genussmousse

Die Gier nach Frischem, nach Grünem, nach der Kraft des ringsum sprießenden Frühlings nimmt überhand dieser Tage. Kein Wunder, dass wir die Theken des Gemüsehändlers unseres Vertrauens mit schöner Regelmäßigkeit leerräumen. Spargel, Fave, junger Spinat, Rucola, Salat und - Kresse. Wir lieben das grüne Zeug! Kresse allerdings immer nur am Butterbrot oder im Salat ist fad, dachten wir uns. Umso willkommener war uns die Erzählung einer lieben Freundin von ihrer kürzlich fabrizierten Kressesuppe. Leider gab's kein Rezept dazu, also mussten wir improvisieren... ;-)

Rezept:
Zutaten:
300g Kartoffeln
2 Schalotten
450 ml hausgemachte Gemüse- oder Hühnersuppe
150 ml Weißwein (Grüner Veltliner passt gut)
150 ml Milch
100 ml Sahne
300g Kresse
etwas Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Feingehackte Schalotten in Butter glasig anschwitzen, Kartoffeln schälen, in kleine Würferl schneiden und zu den Schalotten geben. Mit Weißwein und der Suppe aufgießen und weichköcheln. Unterdessen Kresse waschen, abtropfen und mit der Milch und der Hälfte der Sahne mit dem Stabmixer pürieren. Auch die weichgekochten Kartofferl im Topf mit dem Stabmixer pürieren, so, dass keine Klümpchen mehr in der Suppe schwimmen. Die Kressemischung dazugeben, gut durchrühren und von der Hitze nehmen. Mit dem Stabmixer aufschäumen. In Suppenschüsserl schöpfen, restliche Sahne schlagen und als kleine Häubchen draufsetzen. Mit ein paar kleingezupften Kressestängeln bestreuen. Dazu passt frisches Weißbrot oder auch Grissini mit Sesam.

Guten Appetit!

Jetzt geht sie bald wieder los, die große österliche Eier-Fresserei. Im Hause genussmousse pflegen wir derartige Anlässe ja üblicherweise zu ignorieren. Dennoch muss anerkannt werden: Zum ringsum erwachenden Frühling passen Eier schon doch ziemlich gut. Deshalb haben wir beim Bauern unseres Vertrauens Bio-Eier organisiert und daraus eine leichte Frühlingsvorspeise gemacht. Ein nicht verzichtbares Element dieses Rezepts sind jedoch nicht nur die guten Eier von glücklichem Federvieh, sondern auch der frische Kerbel. Der gibt der ganzen Sache erst die richtige Frühlingsnote...

Rezept:
Zutaten:
2 Bio-Eier
4 dreieckige Platten Yufka-Teig (~ 15 x 15 x 15 cm)
1 kleiner Bund frischer Kerbel
Butter
6 grüne Spargel
Dijon-Senf
1 EL Haselnussöl
1 EL Olivenöl
1 EL Balsamico bianco
1 Prise Zucker
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Butter schmelzen, die Yufka-Teigplatten damit einpinseln, ebenso zwei Vertiefungen einer Muffin-Form. Je zwei Teigplatten so hineinlegen, dass der Boden bedeckt ist, die Teigspitzen aber noch über die Form hinausschauen. Kerbel waschen, gut abtropfen und fein hacken. Rund einen halben Teelöffel voll davon in die Teigvertiefung geben. Eier nacheinander vorsichtig in ein Schüsserl schlagen, salzen, pfeffern und in die ausgekleidete Muffinform gleiten lassen, nochmals mit etwas Salz und viel Kerbel bestreuen. Die Teigspitzen über den Eiern zusammenklappen, mit Butter bestreichen und im vorgeheizten Backrohr bei 200°C fünf bis sieben Minuten backen. Einstweilen den Spargel blanchieren und aus Senf, Essig, den Ölen, Salz, Pfeffer und der Prise Zucker eine Vinaigrette rühren. Wenn die Eier fertig sind, vorsichtig aus der Muffinform lösen und mit Spargel, Vinaigrette und frischen Kerbel-Zweigen anrichten.

Guten Appetit!

Sie ist nicht jedermenschs Sache, die mythisch überhöhte, surrealistische Denkmalwelt Bogdan Bogdanovics. Das muss sie aber auch nicht sein. Eine längst überfällige Schau im Architekturzentrum Wien beweist derzeit nämlich, die Vielseitigkeit des großen serbischen Architekten, Stadtforschers und Essayisten. Und beschwört mit sehenswerten, großformatigen Schwarz-Weiß-Aufnahmen das titoistisch-jugoslawische Lebensgefühl herauf. Grund genug für die genussmousse-crew, dieser Gemütsstimmung auch kochtechnisch nachzuspüren: mit Djuvec, einem scharf-würzigen, serbischen Reisfleisch.

Rezept:
Zutaten:
300g Schweinefleisch (Schulter)
300g Langkornreis
1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
2 kleine, scharfe rote Chilischoten
1 rote Paprikaschote
3 Tomaten
1 EL Tomatenmark
1,5 EL edelsüßes Paprikapulver
1 EL scharfes Paprikapulver
1 TL Kümmel gemahlen
etwas Schweineschmalz
frischer Thymian

Zubereitung:
Das Fleisch von unnötigen Sehnen und Fett befreien und in 1cm große Würferl schneiden. Tomaten einritzen, mit kochendem Wasser übergießen, abschrecken, schälen und auch kleinwürfeln. Paprika halbieren und in dünne Streifen schneiden. Das Fleisch in Schweineschmalz rundum anbraten, aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Nun die in feine Scheiben geschnittene Zwiebel licht gelb anrösten, kleingehackten Knoblauch dazugeben und unter Rühren kurz braten (Achtung: der Knoblauch darf nicht braun werden, sonst schmeckt er bitter!). Kümmel, die Paprikapulver, die eingeritzten Chilischoten und Tomatenmark dazugeben. Nun kommen die Tomaten und die Paprika in den Topf und auch wieder das Fleisch. Bei offenem Topfdeckel ca. zehn Minuten lang dünsten, bis die Flüssigkeit von den Tomaten weitgehend verdunstet ist. Reis dazugeben, salzen und mit reichlich Wasser aufgießen. Leise, unter zeitweiligem Rühren, köcheln lassen. Wenn der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat, ist das Reisfleisch fertig. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit frischen Thymianblättchen bestreuen.

Guten Appetit!

Teig, geschätzte LeserInnenschaft, Teig heißt das Stichwort. Sie erinnern sich? Damals, als Sie noch ganz klein waren. Und Mutter oder Großmutter (oder vielleicht gar den Vater) tatkräftig beim Backen unterstützten... Der Teig, der damals unter Ihrer Mithilfe angerührt wurde. Sie wissen schon? Der soooooo unheimlich gut schmeckte. So unvergleichlich viel besser als das gebackene Endprodukt der Backanstrengung?! Ja, wenn wir heute nicht so diszipliniert wären, dann würden wir doch noch immer die Rohversion genießen. Und auf's Backen pfeifen. Da wir aber in all den Jahren Kulturleistung erlernt haben, rühren wir uns nicht einfach so eine ungebackene Schüssel voll mit Teig, die wir dann genüsslich verschlecken. Nein. Heute rühren wir Teig, um ihn zu verbacken. ABER: Es gibt einen Ausweg. Brownies heißt das Zeug, das heimlicher Teiglust zum Durchbruch zu verhelfen und europäische Kulturleistung mühelos ins Eck zu drängen weiß. Halb gebackener, schokoladenschwerer, buttergetränkter Teig. Fast, als wenn er roh wäre. Jedenfalls ziemlich gut. Mit Suchtfaktor!

Rezept:
Zutaten:
100g Topfen (D: Quark), 25% Fett
2 EL Butter
1 EL Zucker
1 EL Maizena (Maisstärke)
Mark einer halben Vanilleschote
1 Ei
100g dunkle Schokolade (mindestens 70%)
20g sehr dunkle Schokolade (90%)
80g Butter
2 Prisen Salz
2 Eier
125g Zucker
125g Mehl
70g Pecan-Nüsse

Zubereitung:
Topfen mit Butter schaumig rühren, Vanillezucker, Maisstärke und Zucker sowie das leicht verquirlete Ei unterrühren. Beiseite stellen. Nun kommt der Schokoladenteil des Teigs dran. Schokolade(n) mit der Butter über Wasserbad schmelzen. Abkühlen lassen. Unterdessen Eier mit Zucker schaumig rühren und die Pecan-Nüsse grob hacken. Mehl mit Backpulver und Nüssen vermengen. Abgekühlte Schokomasse zum Eischaum geben und vorsichtig unterheben. Zügig nun auch das Mehl einarbeiten und abwechselnd mit der Topfenmasse in eine 20 x 20 cm große Backform füllen (hilfreich ist es, wenn man diese vorher mit Backpapier ausgekleidet hat), mit den Zinken einer Gabel vorsichtig und leicht durchmischen. Im Backrohr, vorgeheizt auf nicht mehr als 170°C, rund 40 Minuten backen. Herausnehmen, abkühlen lassen und in kleine Quader schneiden (die Praxis des anglophonen Raums, daraus riesengroße Dreiecke zu formen, überfordert mitteleuropäische Mägen - die Beschränkung auf kleinere Portionen hat in diesem Fall durchaus etwas für sich).

Guten Appetit!

Wenn Reisende irgendwo absteigen, sind sie stets besonders erwartungsvoll: Wird die Bettstatt die Ansprüche für die Nacht erfüllen, sind die Menschen, die sich hier aufhalten, interessant und - für Kochsüchtige nicht ganz unwesentlich - taugt die Küche? Die best-ausgestattete Küche unter Neuseelands Backpacker-Hostels fanden wir bei Lynne und Gordon Neilson in deren (hic nomen non est omen) Tombstone-Backpackers in Picton, dem Fährenhafen und Tor zu NZ's Südinsel. Und das verwundert nicht: Bäckt doch Lynne beinahe täglich hier für ihre Gäste. Und einmal pro Woche ist das ganz große Dinner dran: Da zaubert sie Greenshell Mussels, Fish Pie, leckere Salads und andere Köstlichkeiten für ihre Schäfchen. Und auch sonst kann sich Tombstone sehen lassen (legendäre Betten, schöne Zimmer, nette Mit-Gäste und eine tolle Umgebung, in der es viel zu entdecken gibt: etwa das größte Weinbaugebiet Neuseelands). Besonders angetan hatten es uns aber Lynnes "Biscuits", deren Rezept sie uns schließlich sogar verraten hat... ;-)

Rezept:
Zutaten:
520g Weizenmehl
1 TL Backpulver
1 TL Backsoda
300g Butter
230g brauner Zucker
140g weißer Zucker
2 Eier
das Innere einer Vanilleschote
Schokotropfen, Rosinen, Datteln oder was immer das Herz begehrt

Zubereitung:
Butter und Zucker schaumig schlagen, Eier und Vanille unterrühren. Die trockenen Zutaten zusammengeben und gut durchmischen. Alles miteinander in eine große Schüssel geben, durchmischen. Nun Rosinen, Dattelstückchen, Schokotropfen oder worauf immer man gerade Lust haben mag dazugeben. Teig in sechs gleich große Stücke teilen, zu Rollen formen und in Küchenfolie eingewickelt mindestens 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Auch möglich und eine geniale Lösung, um überraschenden Gästen stets frische biscuits anbieten zu können: die Rollen im Rohzustand einfach einfrieren. Wie auch immer man verfahren mag: Die Rollen vor dem Backen aus der Folie auswickeln, in rund 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und im Ofen bei 150°C nicht mehr als höchstens 15 Minuten backen. Herausnehmen, abkühlen lassen und in ein großes Glas füllen. Die biscuits passen hervorragend zur "nice cup of tea"!

Genug. Uns reicht's. Das Rezessionsgelabere allenthalben ist doch alles andere als motivierend! Deshalb hauen wir ab und verbringen die nächsten Wochen auf der anderen Seite der Erde. Verdrängung à la New Zealand, sozusagen (wir sagen hiermit jetzt mal "Tschüss!"). Da der Spuk aber vermutlich nicht ganz so schnell vorbei sein dürfte, stellen wir uns küchentechnisch schon jetzt auf magerere Zeiten ein (wir kommen dann ja auch irgendwann wieder retour). Aber wer sagt, dass die traditionellen Arme-Leute-Klassiker nicht auch heute wieder furore machen können? Die gute, alte Erbswurstsuppe etwa: Über Jahre, wenn nicht gar Jahrzehnte, lagerbares comfort food für BergsteigerInnen und andere Hüttenbesucher. Wenn dann noch ein paar Wienerle- bzw. Frankfurterwürstelscheibchen darin schwimmen, ein Gedicht. Es lebe die neue Bescheidenheit!

Rezept:
Zutaten:
1 Erbswurst
1 Paar Frankfurterwürstchen (in D: Wiener Würstchen)
reichlich Wasser

Zubereitung:
Erbstwurst aus dem Pergament holen, zerkleinern (das kann recht mühselig sein) und mit kaltem Wasser verrühren. Unter Rühren zum Kochen bringen, drei Minuten köcheln, in Scheiben geschnittene Würstchen dazu, nochmals zwei Minuten köcheln. In vorgewärmte Teller schöpfen und mit ein paar Scheiben Schwarzbrot dazu servieren.

Guten Appetit!

Juhuuu - die ersten heimischen Boskop-Äpfel sind zu haben. Diese Sorte eignet sich bestens zum Backen. Die Früchte sind nämlich mürbe und zugleich so richtig herrlich säuerlich. Eine idealer Kontrast zu süßem Teig beispielsweise. Und da sich die genussmousse-crew zudem aus bekennenden MürbteigliebhaberInnen zusammensetzt lag es nahe, einen solchen mit der neuen Ernte zu kombinieren.

Rezept:
Zutaten:
Für den Teig:
320g Weizenmehl
230g Butter
1 Msp. Salz
kaltes Wasser

Für die Fülle:
1 kg Boskop-Äpfel
100g Rohrzucker
3 EL Apfelschnaps oder sonst etwas feines Hochprozentiges
Schale und Saft einer unbehandelten Zitrone
2 Eiklar

Zum Bestreichen:
Marillenmarmelade
1 Dotter verquirlet mit etwas Milch und Zucker

Zubereitung:
Eiskalte Butter in kleine Flöckchen schneiden und mit dem gesalzenen Mehl rasch verkneten. Soviel kaltes Wasser dazu, wie nötig ist, um einen kompakten Teig zu formen - nicht mehr lang kneten! In Küchenfolie einwickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Unterdessen Äpfel schälen und Kerngehäuse entfernen, in feine Scheiben schneiden. Zucker in einer großen Pfanne karamellisieren lassen, mit dem Schnaps aufgießen, köcheln bis sich große Blasen bilden. Nun die Apfelscheiben dazugeben, gut durchrühren und nach zwei Minuten von der Hitze nehmen. Zitronenschale und -saft unterrühren und auskühlen lassen. Teig aus dem Kühlschrank nehmen, in zwei Hälften teilen und auswalken. Mit der einen Hälfte eine Quiche- oder Springform auskleiden, den Teig ein Stück weit über den Rand ziehen. Eiklar steif schlagen, unter die Äpfel heben. Pie-Boden mit einer Gabel einige Male einstechen, mit Marillenmarmelade bestreichen, die Apfel-Eiklarmischung einfüllen und mit dem zweiten Teigkreis bedecken. Den überstehenden Rand einschlagen und mit einer Gabel eine Rillenverzierung anbringen. Mehrmals einstechen und mit Eidotter-Milch-Zucker-Mischung bepinseln. Im Backrohr bei 170°C rund eine Stunde backen. Noch warm, mit einem Klecks Schlagrahm serviert - ein Gedicht!

Guten Appetit!

Brrrrrrr! Draußen vor der Tür hatte es untertags heute nicht mehr als bestenfalls 10 Grad Celsius. So nicht! Schluss damit! Die genussmousse-crew friert. So stand das nicht im Programm: Eiseskälte, Schneefall bis 1.300 m Seehöhe herab (sollen wir uns unseren Wanderweg am kommenden Wochenende etwa mit Hilfe von Tourenskiern bahnen, oder wie?) und im Tal Regen, Regen, Regen. Das dumme Genua-Tief möge sich schleunigst gen Osten verziehen!!! Da uns wettertechnisch indes (wie eh immer) recht wenig Mitspracherecht eingeräumt wird (und wir im Grunde unseres Herzens zur Spezies der Realisten gehören), haben wir uns anderweitig beholfen. Und schon mal mit dem Zubereiten der typischen, wärmespendenden Herbstklassiker begonnen. Aufgepeppt mit ein paar nussigen Knuspercroutons.

Rezept:
Zutaten:
400g Butternusskürbis
1 EL Maiskeimöl
50 ml Sojacrème (Sahne eignet sich genauso)
1 TL Madrascurry
2 Scheiben grobkörniges Vollkornbrot
1 handvoll Haselnüsse
etwas Butter (VeganerInnen benutzen auch für die Croutons Maiskeimöl oder Ähnliches)

Zubereitung:
Haselnüsse (am besten macht mensch gleich ein paar mehr und verwendet die dann fürs Morgenmüsli oder so) auf ein Backblech geben, bei recht großer Hitze im Backofen drei bis fünf Minuten rösten. In ein sauberes Küchentuch geben und die braunen Häutchen abribbeln. Kürbis schälen, in kleine Stücke hacken und in einem großen Topf in etwas Maiskeimöl anbraten. Nach ca. drei Minuten Currypulver dazugeben, unter Rühren kurz weiterbraten. Mit Wasser aufgießen bis die Kürbisstückchen bedeckt sind und weichköcheln. Nun kommt der Stabmixer zum Einsatz: Die Kürbisstücke damit fein pürieren, etwas Sojacrème sowie Salz zugeben, mit Mixer leicht aufschäumen. Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, Brot in Würfel schneiden und darin anbraten. Nüsse fein hacken und dazugeben, mit etwas Salz abschmecken. Die Suppe in vorgewärmte Teller oder Schüsserl füllen und mit der Nuss-Crouton-Mischung bestreuen.

Guten Appetit!