genussmousse : Rubrik:veggie style

Topfenlaibchen mit Mandelkruste auf Peperonatabett

reibeisen — 2008-07-18T06:49:00Z

Topfen (in D.: Quark) kann echt viel. Ob süß oder salzig, irgendwie wirkt dieses Milchprodukt immer erfrischend und kühlend. Ideal für heiße Sommertage. Das Grundrezept unserer heute vorgestellten Topfenlaibchen hat außerdem noch einen Vorteil - es kann beliebig variiert werden: Wir mögen die Laibchen beispielsweise auch mit Grünkern und Karottenstückchen drin oder mit frischen Maiskörnern. Heute haben wir uns aber für eine mediterrane Version entschieden, die Laibchen mit Basilikum aromatisiert und mit knuspriger Mandelkruste versehen. Dazu gab's eine leichte Peperonata.

Rezept:
Zutaten:
Für die Topfenlaibchen:
300g Topfen (20% Fett)
60g Butter
60g Weizenmehl
1 Ei
3 EL Semmelbrösel
3 EL frisch gemahlene Mandeln
1 Bund frischer Basilikum
Salz, Pfeffer

Für die Peperonata:
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
3 frische, rote Peperoncini
1 Zehe Knoblauch
Olivenöl

Zubereitung:
Topfen in ein Tuch geben und rund eine Stunde abtropfen lassen. Ei verquirlen, geschmolzene Butter und Mehl einrühren und den abgetropften Topfen unterheben. Basilikum fein schneiden, mit Salz und Pfeffer zur Topfenmasse geben und gut damit verrühren. Brösel und Mandeln vermischen, mit feuchten Händen aus der Topfenmasse kleine Laibchen formen und in den Mandelbröseln wälzen. Die Laibchen in einer beschichteten Pfanne mit ganz wenig Butter bei niederer Hitze braten, bis sie eine goldbraune Kruste bekommen. Während die Laibchen langsam gar werden, die Paprikaschoten in dünne Streifen schneiden. In etwas Olivenöl den Knoblauch sowie die eingeritzten Peperoncini anbraten, Paprika zugeben und mitbraten. Wenn die Paprika weich sind den Knoblauch entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Peperonata auf vorgewärmte Teller geben, je drei Topfenlaibchen darauf setzen und mit einem Basilikumblatt verzieren.

Guten Appetit!

Grüner Spargel mit Mangosauce

reibeisen — 2008-04-06T13:42:00Z

Dass nun auch die Spargelzeit angebrochen ist, zeigt sich nicht zuletzt an den diversen Speisekarten der Gastronomie. Ein immerwährender Klassiker: Spargel mit Sauce Hollandaise. Und an genau der Stelle steigen wir aus. Denn dieses Gericht ist so sehr von der Qualität der Zutaten und auch jener des Kochs abhängig, dass wir im Restaurant doch meistens lieber etwas anderes bestellen (überall, außer in den besonderen Läden, wie z.B. hier). Zumal in einigen Etablissements dann auch noch die frische Zubereitung der - eigentlich leckeren - Sauce in Frage zu stehen scheint (Maggi lässt grüßen - brrr!). Nein, nein, nein - das machen wir uns lieber selbst und zuhause. Das, oder die heute hier dargestellte und besonders köstliche Zusammenstellung von grünem Spargel mit einer Mangosauce, die wir der wirklich großartigen Schweizer Kochbuchautorin Marianne Kaltenbach verdanken.

Rezept:
Zutaten:
500g frischer, grüner Spargel
1 reife Mango
1 Eidotter
3 EL Sahne
Saft einer halben Zitrone
Salz

Zubereitung:
Mango schälen, Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit dem Zitronensaft pürieren. Eidotter mit der Sahne über einem Wasserbad schaumig schlagen, leicht salzen. Unterdessen den Spargel, von dem mensch die Enden großzügig (!) entfernt hat (man/frau hebt die Abschnitte am besten in einer Papiertüte im Kühlschrank auf und benutzt sie in den folgenden Tagen für die Zubereitung eines Spargelrisottos - mehr dazu demnächst hier), diesen Spargel also in Salzwasser bissfest garen. Mangopüree, Eischaum und etwas heißes Spargelwasser verrühren. Spargel gemeinsam mit der Mangosauce auf vorgewärmten Tellern anrichten - fertig ist die perfekte Frühlings-Vorspeise! Ein frischer, pfeffriger Weißer (etwa ein Grüner Veltliner vom Nigl) passt übrigens auch nicht schlecht dazu...

Guten Appetit!

Salbeitopfennocken mit Kürbisgemüse

reibeisen — 2008-01-18T08:18:00Z

Meistens gibt's Topfennockerl ja als Süßspeise. In Tirol werden sie traditionell aber gerne auch pikant genossen. Oft freilich nicht in siedendem Salzwasser schonend gegart, sondern in einer ordentlichen Menge Fett herausgebacken (das verdankt sich wohl der traditionell anstrengenden Arbeit im schroffen Gebirgsgelände). Unsere schonend zubereiteten, locker-flockigen Nockerl indes sind eine herrliche Begleitung zu Gemüse jeder Art - auch ohne anstrengende Tätigkeiten am Berg. Außerdem sind sie schnell zubereitet und - das allerbeste - auch für die VegetarierInnen unter unseren Gästen geeignet (was man/frau ja nicht von allem, was im Hause genussmousse auf den Tisch kommt, behaupten kann).

Rezept:
Zutaten:
Für die Topfennocken:
250g Topfen, 20% Fett (Quark)
120g Mehl
60g Butter
3 EL frisch geriebenen Parmesan oder Grana
2 Eier
1 handvoll frische Salbeiblätter
Salz

Für das Kürbisgemüse:
300g Butternusskürbis, geschält
2 cm Stück frischer Ingwer
1 Zehe Knoblauch
Salz, Pfeffer
Sonnenblumenöl

Zubereitung:
Topfen in einem Küchentuch gut abtropfen lassen. Butter zum Schmelzen bringen, mit den Eiern und den fein ziselierten Salbeiblättern vermischen und unter das Mehl mengen. Nun auch den Topfen sowie den Parmesan einrühren. Im Kühlschrank mindestens 30 Minuten rasten lassen. Unterdessen Kürbis in Julienne-Stifte schneiden, ebenso den geschälten Ingwer. Eine hitzebeständige Form mit ein paar Tropfen Öl einfetten, Kürbis, Ingwer und in Scheiben geschnittenen Knoblauch dazu. Salzen, pfeffern und mit Öl vorsichtig beträufeln. Mit Alufolie zudecken und im Backofen bei 200°C rund 15 bis 20 Minuten garen (bis das Gemüse weich, aber noch knackig ist). Vor dem Servieren die Knoblauchscheiben wieder entfernen (sonst wird's zu intensiv). Von der Topfenmasse mit zwei eingefetteten Löffeln Nockerl abstechen und diese in siedendem Salzwasser 15 Minuten lang garziehen lassen. Auf vorgewärmten Tellern gemeinsam mit dem Kürbisgemüse anrichten und mit fein geschnittenen Salbeiblättern sowie Parmesanspänen bestreuen.

Guten Appetit!

Lauchpalatschinken mit Topfenfülle und Rohnen-Carpaccio

reibeisen — 2008-01-07T14:11:00Z

Nach dem üppigen Essen in der Weihnachtszeit ist uns momentan gar nicht so sehr nach deftiger Nahrung. Im Gegenteil: Zur Zeit haben Gemüse und eher leichtere Gerichte Konjunktur. So, wie die heutigen Lauchpalatschinken, deren Rezeptgrundlage wir in Herbert Hintners Meine Südtiroler Küche entdeckt haben. Wir haben die Würzung der Topfenfülle leicht abgewandelt und dazu auch nicht - wie Hintner - Tartar von Frühlingsgemüsen serviert (dazu ist es einfach noch zu früh), sondern gekochte Rohnen hauchdünn geschnitten, mit Essig und Olivenöl mariniert und mit frisch gerissenem Kren (Meerrettich) bestreut.

Rezept:
Zutaten:
200g Lauch (nur das Grüne)
70g Weizenmehl
180 ml Milch
2 Eier
Butter
300g Topfen (Quark)
1 kleine Zehe Knoblauch
Olivenöl
Muskatnuss, frisch gerieben
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Lauch in Streifen schneiden und in reichlich Salzwasser weichköcheln. Abgießen, abkühlen lassen und in der Küchenmaschine pürieren. Milch dazugeben und auch das Mehl. Anschließend auch die Eier unterrühren. Leicht salzen. In einer Pfanne mit etwas Butter Palatschinken herausbacken. Topfen mit der kleingehackten Knoblauchzehe, Olivenöl, Muskatnuss, Salz und Pfeffer zu einer sämigen Creme rühren. Die Palatschinken damit bestreichen, aufrollen und in einer gebutterten Form 25 Minuten bei 160°C zugedeckt im Ofen durchziehen lassen. Marinierte Rohnenscheiben auf einem Teller anrichten, in kurze Stücke geschnittene Palatschinken daneben platzieren und mit Parmesanspänen bestreuen.

Guten Appetit!

Gerstotto mit Gemüse

reibeisen — 2007-12-21T17:39:00Z

Die Vorgehensweise, mit der man Reis zum Risotto veredelt, eignet sich auch für andere Getreide. So bietet sich beispielsweise die Gerste mit ihrer kernigen Textur dafür an. Erstmals "entdeckt" haben wir so ein Gerstotto im heurigen Sommer, im fabelhaften Restaurant des Gasthaus Schwanen in Bizau im Bregenzerwald (eine kleine, aber wander- und spaziertechnisch umso feinere Ortschaft). Aber auch Mark Bittman, Autor der unglaublich gut gemachten New York Times-Beilage Dining & Wine, hat kürzlich ein Truthahn-Risotto statt mit Reis, mit Gerste zubereitet. Grund genug, die Sache auch in der genussmousse-Küche mal auszuprobieren. Von der Zutatenliste her haben wir uns an das gehalten, was wir im "Schwanen" rauszuschmecken vermeint haben. Die Zubereitung ergibt sich aus dem üblichen Prozedere beim Risotto-Kochen. Und das Ergebnis: Ein sehr köstliches Gerstotto, das von seiner Textur her dann aber doch nicht alle am genussmousse-Tisch überzeugen konnte. Herr genussmousse, dem die Variante mit Risotto-Reis deutlich lieber ist, beschrieb die Struktur des heute servierten Gerstotto nämlich leicht distanziert: "Das springt ja beim Kauen von den Zähnen!"

Rezept:
Zutaten:
250g Rollgerste
1 l Hühnersuppe
1/8 l Weißwein
1 kleiner Zucchino
1 Karotte
1 kleine Stange Lauch
1 kleine Zwiebel
Parmesan oder Grana Padano
1 EL Olivenöl
Butter
Pfeffer

Zubereitung:
Zwiebel fein hacken und im Olivenöl anschwitzen. Wenn die Zwiebel glasig ist, auch den Lauch dazugeben, kurz mitdünsten. Gerste dazugeben und unter Rühren gut anbraten. Mit Weißwein ablöschen, umrühren. Nun die in kleine Würferl geschnippelten Karotten dazugeben und unter beständigem Rühren nach und nach die heiße Hühnersuppe zugeben (genau wie beim Risotto-Kochen). Wenn die Gerste fast fertig (d.h. außen schlotzig und innen mit kernigem Biss) ist, auch den kleingewürfelten Zucchino dazu. Nochmals kurz köcheln und Butter und geriebenen Parmesan sowie grob gemahlenen Pfeffer unterrühren (nur wenn wirklich nötig auch Salz zugeben - Suppe und Käse sind aber meist so salzig, dass es das gar nicht mehr braucht). In vorgewärmte Teller geben und mit etwas Fenchelgrün oder Zucchinischnitzen verzieren.

Guten Appetit!

Rohnenknoederl. Oder: Wie man Rote Bete verarbeitet, ohne seine Finger zu beschmutzen...

reibeisen — 2007-11-21T17:12:00Z

Nein. Wir arbeiten NICHT mit Handschuhen. Handschuhe fühlen sich beim Kochen erstens "besch..." an. Und zweitens sind sie gar nicht notwendig, also summa summarum bestenfalls die zweitbeste Lösung. Der Trick, wie man (respektive: frau) Rohnen/Rote Bete/Rote Rüben verkochen kann, ohne mit weinroten Fingern zu enden, ist eigentlich ganz simpel: Bevor das farbaggressive Gemüse angefasst wird, einfach die Finger dick mit Speiseöl einreiben. Und schon passiert den feinen Fingerlein rein gar nichts mehr. Mit dieser Schutzschicht kann man/frau auch so böse Dinge tun, wie z.B. Rohnenknöderl rollen.

Rezept:
Zutaten:
250g Knödelbrot (alte, in Würferl geschnittene Semmeln)
1 gelbe Zwiebel
Butterschmalz
2 gekochte, geschälte Rohnen (Rote Bete), mittelgroß
80 ml Milch
2 Eier
1 EL Weizenmehl
1 TL gemahlener Kümmel
Pfeffer, Salz
Butter
Parmesan oder Grana
10 Haselnusskerne, geröstet
Speiseöl zum Einreiben der Hände

Zubereitung:
Als erstes Hände dick mit Speiseöl einreiben. Dann eine der beiden Rohnen im Mixer pürieren, die andere in superkleine Würferl schneiden. Die pürierte Rohne mit der Milch, den Eiern, Pfeffer, einer Prise Salz und dem Kümmel verquirlen. Knödelbrot in einer großen Schüssel gut mit dem Mehl vermischen. Zwiebel fein hacken, im Butterschmalz glasig andünsten und zum Knödelbrot geben. Gut durchrühren, nun auch die Rohnenmischung sowie die kleingeschnittene Rohne dazugeben und ebenfalls gut unterühren. Rund zehn Minuten ziehen lassen. Hände neuerlich einölen und kleine Knöderl rollen. Knöderl im Salzwasser garziehen lassen (die Gardauer hängt von der Größe der Knöderl ab). Butter schmelzen, Haselnusskerne kleinhacken und Parmesan in hauchdünne Späne schneiden. Knöderl aus dem Salzwasser nehmen, abtropfen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der geschmolzenen Butter beträufeln, den Haselnusssplittern (jawohl - endlich ein Wort mit Buchstabentripelung) und dem Parmesan bestreuen.

Guten Appetit!

Nussgnocchi mit glasierten Walnüssen und Birnentartar

reibeisen — 2007-10-14T17:30:00Z

Irgendwie schräg, dass unser Beitrag zum aktuellen kochtopf-Koch-Blogevent so spät kommt. Aber - obwohl wir dieses Mal das Thema wählen und den Event durchführen durften bzw. dürfen (danke, Zorra!) - hatten wir bislang kaum Luft und Muse, uns selbst was Feines auszudenken. Das liegt nicht zuletzt daran, dass wir gleich nach unserem Urlaub mit allerhand zusatzarbeitsproduzierenden Tatsachen in unseren Jobs konfroniert wurden. Anyway: Wir haben's ja geschafft und können nun Kartoffel-Gnocchi, geschmacklich aufpoliert mit frischen Walnusskernen, präsentieren. Serviert haben wir die kleinen Teigkugerln mit glasierten Walnüssen und roher, in Zitronensaft marinierter Birne.

Rezept:
Zutaten:
Für die Gnocchi:
500g Kartoffeln
1 EL Grieß
1 EL Weizenmehl
1 Ei
60g Parmesan, frisch gerieben
7 Walnusskerne, klein gehackt

Für die glasierten Walnüsse:
8 Walnusskerne
80 ml Hühnerfond
1 walnussgroßes Stück Butter
1 Prise Zucker

Für das Birnentartar:
1 Birne
Saft einer halben Zitrone
Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Kartoffeln kochen, schälen und durch die Kartoffelpresse jagen. Mit Parmesan, superklein gehackten Walnüssen, Ei, Mehl und Grieß (wenn nötig, kann davon auch etwas mehr zugegeben werden) vermischen. Auf bemehlter Unterlage Rollen formen, Stücke abschneiden und mit den Fingern in Gnocchi-Form rollen. Nun sind die glasierten Walnüsse dran: Die Nusskerne mit Hühnerfond, Butter und Zucker zum Kochen bringen und bei offenem Deckel so lange köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Nusskerne schmecken nun himmlisch und haben zudem einen glänzenden Überzug. Birne schälen, in kleine Würferl hacken und mit dem Zitronensaft, reichlich Pfeffer und etwas Salz vermengen. Rund zehn Minuten ziehen lassen. Unterdessen Gnocchi in viel siedendem Salzwasser garziehen lassen. Auf vorgewärmten Tellern gemeinsam mit den glasierten Walnüssen und dem Birnentartar anrichten, mit geschmolzener Butter beträufeln (besonders fein schmeckt's, wenn man/frau zur Butter noch ein paar Tropfen Walnussöl gibt). Mit Parmesan oder Grana bestreuen.

Guten Appetit!

Gnocchi di zucca - Kürbisgnocchi, wie im Friaul

reibeisen — 2007-09-20T19:07:00Z

Zur Kürbisszeit gibt es im oberitalienischen Friaul eine besonders leckere Spezialität: Gnocchi di zucca. Dafür werden die sonst ausschließlich mit Kartoffeln zubereiteten Mini-Nockerl mit einem der vielseitigsten Saisongemüse überhaupt, dem Kürbis, "aufgebessert". Weil uns diese Kürbisgnocchi so ausnehmend gut geschmeckt haben, wurden sie heute in der genussmousse-Küche nachgebastelt. Und zwar mit Hilfe eines Kürbisses, den wir regelmäßig selbst aus Italien importieren. Bis heute haben wir es nicht geschafft, den Namen dieser besonders feinen und intensiv nach Melone duftenden Kürbissorte, die wir bislang nur in Italien ergattern konnten, herauszufinden. Die Früchte jedenfalls sind birnenförmig, mehrere Kilo schwer, das Fruchtfleisch ist gleichmäßig orange gefärbt, die Schale hellbraun bis beige, hügelig, rissig und rau und im Inneren sitzen hellbraune Kerne. Fragt man/frau die italienischen Gemüsehändler nach dem Namen für diese Sorte, bekommt man konstant die gleiche Antwort. Und die lautet schlicht und ergreifend: "Zucca!" Genau damit jedenfalls haben wir heute unsere gnocchi zubereitet, die anschließend - samt Salbeibutter - ratzeputz verspeist wurden.

Rezept:
Zutaten:
500g Kürbisfleisch
500g Kartoffeln
200g Weizenmehl
4 EL frisch geriebenen Grana bzw. Parmesan
2 Eier
Muskatnuss, Pfeffer
Für die Salbeibutter:
1 handvoll frische Salbeiblätter ohne Stängel
2 Zehen Knoblauch
Butter, Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Kürbis schälen, in Stücke schneiden und in Alufolie gewickelt im Backrohr bei 200°C (Heißluft 180°C) rund 30 Minuten garen. Kartoffeln mit der Schale weichkochen, schälen und noch heiß mit der Kartoffelpresse zerquetschen. Ebenso die inzwischen weichen Kürbisstücke. Daraus mit dem Mehl, Grana, frisch geriebener Muskatnuss, Pfeffer und den Eiern einen Teig rühren (wenn er allzu patzig ist, noch etwas mehr Mehl zugeben). Auf einem dick bemehlten Nudelbrett 2 cm breite Rollen draus formen, mit dem Messer Stücke abschneiden und mit zwei Fingern kurz darüberrollen, sodass sie eine runde Form erhalten. Die fertigen Gnocchi in reichlich kochendes Salzwasser geben und sieden, bis sie an die Oberfläche steigen. Unterdessen Butter mit Olivenöl in einer Pfanne aufschäumen, den hauchdünn geschnittenen Knoblauch kurz mitbraten, dann die fein ziselierten Salbeiblätter dazu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gnocchi mit einem Schaumlöffel oder einem Sieb abschöpfen und auf vorgewärmten Tellern mit der Salbeibutter anrichten. Dazu passt frisch geriebener Grana.

Guten Appetit!

Frittelle di zucchine - Italienische Zucchini-Puffer

reibeisen — 2007-07-19T09:39:00Z

Nun gibt es auch Zucchini aus heimischem Anbau. Knackig und frisch sind sie eine Verlockung, der wir beim Einkauf einfach nicht widerstehen wollen. Als Vorbild für das heute vorgestellte Zucchini-Rezept dient ein Gericht, das wir vor ein paar Jahren bei Gertrud und Mimmo Morelli in der Toskana erstmals gegessen haben. Die beiden leben einen Aussteigertraum auf einem Hof in der Nähe von Gaiole in Chianti. Dort bauen sie ihr eigenes Gemüse an und beherbergen immer wieder BesucherInnen aus aller Welt. So auch uns. Eines abends haben die beiden am großen Gemeinschaftstisch hausgemachte "frittelle di zucchine" kredenzt. Die Dinger waren ein Gedicht: Im Geschmack changierend zwischen salzig und süß, in der Textur irgendwo zwischen außen knusprig und innen weich. Weil wir uns (leider) nicht einfach mir nix, dir nix in die Toskana beamen können, mussten wir dieses Mal selber ran und haben uns daran versucht, die Morelli-frittelle nachzukochen. Und siehe da: Das Ergebnis hat uns eigentlich ganz zufrieden gestimmt. Begleitend haben wir dazu übrigens eine erfrischende Kräutercreme serviert.

Ach ja: Hier noch ein Lektüre-Tipp für all jene, denen's hinter dem Herd zu heiß ist. Unser Lieblingsschreiberling der NYT, Mark Bittman, listet 101 Simple Meals Ready in 10 Minutes or Less auf.

Rezept:
Zutaten:
3 bis 4 kleine Zucchini
3 EL Weizenmehl
2 Eier
30g frisch geriebenen Parmesan
1 Prise Backpulver
Olivenöl zum Anbraten
Muskatnuss, Pfeffer, Salz

Für die Kräutercreme:
150g Speisetopfen 20% (Quark)
3 EL Yoghurt
2 EL Sauerrahm
Salz
aus dem Garten oder vom Balkon: frischer Rosmarin, Thymian und Basilikum

Zubereitung:
Zucchini in hauchfeine Julienne-Stifte schneiden (das ist der aufwendige Teil des Rezepts, lohnt sich aber, weil dadurch entsteht erst die gewünschte Textur). Salzen, in ein Sieb geben und 2 Stunden lang abtropfen lassen. Eier mit Mehl, Parmesan, den Gewürzen und einer Prise Backpulver verquirlen und gut mit den Zucchini-Stiften vermischen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen (eine beschichtete Pfanne ist hier zu empfehlen, denn dann benötigt man/frau nicht soviel Öl), mit einem Esslöffel kleinen Portionen von der Zucchini-Mischung hineingeben, flachdrücken und auf beiden Seiten goldbraun anbraten. Für die Kräutercreme Topfen, Yoghurt und Sauerrahm miteinander verühren. Kräuter waschen, feinhacken und mit etwas Salz unterheben.

Weinbegleitung:
Da offenbar auch unsere Weinempfehlungen LeserInnen finden (wir würden gerne mehr über die Schätze aus Eurem Weinkeller lesen, liebes lamiacucina-Team!), heute wieder mal ein Ausflug in die Welt der Önologie (oder zumindest das, was wir mit unseren bescheidenen Kenntnissen auf diesem Gebiet dafür halten). Zu den frittelle haben wir ein Fläschchen "Ribolla gialla" von Thomas Kitzmüller genossen. Der noch relativ junge, aber umso engagiertere Weinbauer mit schönen Weingärten im Collio ist in Cormons im Friaul zuhause. International punktet er immer wieder mit seinen Weißweinen, wie etwa dem Tocai friulano (dazu ein andermal mehr). Ein Geheimtipp ist aber seine "Ribolla gialla", ein luftig-leichter, hellgelber Wein aus einer der ältesten Rebsorten, die im Friaul angebaut werden. Die wenigen Flaschen, die Thomas Kitzmüller davon produziert, sind meist bereits im Mai bereits ausverkauft. Zu Recht, denn dieser frische und spritzige Wein mit fein zitroniger Note ist das ideale Sommergetränk. Ach, hätten wir doch bloß mehr davon ergattert!

Guten Appetit!

Pomodori ripieni - gefüllte Tomaten (süßer Nachschlag inklusive)

reibeisen — 2007-06-27T17:12:00Z

Weiter geht's hier und heute mit noch einem Rezept aus der genussmousse-Sommerküche. Eigentlich sollte es hierzulande ja abkühlen (das hat zumindest einer der schlauen Mitarbeiter der ORF-Wetterredaktion verkündet), aber nach einigen, heftigen Regengüssen ist es nun einfach nur noch schwül. Anyway: Wir lassen uns nicht unterkriegen und spulen einfach schon mal jetzt im Juni unser Sommerprogramm ab. Heute einer unserer "schnellen" Hundstage-Klassiker: gefüllte Tomaten.

Rezept:
Zutaten:
6 große Fleischtomaten
150g pane grattugiato (Semmelbrösel)
1 Kugel Büffelmozzarella
6 EL frisch geriebener Parmesan
1 kleine Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
3 Stängel Basilikum
1 TL peperoncino macinato (gemahlene Pfefferschote)
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Von den Tomaten einen Deckel abschneiden und sie dann aushöhlen. Salzen und umgedreht ca. 1 Stunde rasten lassen. Fruchtfleisch auffangen, in einem Sieb abtropfen lassen und anschließend klein schneiden. Mit den Semmelbröseln, der kleingeschnittenen Büffelmozzarella und dem Parmesan gut vermischen. Knoblauch ganz fein hacken und mit Olivenöl, Salz, frisch geriebenem Pfeffer sowie dem feingeschnittenen Basilikum zu der Semmelbrösel-Masse geben. In die Tomaten füllen, die Deckel darauf setzen und im Backrohr grillen, bis der Käse in der Füllung schmilzt und die Haut der Tomaten aufplatzt. Heiß servieren.

Süßer Nachschlag:
Da der Mensch ja nicht nur vom Brot allein lebt, muss hin und wieder Kuchen her (das wusste bekanntlich schon Marie-Antoinette - wir hoffen allerdings, dass uns solche Ansichten dereinst nicht den Kopf kosten). Herr genussmousse hat jedenfalls auch am heutigen Tag wieder dafür gesorgt, dass bei uns der Kuchen-Nachschub nicht abreißt. Da die Marillen- (okay, hier die Übersetzung für alle Nicht-Ösis: Aprikosen-)Ernte nun schon voll im Gange ist, gab's unseren bewährten Topfen-Streusel nun eben mit Marillenfüllung. Die (noch) leicht säuerlichen Früchte ergänzen sich hervorragend mit der Süße der Topfenmasse und der Streusel - uns hat's geschmeckt! Das Rezept für diese süßlich-erfrischende Köstlichkeit findet sich übrigens hier (tauschen Sie den im Rezept angegebenen Rhabarber einfach gegen Marillen aus).

Guten Appetit!

Eierschwammerlragout mit Serviettenknödel

reibeisen — 2007-06-15T17:19:00Z

Eierschwammerl beweisen wieder mal, was geübte Österreich-Reisende unter den deutschen BundesbürgerInnen ohnehin schon längst wissen: Das, was uns wirklich trennt, ist die Sprache. In Übersetzung also: Heute geht's hier um Pfifferlinge. Der Sommerpilz hat einen leicht pfeffrigen Geschmack, weshalb er wohl mal "Pfefferling" hieß und erst im Laufe der Zeit zum "Pfifferling" wurde. Warum er hierzulande Eierschwammerl genannt wird, darüber können wir nur spekulieren: Vielleicht liegt's einfach an der eidottergelben Farbe des Pilzes, der übrigens eine ausgesprochene Kalium-, aber überhaupt keine Kalorienbombe ist. Deshalb haben wir uns beim heutigen Ragoutrezept nicht zurückgehalten und - was die Sahne angeht - mal so richtig in die Vollen gegriffen. Das Rezept für unsere Sättigungsbeilage (wir amüsieren uns immer wieder königlich über dieses Vokabel, ähnlich wie Herr Lamiacucina, der sich daran nicht satthören kann), der Serviettenknödel also, findet sich an anderer Stelle im genussmousse-Blog, nämlich hier.

Rezept:
Zutaten:
250g frische Eierschwammerl
200 ml Sahne
80 ml Kalbsfond
2 Schalotten
1 Bund Petersilie
Butterschmalz zum Anbraten
1 Prise Zucker
Pfeffer, Salz
fakultativ: Mais- oder Kartoffelstärke

Zubereitung:
Die Pilze mit einem Küchenpinsel sorgfältig von Nadeln und Schmutz befreien. Größere Verunreinigungen unter fließendem, kaltem Wasser beseitigen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und - je nach Menge - die Pilze in kleinen Portionen unter regelmäßigem Umrühren scharf anbraten (dabei entstehen leicht quietschende Geräusche). Pilze herausnehmen und die sehr feingehackten Schalotten glasig dünsten. Eine Prise Zucker darüberstreuen, kurz mitbraten, dann die Pilze wieder in die Pfanne geben. Mit der Sahne und dem Kalbsfond aufgießen und bei geringer Hitze 10 bis 15 Minuten vor sich hinköcheln lassen. Wer die Sauce dickflüssig mag, bindet sie nun mit etwas - in kaltem Wasser aufgelöster - Mais- oder Kartoffelstärke. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren mit kleingehackter Petersilie bestreuen.

Guten Appetit!

Spinatknödel

reibeisen — 2007-04-06T18:27:00Z

Tirol ist ein katholisches Land, geschätzte LeserInnenschaft. Nicht zuletzt deshalb haben wir es heute (am Karfreitag) nicht gewagt, Fleischhaltiges auf unsere Teller zu zaubern. Denn sowohl am Aschermittwoch als auch am Karfreitag herrscht hierzulande strengstes Fastengebot. Ein Gebot übrigens, das man sich in den rechtgläubigen Klöstern seit jeher zu versüßen wusste. Sei es mit besonders gehaltvollem Fastenbier oder auch einer schmack- und ebenso nahrhaften Fastensuppe. Wir haben heute in unserer Not auf eine alte Tiroler Spezialität zurückgegriffen, den Spinatknödel. Und das nicht zuletzt wegen unseres ziemlich anstrengenden Tagesprogramms.

Tagesprogramm:
Nach langer Pause sind wir heute wieder mal die Nordkette, den Gebirgszug nördlich von Innsbruck, hinaufgekraxelt. Das machen wir - als gute (teils auch zugereiste) InnsbruckerInnen - immer wieder. Heute allerdings ziemlich entsetzt: Mit Hilfe eines Private Public Partnership-Projekts wurde die alteingessesene Nordkettenbahn (sie stand teils sogar unter Denkmalschutz) im vergangenen Jahr auf modern getrimmt. Das Resultat: Die Nordkette heißt jetzt neuhochdeutsch "nordpark", die Tickets für eine Fahrt auf den Berg sind teurer geworden und ziemlich viele Bäume den Hang hinauf bis zur Mittelstation auf der Seegrube mussten den neuen Seilbahnstützen weichen. Der einzige Vorteil der neuen Technologie: Die Bahn ist um einiges leiser als ihr Vorgängermodell (das noch zu Beginn des 20. Jahrhunderts als ein Tiroler Prestigeprojekt aus dem Boden gestampft worden war). Ein Faktum, das wir als fleißige BegeherInnen der "diretissima" unterhalb der Bahn und entlang der Skipiste sehr wohl zu schätzen wissen. Aber wie dem auch sei: Knapp unterhalb der Bodenstein Alm haben wir eben diesen wunderbaren Blick auf das Stubaital samt Elfertürmen und Habicht aufgenommen. Und auch insgesamt war die Tour ein Genuss. Ins Tal haben wir dann freilich ziemlich großen Hunger mitgebracht. Grund genug, die Zubereitung der recht deftigen Spinatknödel anzugehen.

Rezept:
Zutaten:
300g Knödelbrot
200g Blattspinat tiefgefroren
100g passierter Spinat tiefgefroren
2 Eier
1/8l Milch
4 El Weizenmehl
1 Zehe Knoblauch
1 EL Olivenöl
1 walnussgroßes Stück Butterschmalz (geklärte Butter)
frisch geriebene Muskatnuss
Pfeffer, Salz

3 Zwiebeln
1 El Olivenöl

2 walnussgroße Stücke Butter
1 EL Olivenöl

Zubereitung:
Spinat auftauen und gut ausdrücken. Mit dem Knödelbrot vermischen. Klassischerweise mischt man/frau zuvor das Mehl unter das getrocknete Brot. Wir ziehen es vor, aus Butterschmalz, Olivenöl, Mehl, Milch und den Gewürzen eine schmackhafte Bechamel-Sauce herzustellen und die zum Knödelbrot und dem Spinat zu geben. Das Resultat sind - u.E. - besonders leichte und flockige Knödel. Zu dieser - gut durchgerührten Mischung - nun auch den Knoblauch, das Olivenöl sowie die Eier geben. Sorgfältig unterheben und mit nassen Händen Knödel formen. Rund 15 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Unterdessen Zwiebeln in Ringe schneiden und im Olivenöl auf leiser Hitze langsam braun werden lassen (nur wenn sie langsam bräunen, karamellisieren die Zwiebeln - ein Geschmackserlebnis, das man/frau sich auf keinen Fall entgehen lassen sollte). Butter zum Schmelzen bringen und mit Olivenöl langsam erhitzen. Knödel in kochendem Salzwasser rund 15 Minuten sieden. Mit geschmolzener Butter beträufeln, braune Zwiebelringe darauf anrichten und mit frisch geriebenem Parmesan oder Grana Padano (noch besser: Grana giovane aus dem Trentino) bestreuen. Dazu passt grüner Salat und die autochthone Trentiner Rebsorte "Teroldego" - ein gehaltvoller, eher deftiger Rotwein.

Guten Appetit!

Couscous für Veggies

reibeisen — 2007-03-29T20:04:00Z

Eine gute Köchin erkennt man im Maghreb an ihrem Couscous. Nein, nicht an der Sauce, die zu den im besten Fall luftig/lockeren Hartweizenkörnern gereicht wird, sondern am Hartweizen selbst. Der wird vielerorts immer noch zuhause hergestellt, indem die Köchinnen frisch geriebenen Hartweizengries mit Mehl und Salzwasser händisch zu Körnern rollen. Dann wird die "Couscoussiere", ein großer, doppelter Kochtopf mit Dämpfteil für den Hartweizen, hervorgeholt. Unten schmurgelt die Sauce (meist bestehend aus Gewürzen, Gemüsen, Huhn, Hammel und anderen Schätzen vom Souk) und oben dämpft der Couscous. Selbst die ehemaligen französischen Kolonisatoren wissen den Couscous inzwischen so sehr zu schätzen, dass er mittlerweile fast so etwas wie ein heimliches Nationalgericht der "Grande Nation" geworden ist.

Rezept:
Zutaten:
250g Couscous (mittel)
250ml heißes Wasser
1 TL Salz
1 EL Olivenöl
1 walnussgroßes Stück Butter

2 rote Paprikaschoten
2 bis 3 Kartoffeln
2 große Karotten
250g Kürbis (kein Muss, wenn er jahreszeitenbedingt nicht zu haben ist)
2 bis 3 grüne Chilischoten
1 Dose Pelati
300g gekochte Kichererbsen (oder gut abgetropfte aus der Dose)
4 EL blanchierte Mandeln
3 EL Rosinen
2 Zehen Knoblauch
2 EL Olivenöl
1 TL Kreuzkümmel (ganz)
2 TL Kurkuma (gemahlen)
1 TL gemahlene Peperoncini
1/2 Bund Koriander (Cilantro)

Zubereitung:
Hälfte des Olivenöls erhitzen und darin Kreuzkümmelkörner und eine Knoblauchzehe anbraten. Knoblauch herausnehmen, bevor er braun wird. In große Stücke geschnittene Paprikaschoten dazugeben. Nach kurzem Braten auch grob geschnittene Karotten, Kürbis und Kartoffeln hinzufügen. Unter Rühren Kurkuma- und Peperoncinopulver mitbraten (Vorsicht mit der Hitze: die Gewürzpulver dürfen nicht verbrennen). Rund die Hälfte des Korianders hacken (es darf durchaus auch ein Teil der Wurzeln dabeisein), die Chilischoten einritzen und beides dazugeben. Mit heißem Wasser und der Flüssigkeit aus der Pelatidose aufgießen bis das Gemüse fast bedeckt ist. Auf kleiner Hitze langsam und möglichst lang schmoren lassen. Wenn das Gemüse beinahe weich ist salzen und die gekochten Kichererbsen, die halbierten Pelati sowie die blanchierten Mandeln und die Rosinen zugeben. Weiterschmurgeln. Kurz vor dem Servieren ganz fein geschnittenen Koblauch in etwas Olivenöl verrühren und zur Sauce geben.

Couscous mit dem Wasser bespritzen und 10 Minuten quellen lassen. Mit der Gabel etwaige Klumpen zerkleinern und in den oberen Teil der Couscoussiere füllen. Bei offenem Deckel solange dämpfen, bis der Dampf durch den Couscous steigt. In einer großen Schüssel mit Olivenöl und Butter vermischen und neuerlich etwaige Klümpchen zerkleinern. Sauce darauf anrichten, mit dem restlichen Cilantro bestreuen und Servieren. Wer's einfacher mag, keine Couscoussiere zuhause oder schlicht wenig Zeit zum Kochen hat, kann auch Instant-Couscous verwenden wie er in zahllosen türkischen Läden auch hierzulande angeboten wird. Die Kochanleitung dafür ist meist ohnehin auf der Packung zu finden.

Guten Appetit!

Gnocchi con sugo di pomodoro (al basilico)

reibeisen — 2007-03-24T19:57:00Z

"Gnotschi" sagen manche, meinen tun sie aber "njokki", einen ganz bestimmten und ziemlich appetitlichen Typus italienischer Klößchen. Die Basis für dieses etwas arbeitsaufwändigere "primo" ist ein im Grunde ziemlich unkomplizierter Kartoffelteig. Diese eigentlich geschmacksneutrale Basis erlaubt zahlreiche Kombinationsvarianten. Die heutigen Gnocchi gab's bei uns ganz klassisch mit Tomaten und Basilikum - ein Vorgeschmack auf den noch fernen Sommer.

Rezept:
Zutaten:
500g vorwiegend festkochende Kartoffeln
2 Eier
150g Weizenmehl
500g frische Tomaten (auch Cherry-Tomaten eignen sich)
2 EL Olivenöl
2 EL Tomatenmark
2 Knoblauchzehen
Basilikum (frisch - getrockneter Basilikum schmeckt nämlich nach gar nichts!)
Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Kartoffeln mit der Schale kochen. Wenn sie gar sind, schälen und noch warm in eine Schüssel pressen. Rasch mit dem Mehl und den Eiern zu einem kompakten Teig verarbeiten. 20 Minuten rasten lassen, dann jeweils aus Teilen des Teigs auf einem bemehlten Brett ca. 1 1/2 cm breite Rollen formen. Mit einem scharfen Messer in etwa 1 cm breite Stücke abschneiden, mit der Gabel einkerben und mit Hilfe der Zinken mit Rillen verzieren. Auf einem bemehlten Teller (ein Tablett oder ein Brett geht auch) auslegen, sodass sich die Gnocchi nicht berühren und im Kühlschrank rasten lassen. Kurz vor dem Servieren in kochendes Salzwasser gleiten lassen. Sieden, bis die Gnocchi an die Oberfläche der Flüssigkeit steigen, dann nochmals ca. 3 Minuten ziehen lassen und mit einer Schöpfkelle vorsichtig herausheben.

Sugo:
Tomaten von den Stilansätzen befreien und kreuzförmig einritzen. Mit kochendem Wasser übergießen, etwas ziehen lassen. Anschließend die Haut abziehen. Kerne und Flüssigkeit über einem Sieb ausdrücken, Flüssigkeit auffangen. In einem Topf mit breitem Boden oder einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, eine in Scheiben geschnittene Knoblauchzehe und einen getrockneten Peperoncino dazugeben - leise anbraten. Knoblauch entfernen bevor er braun wird. Flüssigkeit der Tomaten mit 2 EL Tomatenmark zugeben und köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft. Eventuell mit etwas Wasser nochmals aufgießen. Kurz vor dem Servieren die in grobe Stücke geschnittenen Tomaten zugeben. Mit Salz, Pfeffer und einer sehr klein gehackten Knoblauchzehe abschmecken. Nochmals kurz köcheln lassen und mit viel frischem Basilikum unter die Gnocchi mischen. Dazu gehört unbedingt frisch geriebener Parmesan oder Grana padano.

Guten Appetit!

Falafel Sandwich

reibeisen — 2007-02-08T18:50:00Z

Seit Jahrhunderten liegen die europäischen Sehnsuchtsgebiete im Osten, im Nahen Osten, genauer gesagt. Auch die Küchen dieses Raums mit ihrem Reichtum an Gewürzen haben schon immer Verlockung bedeutet, vergleicht mensch sie mit den ehedem eher kargen Küchen des Nordens. Dank globalisierter Wirtschaft (jawoll, das hat auch sein Gutes - immer nur Meckern ist einfach nicht; viel vernünftiger wäre es nämlich unseres Erachtens, die aus der Globalisierung entstehenden Freiheiten für noch mehr Emanzipation und Freiheit einzusetzen. Aber das gehört nun wirklich nicht hierher), dank globalisierter Wirtschaft samt Migrationsströmen also, wissen wir heute auch in unseren Bereiten, wie die eine oder andere schmackhafte Köstlichkeit des arabischen Raums zubereitet werden muss.

Rezept:
Zutaten:
250 getrocknete Kichererbsen, über Nacht in Wasser eingeweicht
5 EL Weizenmehl
1/2 Sackerl Backpulver
1 Zehe Knoblauch
1 Zitrone
3 TL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)
2 TL gemahlener Koriander
1 TL gemahlene Peperoncini bzw. scharfe Chili
1 Bund Petersilie
1 Bund grüner Koriander (Cilantro)
1/2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Sonnenblumenöl zum Frittieren
wer mag: 1 TL Tahine (Sesampaste)

Türkisches Fladenbrot
2 sonnengereifte Tomaten
1 Stück Feldgurke, geschält
6 bis 8 Blatt grüner Salat
Harissa
Yoghurt-Sauce, selbstgemacht aus 200 ml Yoghurt, frischer und kleingeschnittener Minze, 1/2 Zehe gepresstem Knoblauch, Salz und Pfeffer.

Zutaten:
Abgetropfte Kichererbsen roh im Fleischwolf, einer Küchenmaschine oder mit dem Stabmixer zerkleinern. Knoblauch dazupressen, feingehackte Petersilie und Koriander untermischen. Kreuzkümmel, Koriander, Peperoncino-Pulver, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Mehl, Backpulver und Olivenöl (wer mag, gibt jetzt auch die Tahine zu) gut einrühren. Nochmals durchpürieren. Mit nassen Händen walnussgroße Kugeln formen. 30 Minuten rasten lassen. Sonneblumenöl erhitzen und die Kichererbsen-Bällchen darin ausbacken bis sie braun werden. Auf Küchenrolle entfetten.

Taschen ins Fladenbrot schneiden, Salat, Tomaten- & Gurkenscheiben einfüllen. Etwas ausgekühlte Falafel mit den Fingern ein bisschen zerkleinern und dazugeben. Obere Brothälfte innen mit 1/4 TL Harissa bestreichen, Yoghurtsauce über die Falafel geben. Im Backrohr bei 120°C (100°C Umluft) kurz aufbacken und servieren.

Guten Appetit!