genussmousse

Egal, wie warm es draußen auch sein mag (dem Föhn sei Dank - das war schon wieder einer dieser herrlichen, goldenen, scharfgezeichneten Tage). Jetzt ist Herbst. Eigentlich schon recht fortgeschrittener Herbst. Und damit Zeit für Deftiges auf den Tellern. Wobei anzumerken ist: Selchfleisch & Kartoffeln sind für uns eigentlich nur Begleitmusik. Das Hauptaugenmerk liegt eindeutig auf dem Sauerkraut. Das ist sowas Unterschätztes, Feines, Köstliches. Frisch beim Bauern des Vertrauens in der Markthalle geholt und dann noch ein wenig aufgepeppt mit Zwiebel, Speckschwarte, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren ergibt das einen Herbstgenuss, der Seinesgleichen sucht...

Rezept:
Zutaten:
250g Selchfleisch, in Scheiben geschnitten
700g mehlige Kartoffeln
Butter
Für's Kraut:
1 kg Sauerkraut
7 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Speckschwarterl
1 mittelgroße gelbe Zwiebel
2 EL Mehl
Butterschmalz
Für den Senf:
5 EL gelbe Senfsaat
1/2 EL braune Senfsaat
2 EL Zucker
1 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren, mit wenig Wasser angießen und das Karamell darin auflösen. Senfsamen im Mörser zu einem feinen Pulver mahlen. Mit Karamell, Essig und Salz sowie eventuell etwas zusätzlichem Wasser verrühren. Am besten macht mensch das am Vortag und lässt die Mischung ein wenig ziehen. Nun zu den warmen Speisen: Zwiebel fein hacken und in etwas Butterschmalz langsam ordentlich Farbe nehmen lassen. Das Kraut zugeben und bei offenem Deckel köcheln lassen, bis das Gros der Flüssigkeit verdampft ist. Lorbeerblatt, die mit einem breiten Messerrücken etwas angequetschten Wacholderbeeren sowie die Speckschwarte dazugeben. Von nun an immer wieder mit wenig heißem Wasser angießen und köcheln lassen. Kurz vor Ende der Garzeit (je nachdem, wie weich mensch das Kraut mag), mit dem Mehl stauben, nochmal mit Wasser aufgießen, gut umrühren, das in Scheiben geschnittene Selchfleisch hineinlegen und beides gemeinsam fertig garen. Unterdessen die geschälten und in große Stücke geschnittenen Kartoffeln in Salzwasser garkochen. Abgießen, ausdämpfen lassen und mit Butterflöckchen noch etwas im warmen Topf ziehen lassen. Alles miteinander anrichten.

Guten Appetit!