genussmousse

Punschhütteln stehen derzeit ja wirklich überall. Wo sich ein Mini-Holzhäusl hinpflanzen lässt, ist auch garantiert eines zu finden. Damit ausgeschenkt werden kann: Lauwarm Hochprozentiges mit Kunstaroma zu horrenden Preisen. Punsch heißt das dann. Oder Glühwein. Und der vorweihnachtsseelige und deshalb besonders friedliche Mensch lässt sich das Geld aus der Tasche ziehen, übt sich in Geselligkeit, friert sich die Nase ab, kippt einen Becher nach dem anderen von diesem üblen Zeug und ist nächstentags krank. Wenn schon nicht von der konsumierten Alkoholmenge, dann jedenfalls an einer Rotznase und anderen Erkältungssymptomen leidend. Die dann mir nichts, dir nicht weitergegeben werden. Und zwar an den diversen Lehr- & Lernanstalten ebenso wie an Arbeits- und Kinderaufbewahrungsstätten. Kurz und gut: Derzeit rotzt & hustet rundum wieder mal alles. Noch leisten wir Widerstand. Und wappnen uns mit hausgemachten Vitaminsafterln. Wie diesem Punsch. Der ganz nebenbei auch noch köstlich mundet und deshalb nicht nur der Erkältungsgefahr wegen konsumiert werden sollte.

Rezept:
1 kg Bioorangen
1 unbehandelte Zitrone
3 EL Honig
2 Nelken
2 Kardamomkapseln
1/2 Sternanis-Stern
4 cm Zimtstange
4 cm frische Ingwerwurzel
1 TL getrockneter, gemahlener Galgant

Zubereitung:
Gewürze mit der Schale einer Orange sowie einer Zitrone, dem Ingwer und 300 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und bei geschlossenem Deckel rund 10 Minuten ziehen lassen. Von der Hitze nehmen, etwas auskühlen lassen und erst dann Honig sowie den frisch ausgepressten Saft von Zitrone & Orangen dazugeben (damit von den Vitaminen zumindest noch ein bisserl überbleibt). 20 Minuten rasten lassen. Dann vorsichtig und ohne die Chose zum Kochen zu bringen wieder auf Trinktemperatur erhitzen. In vorgewärmte Häferl füllen. Wer mag, kippt sich etwas Schnaps rein. Wir sind puristisch und bleiben - in diesem Fall - alkoholfrei.

Prosit!

In der Theorie ist alles gut: Da ist derzeit Winter. Und alles hat unter einer watteweißen Decke zu verschwinden (damit mensch den punschseeligen Weihnachts-Wahnsinn nicht sieht, der darunter gerade in diesen Tagen gemeinhin lauert). ABER: In der Praxis sieht's ganz anders aus. Da ist im Dezember nur noch tageweise Winter. Anderntags weht dann der Föhn und putzt alles an Schnee weg, was kurz zuvor noch so manches (TouristInnen-)Herz höher schlagen ließ. Eingefleischte TirolerInnen freilich wissen: Auf den Föhn folgt der Schlechtwettereinbruch. Der nächste Schnee kommt also bestimmt. Bis dahin trösten wir uns mit weißem Tellerinhalt (einer abgespeckten Waldorfsalat-Variante, seeeehr wintertauglich übrigens!) und diversem Bildmaterial.

Wie diesem hier. Von der Innsbrucker Nordkette, wenn's nach dem Schneefall morgens aufklart. Und alles so wunderbar winterweiß glitzert, strahlt und glänzt. Und nach oben auf die Berge zieht und lockt. Aufgenommen übrigens quasi vor unserer Haustüre. Okay, an unserer Aufnahmetechnik müssen wir noch arbeiten - die ruhige Kamerahand wird sich im Laufe der Zeit schon einstellen. Und bis dahin: Quälen wir Sie, geschätzte LeserInnenschaft, ausschließlich mit Filmchen, deren Bildinhalt die mangelhafte Qualität unseres Erachtens irgendwie rechtfertigt.

Rezept:
Zutaten:
1 Sellerieknolle
2 große Äpfel
1 handvoll ausgelöste Walnusskerne
Saft einer Zitrone
3 EL Sauerrahm
3 EL Joghurt
1 EL Walnussöl
Salz

Zubereitung:
Das Mischverhältnis von Sellerie & Apfel ist bei dieser Salatvariante Geschmackssache - wir mögen eine 2/3 Sellerie, 1/3 Apfel-Version. Und verzichten auf die für den originalen Waldorfsalat obligatorische Mayonnaise. Sellerie & Äpfel raspeln. Gut mit allen anderen Zutaten vermischen, mit Salz abschmecken und vor dem Servieren im Kühlschrank ein bis zwei Stunden ziehen lassen.

Guten (winterweißen) Appetit!

Wochenends gibt's im Hause genussmousse oft mal Fleisch. Das muss nicht jeden Tag sein. Erstens braucht das niemand, zweitens wäre das ökologisch nicht einwandfrei, drittens auch moralisch nicht und viertens bieten sich ohnehin so endlos viele fleischlose Rezepte zum Gekochtwerden an. Wochenends freilich darf's aber eben gerne auch Fleisch sein. Das wird ausnahmslos beim Metzger des Vertrauens gekauft (grausliche, in Styropor & Plastik verpackte Supermarktware kommt uns nicht auf die Teller). Muss heimischer Herkunft sein. Und - wenn möglich - auch noch bio. Dann hält sich auch das schlechte Gewissen beim Fleischkonsum in Grenzen und dem Genuss steht nichts im Weg!

Rezept:
Zutaten:
Für den Zwiebelrostbraten:
2 Scheiben Rostbraten oder Beiried, leicht geklopft
etwas Mehl
Butterschmalz
250 ml Rindersupppe, hausgemacht
4 mittelgroße, weiße Zwiebeln
Salz, Pfeffer
etwas Butter
etwas Zucker
1 EL Weißbrotbrösel

Für die Knöpfle (das ergibt so viele, dass es die restlichen am nächsten Tag dann nochmal in der Pfanne angebraten gibt):
300 g Mehl
2 Eier
200 ml warmes Wasser

Für die karamellisierten Kohlsprossen:
500g Kohlsprossen
1 EL Zucker
etwas Butter
Salz

Zubereitung:
Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. In einer beschichteten Pfanne in wenig Butterschmalz zunächst bei leiser Hitze glasig dünsten. Kurz vor dem Servieren etwas Zucker sowie die Weißbrotbrösel zugeben und bei größerer Hitze knusprig braun braten (wir mögen sie schön dunkelbraun - andere würden die Zwiebeln wohl etwas vorher aus der Pfanne nehmen - aber das ist Geschmackssache). Kohlsprossen putzen, jeweils am Strunk kreuzweise einschneiden und in Salzwasser bei offenem Deckel garköcheln. Kalt abschrecken. Kurz vor dem Servieren den Zucker ganz hell karamellisieren, etwas Butter zugeben und die Kohlsprossen darin erwärmen. Aus den Knöpflezutaten einen Teig anrühren, der so lange mit einem Holzkochlöffel gerührt wird, bis er Blasen wirft. Dann wird der Teig mit Hilfe eines Knöpflehobels in siedendes Salzwasser gerieben und so lange gegart, bis die Knöpfle an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle herausheben & mit ein paar Butterflöckchen in eine Schüssel geben & bis zum Servieren warmstellen. Rostbraten auf einer Seite leicht bemehlen und mit dieser Seite zuerst in etwas Butterschmalz anbraten. Dann umdrehen, weiterbraten. Herausnehmen und in etwas Alufolie gewickelt ebenfalls warmstellen. Überschüssiges Bratfett abgießen, dann den Bratsatz mit der Rindersuppe aufgießen & köcheln. Mit Salz & Pfeffer abschmecken und mit wenig, eiskalter Butter montieren. Rostbraten auf Tellern anrichten, mit der Sauce beträufeln, Zwiebel darüber verteilen und Knöpfle und Kohlsprossen dazu reichen. Wir haben dazu heute ein Glas Cabernet Franc von unserem friulanischen Lieblingswinzer genossen.

Bei Fernweh kann mensch entweder wegfahren oder alte Reisefotos ansehen oder Tagträumen oder Blogs aus ganz weit weg & doch ganz nah lesen oder in der Gewürzkiste kramen. Da uns die böse Sehnsucht nach anderswo immer wieder heimsucht, wählen wir die unterschiedlichen Lösungsoptionen einfach eine nach der anderen. Um dann wieder von vorne zu beginnen. Dieses Mal war die Gewürzkiste dran. Weil wir uns derzeit in die feuchte Hitze, den Krawall, die bunten Farben, das Duftgemisch, kurz: das prallen Leben asiatischer Großstädte wünschen (Singapore wär' eine gute Option), gab's Kulinarisches mit Asien-Anklang. Praktischerweise hatte uns grad eben erst ein Rezept der wirklich brauchbaren Dining & Wine-Sektion der Online-NYT das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen. Flugs adaptiert, entstand daraus das heute präsentierte Curry-Gericht mit Sternanis (mmmmh!!!), jeder Menge Kardamom (köstlichst!!!!! - eindeutig frau g.'s fernöstliches Lieblingsgewürz) und Kreuzkümmel (yummie!!!). Und sonst noch allem Möglichen...

Rezept:
Zutaten:
500g Kichererbsen (aus der Dose oder am Vortag eingeweicht und weitgehend weichgeköchelt)
250g geschälte, in Stücke gehackte Tomaten (oder eine Dose Tomatenpolpa)
1 mittelgroße, gelbe Zwiebel
10 Datteln, getrocknet
5 cm frische Ingwerwurzel
1 Zehe Knoblauch
3 Sternanissterne
5 grüne Kardamomkapseln
2 schwarze Kardamomkapseln
15 schwarze Pfefferkörner
2 TL Kreuzkümmelsamen
1 TL gemahlene Kashmiri-Chilis
1 EL Ghee (ausgelassene Butter)
Salz

Zubereitung:
Schwarze Kardamomkapseln knacken und die schwarzen Samenkörner daraus mit den Pfefferkörnern im Mörser grob zerstoßen. In einer Pfanne mit hohem Rand den Kreuzkümmel und die Mischung aus dem Mörser ohne Fett kurz anrösten und beiseite stellen. Zwiebel in Ringe schneiden und in Ghee glasig andünsten. In kleine Würfel gehackten Ingwer zugeben, anbraten, dann auch feingehackten Knoblauch kurz mitbraten. Gewürze unterheben (die angeröstete Mischung, die grünen, auch angeknackten Kardamomkapseln, Chilipulver und Sternanissterne) und auch die klein geschnittenen Datteln. Gut abgetropfte Kichererbsen sowie die Tomatenstückchen dazugeben. Zum Kochen bringen und bei leiser Hitze rund 20 Minuten schmoren. Wenn die Mischung zu trocken ist, nach Belieben etwas Wasser angießen. Dazu passt Basmatireis. Oder indisches Fladenbrot.

Guten Appetit!

Egal, wie warm es draußen auch sein mag (dem Föhn sei Dank - das war schon wieder einer dieser herrlichen, goldenen, scharfgezeichneten Tage). Jetzt ist Herbst. Eigentlich schon recht fortgeschrittener Herbst. Und damit Zeit für Deftiges auf den Tellern. Wobei anzumerken ist: Selchfleisch & Kartoffeln sind für uns eigentlich nur Begleitmusik. Das Hauptaugenmerk liegt eindeutig auf dem Sauerkraut. Das ist sowas Unterschätztes, Feines, Köstliches. Frisch beim Bauern des Vertrauens in der Markthalle geholt und dann noch ein wenig aufgepeppt mit Zwiebel, Speckschwarte, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren ergibt das einen Herbstgenuss, der Seinesgleichen sucht...

Rezept:
Zutaten:
250g Selchfleisch, in Scheiben geschnitten
700g mehlige Kartoffeln
Butter
Für's Kraut:
1 kg Sauerkraut
7 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Speckschwarterl
1 mittelgroße gelbe Zwiebel
2 EL Mehl
Butterschmalz
Für den Senf:
5 EL gelbe Senfsaat
1/2 EL braune Senfsaat
2 EL Zucker
1 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren, mit wenig Wasser angießen und das Karamell darin auflösen. Senfsamen im Mörser zu einem feinen Pulver mahlen. Mit Karamell, Essig und Salz sowie eventuell etwas zusätzlichem Wasser verrühren. Am besten macht mensch das am Vortag und lässt die Mischung ein wenig ziehen. Nun zu den warmen Speisen: Zwiebel fein hacken und in etwas Butterschmalz langsam ordentlich Farbe nehmen lassen. Das Kraut zugeben und bei offenem Deckel köcheln lassen, bis das Gros der Flüssigkeit verdampft ist. Lorbeerblatt, die mit einem breiten Messerrücken etwas angequetschten Wacholderbeeren sowie die Speckschwarte dazugeben. Von nun an immer wieder mit wenig heißem Wasser angießen und köcheln lassen. Kurz vor Ende der Garzeit (je nachdem, wie weich mensch das Kraut mag), mit dem Mehl stauben, nochmal mit Wasser aufgießen, gut umrühren, das in Scheiben geschnittene Selchfleisch hineinlegen und beides gemeinsam fertig garen. Unterdessen die geschälten und in große Stücke geschnittenen Kartoffeln in Salzwasser garkochen. Abgießen, ausdämpfen lassen und mit Butterflöckchen noch etwas im warmen Topf ziehen lassen. Alles miteinander anrichten.

Guten Appetit!

Noch ist's nicht allzu lange her, da stimmten einige dem Veneto zugeteilte Ladiner-Gemeinden für eine (Wieder-)Angliederung an die Region Alto Adige/Trentino. Ist das mehrgliedrige Südtiroler Autonomie-Statut mit seinen Privilegien im chaotischen Italien doch mittlerweile allzu verlockend für die Nachbarn... Wir verzichten in diesem Fall auf ein politisches Statement (die alten Frontlinien sind, was Südtirol angeht, offenbar noch lange nicht verheilt, auch hierzulande nicht) und verbinden in der Küche, was bei näherer Betrachtung gar nicht so weit voneinander entfernt liegt: Den herrlichen Risotto-Reis aus einer norditalienischen Risaia, aromatische Salvia und heimische Birnen sowie Speck. Passt übrigens wirklich ausgezeichnet zusammen, das alles!

Rezept:
Zutaten:
300g Carnaroli-Reis
1 mittelgroße Zwiebel
1 l hausgemachte Hühnerbrühe
200 ml trockener Weißwein
2 Birnen (wir haben die Sorte "Gute Luise" benutzt, die vor unseren Fenstern wächst)
1 knappe handvoll frische Salbeiblätter
5 geh. EL frisch geriebenen Parmesan/Grana
Butter
evtl. etwas Salz
ein paar Scheiben Schinkenspeck aus Südtirol, hauchdünn aufgeschnitten

Zubereitung:
Gehackte Zwiebel in etwas Butter glasig anschwitzen. Reis zugeben und unter Rühren anbraten. Mit Weißwein ablöschen. Unter beständigem Rühren immer wieder etwas von der erhitzten Hüherbrühe dazugeben, leise köcheln. Auf diese Weise wird der Risotto-Reis langsam gegart. Nach rund 10 Minuten Kochdauer die Birne, in kleine Würfel geschnitten, unterheben und mitköcheln. Kurz bevor der Reis fertig ist (er ist dann im Kern aber bitteschön noch bissfest!), den Parmesan und zwei, eventuell drei, Butterflöckchen unterheben. Nun auch die fein ziselierten Salbeiblätter zugeben. Wenn nötig, noch etwas salzen. Unterdessen die Speckscheiben auf das Backgitter des Backrohrs legen und unter der Grillschlange braten. Achtung: Dieser Vorgang bedarf großer Aufmerksamkeit. Zu kurz gegrillt, ist der Speck lasch. Aber er verbrennt auch schnell. Und noch ein Tipp: Beim Grillen der Speckscheiben tropft das Fett. Also am besten den Backofenboden mit etwas Backpapier auslegen. Den Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den Speckscheiben belegen.

Guten Appetit!

Die genussmousse-crew MUSS heute eine neue Sucht teilen. Und zwar die nach dieser Stimme. Geschätzte LeserInnenschaft, genießen Sie!







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Kein Herbst ohne neue Apfelkuchenvariante. Dieses Mal in zugedeckelter, geheimnisbergender Form. Ein köstliches Geheimnis übrigens. Die Fülle besteht nämlich aus der besonders feinen Sorte Berner Rose, die wir regelmäßig bei einem superfreundlichen, supermitteilungsbedürftigen Herrn in der Innsbrucker Markthalle holen. Und der klärt nicht nur über die Apfelsorten auf, sondern auch über den Standort seiner Bäume, gibt Pflegehinweise, informiert über den richtigen Baumschnitt und weiß auch sonst allerhand. Was seine Frau, die nebenan einen Gemüsestand betreibt, regelmäßig zur Weißglut treibt. Dann keift sie mitten hinein in seine Gesprächigkeit. Unterbricht. Würgt ab. Um sich sodann wieder seelenruhig dem Tratsch mit einer ihrer Kundinnen zuzuwenden. Und er? Kümmert sich nicht weiter um die Unterbrechung. Bewahrt Contenance und Freundlichkeit. Und verkauft uns Jahr um Jahr die köstlichen Äpfel.

Rezept:
Zutaten:
Für den Teig:
300g Weizenmehl
150g Zucker
150g kalte Butter
1 Ei
1 Prise Salz

Für die Fülle:
850g Äpfel
100g Zucker
Saft einer Zitrone
80 ml Wasser
Zimt
4 EL Apfelschnaps
100g geriebene, gemischte Mandeln & Haselnüsse
1 handvoll Rosinen (fakultativ)

Zum Bepinseln:
1 Eidotter
1 Schuss Milch

Zubereitung:
Teigzutaten rasch miteinander verkneten. In Küchenfolie wickeln und mindestens zwei Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Eine Viertelstunde vor dem Weiterverarbeiten herausnehmen. Währenddessen Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen & in Viertel schneiden. Mit dem Zimt, dem Zucker, dem Zitronensaft und dem Wasser rund fünf Minuten köcheln. Flüssigkeit abgießen und statt dessen die Apfelmasse mit dem Schnaps verrühren. Auskühlen lassen. Etwas mehr als ein Drittel des Teiges auswalken und als Boden in eine Springform (Durchmesser 26 cm) drücken. Mit einer Gabel mehrfach einstechen, ein Backpapier mit Hülsenfrüchten darauf geben und 20 Minuten bei 200°C blindbacken. Herausnehmen & ebenfalls auskühlen lassen. Dann aus etwas Teig einen Rand formen und in die Form geben. Boden mit der Hälfte der Nussmischung bestreuen, Apfelmasse darauf verteilen, Rosinen darüber geben und mit den restlichen Nüssen bedecken. Aus dem restlichen Teig einen Deckel walken, auf den Kuchen geben und am Rand mit der Gabel andrücken. Eidotter & Milch verquirlen und dne Kuchen damit bestreichen. Mehrfach einstechen, sodass der Dampf entweichen kann. Bei 200°C rund 45 Minuten backen.

Guten Appetit!