischote
1 EL Fischsauce
1 EL Austernsauce
ca. 10 - 15 Stängel frischen Koriander (Cilantro) mit Wurzeln
1 TL Kurkuma (Gelbwurz)
1 TL Madras-Curry-Mischung
Salz

Zubereitung:
Gelbe Zwiebel fein hacken, im Sonnenblumenöl andünsten bis sie glasig ist. Dann in kleine Würfel geschnippelten Ingwer dazugeben, anbraten und nach rund 3 Minuten den samt Wurzeln fein geschnittenen Koriander dazugeben, anschwitzen. Curry und Kurkuma-Pulver dazu, wieder ca. 1 Minute braten. Rund 3/4 vom Mais in den Topf geben, wieder braten. Wenn der Mais heiß ist, mit der Hühnerbrühe und der Hälfte der Kokosmilch aufgießen, aufkochen und mit dem Pürierstab sehr fein passieren. Die weitere Kokosmilch, die restlichen Maiskörner und die in feine Ringe (Mark und Kerne vorher auskratzen!) geschnittenen Chilischoten dazugeben. Vor dem Servieren Fisch- & Austernsauce hineinträufeln, nochmal aufkochen lassen und mit Salz abschmecken. Mit feingeschnittenen roten Zwiebeln und Korianderblättern bestreuen.

Guten Appetit!

Das gros der Endkonsumenten hält Pizza für ein ziemlich profanes Gericht. Wen wundert's, stammt das Ding doch meistens aus dem Kühlregal im nächsten Supermarkt. Wer sich zu kulinarischen Großtaten vorwagt, sorgt immerhin selbst für den Belag. Uns schmeckt das nicht, deshalb machen wir unsere Pizze selbst. Das ist gar nicht so schwer, wenngleich zuhause eher eine Focaccia auf den Tisch kommt, verfügen doch die meisten von uns nicht über den obligaten Holzofen.

Rezept:
Teig:
400 g Weizenmehl
3 EL Olivenöl
42 g Frischhefe
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
200 ml lauwarmes Wasser

Belag (kann nach Belieben selbst zusammengestellt werden):
1 Dose Pelati
8 Cocktailtomaten oder 3 mittelgroße Tomaten
2-3 (je nachdem, wie scharf man's mag) Peperoncini
1 Kugel Mozzarella
1/2 rote Paprika (wer Fleisch mag, kann statt der Paprikaschote 80 g Salami auflegen)
1 kleine Zehe Knoblauch
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, getrocknete und geriebene Peperoncini
Oregano

Zubereitung:
Hefe zerbröseln und mit dem lauwarmen Wasser, dem Zucker und ca. 100 g Mehl in ein Gefäss geben, an einem warmen Ort aufgehen lassen. Einstweilen Mehl mit Salz und Olivenöl gut vermischen, dann die Hefemischung dazugeben und daraus einen festen (er soll nicht an der Hand kleben) Teig kneten. Je länger man knetet, desto besser wird der Teig. Teig dann 1 bis 2 Stunden nochmals aufgehen lassen.

Während der Teig zu seiner doppelten bis dreifachen Größe anwächst, Pelati klein hacken und mit dem Saft aus der Dose in eine Schüssel geben. Knoblauchzehe sehr klein schneiden, mit Olivenöl, Pfeffer und Salz zu der Sauce geben. Entsprechend der gewünschten Schärfe mit getrocknetem Peperoncino-Pulver abschmecken. Mozzarella, Tomaten und Paprika in hauchdünne Scheiben schneiden. Frische Peperoncini aufschlitzen, Mark und Kerne entfernen und in feine Ringe schnippeln. Focacciateig auf einem gebutterten und gemehlten Backblech auswalken, mit den Fingern am Rand einen kleinen Wulst formen. Im auf 200°C (Umluft 180°C) vorgeheizten Backrohr rund 5 Minuten vorbacken (das ist notwendig, damit sich der Teig nicht mit der Flüssigkeit der Tomatensauce vollsaugt). Herausnehmen, Tomatensauce auftragen, dann Belag regelmäßig darauf verteilen (zuoberst die Mozzarella) und mit Oregano bestreuen. Im Backrohr rund 20 bis 20 Minuten backen (bis die Mozzarella an der Oberfläche Blasen wirft und leicht braun wird). Mit einem deftigen Rotwein (Teroldego Rotaliano aus dem Trentino passt gut) und einem grünen Salat servieren.

Guten Appetit!

köpft die schampus-bouteillen (und damit das klar ist: wir sind keine freunde des französischen schaumweins, das unsererseits geschätzte tschapperlwasser wird aus der prosecco-traube gekeltert), bindet die kochschürzen um und los gehts! ab heute hier: (fast) tägliches aus der genussmousse-küche.