genussmousse

In Sachen küchentechnischer Obstveredelung vertrauen wir ganz auf Robert von lamiacucina. Winters etwa lieben wir sein Rezept für mazerierte Orangen. Die Früchte schmecken nach der von ihm vorgeschlagenen Bearbeitung prickelnd, ein bisschen nach Campari und sind schlicht und ergreifend köstlichst!!!!! Und da wir außerdem nicht immer schwere Desserts mögen (jetzt beginnt wieder die Zeit, in der wir uns schön langsam nach leichteren, den Frühling vorwegnehmenden Gerichten sehnen), servieren wir dazu eine erfrischende Buttermilchmousse. Der einzige Wermutstropfen bei dieser Nachspeise: Sie muss bereits am Vortag zubereitet werden. Spontaneität fällt in diesem Fall also weg. Die Planungsleistung im Vorfeld lohnt sich aber unseres Erachtens allemal.

Rezept:
Zutaten:
400 ml Buttermilch
150 ml Sahne
5 Blatt Gelatine
5 EL Staubzucker

3 Tarocco-Orangen
1 Moro-Orange, Saft
Schale einer Zitrone
Saft einer halben Zitrone
etwas Zucker

Zubereitung:
Gelatine in etwas Wasser einweichen. Buttermilch mit dem Staubzucker gut verrühren. Sahne schlagen. Gelatine ausdrücken und in einem kleinen Töpfchen schmelzen, von der Hitze nehmen. Zuerst einen Esslöffel, dann noch einen und noch einen in die Buttermilch einrühren, schließlich die gesamte Gelatine dazugeben. Die geschlagene Sahne unterheben, Schüsserl mit Küchenfolie auskleiden, Buttermilchmasse einfüllen und im Kühlschrank über Nacht stocken lassen. Auch schon am Vortag die Tarocco-Orangen (=Halbblutorangen) filetieren. Und das geht so: Mit einem kleinen Messer zuerst am Kopf und am Fußteil je ein Hütchen abschneiden. Dann der Rundform der Orange entlang die Schale abschneiden (so, dass die feine Haut der Orangenzehen mitgeht und das Fruchtfleisch bloßgelegt wird). Nun mit dem Messerchen entlang der feinen Häutchen die gut sichtbaren Orangenspalten heraustrennen, sodass die Häutchen weiter in der Mitte zusammenhängen und die Spalten aus der Orange entfernt werden können. Die so gewonnenen Orangenspalten in eine möglichst flache Form schichten, den restlichen Saft aus dem Orangengerippe drücken und auffangen. Die Orangenspalten werden mit der geriebenen Zitronenschale und etwas Zucker bestreut sowie dem aufgefangenen Saft, jenem der Moro-Orangen und der halben Zitrone beträufelt. Zugedeckt im Kühlschrank mindestens 24 Stunden ziehen lassen. Am nächsten Tag die Mousse auf flache Teller stürzen, die Orangenspalten rundum anrichten und alles mit dem herrlichen Marinier-Saft beträufeln.

Guten Appetit!

LeserInnenschaft - es wird eng. Zur allgemeinen Wirtschaftskrise hat sich im vergangenen Jahr eine ganz böse, zusätzliche Krisenvariante gesellt: eine Kürbiskernkrise nämlich. Schlechte Witterung hat die Ernte in der Steiermark, Österreichs Kürbisanbaugebiet Nr. 1, deutlich dezimiert und die Preise für Kerne und das daraus gewonnene Öl steigen lassen. Trotzdem wird heute beides in der genussmousse-Küche verkocht: In Form eines winterlichen Kürbiskernpesto nämlich. Grössere Mengen können gut im Kühlschrank gelagert werden - wir machen das Zeug dennoch stets frisch für den jeweiligen Gebrauch.

Rezept:
Zutaten:
4 EL Kürbiskerne
3 EL Kürbiskernöl
3 EL Olivenöl
4 EL frisch geriebenen Parmesan
Salz

Zubereitung:
Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen und auskühlen lassen. Anschließend im Mörser fein mahlen. Mit den Ölen, etwas Salz sowie dem frisch geriebenen Parmesan vermengen und mindestens 15 Minuten ziehen lassen. Wir servieren diesen Pesto gerne auf al dente gekochter Pasta, über die wir zusätzlich - für den Frischeeffekt - kleine, rohe, rote & gelbe Paprikawürferl streuen.

Guten Appetit!

Gulaschkochen gilt vielen hierzulande als Religion. Der wir übrigens auch ganz gerne huldigen. Am liebsten zu Neujahr. Denn dann laden wir üblicherweise unsere Freunde zum Brunch ein, der sich den ganzen Tag über vom Neujahrskonzert an bis in die Abendstunden zieht. Und dabei gibt es einen Riesentopf Wiener Saftgulasch. Sozusagen zum Wiedereinrenken des Magens. Herrenfrühstück halt. Dessen Zubereitung sich erst in großen Mengen lohnt. Denn: Gulasch muss quasi eeewig köcheln, am besten ganz oft wiederaufgewärmt werden und schmeckt nur, wenn ordentliche Mengen Fleisch und Zwiebeln dabei eine Alliance eingehen können. Und noch ganz wichtig, LeserInnenschaft: Kommen Sie bloß nicht auf die Idee, Ihr Gulasch mit Schnitzelfleisch oder anderem mageren Modefleischzeugs zu kochen. Nein, in ein richtiges Gulasch gehört Wadschinken. Am besten hinterer Wadschinken. Nur der verträgt das notwendige lange Dünsten, Abkühlen und Wiederaufwärmen. Da gelieren nämlich die Sehnen und das Fleisch wird herrlich mürbe.

Rezept:
Zutaten:
1 kg Wadschinken
2 kg Zwiebeln
Schweineschmalz
4 EL Paprika edelsüß
2 EL Paprika scharf
3 TL Kümmel gemahlen
2 TL Majoran
2 Zehen Knoblauch
1/16 l Wasser
1 Spritzer Apfelessig
Salz

Zubereitung:
Zwiebeln in Ringe oder Halbringe schneiden und in Schweineschmalz braun anrösten (bei dieser für die Bindung des Saftgulasch notwendigen Zwiebelmenge macht man das am besten in mehreren Portionen). Dann in Würfel geschnittenes Fleisch zugeben mit den Paprikapulvern stauben und kurz unter Rühren braten (nicht zu lang, da das Paprikapulver sonst bitter wird). Den Essig im Wasser auflösen und dazugießen. Rühren und in diesem Saft schmoren lassen. Knoblauch kleinschnippeln, mit Kümmel und Majoran sowie Salz vermischen und zum Fleisch geben. Deckel drauf und bei kleiner Flamme unter gelegentlichem Rühren zwei bis drei Stunden dünsten. Dabei reduziert der Saft ein, daher - wenn notwendig - immer wieder mal ein bisschen Wasser nachgießen (Achtung: niemals so viel, dass das Fleisch davon bedeckt wäre). Wir nehmen das Gulasch dann von der Hitze und lassen es über Nacht stehen. Am nächsten Morgen wird es neuerlich geköchelt. Durchaus nochmals bis zu zwei Stunden, manchmal auch mehr. Anschließend abschmecken und mit frischen Semmerl servieren. Bier passt gut dazu, auch am Morgen "danach" - das weckt die Lebensgeister! ;-)

Alles Gute für 2010 und guten Appetit!

Eines noch, dann ist endgültig Schluss - versprochen! Aber Weihnachten ohne Vanillekipferl, das ist schlicht unmöglich. Der allweihnachtliche Keksteller hat das seit jeher bewiesen: Als erstes verschwanden von dort, "schwupp di wupp", immer die Vanillekipferl. Mensch musste sich ranhalten, wollte er oder sie in den Genuss der einen oder anderen vanilligen Bäckerei kommen. Die Dinger standen auf der familiären Beliebtheitsskala sozusagen ganz oben. Deshalb hier heute nun das dazugehörige Traditionsrezept. Mit dem einst schon frau g.'s Taufpatin für Furore (und dankenswerter Weise immer wieder für Vanillekipferlnachschub) sorgte. Eine kleine Abwandlung haben wir uns allerdings erlaubt: Frau g.'s Patin bereitete die Kipferl ausschließlich mit geriebenen Haselnüssen zu. Herrn g.'s familiärer Backtradition entspricht die Verwendung von geriebenen Mandeln. Wir haben uns schlussendlich für eine Synthese dieser beiden Ansätze entschieden und halten diese (salomonische ?) Lösung auch geschmacklich für die beste!

Rezept:
Zutaten:
Für 40 bis 50 Stück:
280g Weizenmehl
60g Staubzucker
200g Butter
50g frisch geriebene Haselnüsse
50g frisch geriebene Mandeln

Staubzucker
Mark einer Vanilleschote
4 EL vom selbstgemachten Vanillezucker

Zubereitung:
Aus Mehl, Zucker, Butter und Nüssen rasch einen Teig kneten (wenn nötig, einen ganz kleinen Schuss kaltes Wasser zugeben). Im Kühlschrank 30 Minuten rasten lassen, dann herausnehmen und nochmals 10 Minuten bis zur Weiterverarbeitung warten. Nun aus dem Teig gleichmäßige, dünne, kreisrunde Stränge drehen. Drei bis vier Zentimeter lange Stücke abschneiden, zu Kipferl biegen und mit ein bisschen Abstand auf mit Backpapier ausgelegte Bleche legen. Bei 180°C im Backofen backen, bis sie an den Spitzen leicht Farbe nehmen. Staubzucker mit dem Vanillezucker und dem Vanillemark vermischen und darin die noch warmen Kipferl wenden. Auf einem Backgitter auskühlen lassen. Die Kipferl schmecken besser, wenn sie vor dem Verzehr ein paar Tage durchziehen dürfen.

Guten Appetit & frohe Weihnachten!

Im kulinarischen Universum gibt es wenig, das frau g. nicht mag. Buchweizen allerdings, gehört dazu. Steht auf der imaginären Rangliste des verschmähten Essbaren ganz, ganz oben (das hat mit einem Kindheitstrauma und diversen Bio-Koch-Experimenten von frau g.'s Mutter zu tun - "Sorry, Mama, mehr schwätze ich an dieser Stelle nicht über läääängst Vergangenes, aber das musste mal gesagt werden!"). Schwarzplenten (wie Buchweizen in Tirol genannt wird) geht einfach gar nicht: Weder als Sterz, noch als Torte. Da Geschmack aber bekanntlich etwas ist, das trainiert und erlernt werden kann, probiert frau g. dann halt doch das eine oder andere buchweizenhaltige Gericht. Im Urlaub im Veltlin etwa, wo man Pasta aus Buchweizen gewinnt. Und auch wenn diese Nudeln namens "Pizzoccheri" noch immer nicht zu frau g.'s Favoriten gehören, fand sie die traditionelle Zubereitungsart mit Kohl, Kartoffeln und Käse dann doch eine schmackhafte Pasta-Alternative für die langen Wintermonate. Deshalb gab's im Hause genussmousse vor Kurzem köstliche Vollkornpasta vom oberösterreichischen Biobauernhof, zubereitet fast wie Pizzoccheri (wer das Original-Rezept probieren möchte, kocht am besten Roberts authentische lamiacucina-Pizzoccheri nach).

Rezept:
Zutaten:
300g Roggis (oder andere, feine Vollkornnudeln)
5 kleine Kartoffeln
150g Wirsing
200g würzigen Bergkäse
1 mittelgroße Zwiebel
Salz, Pfeffer
Butter

Zubereitung:
Kartoffeln kochen, schälen und in Stücke schneiden. Wirsing waschen, schneiden und blanchieren (etwas vom Kochwasser aufbewahren). Pasta al dente kochen. In Ringe geschnittene Zwiebel in reichlich Butter anschwitzen. Wenn sie Farbe nimmt, den gut abgetropften Wirsing zugeben und unter Rühren braten. Schließlich Kartoffeln, grob geriebenen Bergkäse, Pasta sowie einen guten Schuss vom Kohlkochwasser zugeben. Käse schmelzen lassen, mit Salz und frisch geriebenem Pfeffer abschmecken. Köstlich und dabei noch gesund - genau das Richtige, vor der allweihnachtlichen Völlerei!

Guten Appetit!

Okay, okay. Wir haben verstanden. Irgendwann ist's dann offenbar auch mal genug mit dem Süßkram. Und wenn wir auch mit unserem Backmarathon noch immer nicht ganz durch sind, gibt's heute hier mal wieder etwas Herzhaftes. Oder eigentlich eine Begleitung zu Herzhaftem. Fladenbrot nämlich. Das passt zu indischen Dhals ebenso wie zu hausgemachten Falafel oder Hummus. Aber auch als Ergänzung zu einem Tomatensalat oder einer pikanten Topfencreme schmeckt uns das Brot. Sie sehen, LeserInnenschaft, wir brauchen gaaaaaanz oft einen guten Grund, diese Fladenbrotvariante zuzubereiten. Weil wir die nämlich mögen. Ziemlich gerne.

Rezept:
Zutaten:
250g Weizenmehl
50g Weizenvollkornmehl
20g Frischhefe
200 ml lauwarmes Wasser
1 TL Zucker
Salz

Zubereitung:
Aus einem Drittel des Wassers, dem Zucker und etwas vom Mehl sowie der zerbröselten Hefe einen Vorteig mischen, der an einem warmen Ort aufgehen darf. Das restliche Mehl mit Salz vermengen, Vorteig zugeben und soviel vom Wasser wie nötig, um unter fortwährendem Kneten einen kompakten, aber nicht klebrigen Teig zu erhalten. Auch dieser Teig soll nun an einem warmen Ort mindestens eine Stunde gehen. Dann wird wieder geknetet, bevor der Teig neuerlich aufgehen darf. Anschließend wird er wieder durchgeknetet, in gleich große Stücke geteilt und zu runden Fladen ausgezogen, die in einer beschichteten Pfanne ohne Fett gebacken werden. Und zwar so lange, bis sie Blasen werfen und leicht bräunliche Stellen bekommen. In ein feuchtes Tuch einschlagen und im vorgeheizten Backrohr aufbewahren, bis alle Teigstücke gebacken sind.

Guten Appetit!

Zugegeben: Das Rezept für diese Schokostangerl stammt weder von uns, noch gehört es zu den traditionellen, von Generation zu Generation weitergegebenen Familienerbstücken. Nein, wir haben's vom Online-Auftritt eines deutschen Frauenmagazins (hier). Auf die Idee gebracht, dort mal in Sachen Weihnachtskeksrezepte herumzustöbern, hat uns die Kaltmamsell mit diesem Blogeintrag. Das hat sich geloht (das dort Vorbeischauen): Die Schokostaberl sind ganz ausgesprochen köstlich, passen in unser Keksuniversum und machen uns auch sonst viel Freude.

Rezept:
Zutaten:
Walnüsse, so viele, dass 50g Kerne daraus gewonnen werden können
50g Bitterschokolade
100g Couverture (wir haben Lindt benutzt, die schmeckt uns am besten)
300g Weizenmehl
200g Butter
100g Staubzucker
1 Eigelb
1 EL Stroh-Rum
1 EL Kakaopulver
1 Prise Salz
viiiiiiiiel Geduld fürs Formen der Stangerl

Zubereitung:
Walnüsse knacken und Kerne in der Küchenmaschine kleinhäckseln. Schokolade in sehr kleine Stückerl schnippeln. Weiche Butter mit Staubzucker schaumig rühren. Eigelb, Rum, Kakaopulver, Schokostückerl, Walnüsse, Salz und Mehl unterrühren und zu einem kompakten Teig verkneten. Mindestens 30 Minuten an einem kühlen Ort rasten lassen. Jetzt kommt das Geduldsspiel: Aus ganz kleinen Teigmengen jeweils viereckige Stangerl formen (je dünner und kleiner, je besser - sie gehen beim Backen nämlich auf und tendieren zum dick werden). Auf mit Backpapier ausgelegte Bleche legen (Abstand min. 2 cm) und im Backofen bei 160°C (140 °C Umluft) rund 15 Minuten backen. Auskühlen lassen und anschließend ca. zur Hälfte in geschmolzene Couverture tunken.

Guten Appetit!

Irgendwie bleiben beim Backen immer überzählige Eiklar über. Damit die nicht in den Müll wandern müssen, braucht es praktikable Verwertungsrezepte. Das hier ist so eines. Praktikabel deshalb, weil es sich auch ganz flott und unkompliziert zubereiten lässt. Und extra Einkaufen muss man dafür wohl auch nicht - die Grundzutaten dürften ohnehin zuhause lagern. Ein weiterer Vorteil dieser Busserl: Man merkt ihnen nicht an, dass sie der "Restlverwertung" dienen. Au contraire: Die Dinger schmecken wunderbar, voll, nussig und süß. Übrigens empfiehlt es sich auch in diesem Fall, die Kekse vor dem Verzehr ein paar Tage ruhen zu lassen - da gewinnen sie noch an Geschmack.

Rezept:
Zutaten:
Für rund 40 Busserl:
2 Eiklar
130g Zucker
10g Vanillezucker
50g Haselnüsse
140g Haferflocken
evtl. ein paar Flocken Butter

Zubereitung:
Haselnüsse in der Küchenmaschine fein reiben (das sollte unbedingt frisch gemacht werden - wer vorgeriebene Nüsse kauft, muss mit deutlichen Qualitätseinbußen leben). Nüsse, gemeinsam mit den Haferflocken, in einer beschichteten Pfanne langsam anrösten (sie sollten leicht Farbe nehmen). Wer mag, gibt da ein paar Flocken Butter dazu - das ist aber nicht unbedingt notwendig. Dann die Nuss-Haferflockenmischung wieder kalt werden lassen. Eiklar schlagen, nach und nach auch die Zucker zugeben - bis die Mischung leichte Spitzen zieht. Vorsichtig die erkaltete Nuss-Haferflockenmischung unterheben. Mit zwei befeuchteten Teelöfferl ganz kleine Minihäufchen auf mit Backpapier ausgekleidete Bleche setzen. Bei 180°C so lange backen, bis die Busserl goldgelb werden. Vorsichtig ablösen und auf einem Backgitter auskühlen lassen.

Guten Appetit!