genussmousse

Porc à l'orange, Roti de porc à l'orange oder Filet mignon de porc à l'orange, sch(w)eint ein nicht wegdenkbarer Bestandteil der französischen Küche zu sein. Indes: Der Fusion welcher Küchentraditionen sich dieses Gericht tatsächlich verdankt, war für uns jetzt mal nicht feststellbar. Aber vielleicht wissen ja Sie, LeserInnenschaft, woher das schmackhafte, ziemlich unwiderstehliche Gericht stammt? Handelt es sich dabei um eine relativ junge Adaptation des eher vulgären "Canard à l'orange" (Ente in Orangen-Sauce), bekannt von der China-Klitsche gleich ums Eck? Oder ist das Rezept vielleicht gar arabischen Einflüssen zu verdanken? Oder stammt es aus Spanien und wurde von heimwehkranken Migranten so oft in Frankreich gekocht, bis auch die Franzosen den Wert dieses Gerichts erkannten? Oder hat ein mutiger südfranzösischer Koch mit dringlichem Kochauftrag nichts anderes vorgefunden als Schweinefleisch und reife Orangen draußen am Baum vor der Tür? Wir wissen es schlicht und ergreifend nicht. Wären aber für fachkundige (und auch weniger fachkundige, dafür originelle Vermutungen) sehr dankbar...

Rezept:
Zutaten:
1 Schweinefilet (400g)
2 unbehandelte Orangen
2 Schalotten
1,5 TL richtig scharfes Chilipulver
2 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 EL Maisstärke
etwas Butter
Pfeffer, Salz
1/2 Bund Petersilie

Zubereitung:
Schweinfilet von Sehnen und Fett befreien und in ca. 2,5 bis 3 cm dicke Scheiben schneiden. Diese auf beiden Seiten in etwas Butter (kurz!) anbraten bis sie Farbe nehmen. Unterdessen die Schalotten fein hacken. Schweinfiletscheiben aus der Pfanne nehmen und in Alufolie gewickelt beiseite stellen. Orangen heiß waschen, mit einem feinen Reibeisen die Schale abreiben und dann den Saft pressen. Schalotten in der Pfanne glasig anschwitzen. Kreuzkümmel und Chili zugeben, unter Rühren kurz braten. Mit 2/3 des Orangensafts und 100 ml Wasser aufgießen, geriebene Orangenschale hineinstreuen. Rund 10 Minuten köcheln. Den restlichen Orangensaft mit der Maisstärke verquirlen und zur Sauce geben. Kurz mitköcheln, dann die Sauce durch ein Sieb streichen, auffangen und neuerlich erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken (wenn nötig, noch etwas Wasser zugeben), die Schweinfilets hineinlegen und ein paar Minuten in der Sauce ziehen lassen. Während die Filetscheiben ziehen, die Petersilie waschen und fein hacken. Auf vorgewärmten Tellern Couscous und die Filetscheiben anrichten. Mit Orangensauce beträufeln und mit der Petersilie bestreuen.

Guten Appetit!

Mit Speck fängt man Mäuse und mit Schokolade den herrn genussmousse. In jeder Form mag er das Zeug (natürlich gibt es auch ein Tages-Verbrauchs-Minimum, das keinesfalls unterschritten werden darf). Das Ganze hat durchaus seine praktischen Seiten. Denn: Die auch frau genussmousse mittlerweile bekannte Schokoladen-Abhängigkeit des herrn genussmousse (er würde es wohl "Schokoladen-Liebe" nennen) hilft ihr dabei, ihn ab und zu mal zu verwöhnen. So etwa, mit dieser herrlich üppigen Schokoladen-Haselnusstorte in der immerhin drei (richtig gelesen: 3) ganze 100g-Tafeln Schokolade stecken. Liebe geht ja schließlich auch durch den Magen, nicht wahr?

Rezept:
Zutaten:
Für die Torte:
200g Schokolade (70% Kakaoanteil)
90g Haselnüsse, frisch gerieben
60g Mehl
1 TL Backpulver
3 große Eier
150g Zucker
110g Butter
3 EL Kirschlikör
1 Prise Salz

Für die Glasur:
100g Schokolade
60g Butter

Deko:
1 handvoll Haselnüsse

Zubereitung:
Schokolade im Wasserbad langsam und unter Rühren schmelzen. Noch bevor sich das letzte Stück aufgelöst hat, von der Hitze nehmen und Stück für Stück die Butter einrühren. Ein bisschen auskühlen lassen. Unterdessen Eiklar und Dotter trennen, Eiklar kaltstellen, Dotter mit dem Zucker schaumig rühren. Nun die Schokoladen-Butter-Mischung einarbeiten. Mehl mit der Prise Salz, dem Backpulver und den frisch (!) geriebenen Haselnüssen (bloß keine bereits geriebenen kaufen - die schmecken buähhh!) vermengen. Gemeinsam mit dem Kirschlikör gut mit der Schokoladenmischung verrühren. Eiklar schlagen, bis aus dem entstehenden Schnee Spitzen gezogen werden können. Zunächst einen Löffel voll zum Teig geben und einarbeiten. Dann nach und nach auch den Rest vorsichtig unterheben. In eine gut eingefettete Tortenform (Durchmesser 23cm) geben und im Backrohr bei 190°C (vorheizen!) rund 40 Minuten backen. Herausnehmen, ein paar Minuten auskühlen lassen, aus der Form nehmen und auf einem Backgitter weiter kühlen lassen. Unterdessen die Haselnüsse auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech bei 230°C im Backofen rösten. Herausnehmen, überkühlen lassen und mit den Fingern die feinen, braunen Häutchen wegreiben (Achtung: heiß!). Für die Glasur auch die letzte Tafel Schokolade im Wasserbad schmelzen, von der Hitze nehmen und die Butter einrühren. Auskühlen lassen, bis die Mischung zwar noch flüssig ist, aber an der Oberfläche schon leicht zu stocken beginnt. Mit einer Teigpalette schön regelmäßig auf dem Kuchen verteilen (das gehört zu frau genussmousses Lieblingsbeschäftigungen) und die Haselnüsse zur Verzierung in einem Kreis auf die Glasur setzen. Es empfiehlt sich, die Torte (mindestens) über Nacht im Kühlschrank kühlen zu lassen (sie wird besser, wenn sie ein wenig steht).

Guten Appetit!

Wenn gratiniert wird, wird's ja meistens eher üppig, deftig, reichhaltig. Das liegt in der Natur dieser Gerichte aus dem Backofen. Wohl mit ein Grund, warum Derartiges im Hause genussmousse eher selten auf den Tisch kommt. Aber so ein Kartoffelgratin, das ist trotz allem was feines. Schließlich überzeugt es mit unvergleichlich cremiger, sahniger Konsistenz. Und hin und wieder ist Sündigen ja auch erlaubt. Vor allem dann, wenn bei der Zubereitung unser im Frühling stets vorrätiger Bärlauchpesto zum Einsatz kommen kann. Wie in diesem Gericht...

Rezept:
Zutaten:
600g mehlige Kartoffeln
400 ml Milch
80 ml Sahne
1 Eidotter
2 gehäufte EL Bärlauchpesto
1 Kugerl Mozzarella
1 EL frisch geriebener Parmesan oder Grana

Zubereitung:
Kartoffeln waschen, schälen und in wirklich hauchdünne Scheiben schneiden. In rund der Hälfte der Milch in einem Topf kurz köcheln. Umfüllen in eine Gratin-Form, restliche Milch zugeben und mit Alufolie zugedeckt im Backofen (vorgeheizt auf 190°C) rund 25 Minuten backen. Herausnehmen, Alufolie entfernen und den Bärlauchpesto unterühren. Eidotter mit der Sahne verquirlen und über das Gratin gießen. Nochmals 5 bis 10 Minuten backen. Mozzarella in dünne Scheiben schneiden und mit dem Parmesan/Grana auf das Gratin streuen. Neuerlich so lange ins Backrohr, bis sich eine schöne, braune Kruste an der Oberfläche gebildet hat.

Guten Appetit!

Schnelle Küche heißt nicht unbedingt, im Kühlregal zum Fertigmenü greifen zu müssen (Zeug, übrigens, das wir sowieso nicht essen würden). Die heute vorgestellte Pasta braucht rein kochtechnisch auch nicht viel länger (insgesamt muss man wohl an die 20 Minuten investieren), ist obendrein gesund und schmeckt fein. Frühlingshaft. Leicht. Frisch. Knackig (das macht der nur kurz blanchierte Spargel). Das freut während des Essens. Und danach: Keine Gewissensbisse wegen ungesunder Ernährung, kein schweres Völlegefühl. Au contraire: Nach dieser Pasta schwebt man förmlich über die ringsum blühenden Frühlingswiesen.

Rezept:
Zutaten:
7 grüne Spargelstangen
3 handvoll junge Spinatblätter
1 Bio-Lachsfilet (ca. 200 g)
1 Zehe Knoblauch
1 EL Olivenöl
Pfeffer, Salz
Rigatoni
fakultativ: Schale einer unbehandelten Zitrone

Zubereitung:
Spargelenden großzügig abschneiden und Spargel in reichlich Salzwasser blanchieren. Spargelwasser nicht weggießen, sondern zum Kochen der Pasta benutzen (die schmeckt dann so richtig spargelig). Während die Pasta al dente kocht, Haut vom Lachsfilet schneiden und den Lachs kurz in einer Pfanne bei geschlossenem Deckel mit wenig Wasser dämpfen (nicht zu lange, das Filet soll an den dicksten Stellen noch glasig sein). Fischfilet wieder herausnehmen, warmstellen. Restliches Wasser aus der Pfanne gießen und darin Olivenöl erhitzen. In hauchdünne Scheiben geschnittenen Knoblauch leicht anbraten, in Stücke geschnittenen Spargel, das mit der Gabel in große Stücke gerissene Lachsfilet sowie den gewaschenen und gut abgetropften Spinat dazugeben. So lange bei leichter Hitze durchrühren, bis der Spinat zusammengefallen ist. Nun auch die die al dente gekochte Pasta dazugeben, nochmals schwenken, mit Salz und frisch geriebenem Pfeffer abschmecken, fertig!

Ps: Wer mag, streut auch noch ein paar kleingeschnippelte Zitronenzesten drüber - das gibt der chose nochmal den kleinen, interessanten, entscheidenden Geschmacksdreh!

Guten Appetit!

Kennen Sie das, LeserInnenschaft? Man beisst in ein Cookie, in Erwartung des üblichen Süßzeugs und da ist es - dieses besondere Etwas. Ein Etwas, das auch die Ränder der Zunge berührt. Das einen fragen lässt, was das denn ist, das diesem Cookie zu so vollem, ungewöhnlichem Geschmack verhilft. Das Geheimnis ist gelüftet: Es ist Salz. Schlicht und ergreifend, Salz. Als wir in Neuseeland immer wieder auf Cookie-Rezepte mit nicht gerade geringen Salzmengen stießen, waren wir zunächst skeptisch. Dieses Rezept, ausgeführt mit selbstimportiertem "Fleur de sel" von Neuseelands Pazifikküste (ja, wir haben die Salzbecken nahe den Marlborough Sounds persönlich gesehen), hat uns schließlich überzeugt. Von nun an gibt's bei uns Cookies nur noch mit ordentlichem Salzanteil.

Rezept:
Zutaten:
Die Mengenangaben dieses Mal in "cups", wobei wir eine Tasse, die 250ml Wasser fasst, als Messbecher benutzten:
2/3 cup Weizenmehl
1/4 cup ungesüßtes Kakaopulver
1/2 cup Vollkornhaferflocken (die sind das gesunde Alibi dieses Rezepts!)
1/2 cup Schokotropfen
2/3 cup Butter
2 Packerl Vanillezucker
1/3 cup Zucker
2/3 TL Fleur de Sel
1/2 TL Natron als Backtriebmittel

Zubereitung:
Mehl, Kakaopulver, Natron und Fleur de Sel gut vermengen. Zimmerwarme, weiche Butter mit Zuckern schaumig rühren. Mit dem Mehl, den Haferflocken und den Schokotropfen zu einem Teig verarbeiten. Keine Sorge: der Teig ist ziemlich bröselig, das ist schon richtig so. Mit den Fingern kleine Kugeln formen, auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen und plattdrücken (zwischen den einzelnen Teigkreisen sollte ein Abstand von mindestens 3 cm liegen). Bei 180°C im Backrohr - je nach Cookie-Größe - zwischen 13 und 15 Minuten lang backen. Auskühlen lassen, fertig! Dazu schmeckt ein Glas kalter Buttermilch!

Es gab Zeiten, da verweigerte frau genussmousse angesichts eines Kaninchens auf ihrem Teller. Rundheraus, schlichtweg - Essstreik. Das hat damit zu tun, dass Freunde ihrer Eltern einst ihren Lieblingsspielgefährten mir nix, dir nix vom Streichelstall in den Kochtopf wandern ließen (Riesenblutlache auf dem Garagenbetonboden inklusive). Die kindliche Seele war verletzt und Kaninchen fürderhin grundsätzlich vom Speisezettel gebannt. Die Verweigerung hielt sich erstaunlich lange. Bis ins Erwachsenenalter, nämlich. Erst, als herr genussmousse eine Reise ins Piemont mit ausgedehnten Schlemmereien organisierte, löste sich der Knoten: Das dort, in einem kleinen Landgasthof kredenzte "ragù di coniglio" duftete so verführerisch, dass auch frau genussmousse zulangen musste. Und vom himmlischen Geschmack überwältigt wurde... Grandios! Genau daran haben uns die Pappardelle mit Kaninchenragù von mankannsessen erinnert. Und inspiriert, auch selber wieder mal ein Karnickel in den Topf zu hauen... ;-)

Rezept:
Zutaten:
2 Kaninchenkeulen
1 Zwiebel
2 Stängel Stangensellerie
100g Sellerieknolle
150g Karotten
250 ml Weißwein
500 ml Hühnerbouillon, hausgemacht
100 ml Milch
Hühnerfett für's Anbraten
3 Stängel frischer Rosmarin
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1,5 EL Tomatenmark
Salz, Pfeffer

dazu: hausgemachte Pappardelle nach diesem Rezept

Zubereitung:
Mise en place: Kaninchenkeulen auslösen und das Fleisch mit einem scharfen Messer in kleine Stücke schneiden. Auch Zwiebel, Sellerie und Karotten in Miniwürferl schnippeln (Kantenlänge nicht größer als 3mm). Bouillon und Milch vorwärmen. Gewürze und Wein bereitstellen. Jetzt kann's losgehen: Hühnerfett in einem großen Topf erwärmen, Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Dann Sellerie und Karottenwürferl dazugeben und bei offenem Deckel dunkel anrösten. Nun das Fleisch zugeben und etwas Farbe nehmen lassen. Mit dem Weißwein ablöschen und bei weiterhin offenem Topfdeckel schmoren bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Hühnerbrühe, Rosmarinstängel, Wacholder und Lorbeerblatt zugeben und rund 15 Minuten weiter köcheln. Nun auch Tomatenmark und die warme Milch zugeben, einrühren, Hitze reduzieren, Topfdeckel zu und mindestens ein Stündchen vor sich hin schmoren lassen. Lorbeerblätter, Rosmarinstängel und Wacholderbeeren wieder herausfischen, mit Salz und frisch geriebenem Pfeffer abschmecken.

Guten Appetit!

Pasta-Machen ist eine durchaus sinnliche Tätigkeit. Haptisch, olfaktorisch und überhaupt ein Genuss. Da will etwa zuerst der Teig gerührt und geknetet werden. Die richtige Konsistenz: Lässt sich am zweifelfreiesten mit bloßen Händen erfühlen. Wozu Kochlöffel schwingen, wenn mensch zehn funktionstüchtige, sensorisch sensible Finger einzusetzen vermag? Dann, die richtige Wartezeit: Der Teig braucht Aufschub, Ruhe. Kurz: eine Verschaufpause. Die gönnen wir ihm selbstverständlich. Bevor's weitergeht, zu neuen Abenteuern. Wie etwa dem Gewalkt-Werden in der Nudelmaschine. Die Kurbel gut geölt, schwingen wir die Walzen munter drauflos. Und freuen uns, wie der Teig von Mal zu Mal fragiler, dünner und durchscheinender wird. Mit mehligen Fingern (damit's kein Verkleben gibt) lassen wir den zarten Teig vorsichtig auf's Nudelbrett gleiten. Jetzt sind die Schneidewerkzeuge dran (die mit der Nudelmaschine mitgelieferten Schneideaufsätze finden wir nicht so toll): Für Ravioli benutzen wir einen Teigring zum Ausstechen. Der so entstandene Kreis wird mit Füllung belegt (protzen heißt hier platzen - also sparsam sein!), am Rand mit Ei eingepinselt und zugeklappt. Für Pappardelle (eine Sorte, die's im Hause genussmousse auch des Öfteren gibt) kommen die Teigräder zum Einsatz. Und danach die Wäscheleinen. Denn schließlich will die Pasta ja auch aufbewahrungstauglich gemacht werden. Erfahrungsgemäß hält sich das Zeug dann schon ein paar Tage, gut eingemacht und verschnürt in Pakete aus Butterbrotpapier und Spagat (was übrigens auch recht hübsch aussieht). Sehr praktisch, diese Haltbarmachung. Vor allem für nudelsüchtige PastaliebhaberInnen. Wie wir von der genussmousse-crew das sind...

Rezept:
Zutaten:
Für zwei Personen reichen (sonst die Mengen einfach beliebig erhöhen):
60g Weizenmehl
60g Hartweizenmehl
1 Ei
1 Mini-Schuss Olivenöl
Wasser, soviel wie nötig (das sagen einem die Finger)
Das ist die simpelste Version unserer Pasta-Teig-Varianten. Die Zugabe von Ei und Öl machen diesen Teig nämlich gut weiterverarbeitbar und weit weniger kompliziert als ein reines Hartweizenmehl-Wasser-Gemisch.

Zubereitung:
Weizenmehl und Hartweizenmehl gut vermengen, Olivenöl unterrühren, Ei verquirlen und dazugeben, gut vermischen. Mit so viel kaltem Wasser wie nötig zu einem kompakten, nicht zu harten Teig kneten. Vor dem Weiterverarbeiten rund eine Stunde rasten lassen. Dann: Kleine Teigstücke gut mehlen, etwas flachpressen und in der Nudelmaschine (das geht, mit viel Geduld, auch mit dem Nudelwalker) von Stufe zu Stufe zu einem hauchdünnen Teig auswalken. Schneiden, in Form bringen, trocknen und dann - je nach Dicke - zwischen vier und sieben Minuten leise köcheln.

Guten Appetit!

Nussschnecken zeichnen sich schon allein dadurch aus, dass sie drei "s" enthalten. Eine Besonderheit im weiten Feld der deutschen Sprache, die seit der fortgesetzten Rechtschreibreformerei freilich an Häufigkeit deutlich zugenommen hat. Wie auch immer. Wir mögen nicht nur die drei "s", sondern auch, wofür Schnecken sonst noch stehen können: Die mittlerweile international etablierte Slow Food-Bewegung rund um Carlo Petrini etwa schmückt sich mit einer stilisierten Schnecke als Logo-Tier. Aber auch Felix, Sohn einer Mitarbeiterin und täglicher Büro-Sonnenschein von frau genussmousse, hat sich den Kosenamen "Schnecke" erarbeitet. Und zwar, weil er in Windeseile und ehe man sich versieht jeden, aber schon wirklich jeden Schreibtisch leerzuräumen vermag. Wen wundert's angesichts so vieler positiver Schnecken-Konnotationen, dass wir auch backtechnisch mal zur Spiralform greifen und den österlichen Frühstückstisch mit hausgemachten Nussschnecken (diese drei "s" haben wirklich was für sich) bereichern?

Rezept:
Zutaten:
Für den Germteig:
500g Vorarlberger Zopfmehl (eine Mischung aus Weizen- und Dinkelmehl)
1 Würfel Germ (Hefe), ca. 40g
100g Zucker
150 ml Milch
60g Butter
1 Ei
1 Prise Salz

Für die Füllung:
300g Haselnüsse
180g doppelt passierte Marillenmarmelade

Für die Glasur:
Saft einer Zitrone
reichlich Staubzucker (Puderzucker)

Zubereitung:
Aus handwarmer Milch, 1 EL vom Zucker, 2 EL Mehl und dem mit den Fingern zerbröselten Germ einen Vorteig rühren und an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen. Unterdessen Mehl auf eine saubere Fläche sieben, Salz, Zucker und geschmolzene Butter einarbeiten, dann den Vorteig sowie das Ei. Den Teig solange kneten (wenn nötig, noch etwas Mehl dazugeben), bis er kompakt und geschmeidig ist. Auch diesen Teig nun an einem warmen Ort zugedeckt rund eine Stunde lang gehen lassen. Unterdessen Haselnüsse im Backrohr (auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech, ohne Fett) leicht anrösten und im Mixer zerkleinern. Mit der Marillenmarmelade verrühren und beiseite stellen. Den Teig halbieren und zwei Rechtecke auswalken. Diese werden mit der Haselnuss-Marmeladenmischung bestrichen und jeweils von der Längsseite her aufgerollt. Die so entstehenden Rollen in rund 1,5 bis 2 cm dicke Rollen schneiden, diese auf mit Backpapier ausgelegte Bleche legen, etwas platt drücken und nochmals 10 Minuten gehen lassen. Anschließend bei 200°C rund 15 bis 20 Minuten backen. Den Zitronensaft mit dem Staubzucker verquirlen und die leicht ausgekühlten Schnecken damit bepinseln.

Guten Appetit!