genussmousse

Draußen lässt die Kälte nach. Die Vogerl zwitschern. Und der Buntspecht in unserem Garten hämmert bereits auf dem sterbenden Apfelbaum herum. Kurz und gut: Der Frühling ist nicht weit. Da verträgt's dann schon mal was Erfrischendes auf den Tellern. Übrigens wirklich auch ein ganz, ganz köstlicher Zwischengang. Tauglich auch für Menschen, die - wie wir (wo sollten wir das Ding denn bloß hinstellen?) - keine Eismaschine ihr eigen nennen. Ehedem stellte man im südlichen Italien Sorbet's schließlich auch aus nicht mehr als zerstoßenem Eis her, über die ein picksüßer Fruchtsirup gegossen wurde - granìta eben.



Rezept:
Zutaten:
600 ml frisch gepresster Blutorangensaft
Saft von 2 Zitronen
30 ml Campari
170 g Zucker
100 ml Wasser
1 Eiweiß

Zubereitung:
Zucker, Campari, Wasser und 200 ml vom Blutorangensaft aufkochen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Auskühlen lassen, restlichen Blutorangen- sowie den Zitronensaft dazugeben, in eine flache Schale füllen und für zwei, drei Stunden in den Tiefkühlschrank stellen. Eiweiß steif schlagen und unter das vorgefrorene Sorbet heben. Wieder in den Tiefkühler und ca. alle halben Stunden durchrühren, damit sich keine zu großen Eiskristalle bilden. Wenn's durchgefroren ist, kann das Sorbet/die granìta genossen werden.

Guten Appetit!

Okay. Einiges an diesem Titel ist erklärungsbedürftig. Zunächst: Um alle LeserInnen aus Nicht-Österreich nicht gleich an dämlichen Verständnisproblemen scheitern zu lassen... Sauerrahm ist saure Sahne. Und Ribiseln sind Johannisbeeren. Die roten (oder schwarzen) Kugerl heißen hierzulande einfach so. Dann: Warum zum Teufel schichten wir mühsam gebackene Brownies, leicht zermatscht, wieder in Gläser? Na ja. Weil erstens kein Mensch so ein mords Brownies-Quadrat ohne gröbere Schäden vertilgen kann. Was also tun mit dem Rest, wenn die Gier nach zartschmelzendem Schokokuchen befriedigt ist? Unsere Antwort auf diese Frage heißt - ins Glas damit. Und am besten etwas Saueres dazu (dann verträgt der Mensch deutlich mehr von den fett-süßen Schoko-Dingern). Zweitens, weil unsere Brownies nach dem Backen noch einiger Kühlung bedurften bis sie wirklich verzehrtauglich waren. Dann war's mit der großen Gier auch schon nicht mehr so weit her und es konnte an kunstvollere Verzehrarten als Bloßes-Brownies-in-den-Mund-Stopfen gedacht werden. Und drittens, weil die Ribiseln im Garten grade reif waren & wir schon länger nach neuen Rezepten und Kombinationsmöglichkeiten dafür auf der Suche sind. Diese Variante hier hat sich eindeutig bewährt - da ist das Urteil einhellig.



Rezept:
Für die Brownies:
150g Butter
150g Mehl
400g Zucker
120g Sauerrahm
4 Eier
300g dunkle Schokolade (mindestens 70% Kakaoanteil)
Mark einer Vanilleschote
100g Haselnüsse

Für die Creme:
100g Sauerrahm
200g Joghurt

Ribiseln, Grappa (fakultativ)

Zubereitung:
Backrohr auf 200°C vorheizen. Haselnüsse auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech darin so lange rösten, bis sich die feine, braune Haut relativ mühelos abrubbeln lässt (am besten geht das mit einem trockenen Geschirrtuch). Nüsse auskühlen lassen. Butter und Schokolade im Wasserbad (Achtung, nicht zu heiß!) unter fortwährendem Rühren schmelzen. Zucker und leicht geschlagene Eier einrühren, dann Mehl, Sauerrahm und Nüsse. In eine 20 x 30 cm große, eckige Backform füllen, die zuvor sorgfältig mit Backpapier ausgelegt wurde. Bei 180°C zwischen 35 und 40 Minuten backen. In der Backform auskühlen lassen & am besten dann über Nacht im Kühlschrank lagern. Am nächsten Tag einige Brownies leicht zerdrücken, mit Schnaps beträufeln (das macht nur wer mag - auch die "jugendfreie" Variante ohne Alkohol schmeckt) und in Gläser füllen. Joghurt mit Sauerrahm verrühren und darüber geben. Anschließend ein paar von den frisch gepflückten, gewaschenen und gut abgetropften Ribiseln darüber verteilen. Fertig.

Guten Appetit!

Wenn an britischen Privatschulen wie in Eton tatsächlich Köche (oder -Innen) ausreichend Zeit, Liebe und Hingabe an ihren Beruf haben, um sich Desserts wie das göttliche "Eton Mess" auszudenken, dann, ja, dann kann das Internatsleben so übel nicht sein. Für's leibliche Wohl der Sprösslinge diverser Hochwohlgeborens und anderer ökonomisch gut Ausgestatteter scheint dort jedenfalls allerbestens gesorgt zu werden. Ein herrliches Dessert, das die jungen und schon etwas älteren Buben mit Sicherheit lieben und - wie das Knaben in dem Alter für gewöhnlich tun, wenn's schmeckt - in rauhen Mengen verdrücken. Aber muss der Nachwuchs wirklich so ein Etablissement besuchen, um an brauchbare Desserts zu kommen? Im Hause genussmousse hoffentlich nicht. Wir wagen den Versuch, panschen selbst ein Eton-taugliches Durcheinander und freuen uns, wenn dieses auch der Jugend mundet.

Und damit der Bub auch in anderen Dingen möglichst früh auf den Geschmack kommt, haben wir dieser Tage unser Bergprogramm wieder aufgenommen. Bergaffine Frühprägung, sozusagen. Auf dass der kleine Mann rechtzeitig lernt, was hierzulande Lebensqualität bedeutet. Dieser Link zu ein paar Fotos aus den Tiroler Bergen möge Ihre Phantasie beflügeln, LeserInnenschaft. Dort oben ist es einfach wunderschön. Jup. Da geht uns regelmäßig das Herz auf. Inmitten von Vogelgezwitscher, Kuhfladen, Alpenblumen (die Enziane blühen!), alten Hütten, Lärchen in frischem Frühlingsgrün, schroffen Felsen, Schneeresten und ein paar Narrischen, die wie wir auf irgendwelchen Hängen herumkrabbeln. Im Tal war heute allenthalben Muttertagsrummel. Und Grauviehausstellung (köstliches, heimisches Fleisch von glücklichen Kühen, die sommers in frischer Luft saftige Almkräutlein verspeisen!!!). Frühmorgens lieferte Bauer um Bauer den Stolz seines Stalls auf's Ausstellungsgelände. Und trieb abends die preisgekrönten Vierbeiner wieder nach Hause...

Rezept:
Zutaten:
Für's Baiser:
2 Eiklar
100g Zucker
1 Prise Salz

Für den Rest:
250 ml Sahne
500g geschmacksintensive Erdbeeren
eventuell etwas Zucker

Zubereitung:
Eiklar mit Salz vermischen und schlagen. Wenn die Masse steif zu werden beginnt, nach und nach den Zucker einrieseln lassen. So lange schlagen, bis sich aus dem Schnee lange Spitzen ziehen lassen. Mit dem Spritzsack auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche spritzen und bei 90° bis 100°C mehr trocknen als backen, ca. 1,5 bis 2 Stunden (jedenfalls so lange, bis auch das Innere der Baisers getrocknet ist - wir probieren einfach immer wieder mal). 1/3 der Erdbeeren mit dem Stabmixer pürieren (je nachdem, wie aromatisch die Erdbeeren sind mit oder ohne etwas Zuckerzugabe), restliche Erdbeeren in mundgerechte Stückerl schneiden. Sahne steif schlagen. Ausgekühlte Baisers grob brechen und mit der Sahne, den Erdbeeren und dem Erdbeerpüree abwechselnd in hübsche Schüsserl füllen. Fertig - schmecken lassen!

Guten Appetit!

Im Hause genussmousse wird auch weiterhin an der Rehabilitierung des Kompotts gearbeitet. Dafür scheuen wir weder Mühen (nur die reifsten Früchte dürfen rein), noch Kosten (eh klar, was nicht unreif & lagerfähig angeliefert werden kann, kostet). Und schlemmen uns dann durch immer neu produzierte Pötte voll mit köstlichem Kompott. Unser aktueller Dauerbrenner: Pfirsichkompott. Das kann wirklich was. Solo; ganz pur. Oder mit einem Klacks Vanilleeis. Eisgekühlt jedenfalls - für die lauwarmen Sachen sind wir derzeit nicht so zu haben...

Rezept:
Zutaten:
6 Pfirsiche, schön reif
9 EL Zucker
1/4 Vanilleschote (wir nehmen dafür eigentlich meistens ein Stückerl Vanilleschote, mit dem wir zuvor schon selbst Vanillezucker hergestellt haben - das reicht völlig aus, um eine leichte Geschmacksnote zu liefern, die nicht allzu dominant wird)
3 EL Vodka

Zubereitung:
Pfirsiche mit einem scharfen Messerchen einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, eiskalt abschrecken und schälen. Unterdessen Wasser (so viel davon, dass die Pfirsiche davon knapp bedeckt sein werden), Zucker, Vodka und Vanilleschote aufkochen lassen. Pfirsiche in Spalten schneiden, in den Zuckersud geben, kurz köcheln lassen und sofort von der Hitze nehmen. Auskühlen lassen und vor dem Servieren noch ausreichend lang im Kühlschrank bunkern, sodass das Kompott richtig erfrischend kühl wird.

Guten Appetit!

Es haftet etwas Altmodisches, längst Überholtes an ihm, dem Kompott. Warum der alte Dauerbrenner heute nur noch selten zu Ehren kommt, ist uns freilich irgendwie unerklärlich. Natürlich: Seit der Erfindung von Kühlschränken und der ganzjährigen Verfügbarkeit von Flugobst ist das Konservieren heimischer Fruchtüberschüsse zur Erntezeit nicht mehr üblich. Dass damit ein Stück unserer Küchenkultur verloren zu gehen droht, kümmert kaum jemanden. Uns schon! Wir verlangen eine Rehabilitierung des Kompotts! Es möge, wie ehedem bei Großmuttern, wieder die Sonntagstafeln bereichern. Weil eigentlich sind die leckeren Fruchtzubereitungen ja mindestens ebenso mondän wie die heute geschätzten Chutneys oder Relishes. Schon ihr Name stammt aus der ehemals an Europas Höfen gepflegten Hochsprache Französisch, wo "une compote" einst den zuckerverwöhnten Adel erfreute. Und ganz abseits von der Weltläufigkeit des klassischen Kompotts: Schon allein bei der Erinnerung an Kellerregal neben Kellerregal voll köstlicher, sorgfältigst eingemachter Omi-Kompotte wird uns warm ums Herz. Die ganz große Vorratshaltung muss heute ja nicht mehr sein - aber so ein Kompott in memoriam alter Zeiten ist einfach köstlich. Und damit basta!

Rezept:
Zutaten:
4 Birnen
1 unbehandelte Zitrone
100g Zucker
1 Nelke
1 kleines Stückerl Zimtstange

Zubereitung:
Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit dem Zucker und drei Scheiben von der unbehandelten Zitrone in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Auf leiser Flamme zum Köcheln bringen. Nur kurz köcheln (das Obst sollte nicht allzu weich werden), dann von der Hitze nehmen, Saft der halben Zitrone und während des Auskühlens die Nelke sowie das Stückerl von der Zimtstange dazugeben. Das Kompott soll vor dem Servieren mindestens einen Tag lang stehen - dabei gewinnt es an Geschmack. Dazu passt übrigens Vanilleeis und diese hausgemachten Cookies.

Guten Appetit!

In Sachen küchentechnischer Obstveredelung vertrauen wir ganz auf Robert von lamiacucina. Winters etwa lieben wir sein Rezept für mazerierte Orangen. Die Früchte schmecken nach der von ihm vorgeschlagenen Bearbeitung prickelnd, ein bisschen nach Campari und sind schlicht und ergreifend köstlichst!!!!! Und da wir außerdem nicht immer schwere Desserts mögen (jetzt beginnt wieder die Zeit, in der wir uns schön langsam nach leichteren, den Frühling vorwegnehmenden Gerichten sehnen), servieren wir dazu eine erfrischende Buttermilchmousse. Der einzige Wermutstropfen bei dieser Nachspeise: Sie muss bereits am Vortag zubereitet werden. Spontaneität fällt in diesem Fall also weg. Die Planungsleistung im Vorfeld lohnt sich aber unseres Erachtens allemal.

Rezept:
Zutaten:
400 ml Buttermilch
150 ml Sahne
5 Blatt Gelatine
5 EL Staubzucker

3 Tarocco-Orangen
1 Moro-Orange, Saft
Schale einer Zitrone
Saft einer halben Zitrone
etwas Zucker

Zubereitung:
Gelatine in etwas Wasser einweichen. Buttermilch mit dem Staubzucker gut verrühren. Sahne schlagen. Gelatine ausdrücken und in einem kleinen Töpfchen schmelzen, von der Hitze nehmen. Zuerst einen Esslöffel, dann noch einen und noch einen in die Buttermilch einrühren, schließlich die gesamte Gelatine dazugeben. Die geschlagene Sahne unterheben, Schüsserl mit Küchenfolie auskleiden, Buttermilchmasse einfüllen und im Kühlschrank über Nacht stocken lassen. Auch schon am Vortag die Tarocco-Orangen (=Halbblutorangen) filetieren. Und das geht so: Mit einem kleinen Messer zuerst am Kopf und am Fußteil je ein Hütchen abschneiden. Dann der Rundform der Orange entlang die Schale abschneiden (so, dass die feine Haut der Orangenzehen mitgeht und das Fruchtfleisch bloßgelegt wird). Nun mit dem Messerchen entlang der feinen Häutchen die gut sichtbaren Orangenspalten heraustrennen, sodass die Häutchen weiter in der Mitte zusammenhängen und die Spalten aus der Orange entfernt werden können. Die so gewonnenen Orangenspalten in eine möglichst flache Form schichten, den restlichen Saft aus dem Orangengerippe drücken und auffangen. Die Orangenspalten werden mit der geriebenen Zitronenschale und etwas Zucker bestreut sowie dem aufgefangenen Saft, jenem der Moro-Orangen und der halben Zitrone beträufelt. Zugedeckt im Kühlschrank mindestens 24 Stunden ziehen lassen. Am nächsten Tag die Mousse auf flache Teller stürzen, die Orangenspalten rundum anrichten und alles mit dem herrlichen Marinier-Saft beträufeln.

Guten Appetit!

Genau genommen war es der Glanz. Dieser verlockende, verführerische, herrliche Glanz, der die Kirschen auf dem Foto überzog. Irrésistible - UNWIDERSTEHLICH! Und dann auch noch Roberts Flehen, sein Rezept für ciliege al aceto balsamico UNBEDINGT selbst auszuprobieren. Also sind wir vertrauensvoll zur Tat geschritten. Und: Haben das keine Sekunde lang bereut. Im Gegenteil: Probieren Sie's selbst und Sie werden Kirschen erleben, LeserInnenschaft, wie Sie sie noch nie zuvor kosten durften. So schmeckt wohl ein erstes Eck vom Paradies. Göttlich. Himmlisch. Grandios. Und da uns leider nicht noch mehr Superlative einfallen wollen, sei die dringliche Bitte wiederholt: Probieren Sie dieses Rezept einfach selbst! Wir haben das herrliche Balsamico-Kirschkompott fast unverändert übernommen und dazu eine leichte, erfrischende Topfenjoghurtmousse (in D: Quarkjoghurtmousse) kombiniert, die übrigens auch ganz brauchbar war... ;-)

Rezept:
Zutaten:
Fürs Balsamico-Kirschkompott (Rezept auch hier):
500g Kirschen
100 ml Rotwein
50 ml guter Aceto Balsamico
80g Zucker
1 unbehandelte Orange
1 unbehandelte Zitrone

Für die Topfenjoghurtmousse:
250g Topfen, 20% (Quark)
100g Joghurt
100 ml Sahne
3 Blatt Gelatine
3 EL Staubzucker
1 Packerl Vanillezucker (das sind 8g)

Zubereitung:
Gelatine in etwas Wasser einweichen. Topfen und Joghurt cremig rühren, sodass keine Klümpchen mehr übrig sind, dann auch die Zucker unterrühren. Sahne schlagen. Gelatine ausdrücken und in einem kleinen Töpfchen schmelzen, von der Hitze nehmen. Zuerst einen Esslöffel, dann noch einen und noch einen einrühren, schließlich die gesamte Topfenjoghurtmasse dazugeben. Die geschlagene Sahne unterheben und die Masse (die zur Mousse wird) im Kühlschrank über Nacht stocken lassen. Kirschen entsteinen, Schale mit einem scharfen, kleinen Messer großflächig (aber ohne das Weiße) von den Zitrusfrüchten schneiden. Rotwein mit Balsamico, dem Zucker und der Hälfte je der Orangen- sowie der Zitronenschale aufkochen. Die Kirschen zugeben und neuerlich kurz zum Kochen bringen. Durch ein Sieb gießen, den Saft auffangen und mit den restlichen Zitrusschalen so lange köcheln, bis er ganz stark reduziert ist (es sollen lediglich rund 50ml noch davon übrig sein). Zitrusschalen aus dem Sud nehmen und wieder über die Kirschen gießen (aus denen mensch übrigens zuvor ebenso fein säuberlich die Zitrusschalen gefischt hat) und auskühlen lassen (wir haben das Kompott kalt serviert). Am nächsten Tag mit zwei in heißes Wasser getauchten Löffeln aus der Moussemasse Nockerln ausstechen und mit dem Kompott auf Desserttellern anrichten.

Guten Appetit!

Essen hängt eng und ursächlich mit Glück zusammen. Der Genuss, den es bereiten kann, vermag uns in andere Welten zu versetzen, vermag Nähe zu schaffen und manches Mal vermag er auch zu trösten. Kein Wunder, dass so manche Frust-Fressen für ein probates Mittel halten, um nach Erschütterungen wieder zu Seelenfrieden zu finden. Anderen wiederum, und da rechnet sich beispielsweise auch die frau genussmousse dazu, schnürt's dann schon mal die Kehle zu. Kein Essen, danke! Was aber trotz allem immer geht, ist Kindheits-Glück-Futter. Und dazu gehört der heutige, supereinfache, supergute Fruchsalat, una ricetta della felicità, comfort food à la genussmousse!

Rezept:
Zutaten:
400g reife Erdbeeren
2 Banananen
3 EL Honig
1 unbehandelte Zitrone
fakultativ: ein paar Blättchen frische Minze

Zubereitung:
Erdbeeren waschen und abtropfen, Bananen schälen und beides in mundgerechte Stücke schneiden. Mit Honig, dem Saft der halben Zitrone und einem halben Teelöffel voll abgeriebener Zitronenschale in eine Schüssel geben und im Kühlschrank mindestens eine Stunde lang ziehen lassen. Wer mag, streut beim Servieren feingehackte frische Minzeblätter drüber. Gut schmeckt die macedonia mit Vanilleeis oder/und hausgemachten Cantuccini.
Cantuccini.

Die Heidelbeeren sind reif. Davon konnten wir uns am Sonntag selbst überzeugen - bei unserer Wanderung via Geraer Hütte zum Fuße des Olperer-Gletschers (siehe unten) waren die Stauden voll mit den prallen, geschmacksintensiven Beeren. Mmmm - so gut! Die dunkelblauen bis schwarzen Früchte, die auf relativ niederen Stauden wachsen, gelten übrigens ganz nebenbei als sehr gesund: Angeblich helfen sie bei Verdauungsbeschwerden, schlechten Augen, Thromboseneigung und Arteriosklerose. Ein willkommenes Argument, um uns rund um diese Beeren die eine oder andere süße Sünde auszudenken... ;-)

Bergprogramm:
Wenn es im Tal unerträglich heiß und schwül wird, hilft nur eines: Rauf auf die Berge, am besten irgendwo in die Nähe eines Gletschers. Der Olperer ist mit 3.476 Metern Seehöhe einer der imposantesten Berge in den Zillertaler Alpen (siehe Foto) und nebenbei auch noch verhältnismäßig "einfach" zu bezwingen (im Vergleich zu anderen Gletschern etwa - für Ungeübte ist der Berg allerdings nicht geeignet), zumindest von der ostseitig gelegenen Geraer Hütte (2.324 m) aus. Die erreicht mensch über das pittoreske, weitgehend unberührte und unter Naturschutz stehende Valser Tal (immer einen Ausflug wert!). Und bewegt sich dabei über trauriges, historisches Terrain. 1941 hatten die Nationalsozialisten nämlich begonnen, auf 2.800 Metern Seehöhe ein Bergwerk für den Abbau von Molybdän (ein Element, das zur Härtung von Metall benutzt wird) errichten zu lassen. Zwangsarbeiter mussten die Mine in der unwirtlichen Bergwüste erbauen und probehalber in Betrieb nehmen. Nachts wurden sie nur notdürftig durch Baracken, die unmittelbar bei der Geraer Hütte aufgebaut worden waren, vor Sonne, Regen, Eis, Kälte und Schnee geschützt. Eine Lawine, die über 20 Menschen in den Tod riss, beendete im Jahr 1944 das Vorhaben. Selbst den Nazis war der Wahnsinn hinter dem Vorhaben, eine Industrieanlage auf dieser Seehöhe zu betreiben, klar geworden. Heute erinnern nur noch Ruinen an das grausame Projekt.

Rezept:
Zutaten:
150g Heidelbeeren
7 mittelgroße Kekse
150g Mascarpone
50g Joghurt
1 EL Sahne
3 EL Staubzucker
1 EL Amaretto

Zubereitung:
Aus Mascarpone, Joghurt, Sahne, Zucker und Amaretto mit dem Schneebesen eine Creme rühren. Gut schlagen, sodass möglichst viel Luft eingeschlossen wird. Im Kühlschrank für eine Stund kalt stellen. Die Kekse in einen Tiefkühlbeutel geben und darin zerbröseln. Je eine Schicht Keksbrösel, Mascarponecreme und gut gewaschene und abgetropfte Heidelbeeren in ein Glas füllen - soviele Schichten, wie im Glas Platz haben.

Guten Appetit!

Bei der Durchsicht der letzten Einträge ist uns aufgefallen, dass in den vergangenen Wochen hier die Süßspeisen dominieren. Und heute schicken wir auch gleich noch mal ein Rezept für eine süße Sünde nach. Aber hin und wieder geschehen einfach Dinge, die nach süßem Trost verlangen. Und den gönnen wir uns derzeit ausgiebig. Gestern abend wurde die Gier nach Süßem mit einem Semifreddo di caffè befriedigt, das bei aller Süße auch noch herrlich erfrischend war. Ein richtiges Sommer-dolce. Ideal übrigens auch für Einladungen, da das Halbgefrorene im Voraus zubereitet werden und dann im Kühlschrank auf seinen Auftritt warten kann.

Rezept:
Zutaten:
Für das Semifreddo:
120g Ricotta
100ml Sahne
40g Zucker
3 EL sehr starker Espresso

Für die Schokosauce:
2 Rippen Bitterschokolade
2 EL Milch

Mandelsplitter zum Bestreuen

Zubereitung:
Sahne steif schlagen. Ricotta mit dem Zucker gut verrühren, sodass keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Kaffee dazurühren und Sahne unterheben. Kleine Förmchen mit Küchenfolie auspolstern, die Masse hineingeben und im Tiefkühler rund 1,5 Stunden gefrieren lassen. Rund eine halbe bis dreiviertel Stunde vor dem Servieren rausnehmen und in den Kühlschrank stellen. Für die Schokoladensauce Schokolade schmelzen, Milch einrühren, fertig. Mandelsplitter in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Semifreddo auf Tellern oder Schüsselchen anrichten, mit Schokosauce beträufeln und mit Mandelsplittern bestreuen.

Guten Appetit!