genussmousse

Heute müssen wir mal vom Wetter sprechen. Das drängt sich geradezu auf. Denn: Man (natürlich auch frau) höre und staune. Beim heutigen Sonntagsspaziergang sind wir auf Blüten gestoßen. Nicht achtlos weggeworfene Glashausprodukte, sondern Büsche und Pflanzen, die die Schnauze voll haben vom Winter. Nach einem böse kalten Herbst hat das Wetter nach Weihnachten gedreht und beschert uns jetzt - wenn üblicherweise die Jännerkälte das Inntal samt Innsbruck fest im Griff hat - Föhn, Regen und Plusgrade. Und blühende Pflanzen. Ein herrlicher Anblick! Wenn das bloß so bleiben könnte, bis diese grauslige Jahreszeit namens Winter auch offiziell ein Ende hat...

Geschätzte genussmousse-LeserInnenschaft!
Wir wünschen auf diesem Wege schöne Weihnachtstage. Überfressen Sie sich nicht und behalten Sie Ihren Appetit - nach den Feiertagen geht's nämlich auch hier wieder weiter. Mit Rezepten, dem ein oder anderen Wander- und/oder Reisebericht und jedenfalls viiiel Essbarem.
In diesem Sinne: Merry Xmas,
Ihre genussmousse-crew

Schon mal von giuggiole gehört? Für uns sind die olivengroßen Früchte jedenfalls eine Neuheit. Entdeckt haben wir sie beim Flanieren in den mittagsheißen Straßen von Triest. Ganz unscheinbar, in der linken hinteren Ecke eines Gemüsehändlerschaufensters warteten sie auf Käufer. Zu vielen verpackt in durchsichtige Plastiksäcke werden sie dort nach Gewicht verkauft. Die freundliche Gemüsehändlerin im blauen Arbeitsschurz war sichtlich amüsiert über die neugierigen Kunden aus dem nördlichen Nachbarland, die ihr da - kurz vor der Siestapause - in den Laden gestolpert waren. Mit nachsichtiger Nonchalence gab sie Auskunft: Die giuggiole seien ein altes, heute kaum noch kultiviertes Obst, das früher vor allem im Veneto und im Friaul angebaut worden sei. Die süßen braunen Früchte wüchsen auf nicht allzu hohen Bäumen und seien mit den orangefarbenen nespole (auch so eine antiquiert-exotische Obstart, die aber hin und wieder sogar in Innsbruck zu ergattern ist) verwandt. Die Hausfrauen bereiteten daraus einen Likör, den "brodo di giuggiole", zu. Den brodo haben wir nicht versuchen können, wohl aber das rohe Obst. Seine feste, glatte Schale kann mitgegessen werden. Dahinter sitzt rund um einen Kern hellgrünes Fruchtfleisch, das in der Konsistenz mehligen Sommeräpfeln gleicht. Geschmacklich liegen die giuggiole irgendwo zwischen süßen Äpfeln, Birnen und den auch in unseren Breiten wachsenden Mispeln.

Was im Bereich der Software zu besten Ergebnissen führt, soll - im Bereich der Küche - auf einmal schlecht sein. Zumindest, wenn es nach Jürgen Dollase, dem Gastro-Schreiberling der Frankfurter Allgemeinen geht. In seiner Kolumne "Geschmackssache", diesmal mit dem vielsagenden Titel "Copyright aufs Kochen. Rezepte brauche Kreativität: Wider den munteren Ideendiebstahl", bricht er eine Lanze dafür, Kochkreationen durch das Urheberrecht zu schützen.
Der Text selbst ist bezeichnenderweise Bezahl-Content, d.h. wir können ihn nicht verlinken, sondern bloß holzschnittartig wiedergeben. Dollase jedenfalls will die Praxis erkennen, dass "Küchenchefs [...] landauf, landab wie die Raben [klauen]", was gemeinhin unverfolgt und unbestraft bleibe. In den Küchen herrsche also "urheberrechtliche Anarchie". Für Dollase kommt das einem kleinen Skandal gleich, denn: "Einige Köche, von den Brüdern Troisgros ("Lachs mit Sauerampfer") bis zu Ferran Adrià, hätten mit Lizenzgebühren für ihre Entwicklungen steinreich werden können."
Geschmack ist bekanntlich kulturell geprägt, der Sinn dafür wird uns liebe- bis mühevoll anerzogen. Damit beginnen schon unsere Mütter und Familien. Die Schule und andere (Bildungs-)Institutionen vervollkommnen diese frühkindliche Prägung (vgl. Pierre Bourdieus empfehlenswerten Wälzer Die feinen Unterschiede). Was unsereineR gut findet, hat daher auch immer mit dem kulturellen und sozialen Umfeld zu tun, in dem er/sie sich bewegt. Das heißt, dass schon die Grundvoraussetzung für das Kreieren neuer Kochrezepte keine individuelle, sondern vielmehr eine gesellschaftliche ist.
Ferner sind Rezepte seit jeher nichts Statisches, sondern viel eher so etwas wie die Ur-Ahnen des Open Source-Gedankens. Über Jahrhunderte hinweg wurden sie von Koch zu Koch (bzw. von Köchin zu Köchin) weitergegeben und von jedem/jeder gemäß eigenen Vorstellungen und dem Geschmack der jeweiligen Zeit entsprechend adaptiert. Dass nicht nur eine Person, sondern viele an den Rezepten arbeiten, macht den Reichtum aller Küchen weltweit aus.
Nun hat sich die Welt der Küchen in unseren Breiten aber seit einigen Jahrzehnten verändert: Einige wenige Männer haben in der Küche Starstatus erreicht (Frauen gehören da erstaunlicherweise immer noch kaum dazu). Sie sollen diesen nun - geht es nach Dollase - auch wirklich zu Geld machen können. Erstaunlich, denn auch deren Rezepte kommen ja nicht aus dem Nichts. Im Gegenteil, sie können ja eigentlich nur auf der Basis jener Open Source-Küchentraditionen entstehen, in der sich die Köche, aber auch die Esser bewegen. Warum also etwas zugunsten einiger Weniger kapitalisieren, was auch ohne die Wirksamkeit der Marktlogik seit Jahrhunderten bestens funktioniert? Noch nie was von Creative Commons gehört, Herr Dollase?

Vor Jahren waren wir zu Gast bei einem Freund, der aus einer Industriestadt in Nordafrika nach Innsbruck zum Studieren gekommen war. Seine Familie ließ uns während der Wochen unseres Besuches einfach mitleben und an ihrem ganz normalen Alltag teilhaben. So hatten wir die Gelegenheit, die eine oder andere bei uns eher unbekannte Gewohnheit schätzen zu lernen. Darunter auch den frisch aufgebrühten Tee, der zur heißesten Stunde des Tages, gleich nach dem Mittagessen, in abgedunkelten Räumen genippt wurde. Gemeinsam ruhte man dabei, dämmerte der kühlenden Abendluft entgegen oder plauderte mit Familie, Freunden oder Nachbarn. Das starke und intensiv gesüßte Gebräu gehört mittlerweile zu einem unserer Fixpunkte in sommerlichen Mußestunden und ersetzt dabei gar manches Mal das Dessert. Man/frau benötigt zur Zubereitung von drei bis vier Gläsern heißen Tchais (die Variante, die wir in Nordafrika kennengelernt haben, unterscheidet sich deutlich von der in Marokko üblichen Grüntee-Zubereitung) eigentlich nicht viel:

Rezept:
Zutaten:
3 EL Schwarztee
3 bis 4 Blatt frische Minze
6 bis 8 blanchierte Mandeln
heißes Wasser
Zucker

Zubereitung:
Den Tee mit wenig kochendem Wasser aufgießen und ca. 2 Minuten vor sich hinköcheln lassen. Dieses Konzentrat wird heiß in die vorgewärmten Gläser, in die man/frau zuvor bereits die Minzblätter sowie ein bis zwei Mandeln gegeben hat, gegossen (je ca. 2 bis 3 Finger hoch). Dann wird das Glas mit kochendem Wasser aufgefüllt und serviert (oftmals gibt es dazu ein paar Nüsse oder andere, kleine Knabbereien. Wichtig ist es, viel Zucker dazu zu reichen).

Eine anregende Plauderstunde bei einem guten Glas Tchai wünscht die genussmousse-crew!

Danke! Danke! Danke! Allen, die beim Garten-Koch-Event zum Thema Rhabarber unserem Rhabarber-Topfen-Streusel ihre Stimme gegeben haben. Allen, die uns so lieb gratuliert haben. Und besonders Astrid, von Paulchens FoodBlog und Sandro vom Kochbuch für's Ausrichten des Events. Herzliche Gratulation übrigens auch an Barbara, mit der wir uns das "goldene Küchenmesser" teilen. Sie hatte zum Kochevent eine ziemlich appetitlich aussehende Entenbrust auf Rhabarbergemüse eingereicht. Wir mögen derartige Koch-Blogevents ja überhaupt ziemlich gern (sehr auch die vom kochtopf), sind sie doch für uns ein willkommener Anlass, in der Rezeptekiste zu kramen oder uns etwas Neues auszudenken. Dass wir damit nun ein "goldenes Küchenmesser" gewonnen haben, freut uns natürlich sehr. Und erinnert uns zugleich daran, dass auch unser reales Küchenmessersortiment schon längst mal professionalisiert werden müsste. Womit schneidet, schnippelt und säbelt denn Ihr alle so in Euren Küchen? Gibt es da besonders empfehlenswertes Material?

Irgendwie hatte sich in der genussmousse-crew während der vergangenen Wochen die Überzeugung durchgesetzt, dass es hoch an der Zeit sei, wieder mal das Meer zu sehen (das Bild links zeigt übrigens den Blick vom Balkon unseres Hotelzimmers, der sich bestens zum Seele-baumeln-lassen und Lesen geeignet hat). Da wir freilich auch im Urlaub nur ungern auf unsere Landsmänner und -frauen verzichten, beschlossen wir, nach Grado zu fahren (dass das hier das Kurzreiseziel so zahlloser Österreicher - vor allem aus Kärnten, der Steiermark und Wien ist - war uns zuvor eigentlich nicht bewusst). Grado ist aber auch ein ein Ort im Da-Zwischen. Zwischen Lagune und Meer, zwischen Italianità und alter k.u.k.-Tradition. Und wenn man/frau genau hinsieht, kann man diese Ambivalenzen auch mitten im Touristentrubel entdecken und genießen.

Auf der Piazza hinter dem Dom dominieren jedenfalls die italienischen Einflüsse. Nicht im Bild ist leider die casalinga beim Aufhängen der Wäsche, das Geschirrgeklapper und der Duft von Pinien, Jasminsträuchern und in Olivenöl angebratenem Knoblauch. In Spazierdistanz zum alten Stadtkern, am Hafen, arbeiten noch heute die Fischer auf ihren Booten. Meist zu dritt, holen sie händisch calamari und anderes Meeresgetier aus den löchrigen Netzen. Frühmorgens hatten wir sie noch in ihren kleinen Nussschalen übers Meer tuckern gehört und dabei beobachtet, wie sie die Netze (erkennbar durch kleine Bojen mit Fahnen aus schwarzen Plastiksäcken) eingeholt hatten. Unweit des Hafens, der in Ypsilonform in die Stadt ragt, liegen die Wohnviertel der immerhin ca. 9.000 Gradeser. Und die eine oder andere Villa schmückt sich nach wie vor mit Jugendstilelementen. Kein Wunder, war das frühe 20. Jahrhundert doch eine der besten Zeiten Grados. Nachdem die Bevölkerung der Insel, die über Jahrhunderte als sicherer Zufluchtsort vor den Kriegen auf der "terra ferma" (dem Festland) galt, lange in bitterer Armut gelebt hatte, begann sich hier mit der Einrichtung des Heilbads ein früher Thermentourismus zu etablieren.

Der entstehende Tourismus im einstmaligen k.u.k.-Seebad bot Alternativen zum harten Broterwerb der Fischer. In Grado scheint man sich nicht zuletzt deshalb eingerichtet zu haben mit den Fremden, die mit berechenbarer Regelmäßigkeit die Strände, Restaurants, Bars und Plätze der Stadt okkupieren. Das erstaunlich rege städtische Leben der Gradeser stört sich daran nicht, es weicht auch nicht aus: die sonntägliche Messe im Dom etwa ist gut besucht. Katholische Einheimische beten Schulter an Schulter mit den Gästen. Abends trifft sich eine Gruppe von rund 30 Männern und Frauen in einem der Restaurants auf der Piazza und stimmt - die staunenden Touristen schlicht ignorierend - unter der Leitung des Kirchenorganisten ein altes Lied nach dem anderen an (das war keine vom örtlichen Tourismusbüro organisierte Show). Tagsüber sind die richtigen Gradeser an ihren Drahteseln zu erkennen: Die Einheimischen fahren mit dem Rad zur Arbeit, zum morgendlichen caffè samt cornetto oder einfach zum Plausch an der nächsten Ecke. Und manches Mal, und weil hier alles nicht ganz so schnell gehen muss, schieben sie es auch ....

Heute mal Augenschmaus statt realem Futter. Und zwar aus dem menschenleeren Sellrain-Tal. Wunderschön. Nicht nur im Winter, sondern auch im Sommer. Das Sellrain ist touristisch kaum erschlossen und erlaubt noch heute einsame Bergerlebnisse jenseits von Almhütten-Gaudi und sonstigem Tourismus-Gschnas. Im Winter freilich sollten die Wege nur von Geübten begangen werden: Entweder auf Touren-Skiern oder direkt per pedes (aber Achtung: die Wege sind nicht präpariert und mensch versinkt bis zum Oberschenkel im Tiefschnee). Und trotz anstrengendem Aufstieg (oder eben deswegen): Hinter uns liegt ein wunderschöner Bergsonntag. Menschenleer, sonnig und - wegen der warmen Lufttemperatur - mit einer ersten Vorahnung auf den nahen Frühling.

Geert Lovink, einer der Helden der anno dazumal not to be missed-Mailinglist nettime (ist das wirklich schon so lange her?), hat kürzlich auch zum Bloggen publiziert: "Blogging, the nihilist impulse" vermittelt tatsächlich diskussionswürdige Einsichten, oder? Was meint Ihr da draußen denn dazu?

Zum genüsslichen Kochen im genussmousse-Sinne gehört ein angemessener Apero. Wie schon einmal andernorts festgestellt, stammt das von uns bevorzugte Getränk dafür aus dem Veneto, genauer aus dem Valdobbiadene. Rund 30 km nördlich von Treviso auf den Hügeln eines gar nicht so großen Gebiets südlich der Alpen (die man von dort aus gut sehen kann) wächst die Prosecco-Traube. Das edle Gewächs stammt ursprünglich nicht aus dem Hinterland Venedigs, sondern aus dem einer anderen bedeutenden Adria-Stadt - Trieste, der Heimat von Italo Svevo und Claudio Magris. Dennoch geht man(n) vor allem in Venedig auf eine "ombra" bei der auch der perlenden Ausbauvariante des Prosecco zugesprochen wird. In Trieste und dem Friaul wird der Prosecco eigentlich hauptsächlich als Weißwein ausgeschenkt. Wir mögen beide Formen, aber wenn wir uns zwischen den beiden Varianten entscheiden müssten, wäre sonnenklar: Der Favorit ist und bleibt der Prosecco in seiner Erscheinungsform als Schaumwein. Prickelnd, belebend und anregend wirkt er wie eine Droge.