genussmousse

Wochenends gibt's im Hause genussmousse oft mal Fleisch. Das muss nicht jeden Tag sein. Erstens braucht das niemand, zweitens wäre das ökologisch nicht einwandfrei, drittens auch moralisch nicht und viertens bieten sich ohnehin so endlos viele fleischlose Rezepte zum Gekochtwerden an. Wochenends freilich darf's aber eben gerne auch Fleisch sein. Das wird ausnahmslos beim Metzger des Vertrauens gekauft (grausliche, in Styropor & Plastik verpackte Supermarktware kommt uns nicht auf die Teller). Muss heimischer Herkunft sein. Und - wenn möglich - auch noch bio. Dann hält sich auch das schlechte Gewissen beim Fleischkonsum in Grenzen und dem Genuss steht nichts im Weg!

Rezept:
Zutaten:
Für den Zwiebelrostbraten:
2 Scheiben Rostbraten oder Beiried, leicht geklopft
etwas Mehl
Butterschmalz
250 ml Rindersupppe, hausgemacht
4 mittelgroße, weiße Zwiebeln
Salz, Pfeffer
etwas Butter
etwas Zucker
1 EL Weißbrotbrösel

Für die Knöpfle (das ergibt so viele, dass es die restlichen am nächsten Tag dann nochmal in der Pfanne angebraten gibt):
300 g Mehl
2 Eier
200 ml warmes Wasser

Für die karamellisierten Kohlsprossen:
500g Kohlsprossen
1 EL Zucker
etwas Butter
Salz

Zubereitung:
Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. In einer beschichteten Pfanne in wenig Butterschmalz zunächst bei leiser Hitze glasig dünsten. Kurz vor dem Servieren etwas Zucker sowie die Weißbrotbrösel zugeben und bei größerer Hitze knusprig braun braten (wir mögen sie schön dunkelbraun - andere würden die Zwiebeln wohl etwas vorher aus der Pfanne nehmen - aber das ist Geschmackssache). Kohlsprossen putzen, jeweils am Strunk kreuzweise einschneiden und in Salzwasser bei offenem Deckel garköcheln. Kalt abschrecken. Kurz vor dem Servieren den Zucker ganz hell karamellisieren, etwas Butter zugeben und die Kohlsprossen darin erwärmen. Aus den Knöpflezutaten einen Teig anrühren, der so lange mit einem Holzkochlöffel gerührt wird, bis er Blasen wirft. Dann wird der Teig mit Hilfe eines Knöpflehobels in siedendes Salzwasser gerieben und so lange gegart, bis die Knöpfle an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle herausheben & mit ein paar Butterflöckchen in eine Schüssel geben & bis zum Servieren warmstellen. Rostbraten auf einer Seite leicht bemehlen und mit dieser Seite zuerst in etwas Butterschmalz anbraten. Dann umdrehen, weiterbraten. Herausnehmen und in etwas Alufolie gewickelt ebenfalls warmstellen. Überschüssiges Bratfett abgießen, dann den Bratsatz mit der Rindersuppe aufgießen & köcheln. Mit Salz & Pfeffer abschmecken und mit wenig, eiskalter Butter montieren. Rostbraten auf Tellern anrichten, mit der Sauce beträufeln, Zwiebel darüber verteilen und Knöpfle und Kohlsprossen dazu reichen. Wir haben dazu heute ein Glas Cabernet Franc von unserem friulanischen Lieblingswinzer genossen.