genussmousse

Bei der Durchsicht der letzten Einträge ist uns aufgefallen, dass in den vergangenen Wochen hier die Süßspeisen dominieren. Und heute schicken wir auch gleich noch mal ein Rezept für eine süße Sünde nach. Aber hin und wieder geschehen einfach Dinge, die nach süßem Trost verlangen. Und den gönnen wir uns derzeit ausgiebig. Gestern abend wurde die Gier nach Süßem mit einem Semifreddo di caffè befriedigt, das bei aller Süße auch noch herrlich erfrischend war. Ein richtiges Sommer-dolce. Ideal übrigens auch für Einladungen, da das Halbgefrorene im Voraus zubereitet werden und dann im Kühlschrank auf seinen Auftritt warten kann.

Rezept:
Zutaten:
Für das Semifreddo:
120g Ricotta
100ml Sahne
40g Zucker
3 EL sehr starker Espresso

Für die Schokosauce:
2 Rippen Bitterschokolade
2 EL Milch

Mandelsplitter zum Bestreuen

Zubereitung:
Sahne steif schlagen. Ricotta mit dem Zucker gut verrühren, sodass keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Kaffee dazurühren und Sahne unterheben. Kleine Förmchen mit Küchenfolie auspolstern, die Masse hineingeben und im Tiefkühler rund 1,5 Stunden gefrieren lassen. Rund eine halbe bis dreiviertel Stunde vor dem Servieren rausnehmen und in den Kühlschrank stellen. Für die Schokoladensauce Schokolade schmelzen, Milch einrühren, fertig. Mandelsplitter in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Semifreddo auf Tellern oder Schüsselchen anrichten, mit Schokosauce beträufeln und mit Mandelsplittern bestreuen.

Guten Appetit!

Sündiges heute aus der genussmousse-Küche: Eine Schokoladenmousse, super-üppig, super-reichhaltig und folglich super-unwiderstehlich. Endlich gab's bei uns mal wieder Schoki und das nach mehrwöchigem Kakaoprodukte-Entzug (freiwillige Selbstkontrolle nennt sich das übrigens). Und da wir uns die Völlerei redlich verdient hatten, fabrizierten wir die Schokoladensünde gleich besonders deftig. Mit allem Drum und Dran, wie 70%iger Schoki, Butter, Sahne und Eiern. Anders als etwa beim letzten Mal - da hatte es noch die figurfreundlichere Version gegeben.

Rezept:
Zutaten:
150g beste Schokolade mit 70%igem Kakaoanteil
30g Butter
1 Ei
2 Eiklar
250ml Sahne
1 TL Vanillezucker
1,5 EL Feinkristallzucker

Zubereitung:
Die Schokolade unter Rühren im Wasserbad schmelzen. Butter und das gut verquirlete Ei einrühren und abkühlen lassen. Unterdessen die Eiklar schlagen, bis der entstehende Schnee weiße Spitzen bildet. Nun die Zucker dazugeben und den Schnee fertig schlagen. Rund die Hälfte vorsichtig unter die weitgehend abgekühlte Schokomasse rühren, etwas pausieren und dann auch den zweiten Teil vorsichtig unterheben. Sahne schlagen und zur Schokoladenmasse geben, unterrühren, in Gläser füllen und im Kühlschrank mindestens 3 Stunden rasten lassen.

Guten Appetit!

Der Kaiserschmarrn gehört zu den Klassikern in Österreichs Süßspeisenküche. Im Hause genussmousse galt er lange als schlicht unmöglich. Und zwar als unmöglich zuzubereiten. Dabei ist das doch so einfach. Aber die Geschichte hat sich wie folgt zugetragen: Als herr und frau genussmousse begannen, Bett wie Herd zu teilen, stürzten sich die beiden auch in gemeinsame Kochabenteuer. Guter Wille war ausreichend vorhanden. Allein: Am Können und am nötigen Wissen mangelte es. Und so nahm das Verhängnis seinen Lauf. Herr und frau genussmousse beschlossen nämlich, gemeinsam alle ihre Lieblingsspeisen herzustellen. Darunter auch einen lecker-luftigen Kaiserschmarrn. Flugs war ein Rezept dafür gefunden. Doch oh Schreck: Es empfahl, nicht nur Milch, Eier und Mehl zu verarbeiten, sondern auch Sahne zuzugeben. Und der Schmarren wurde nicht beidseitig angebraten, sondern nur auf einer Seite, dann sollte er mit zwei Gabeln zerrissen und nun erst gewendet werden. Doch so weit kam es gar nicht. Die Konsistenz der Schmarrn-Masse war suppig, schmierig und Meilen davon entfernt, wie eine ordentliche Kaiserschmarrnmasse zu sein hat. Wen wundert's, gehört in einen standesgemäßen Kaiserschmarrn doch beileibe keine Sahne. Jedenfalls war das Ergebnis erschreckend: Halbdurch auf der einen, schwarz auf der anderen Seite und schlicht unessbar. Erst vor Kurzem haben wir uns wieder an die Zubereitung von Kaiserschmarrn gewagt. Und siehe da: Er gelang. Seither gibt's ihn jede Woche im Hause genussmousse - wir haben schließlich ein Defizit gutzumachen.

Rezept:
Zutaten:
120g Mehl
2 Eier
180 ml Milch
etwas Butter
1 Prise Salz
fakultativ: Rosinen, in etwas Rum eingelegt
dazu: Preiselbeerkompott, Apfelmus, Zwetschgenröster
Staubzucker (Puderzucker) zum Bestreuen

Zubereitung:
Eier trennen, Eiweiß schaumig schlagen und Dotter gut mit der Milch verquirlen. Eine Prise Salz zum Mehl geben, verrühren, dann auch die Dotter-Milchmischung einrühren. Den Eischnee unterheben und etwas Butter in einer Pfanne erhitzen. Den Kaiserschmarrnteig in die Pfanne gießen und bei leiser Hitze anbraten. Wenn an der Oberseite Blasen aufsteigen, die Rosinen auf der Schmarrnmasse verteilen und den Schmarrn, der jetzt noch wie ein Pfannkuchen aussieht, wenden. Auch auf der anderen Seite stocken lassen und mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke zerreißen. Auf vorgewärmte Teller verteilen, dick mit Staubzucker bestreuen und mit Preiselbeerkompott, Apfelmus oder Zwetschgenröster genießen. Mmm - das schmeckt wie bei Oma!

Guten Appetit!

Österreich gilt ja als ein Land der Zuckerbäcker. Nicht wenige der Patissiers, die in den den internationalen Spitzenküchen werken, haben ihre Ausbildung hierzulande erhalten. Ein Besuch beim Wiener Traditionsbetrieb Demel etwa, ist jedermann und jederfrau zu empfehlen. Wer dort über die Schwelle tritt, mag freilich ein gutes Über-Ich besitzen oder einfach nur einen beschränkten Geldbetrag in der Tasche haben. Schwach zu werden, gehört dort nämlich zum Programm. Das alles macht es für die Werke dilettierender Liebhaber (und -Innen) gar nicht so leicht, neben dem süßen Angebot der Spezialisten zu bestehen. Deshalb produzieren wir im Hause genussmousse zur Weihnachtszeit nur eine streng begrenzte Anzahl von Süßigkeiten selbst. Und packen die dann in die längst geleerten, aber immer noch wunderhübschen Schachteln der (Wiener) Professionisten. Etikettenschwindel, sozusagen...

Rezept:
Zutaten:
100g feinste Schokolade, 80%
100g feinste Schokolade, 70%
150 ml Sahne
25g Butter
2 EL Vanillezucker (Zucker + das ausgekratzte Mark einer halben Vanilleschote)
4 TL Löskaffee
Kakaopulver ohne Zucker

Zubereitung:
Schokolade in kleine Stücke schneiden. Sahne mit der Milch aufkochen, Vanillezucker und Löskaffee einrühren und diese Mischung über die Schokolade gießen. Gut verrühren und im Kühlschrank über Nacht zugedeckt rasten lassen. Aus der hart gewordenen Masse mit einem Teelöffel kleine Nockerl ausstechen und diese mit der Hand zu unregelmäßigen Kugerln rollen. Im Kakaopulver wälzen und fertig. Am haltbarsten und besten sind diese Trüffel, wenn sie luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Guten Appetit!

Anlässlich des Garten-Koch-Events zum Thema "Himbeeren" hat sich die genussmousse-crew einer typisch österreichischen Sommermehlspeise entsonnen. Wir reichen Topfennockerl ein (in Deutschland würden die Dinger vermutlich Quarkklöße genannt werden, oder?), allerdings in "aufgemotzter" Version. Die Nockerl wurden nicht nur mit viel Zitronenschale aromatisiert, sondern anschließend auch in ein Himbeerbett gelegt. Die Himbeeren haben sich unseres Erachtens hervorragend mit der zitronigen Frische der topfigen Mehlspeise verbunden. Aber probieren Sie's am besten selbst mal - die Zubereitung dieses Desserts ist eigentlich recht simpel und geht dabei auch noch flott von der Hand.

Rezept:
Zutaten:
250g Speisetopfen 20% (Quark)
20g Butter
1 Ei
3 EL Weizengries
2 EL Weizenmehl
1 Prise Salz
Schale einer unbehandelten Zitrone

400g frische Himbeeren
Saft 1/2 Zitrone
2 EL Zucker

Staubzucker zum Bestreuen
1 handvoll Himbeeren zum Garnieren

Zubereitung:
Ei mit der Butter schaumig rühren, Topfen einarbeiten, ebenso Gries und Mehl. Unbehandelte Zitrone heiß waschen, Schale abreiben, mit der Prise Salz zur Topfenmischung geben und gut unterrühren. Rund 15 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Unterdessen Himbeeren waschen, abtropfen und mit Zucker und Zitronensaft mit dem Stabmixer pürieren. Reichlich Wasser in einem großen Topf erhitzen, leicht salzen. Mit einem Esslöffel aus der Topfenmasse kleine Nockerl ausstechen und im siedenden Salzwasser 15 Minuten lang garziehen lassen. Himbeerpüree auf Tellern anrichten, je drei Topfennockerl draufsetzen. Mit Staubzucker bestreuen und mit den restlichen Himbeeren garnieren.

Guten Appetit!

Glücklich, wer schon mal die Gelegenheit hatte, wild wachsende Heidelbeeren zu kosten. Mit diesem Geschmackerlebnis können die Aromen der im großen Stil angebauten Blueberries aus dem Supermarkt kaum mithalten. Eigentlich beginnt die Heidel- (oder wie man hierzulande sagt: Schwarz- bzw. Moosbeer-)Saison ja erst einige Wochen später im Jahr. Da es heuer aber das ganze Frühjahr hindurch so ungewöhnlich warm war, gibt es bereits jetzt die ersten wild wachsenden Moosbeeren aus Tirol (aufmerksam geworden sind wir auf diese erfreuliche Tatsache dank Lamiacucinas hervorragendem Risotto ai mirtilli). Wir haben dieses Mal (noch) nicht selbst gesammelt, aber dafür in der Innsbrucker Markthalle zugeschlagen: Da bieten nämlich die heimischen Bauern am Wochenende stets ihre frischen, regionalen Produkte feil. Und heute waren nun die ersten heimischen Berg-Moosbeeren dabei. Mmm - alleine der Duft! Einen Teil der dort erworbenen Beeren haben wir gleich zu Moosbeernocken verarbeitet. In Tirol eine traditionelle Sommer-Mehlspeise, die einzig auf das intensive Aroma der Beeren vertraut. Ganz zurecht, wie wir denken!

Rezept:
Zutaten:
250g Heidelbeeren
150 ml Milch
2 Eier
70 - 80g Mehl
1 Prise Salz
Butter zum Braten
Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung:
Eier mit der Milch verquirlen und Mehl einarbeiten, sodass ein flüssiger Teig entsteht. Eine Prise Salz dazugeben und die gut gewaschenen und abgetropften Heidelbeeren unterheben. In einer Pfanne Butter erhitzen bis sie schaumig wird, die Teigmasse portionsweise (pro Nocke ca. 2 Esslöffel voll) hineingeben, leicht flachdrücken und bei leiser Hitze anbraten. Wenn der Teig stockt und sich die Nocken leicht vom Pfannenboden lösen, umdrehen und nun auch auf der zweiten Seite fertigbraten (auf dieser Seite brauchen die Nocken deutlich weniger lang). Herausnehmen, auf vorgewärmten Tellern anrichten, dick mit Staubzucker bestreuen und heiß servieren. Traditionell trinkt man/frau dazu ein Glas frischer Milch.

Guten Appetit!

Es gibt Sünden, denen muss mensch sich einfach hingeben (zum Bereuen ist in gut-katholischer Tradition, wie hierzulande üblich, hinterher immer noch Zeit). Eine der Sünden, denen zumindest frau genussmousse definitiv nicht widerstehen kann (und schon gar nicht will) ist ein schönes, schwarzes, leicht bitteres "Mousse au chocolat". Nach einer ausgedehnten Fahrradtour durchs Inntal und ins südlich davon gelegene Mittelgebirge hinauf, hat sich heute also der herr genussmousse erbarmt und den heißgeliebten Schokoladenschaum gezaubert. Das war ein Schwelgen, Schmatzen und Genießen ... ganz genuss-mousse eben!

Rezept:
Zutaten:
150g Zartbitterschokolade (70%)
250ml Sahne
3 Eiklar

Das Rezept für den Erdbeerspiegel findet sich hier.

Zubereitung:
200 ml von der Sahne schlagen, auch die drei Eiklar steif schlagen - im Kühlschrank kaltstellen. Schokolade in Stücke brechen und über einem Wasserbad in der restlichen Sahne auflösen. Zuerst die Sahne unterheben, dann den Eischaum. Im Kühlschrank mindestens 3 Stunden erstarren lassen. Auf einem großen Teller Erdbeercoulis verteilen und mit einer Gabelzinke oder einer Messerspitze "Sonnenarme" herausziehen. Mousse mit einem Löffel ausstechen und auf der Erdbeersauce anrichten. Wer mag, dekoriert mit Schokosplittern, frischen Erdbeeren und/oder Pfefferminzblättern.

Guten Appetit!

Wenn es nicht die Überschrift ohnehin schon verraten hätte, könnten wir mit dem heute vorgestellten dolce ein vor allem im alten Rom beliebtes Spiel spielen. Damals galten nämlich besonders jene Köche als angesehen, denen es gelang, die wahren Ingredienzien eines Gerichts zu verbergen. Bei ihren Festmählern machten es sich die Gastgeber zum Spaß, als Süßspeisen getarnte Fischgerichte zu servieren, Fleisch als Gemüse zu verkaufen, usw. Den Gästen blieb nichts anderes übrig, als einigermaßen mißtrauisch zu erraten, worum es sich beim kredenzten Gericht nun wirklich handeln mochte. Auch die heute vielerorts so beliebte Molekularküche mit ihrem zur Zeit hochgerühmten Vertreter Ferran Adrìa setzt auf die Verwandlung der ursprünglichen Zutaten (allerdings mit Hilfe physikalischer, chemischer, etc. Prozesse - aber das wollen wir an anderer Stelle mal diskutieren). Das nebenstehende Gericht, das die Ählichkeit mit einer latte macchiato oder auch einem Wiener Eiskaffee weder leugnen kann noch will, baut trotz seiner Erscheinungsform ganz auf den säuerlichen Geschmack des Rhabarber.

Rezept:
Zutaten:
5 Stängel frischer Rhabarber
6 EL brauner Zucker
4 EL Staubzucker
1/8l Schlagsahne
1 unbehandelte Zitrone
3 EL Wodka
1 TL Agar Agar

Zubereitung:
Rhabarber schälen und in Stücke schneiden. Mit dem Wodka, dem braunen Zucker, der Hälfe des Safts der ausgepressten Zitrone, etwas Zitronenschale und zusätzlich ganz wenig Wasser (bis der Rhabarber knapp bedeckt ist) wie ein Apfelmus einkochen. Im restlichen Zitronensaft Agar Agar auflösen und dazugeben. Nochmals kurz aufkochen, dann das Rhabarberkompott durch ein Sieb streichen. Rund die Hälfte der Masse in Gläser füllen und im Tiefkühlschrank gefrieren lassen. Auch die restliche Rhabarbermasse kühl stellen. Sahne mit Staubzucker steif schlagen. Ausgekühlte Rhabarbermasse vorsichtig unterheben und nun auch in die Gläser füllen. Mindestens 1 Stunde im Tiefkühler gefrieren lassen. Rund 1/4 Stunde vor dem Servieren im Kühlschrank oder - je nach Länge der Tiefkühlzeit - bei Zimmertemperatur wieder antauen lassen.

Guten Appetit!

Schokolade wird in unseren Breiten heutzutage ja geradezu inflationär konsumiert. Das ist nur deshalb möglich, weil den Produzenten für ihr unverarbeitetes Rohprodukt Kakao am Weltmarkt bloß Spottpreise bezahlt werden. Doch das muss nicht so bleiben: Immer mehr Kakao-Bauern schließen sich zusammen und beteiligen sich in Form von Kooperativen auch an der Weiterverarbeitung des Kakaos, wie der Economist kürzlich berichtete. Seit einigen Jahren gibt es aber auch hierzulande eine Bewegung "zurück zum Ursprung". Das Besondere und Edle der ehemaligen Kolonialware Schokolade soll wieder betont werden. Als Vorreiter wird dabei immer wieder der Steirer Josef Zotter genannt. Doch seine einstmalige "klein aber fein"-Manufaktur ist gewachsen und gewachsen und mittlerweile auch schon nicht mehr ganz so weit von der industriellen Schokoladenproduktion entfernt. Dafür scharren bereits würdige NachfolgerInnen in den Startlöchern, wie etwa der ambitionierte Tiroler Chocolatier Hansjörg Haag, der gemeinsam mit seinen Partnern ein Produkt aus feinsten Rohstoffen herstellt, die Tiroler Edle. Deren 70%ige Zartbitterschokolade bildet die Grundlage für unseren Beitrag zum Blogevent zum Thema Schokolade.

Rezept:
Zutaten:
Für die Schokoknöderl:
250g Topfen 20% (Quark)
50g Butter
1 Ei
200g Weizenmehl
50g Weizengries (fein)
1 Tafel Zartbitterschokolade (100g)

Für die Nussbrösel:
1 Prise Salz
1 handvoll Haselnüsse
50g Semmelbrösel
4 EL Zucker
1 walnussgroßes Stück Butter

Für den Erbeercoulis:
10 mittelgroße, reife Erdbeeren
4 El Zucker
6 EL Vodka
Saft einer Zitrone

Zubereitung:
Ei mit der Butter verquirrlen, nach und nach Topfen und die Prise Salz unterrühren. Mehl und Gries zugeben und zu einem kompakten Teig verkneten. Während der Teig im Kühlschrank mindestens 30 Minuten rastet, die Erdbeeren waschen, kleinschneiden und mit Zitronensaft und Zucker einkochen. Vodka dazugeben, kurz darauf die Erdbeermischung durch ein feines Sieb streichen und beiseite stellen. Für die Brösel die Haselnüsse in der Küchenmaschine fein mahlen und in einer Pfanne vorsichtig und ohne Fett anrösten. Wenn die Nüsse leicht zu bräunen beginnen, Butter, Semmelbrösel und Zucker zugeben. Unter Rühren braten, bis die Brösel eine schöne, braune Farbe angenommen haben. Nun den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und kleinfingerdicke Kreise mit einem Durchmesser von rund 10 Zentimetern formen. In die Mitte jeweils 1 bis 2 Stücke Schokolade geben und mit den (befeuchteten) Handballen daraus kleine Knöderl drehen. Nochmals kurz rasten lassen und dann in leicht gesalzenem Wasser rund 15 Minuten lang garziehen lassen (die Knöderl sollen sieden und nicht kochen). Herausnehmen, abtropfen und in den Nussbröseln wälzen. Erdbeercoulis auf flache Teller auftragen, die Knöderl darauf setzen und mit den restlichen Nussbrösel bestreuen. Wer mag, dekoriert mit frischen Minzeblättern.

Guten Appetit!

Über die Herkunft von Tiramisù streiten sich einige italienische Ortschaften und Regionen. Sowohl die Toskana als auch Venetien und das Piemont beanspruchen für sich, das weltweit beliebteste aller italienischen dolci erfunden zu haben. Über diesen Zwist berichtet auch die auf italienisch und deutsch erscheinende Gourmetzeitschrift Papageno, die sich ganz den Genüssen zwischen Donau, Alpen und Adria verschrieben hat. Egal, wo das inzwischen oft vulgarisierte Tiramisù tatsächlich herkommen mag: Ins kalorienreiche Original müssen Löffelbiskuit, Mascarpone, Eier und Kaffee. Und eine der Kunstfertigkeit des Patissiers überlassene Mischung aus feinen Spirituosen!

Rezept:
Zutaten:
22 Eierbiskotten
350g Mascarpone
3 Eier
3 Tassen starker Espresso (caffe ristretto)
3 EL Zucker
2cl Maraschino
2cl Amaretto
4 El ungezuckertes Kakaopulver
1 Packerl Vanillezucker
etwas abgeriebene Zitronenschale

Zubereitung:
Eier trennen, Dotter mit Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Mascarpone und Zitronenschale dazugeben und gut vermischen. Eiweiß schlagen und unterheben. Maraschino und Amaretto unter den erkalteten Espresso rühren und darin die Biskotten vollsaugen lassen (die Kunst liegt darin, die Biskotten ausreichend zu tränken aber nicht zu ertränken). Eine eckige Form mit einer Lage Biskotten auslegen und eine Schicht Mascarpone-Creme darauf verteilen. Wieder Biskotten daraufgeben und mit Mascarpone bedecken. Zudecken und im Kühlschrank mindestens 3 Stunden ziehen lassen. Vor dem Servieren mit dem Kakaopulver bestreuen.

Guten Appetit!