genussmousse

Sündiges heute aus der genussmousse-Küche: Eine Schokoladenmousse, super-üppig, super-reichhaltig und folglich super-unwiderstehlich. Endlich gab's bei uns mal wieder Schoki und das nach mehrwöchigem Kakaoprodukte-Entzug (freiwillige Selbstkontrolle nennt sich das übrigens). Und da wir uns die Völlerei redlich verdient hatten, fabrizierten wir die Schokoladensünde gleich besonders deftig. Mit allem Drum und Dran, wie 70%iger Schoki, Butter, Sahne und Eiern. Anders als etwa beim letzten Mal - da hatte es noch die figurfreundlichere Version gegeben.

Rezept:
Zutaten:
150g beste Schokolade mit 70%igem Kakaoanteil
30g Butter
1 Ei
2 Eiklar
250ml Sahne
1 TL Vanillezucker
1,5 EL Feinkristallzucker

Zubereitung:
Die Schokolade unter Rühren im Wasserbad schmelzen. Butter und das gut verquirlete Ei einrühren und abkühlen lassen. Unterdessen die Eiklar schlagen, bis der entstehende Schnee weiße Spitzen bildet. Nun die Zucker dazugeben und den Schnee fertig schlagen. Rund die Hälfte vorsichtig unter die weitgehend abgekühlte Schokomasse rühren, etwas pausieren und dann auch den zweiten Teil vorsichtig unterheben. Sahne schlagen und zur Schokoladenmasse geben, unterrühren, in Gläser füllen und im Kühlschrank mindestens 3 Stunden rasten lassen.

Guten Appetit!

Österreich gilt ja als ein Land der Zuckerbäcker. Nicht wenige der Patissiers, die in den den internationalen Spitzenküchen werken, haben ihre Ausbildung hierzulande erhalten. Ein Besuch beim Wiener Traditionsbetrieb Demel etwa, ist jedermann und jederfrau zu empfehlen. Wer dort über die Schwelle tritt, mag freilich ein gutes Über-Ich besitzen oder einfach nur einen beschränkten Geldbetrag in der Tasche haben. Schwach zu werden, gehört dort nämlich zum Programm. Das alles macht es für die Werke dilettierender Liebhaber (und -Innen) gar nicht so leicht, neben dem süßen Angebot der Spezialisten zu bestehen. Deshalb produzieren wir im Hause genussmousse zur Weihnachtszeit nur eine streng begrenzte Anzahl von Süßigkeiten selbst. Und packen die dann in die längst geleerten, aber immer noch wunderhübschen Schachteln der (Wiener) Professionisten. Etikettenschwindel, sozusagen...

Rezept:
Zutaten:
100g feinste Schokolade, 80%
100g feinste Schokolade, 70%
150 ml Sahne
25g Butter
2 EL Vanillezucker (Zucker + das ausgekratzte Mark einer halben Vanilleschote)
4 TL Löskaffee
Kakaopulver ohne Zucker

Zubereitung:
Schokolade in kleine Stücke schneiden. Sahne mit der Milch aufkochen, Vanillezucker und Löskaffee einrühren und diese Mischung über die Schokolade gießen. Gut verrühren und im Kühlschrank über Nacht zugedeckt rasten lassen. Aus der hart gewordenen Masse mit einem Teelöffel kleine Nockerl ausstechen und diese mit der Hand zu unregelmäßigen Kugerln rollen. Im Kakaopulver wälzen und fertig. Am haltbarsten und besten sind diese Trüffel, wenn sie luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Guten Appetit!

Es gibt Sünden, denen muss mensch sich einfach hingeben (zum Bereuen ist in gut-katholischer Tradition, wie hierzulande üblich, hinterher immer noch Zeit). Eine der Sünden, denen zumindest frau genussmousse definitiv nicht widerstehen kann (und schon gar nicht will) ist ein schönes, schwarzes, leicht bitteres "Mousse au chocolat". Nach einer ausgedehnten Fahrradtour durchs Inntal und ins südlich davon gelegene Mittelgebirge hinauf, hat sich heute also der herr genussmousse erbarmt und den heißgeliebten Schokoladenschaum gezaubert. Das war ein Schwelgen, Schmatzen und Genießen ... ganz genuss-mousse eben!

Rezept:
Zutaten:
150g Zartbitterschokolade (70%)
250ml Sahne
3 Eiklar

Das Rezept für den Erdbeerspiegel findet sich hier.

Zubereitung:
200 ml von der Sahne schlagen, auch die drei Eiklar steif schlagen - im Kühlschrank kaltstellen. Schokolade in Stücke brechen und über einem Wasserbad in der restlichen Sahne auflösen. Zuerst die Sahne unterheben, dann den Eischaum. Im Kühlschrank mindestens 3 Stunden erstarren lassen. Auf einem großen Teller Erdbeercoulis verteilen und mit einer Gabelzinke oder einer Messerspitze "Sonnenarme" herausziehen. Mousse mit einem Löffel ausstechen und auf der Erdbeersauce anrichten. Wer mag, dekoriert mit Schokosplittern, frischen Erdbeeren und/oder Pfefferminzblättern.

Guten Appetit!

Wenn es nicht die Überschrift ohnehin schon verraten hätte, könnten wir mit dem heute vorgestellten dolce ein vor allem im alten Rom beliebtes Spiel spielen. Damals galten nämlich besonders jene Köche als angesehen, denen es gelang, die wahren Ingredienzien eines Gerichts zu verbergen. Bei ihren Festmählern machten es sich die Gastgeber zum Spaß, als Süßspeisen getarnte Fischgerichte zu servieren, Fleisch als Gemüse zu verkaufen, usw. Den Gästen blieb nichts anderes übrig, als einigermaßen mißtrauisch zu erraten, worum es sich beim kredenzten Gericht nun wirklich handeln mochte. Auch die heute vielerorts so beliebte Molekularküche mit ihrem zur Zeit hochgerühmten Vertreter Ferran Adrìa setzt auf die Verwandlung der ursprünglichen Zutaten (allerdings mit Hilfe physikalischer, chemischer, etc. Prozesse - aber das wollen wir an anderer Stelle mal diskutieren). Das nebenstehende Gericht, das die Ählichkeit mit einer latte macchiato oder auch einem Wiener Eiskaffee weder leugnen kann noch will, baut trotz seiner Erscheinungsform ganz auf den säuerlichen Geschmack des Rhabarber.

Rezept:
Zutaten:
5 Stängel frischer Rhabarber
6 EL brauner Zucker
4 EL Staubzucker
1/8l Schlagsahne
1 unbehandelte Zitrone
3 EL Wodka
1 TL Agar Agar

Zubereitung:
Rhabarber schälen und in Stücke schneiden. Mit dem Wodka, dem braunen Zucker, der Hälfe des Safts der ausgepressten Zitrone, etwas Zitronenschale und zusätzlich ganz wenig Wasser (bis der Rhabarber knapp bedeckt ist) wie ein Apfelmus einkochen. Im restlichen Zitronensaft Agar Agar auflösen und dazugeben. Nochmals kurz aufkochen, dann das Rhabarberkompott durch ein Sieb streichen. Rund die Hälfte der Masse in Gläser füllen und im Tiefkühlschrank gefrieren lassen. Auch die restliche Rhabarbermasse kühl stellen. Sahne mit Staubzucker steif schlagen. Ausgekühlte Rhabarbermasse vorsichtig unterheben und nun auch in die Gläser füllen. Mindestens 1 Stunde im Tiefkühler gefrieren lassen. Rund 1/4 Stunde vor dem Servieren im Kühlschrank oder - je nach Länge der Tiefkühlzeit - bei Zimmertemperatur wieder antauen lassen.

Guten Appetit!

Über die Herkunft von Tiramisù streiten sich einige italienische Ortschaften und Regionen. Sowohl die Toskana als auch Venetien und das Piemont beanspruchen für sich, das weltweit beliebteste aller italienischen dolci erfunden zu haben. Über diesen Zwist berichtet auch die auf italienisch und deutsch erscheinende Gourmetzeitschrift Papageno, die sich ganz den Genüssen zwischen Donau, Alpen und Adria verschrieben hat. Egal, wo das inzwischen oft vulgarisierte Tiramisù tatsächlich herkommen mag: Ins kalorienreiche Original müssen Löffelbiskuit, Mascarpone, Eier und Kaffee. Und eine der Kunstfertigkeit des Patissiers überlassene Mischung aus feinen Spirituosen!

Rezept:
Zutaten:
22 Eierbiskotten
350g Mascarpone
3 Eier
3 Tassen starker Espresso (caffe ristretto)
3 EL Zucker
2cl Maraschino
2cl Amaretto
4 El ungezuckertes Kakaopulver
1 Packerl Vanillezucker
etwas abgeriebene Zitronenschale

Zubereitung:
Eier trennen, Dotter mit Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Mascarpone und Zitronenschale dazugeben und gut vermischen. Eiweiß schlagen und unterheben. Maraschino und Amaretto unter den erkalteten Espresso rühren und darin die Biskotten vollsaugen lassen (die Kunst liegt darin, die Biskotten ausreichend zu tränken aber nicht zu ertränken). Eine eckige Form mit einer Lage Biskotten auslegen und eine Schicht Mascarpone-Creme darauf verteilen. Wieder Biskotten daraufgeben und mit Mascarpone bedecken. Zudecken und im Kühlschrank mindestens 3 Stunden ziehen lassen. Vor dem Servieren mit dem Kakaopulver bestreuen.

Guten Appetit!

"L'Arancia rossa di Sicilia" wird die Halbblutorange "Tarocco" auch gerne vollmundig genannt (zumindest von der sizilianischen Fremdenverkehrswerbung). Ganz so unrecht haben die Tourismuswerber mit dieser Aussage freilich nicht: Tarocco-Orangen werden tatsächlich fast ausschließlich auf Sizilien angebaut. Sie schmecken etwas herber, saurer und bitterer als die hierzulande sehr beliebten "Navelinas" aus Spanien und ähneln damit tendenziell eher den ursprünglich in Europa angebauten Bitterorangen. Die wurden von den Arabern in Spanien kultiviert. Wie so vieles übernahmen die Europäer auch diese Errungenschaft. Freilich nur so lange, bis die Portugiesen den Seeweg nach Ostasien (wieder-)entdeckten. Deren Schiffe brachten die ersten süßen Orangen oder "Apfelsinen" (etymologisch: chinesische Äpfel) mit nach Hause. Der Rest ist Geschichte: Heute decken - neben Agrumenhainen in Spanien und Italien - vor allem brasilianische Orangenplantagen die immense, weltweite Nachfrage nach der saftigen Frucht.

Rezept:
Zutaten:
250g Speisetopfen 20% Fett (in Deutschland nennt man/frau das "Quark")
3 EL Yoghurt
3 EL brauner Zucker
2 Tarocco-Orangen
2 EL Grand Marnier
nach Lust und Laune: gehackte Bitterschokolade oder Pistazien (gut schmeckt auch die frisch geschnittene Julienne einer Orangenschale)

Zubereitung:
Eine Orange auspressen, Saft mit dem Zucker verrühren bis sich dieser auflöst. Yoghurt einrühren und nach und nach auch den Topfen. Mit einem Schneebesen gut verquirlen und im Kühlschrank rund 1 Stunde rasten lassen. Die zweite Orange filettieren. Creme in Schalen füllen und mit den Orangenstücken verzieren. Mit Grand Marnier beträufeln und gehackte Bitterschokolade oder Pistazien darüber streuen.

Guten Appetit!