genussmousse

Auf den Ständen der Bauern in der Innsbrucker Markthalle hält nun Schritt für Schritt die kalte Jahreszeit Einzug: Kürbis, Rüben, Kohl und Co. verdrängen zusehends das Sommergemüse aus dem Angebot. Mit diesem Wechsel wird auch der Kundenstrom dünner. Eigentlich seltsam, nicht? Aber nach wie vor scheint sich die Liebe zum heimischen Wintergemüse bei Vielen in Grenzen zu halten. Ganz verstehen wir das ja nicht. Denn: Was gibt es Schöneres, als dem Wechsel der Jahreszeiten auch auf dem Teller nachzuspüren? Und ganz abgesehen von dieser hedonistischen Komponente ist eine solche Form des Konsums natürlich auch wesentlich schonender zu Umwelt und Klima. Und auch nicht unbedeutend: Saisonales Gemüse schmeckt einfach besser! Deshalb haben wir unsere Taschen beim obligatorischen Markthalleneinkauf am vergangenen Samstag mit Kürbis, Bio-Äpfeln, Sauerkraut, Kohlsprossen, Endiviensalat und Lauch gefüllt. Während der Woche entstehen daraus dann Gerichte wie diese Lauchquiche mit Bergkäse.

Rezept:
Zutaten:
Teig:
250g Weizenmehl
125g Butter
150ml kaltes Wasser
Salz

Füllung:
2 Stangen Lauch
3 Eier
250g Sauerrahm
50g würziger Bergkäse, frisch gerieben
30g Grana oder Parmesan, frisch gerieben
Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Mehl auf eine saubere Fläche sieben (das ist notwendig, damit der Teig luftig und locker wird). Kalte Butter zugeben und mit den Fingern verreiben (Mehl und Butter zu möglichst kleinen Krümeln zerbröseln). Aus dem Mehl-Butter-Gemisch einen Ring formen in dessen Mitte mensch nun das mit ca. 1/2 TL Salz vermischte Wasser gibt. Schnell (nicht lang kneten, sonst wird der Teig zäh) zu einem kompakten Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie einschlagen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Lauch putzen und in Scheiben schneiden. In etwas Butterschmalz weichdünsten. Darauf achten, dass zum Garende die Flüssigkeit weitgehend verdampft. Auskühlen lassen. Eine Tarte-Form mit dem ausgewalkten Teig auslegen und im Backrohr bei 180°C (160°C Umluft) rund 20 Minuten blind backen (dafür Teig mit einer Gabelspitze mehrfach einstechen und mit Backpapier und Hülsenfrüchten bedecken). Unterdessen Sauerrahm, Eier und Käse gut miteinander verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Lauch in die Teigform füllen, mit dem Sauerrahmgemisch bedecken und im Ofen (selbe Temperatur wie zuvor) backen, bis der Belag leicht aufgeht und eine bräunliche Kruste bekommt. Dazu vertilgen wir Unmengen von Endiviensalat, mit etwas Kürbiskernöl verfeinert.

Guten Appetit!

Nun ist's so weit - der herr genussmousse hat sich aus Berufsgründen ein Wochenende lang verabschiedet (*schluchz*). Einfache, aber nicht weniger schmackhafte genussmousse-Küche ist die Folge: Siziliens grandiose Fusion aus arabischen und italienischen Einflüssen macht den heute gekochten Spinat zu etwas ganz Besonderem. Und natürlich hat dabei auch das herrliche Elixir der Insel, Marsala genannt, seinen Auftritt. Fazit: Ein einfaches, geschmacklich rundes und sehr gesundes Gericht (die hiermit verabreichte Menge an Folsäure wird alle Schwangeren samt heranwachsendem Nachwuchs freuen).

Rezept:
Zutaten:
350g Blattspinat
2 EL Olivenöl (kulinaria katastrophalia dürfen auch 3 oder mehr EL benützen)
2 EL Rosinen
3 EL Marsala secco
2 EL Pinoli
1 Zehe Knoblach
1 getrockneter, scharfer Peperoncino
Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Rosinen rund eine halbe Stunde vorab in Marsala einlegen. Pinoli ohne Fett rösten, bis sie braune "Wangerl" bekommen. Spinat waschen und die harten Stiele entfernen. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und darin in Scheibchen geschnittenen Knoblauch sowie den zerdrückten Peperoncino braten bis der Knoblauch braun wird. Beides herausnehmen und die Marsala-Rosinen zugeben. Drei Minuten köcheln, nun auch den Spinat in die Pfanne geben und so lang schmoren, bis er zusammenfällt. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Salz, Pfeffer und den Pinoli bestreuen. Dazu passt hervorragend ein Glaserl Rotwein.

Guten Appetit!

So, liebe LeserInnenschaft: Eines haben wir noch - ein Bärlauchrezept. Dann ist Schluss damit für dieses Jahr. Die Bärlauchblätter werden schließlich auch nicht zarter, je weiter das Frühjahr fortschreitet und zunehmend gibt's nun auch andere frische Sachen. Unser letzter Bärlauchrezeptvorschlag ist jedenfalls supereinfach zuzubereiten. Das einzige, was die Bärlauchnocken "genussmousse" unbedingt brauchen, ist etwas Zeit. Der Teig muss nämlich - wenn er einmal angerührt ist - rasten. Und das möglichst ein paar Stunden lang, damit die Nocken dann auch so richtig bärlauchig schmecken. Das Warten lohnt sich, hat zumindest Herr genussmousse festgestellt: Er hat die bärlauchigen Nocken nämlich gemocht. Ziemlich sehr. Immerhin hat er neun davon auf einmal verdrückt. Auf die vertilgte Menge angesprochen, meinte er nur: "Mehr waren ja nicht da..."

Rezept:
Zutaten:
7 frische Bärlauchblätter
250g Topfen 20% Fett (Quark)
120g Weizenmehl
2 Eier
60g Butter
3 EL frisch geriebener Parmesan/Grana
Salz, Pfeffer

Zum Servieren:
Butter, Parmesan/Grana, Bärlauchpesto

Zubereitung:
Topfen in einem Küchentuch gut abtropfen lassen. Butter zum Schmelzen bringen, mit den Eiern und den fein ziselierten Bärlauchblättern vermischen und unter das Mehl mengen. Nun auch den Topfen sowie den Parmesan einrühren. Im Kühlschrank mindestens 2 Stunden rasten lassen. Von der Topfenmasse mit zwei eingefetteten Löffeln Nockerl abstechen und diese in siedendem Salzwasser 15 Minuten lang garziehen lassen. Auf vorgewärmten sowie mit Bärlauchpesto dekorierten Tellern anrichten, mit geschäumter Butter beträufeln und mit Parmesan/Grana bestreuen. Ein feiner Blattsalat dazu ist übrigens ein MUSS!

Guten Appetit!

Wenn gratiniert wird, wird's ja meistens eher üppig, deftig, reichhaltig. Das liegt in der Natur dieser Gerichte aus dem Backofen. Wohl mit ein Grund, warum Derartiges im Hause genussmousse eher selten auf den Tisch kommt. Aber so ein Kartoffelgratin, das ist trotz allem was feines. Schließlich überzeugt es mit unvergleichlich cremiger, sahniger Konsistenz. Und hin und wieder ist Sündigen ja auch erlaubt. Vor allem dann, wenn bei der Zubereitung unser im Frühling stets vorrätiger Bärlauchpesto zum Einsatz kommen kann. Wie in diesem Gericht...

Rezept:
Zutaten:
600g mehlige Kartoffeln
400 ml Milch
80 ml Sahne
1 Eidotter
2 gehäufte EL Bärlauchpesto
1 Kugerl Mozzarella
1 EL frisch geriebener Parmesan oder Grana

Zubereitung:
Kartoffeln waschen, schälen und in wirklich hauchdünne Scheiben schneiden. In rund der Hälfte der Milch in einem Topf kurz köcheln. Umfüllen in eine Gratin-Form, restliche Milch zugeben und mit Alufolie zugedeckt im Backofen (vorgeheizt auf 190°C) rund 25 Minuten backen. Herausnehmen, Alufolie entfernen und den Bärlauchpesto unterühren. Eidotter mit der Sahne verquirlen und über das Gratin gießen. Nochmals 5 bis 10 Minuten backen. Mozzarella in dünne Scheiben schneiden und mit dem Parmesan/Grana auf das Gratin streuen. Neuerlich so lange ins Backrohr, bis sich eine schöne, braune Kruste an der Oberfläche gebildet hat.

Guten Appetit!

Topfen (in D.: Quark) kann echt viel. Ob süß oder salzig, irgendwie wirkt dieses Milchprodukt immer erfrischend und kühlend. Ideal für heiße Sommertage. Das Grundrezept unserer heute vorgestellten Topfenlaibchen hat außerdem noch einen Vorteil - es kann beliebig variiert werden: Wir mögen die Laibchen beispielsweise auch mit Grünkern und Karottenstückchen drin oder mit frischen Maiskörnern. Heute haben wir uns aber für eine mediterrane Version entschieden, die Laibchen mit Basilikum aromatisiert und mit knuspriger Mandelkruste versehen. Dazu gab's eine leichte Peperonata.

Rezept:
Zutaten:
Für die Topfenlaibchen:
300g Topfen (20% Fett)
60g Butter
60g Weizenmehl
1 Ei
3 EL Semmelbrösel
3 EL frisch gemahlene Mandeln
1 Bund frischer Basilikum
Salz, Pfeffer

Für die Peperonata:
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
3 frische, rote Peperoncini
1 Zehe Knoblauch
Olivenöl

Zubereitung:
Topfen in ein Tuch geben und rund eine Stunde abtropfen lassen. Ei verquirlen, geschmolzene Butter und Mehl einrühren und den abgetropften Topfen unterheben. Basilikum fein schneiden, mit Salz und Pfeffer zur Topfenmasse geben und gut damit verrühren. Brösel und Mandeln vermischen, mit feuchten Händen aus der Topfenmasse kleine Laibchen formen und in den Mandelbröseln wälzen. Die Laibchen in einer beschichteten Pfanne mit ganz wenig Butter bei niederer Hitze braten, bis sie eine goldbraune Kruste bekommen. Während die Laibchen langsam gar werden, die Paprikaschoten in dünne Streifen schneiden. In etwas Olivenöl den Knoblauch sowie die eingeritzten Peperoncini anbraten, Paprika zugeben und mitbraten. Wenn die Paprika weich sind den Knoblauch entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Peperonata auf vorgewärmte Teller geben, je drei Topfenlaibchen darauf setzen und mit einem Basilikumblatt verzieren.

Guten Appetit!

Dass nun auch die Spargelzeit angebrochen ist, zeigt sich nicht zuletzt an den diversen Speisekarten der Gastronomie. Ein immerwährender Klassiker: Spargel mit Sauce Hollandaise. Und an genau der Stelle steigen wir aus. Denn dieses Gericht ist so sehr von der Qualität der Zutaten und auch jener des Kochs abhängig, dass wir im Restaurant doch meistens lieber etwas anderes bestellen (überall, außer in den besonderen Läden, wie z.B. hier). Zumal in einigen Etablissements dann auch noch die frische Zubereitung der - eigentlich leckeren - Sauce in Frage zu stehen scheint (Maggi lässt grüßen - brrr!). Nein, nein, nein - das machen wir uns lieber selbst und zuhause. Das, oder die heute hier dargestellte und besonders köstliche Zusammenstellung von grünem Spargel mit einer Mangosauce, die wir der wirklich großartigen Schweizer Kochbuchautorin Marianne Kaltenbach verdanken.

Rezept:
Zutaten:
500g frischer, grüner Spargel
1 reife Mango
1 Eidotter
3 EL Sahne
Saft einer halben Zitrone
Salz

Zubereitung:
Mango schälen, Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit dem Zitronensaft pürieren. Eidotter mit der Sahne über einem Wasserbad schaumig schlagen, leicht salzen. Unterdessen den Spargel, von dem mensch die Enden großzügig (!) entfernt hat (man/frau hebt die Abschnitte am besten in einer Papiertüte im Kühlschrank auf und benutzt sie in den folgenden Tagen für die Zubereitung eines Spargelrisottos - mehr dazu demnächst hier), diesen Spargel also in Salzwasser bissfest garen. Mangopüree, Eischaum und etwas heißes Spargelwasser verrühren. Spargel gemeinsam mit der Mangosauce auf vorgewärmten Tellern anrichten - fertig ist die perfekte Frühlings-Vorspeise! Ein frischer, pfeffriger Weißer (etwa ein Grüner Veltliner vom Nigl) passt übrigens auch nicht schlecht dazu...

Guten Appetit!

Meistens gibt's Topfennockerl ja als Süßspeise. In Tirol werden sie traditionell aber gerne auch pikant genossen. Oft freilich nicht in siedendem Salzwasser schonend gegart, sondern in einer ordentlichen Menge Fett herausgebacken (das verdankt sich wohl der traditionell anstrengenden Arbeit im schroffen Gebirgsgelände). Unsere schonend zubereiteten, locker-flockigen Nockerl indes sind eine herrliche Begleitung zu Gemüse jeder Art - auch ohne anstrengende Tätigkeiten am Berg. Außerdem sind sie schnell zubereitet und - das allerbeste - auch für die VegetarierInnen unter unseren Gästen geeignet (was man/frau ja nicht von allem, was im Hause genussmousse auf den Tisch kommt, behaupten kann).

Rezept:
Zutaten:
Für die Topfennocken:
250g Topfen, 20% Fett (Quark)
120g Mehl
60g Butter
3 EL frisch geriebenen Parmesan oder Grana
2 Eier
1 handvoll frische Salbeiblätter
Salz

Für das Kürbisgemüse:
300g Butternusskürbis, geschält
2 cm Stück frischer Ingwer
1 Zehe Knoblauch
Salz, Pfeffer
Sonnenblumenöl

Zubereitung:
Topfen in einem Küchentuch gut abtropfen lassen. Butter zum Schmelzen bringen, mit den Eiern und den fein ziselierten Salbeiblättern vermischen und unter das Mehl mengen. Nun auch den Topfen sowie den Parmesan einrühren. Im Kühlschrank mindestens 30 Minuten rasten lassen. Unterdessen Kürbis in Julienne-Stifte schneiden, ebenso den geschälten Ingwer. Eine hitzebeständige Form mit ein paar Tropfen Öl einfetten, Kürbis, Ingwer und in Scheiben geschnittenen Knoblauch dazu. Salzen, pfeffern und mit Öl vorsichtig beträufeln. Mit Alufolie zudecken und im Backofen bei 200°C rund 15 bis 20 Minuten garen (bis das Gemüse weich, aber noch knackig ist). Vor dem Servieren die Knoblauchscheiben wieder entfernen (sonst wird's zu intensiv). Von der Topfenmasse mit zwei eingefetteten Löffeln Nockerl abstechen und diese in siedendem Salzwasser 15 Minuten lang garziehen lassen. Auf vorgewärmten Tellern gemeinsam mit dem Kürbisgemüse anrichten und mit fein geschnittenen Salbeiblättern sowie Parmesanspänen bestreuen.

Guten Appetit!

Nach dem üppigen Essen in der Weihnachtszeit ist uns momentan gar nicht so sehr nach deftiger Nahrung. Im Gegenteil: Zur Zeit haben Gemüse und eher leichtere Gerichte Konjunktur. So, wie die heutigen Lauchpalatschinken, deren Rezeptgrundlage wir in Herbert Hintners Meine Südtiroler Küche entdeckt haben. Wir haben die Würzung der Topfenfülle leicht abgewandelt und dazu auch nicht - wie Hintner - Tartar von Frühlingsgemüsen serviert (dazu ist es einfach noch zu früh), sondern gekochte Rohnen hauchdünn geschnitten, mit Essig und Olivenöl mariniert und mit frisch gerissenem Kren (Meerrettich) bestreut.

Rezept:
Zutaten:
200g Lauch (nur das Grüne)
70g Weizenmehl
180 ml Milch
2 Eier
Butter
300g Topfen (Quark)
1 kleine Zehe Knoblauch
Olivenöl
Muskatnuss, frisch gerieben
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Lauch in Streifen schneiden und in reichlich Salzwasser weichköcheln. Abgießen, abkühlen lassen und in der Küchenmaschine pürieren. Milch dazugeben und auch das Mehl. Anschließend auch die Eier unterrühren. Leicht salzen. In einer Pfanne mit etwas Butter Palatschinken herausbacken. Topfen mit der kleingehackten Knoblauchzehe, Olivenöl, Muskatnuss, Salz und Pfeffer zu einer sämigen Creme rühren. Die Palatschinken damit bestreichen, aufrollen und in einer gebutterten Form 25 Minuten bei 160°C zugedeckt im Ofen durchziehen lassen. Marinierte Rohnenscheiben auf einem Teller anrichten, in kurze Stücke geschnittene Palatschinken daneben platzieren und mit Parmesanspänen bestreuen.

Guten Appetit!

Die Vorgehensweise, mit der man Reis zum Risotto veredelt, eignet sich auch für andere Getreide. So bietet sich beispielsweise die Gerste mit ihrer kernigen Textur dafür an. Erstmals "entdeckt" haben wir so ein Gerstotto im heurigen Sommer, im fabelhaften Restaurant des Gasthaus Schwanen in Bizau im Bregenzerwald (eine kleine, aber wander- und spaziertechnisch umso feinere Ortschaft). Aber auch Mark Bittman, Autor der unglaublich gut gemachten New York Times-Beilage Dining & Wine, hat kürzlich ein Truthahn-Risotto statt mit Reis, mit Gerste zubereitet. Grund genug, die Sache auch in der genussmousse-Küche mal auszuprobieren. Von der Zutatenliste her haben wir uns an das gehalten, was wir im "Schwanen" rauszuschmecken vermeint haben. Die Zubereitung ergibt sich aus dem üblichen Prozedere beim Risotto-Kochen. Und das Ergebnis: Ein sehr köstliches Gerstotto, das von seiner Textur her dann aber doch nicht alle am genussmousse-Tisch überzeugen konnte. Herr genussmousse, dem die Variante mit Risotto-Reis deutlich lieber ist, beschrieb die Struktur des heute servierten Gerstotto nämlich leicht distanziert: "Das springt ja beim Kauen von den Zähnen!"

Rezept:
Zutaten:
250g Rollgerste
1 l Hühnersuppe
1/8 l Weißwein
1 kleiner Zucchino
1 Karotte
1 kleine Stange Lauch
1 kleine Zwiebel
Parmesan oder Grana Padano
1 EL Olivenöl
Butter
Pfeffer

Zubereitung:
Zwiebel fein hacken und im Olivenöl anschwitzen. Wenn die Zwiebel glasig ist, auch den Lauch dazugeben, kurz mitdünsten. Gerste dazugeben und unter Rühren gut anbraten. Mit Weißwein ablöschen, umrühren. Nun die in kleine Würferl geschnippelten Karotten dazugeben und unter beständigem Rühren nach und nach die heiße Hühnersuppe zugeben (genau wie beim Risotto-Kochen). Wenn die Gerste fast fertig (d.h. außen schlotzig und innen mit kernigem Biss) ist, auch den kleingewürfelten Zucchino dazu. Nochmals kurz köcheln und Butter und geriebenen Parmesan sowie grob gemahlenen Pfeffer unterrühren (nur wenn wirklich nötig auch Salz zugeben - Suppe und Käse sind aber meist so salzig, dass es das gar nicht mehr braucht). In vorgewärmte Teller geben und mit etwas Fenchelgrün oder Zucchinischnitzen verzieren.

Guten Appetit!

Nein. Wir arbeiten NICHT mit Handschuhen. Handschuhe fühlen sich beim Kochen erstens "besch..." an. Und zweitens sind sie gar nicht notwendig, also summa summarum bestenfalls die zweitbeste Lösung. Der Trick, wie man (respektive: frau) Rohnen/Rote Bete/Rote Rüben verkochen kann, ohne mit weinroten Fingern zu enden, ist eigentlich ganz simpel: Bevor das farbaggressive Gemüse angefasst wird, einfach die Finger dick mit Speiseöl einreiben. Und schon passiert den feinen Fingerlein rein gar nichts mehr. Mit dieser Schutzschicht kann man/frau auch so böse Dinge tun, wie z.B. Rohnenknöderl rollen.

Rezept:
Zutaten:
250g Knödelbrot (alte, in Würferl geschnittene Semmeln)
1 gelbe Zwiebel
Butterschmalz
2 gekochte, geschälte Rohnen (Rote Bete), mittelgroß
80 ml Milch
2 Eier
1 EL Weizenmehl
1 TL gemahlener Kümmel
Pfeffer, Salz
Butter
Parmesan oder Grana
10 Haselnusskerne, geröstet
Speiseöl zum Einreiben der Hände

Zubereitung:
Als erstes Hände dick mit Speiseöl einreiben. Dann eine der beiden Rohnen im Mixer pürieren, die andere in superkleine Würferl schneiden. Die pürierte Rohne mit der Milch, den Eiern, Pfeffer, einer Prise Salz und dem Kümmel verquirlen. Knödelbrot in einer großen Schüssel gut mit dem Mehl vermischen. Zwiebel fein hacken, im Butterschmalz glasig andünsten und zum Knödelbrot geben. Gut durchrühren, nun auch die Rohnenmischung sowie die kleingeschnittene Rohne dazugeben und ebenfalls gut unterühren. Rund zehn Minuten ziehen lassen. Hände neuerlich einölen und kleine Knöderl rollen. Knöderl im Salzwasser garziehen lassen (die Gardauer hängt von der Größe der Knöderl ab). Butter schmelzen, Haselnusskerne kleinhacken und Parmesan in hauchdünne Späne schneiden. Knöderl aus dem Salzwasser nehmen, abtropfen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der geschmolzenen Butter beträufeln, den Haselnusssplittern (jawohl - endlich ein Wort mit Buchstabentripelung) und dem Parmesan bestreuen.

Guten Appetit!