genussmousse

Plötzlich und ganz unerwartet geschieht es: Da wird mensch mitten im Spätsommer von Frühlingsgelüsten überfallen. Und sehnt sich nach der Farbe Grün, nach dem Geschmack frischer Kräuter und junger Pflänzlein und dem ein oder anderen Ei. Während in allen Küchen spätsommerlich/frühherbstlich-intensive Geschmäcker dominieren, produzierte die genussmousse-Küche gestern aus diesem Grund ein zartes Risottogericht...

Rezept:
Zutaten:
300g Arboriorisottoreis
250g Tiefkühlerbsen
1 Bund Petersilie
1 Zwiebel
80g frisch geriebener Parmesan
1/4 l Weißwein
750g ml Gemüsebrühe
2 Eier
etwas Essig
Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Erbsen unaufgetaut in etwas Salzwasser bei offenem Topfdeckel drei Minuten köcheln. Mit der Petersilie (ein paar Stängel zum Dekorieren aufbewahren!) und 2 EL vom Erbsenkochwasser mit dem Stabmixer fein pürieren. Zwiebel in einem großen Topf glasig anschwitzen, Risottoreis dazu und unter Rühren braten. Mit dem Weißwein ablöschen, köcheln, immer wieder rühren und nach und nach die heiße Gemüsebrühe dazugeben. Kurz bevor der Reis fertig ist, das Erbsenpüree unterühren, weiterköcheln, dann auch den Parmesan und etwas Butter einrühren. Während der Reis köchelt, Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen, einen Schuss Weißweinessig hineingeben, mit dem Kochlöffel das Wasser Rühren, bis es einen Wirbel bildet und dann nacheinander die zwei Eier aus der Schale hineingleiten lassen. Mit dem Kochlöffel schnell das Eiweiß rund um den Dotter schieben, den Topf von der Hitze nehmen und die Eier längstens drei Minuten garziehen lassen. Risotto auf vorgewärmte Teller schöpfen, je ein Ei darauf platzieren, das Ei anschnippeln, sodass der noch flüssige Dotter herausfließen kann und jeweils mit ein paar Petersilstängeln dekorieren.

Guten Appetit!

Die Fusion unterschiedlicher Küchen und Kochstile war ja der "dernier cri" der späten 1990er. Damals ging es vorwiegend darum, fernöstliche Einflüsse mit westlichen Küchengewohnheiten zu verschmelzen und dadurch neue Geschmackserlebnisse zu zaubern. Seit diesem Fusionsboom vergisst man oft, dass in den Küchen dieser Welt immer schon gerne Neues ausprobiert und mit dem Altbekannten verbunden wurde. Die österreichische Küche etwa, mit ihren zahllosen Einflüssen aus dem ehemals ziemlich großen Habsburgerreich, ist ein gutes Beispiel dafür: Böhmische Mehlspeisen, ungarisches Gulyas, friulanische Nudelvariationen, etc. haben sich einst ihren Weg bis nach Wien gebahnt und sind dort - oftmals großartige - Symbiosen mit traditionellen Gerichten eingegangen. Von eben dieser österreichischen Fusions-Tradition haben wir uns bei der Kreation unseres Beitrags zum Blogevent Fusionsküche auf den kochtopf-Seiten inspirieren lassen und dafür einen heimischen Erdäpfelstrudel mit einer von Südtirol beeinflussten Pilzsauce sowie italienischem Rohschinken aus Parma kombiniert.


Rezept:
Zutaten:
Für den Erdäpfelstrudel:
1 Quadrat Fertigblätterteig
1 kg mehlige Kartoffeln
1 Eidotter
1 Ei
80g Creme fraiche
1 mittelgroße Zwiebel
Muskatnuss
2 TL Majoran
etwas Butter
Salz, Pfeffer

Für die Pilzsahne:
1 handvoll getrocknete Steinpilze
200 ml Milch
100 ml Sahne
1 EL Marsala
Salz, Pfeffer

Für die Prosciutto-Chips:
150g Parmaschinken

Zubereitung:
Steinpilze klein hacken und mit Milch sowie der Sahne in einen kleine Topf geben - ziehen lassen, während nun die Vorarbeiten für den Strudel drankommen. Kartoffeln schälen, kleinschneiden und in gesalzenem Wasser weichkochen. Abgießen, ausdämpfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Zwiebel fein hacken und in etwas Butter glasig anschwitzen. Die mittlerweile weitgehend ausgekühlten Kartoffeln mit Creme fraiche, dem Eidotter, dem Majoran, etwas frisch geriebener Muskatnuss, Salz, Pfeffer und den Zwiebeln gut vermischen. Blätterteigplatte ausrollen, etwas breiter auswalken und in zwei längliche Rechtecke schneiden. Entlang des Rands der Längsseite jedes Rechtecks jeweils eine lange Wurst von der Kartoffelfülle platzieren und von diesr Seite her den Strudel einrollen. An den kurzen Enden einschlagen, mit einer Gabel einstechen und mit dem verquirleten Ei bepinseln. Bei 180°C für 20 Minuten im Backofen backen. Unterdessen den Prosicutto in Streifen schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Pilz-Sahne-Mischung zum Köcheln bringen. Nach drei Minuten die Pilze abseihen, die Sauce neuerlich ganz leicht köcheln. Marsala, Salz und Pfeffer dazugeben und mit dem Stabmixer zu einem Schaum aufschlagen. Den Prosciutto unter dem Grill im Backofen kurz und schnell rösten. Herausnehmen und ganz leicht abkühlen lassen. Pilzschaum auf vorgewärmte Teller geben, Strudelstücke darauf platzieren und mit Prosciutto-Chips garnieren.

Guten Appetit!

Hierzulande macht sich der Herbst breit. Die bis vor Kurzem satt-grünen Matten auf den Berghängen kippen ins Rötliche, die Luft ist - bei Schönwetter - zur Zeit sowas von klar und die Fernsicht sensationell. Das ist, gerade für Bergfexe wie uns, natürlich grandios. Hinter dem Umschwung in die liebste Jahreszeit der Wandersleute lauert indes der Winter. Und damit uns der nicht unvorbereitet trifft, wird momentan alles Denkmögliche eingemacht. Kürzlich waren Tomaten dran, die wir zu Sugo verkocht und in Weckgläser gefüllt haben. Damit wir dann, wenn die wirklich kalten und bösen Zeiten da sind, eine kleine, sonnige Sommer-Reserve auf Lager haben.

Rezept:
Zutaten:
5 kg San Marzano Tomaten
7 frische Peperoncini
9 Zehen Knoblauch
5 EL Zucker
Olivenöl
Salz, Pfeffer
etwas Vodka
Streichölzer

Zubereitung:
Tomaten waschen, Stilansatz enfernen, kreuzförmig einritzen und mit kochendem Wasser übergießen. Kalt abschrecken, schälen und in kleine Stücke schneiden. Sieben Knoblauchzehen sowie die der Länge nach eingeritzten Peperoncini in etwas Olivenöl anbraten, Knoblauchwieder entfernen, bevor er braun wird. Tomaten ins heiße Öl geben, Zucker dazu, zum Kochen bringen und auf leiser Hitze rund zwei Stunden bei offenem Deckel vor sich hin schmoren lassen (immer wieder mal umrühren). Wenn viel von der Flüssigkeit verdampft ist, die Peperoncini entfernen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und den restlichen, sehr fein gehackten Knoblauchzehen abschmecken. Nochmals kurz köcheln, bevors ans Abfüllen geht. Dafür saubere Gläser mit kochendem Wasser überbrühen und sofort die Tomatensauce einfüllen. So voll wie möglich machen, etwas Vodka draufgießen, anzünden und die brennenden Saucengläser schnell verschließen. Kopfüber hinstellen und auskühlen lassen.

Guten Appetit (im Winter dann)!

Es gibt Dinge, die hat mensch schon als Kind gerne gegessen. Und ganz erstaunlich: So manches davon hat bis heute nichts an Attraktivität eingebüßt. Etwa der klassische Faschierte Braten. Den mochten wir schon immer gerne. Wenn sein Duft das Haus durchzieht, kommen die Speichelsäfte auch in diesen Tagen so richtig in Bewegung. Dazu gibt es bei uns - auch ganz klassisch - Kartoffelpüree (zur Zeit sind die heimischen Püreekartoffeln, vermarktet als "Tiroler Mehlige", zu haben - ein Gedicht!) und Karotten.

Rezept:
Zutaten:
die Mengenangaben sind dieses Mal partyportionstauglich - davon essen problemlos 6 Menschen:
300g doppelt faschiertes Fleisch vom Schwein (in D: Hackfleisch)
450g doppelt faschiertes Fleisch vom Rind (in D: Hackfleisch)
300g Kalbsbrät
1 Ei
1 Semmerl, altbacken
etwas Milch
1 TL gemahlene Muskatblüte
2 TL Majoran
Pfeffer, Salz
6 mittelgroße Karotten
2 Zwiebeln
1 Zehe Knoblauch
Butterschmalz (ausgelassene Butter) zum Anbraten

Zubereitung:
Die Rinde des Semmerls abschneiden, das Innere kleinwürfeln und zehn Minuten lang in Milch einlegen. Gut ausdrücken und mit dem Faschierten (um die richtige Textur zu erhalten MUSS das Fleisch zweimal durchgelassen sein), dem Kalbsbrät, dem Ei, dem kleingehackten Knoblauch sowie den Gewürzen gut verrühren. Mit nassen Händen ovale Braten (wir haben zwei Stück gemacht) daraus formen, in einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und darin die Braten rundum knusprig braun anbraten. Herausnehmen, mit den geputzten und in Stücke geschnittenen Karotten und Zwiebeln in den (vorher 15 Minuten in Wasser eingelegten) Römertopf geben und bei 200°C rund 45 Minuten im Backofen garen. Unterdessen Kartofferl kochen, schälen, durch die Kartoffelpresse jagen und mit warmer Milch, Butter und Muskatnuss daraus ein feines Kartoffelpüree rühren. Alles miteinander servieren und sich wieder wie ein kleines Kind fühlen.

Guten Appetit!

Auf die Aubergine gekommen, erfreuen wir uns momentan besonders gerne an italienischen Gerichten mit der leckeren Eierfrucht. Deren klassische Kombination aus Melanzane, Knoblauch, Olivenöl und Tomaten ist einfach sowas von gut! Eigentlich unverzichtbar, wenngleich das Zeug natürlich nicht gerade wenig Fett enthält ...



Rezept:
Zutaten:
2 mittelgroße Melanzane
1 kg Tomaten
80g frisch geriebener Parmesan
1 Prise Zucker
Olivenöl
2 Zehen Knoblauch
3 Peperoncini
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Melanzane in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden, salzen und rund eine Stunde lang Wasser ziehen lassen. Abgießen, trockentupfen und in möglichst wenig Olivenöl beidseitig anbraten (am besten geht das in einer beschichteten Pfanne). Während die Melanzane brutzeln Tomaten kreuzförmig einritzen, Stilansatz entfernen, mit kochendem Wasser übergießen, kalt abschrecken und schälen. In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen, eine der beiden Knoblauchzehen sowie Peperoncini darin anbraten. Knoblauch entfernen bevor er braun wird. Tomaten dazugeben, eine Prise Zucker und rund 45 Minuten bei offenem Deckel köcheln lassen. Immer wieder umrühren, wenn nötig wenig Wasser zugießen. Salzen, pfeffern und die zweite, sehr fein gehackte Zehe Knoblauch unterrühren. Melanzane in eine feuerfeste Ofenform, die vorher mit etwas Olivenöl ausgepinselt wurde, schichten, die Tomatensauce darüber verteilen, mit Parmesan bestreuen und im Backofen bei 180°C nochmals rund 10 bis 15 Minuten gratinieren. Frisches, weißes Weißbrot dazu schmeckt herrlich.

Guten Appetit!

Ab und zu braucht's auch im (Spät-)Sommer so richtig gehaltvolle, süße Schweinereien. Unsere Banana chocolate cupcakes gehören eindeutig zu dieser Kategorie. Sie erfüllen jendenfalls alle Bedingungen, um in die No-no-no-Listen der Diätberaterzunft aufgenommen zu werden. Aber mensch gönnt sich ja sonst nichts und wenn der Speck um die Hüften zu stark zunimmt, müssen wir einfach einmal öfter rauf auf die Berge. Dass wir das nicht unbedingt für eine Strafe halten, ist unserer Stamm-LeserInnenschaft bereits wohlbekannt.

Rezept:
Zutaten:
270g Weizenmehl
2 Eier
120g Butter
140g Rohr-Roh-Zucker
1 Packerl Vanillezucker
5 EL Milch
3 Bananen
100g Bitterschokolade in Stücke gehackt
1 Prise Salz
3 TL Backpulver
70g Bitterschokolade
30g Butter

Zubereitung:
Eier mit den Zucker schaumig rühren, dann weiche Butter und Milch dazugeben und weiterrühren. Bananen schälen, mit einer Gabel möglichst klein zerdrücken und zur Eier-Zucker-Butter-Creme geben. Mehl mit Salz und Backpulver vermengen und unterheben. Nun auch die Schokostückchen zugeben und in Muffinförmchen füllen. Bei 180°C Umluft (200°C normal) im Backofen 20 Minuten backen. Restliche Bitterschokolade mit Butter zum Schmelzen bringen, gut verrühren und als Dekoration auf die Bananen-Schoko-Cupcakes träuflen. Vor dem Servieren gut auskühlen lassen.

Auch bei der lasagnetypischen Nudelschichtung erweist es sich als besonders delikat, geschmacklich auf die Qualitäten einer Hauptzutat zu setzen, konnten wir heute feststellen. Selbst wenn die klassische Lasagne mit einer Sauce gefüllt wird, die aus mehreren Hauptakteuren einen runden Gesamtgeschmack komponiert, haben wir uns dieses Mal für eine weniger traditionelle Vorgehensweise entschieden. Wir wollten den Zucchine den Vorrang geben, sie hervorheben und betonen. Das ist gelungen. Eine leichte Besciamella (sie wird nicht nur mit Milch, sondern auch mit Wasser zubereitet) unterstützte den Geschmack des grünen Sommergemüses ebenso wie frischer Basilikum. Fazit: Diese Lasagne wird es wieder einmal geben.

Bergprogramm:
Neuerlich von einem Seitental des Wipptals, nämlich dem urigen Schmirntal aus, führt auch diese Wanderung in eine weitgehend unberührte Bergwelt. Die Ziele der Tour, der türkis-blaue Ramsgrubensee und die darüber thronende Schöberspitze, sind ein kleiner Geheimtipp. Da hier keine bewirtschaftete Hütte lockt, trifft mensch vorwiegend auf Einheimische - TouristInnen ziehen offensichtlich Routen mit entsprechender Infrastruktur vor. Wer die Einsamkeit der Berge genießen möchte, ist hier jedenfalls genau richtig. Gemsen, Rehe, Murmeltiere und Raubvögel begleiten den Marsch durch lichte Lärchenwälder und saftige Almmatten bis zum Ramsgrubensee. Schon von hier aus belohnen traumhafte Aussichten auf die Gletscher der Tuxer sowie der Stubaier Alpen den Wanderer (natürlich auch die Wandererin). Von der Schöberspitze aus ist bei klarem Wetter dann sogar der Ortler in Südtirol auszumachen. Und von knapp unterhalb leuchtet das Blau des Sees, in dessen kalten Fluten mensch seine müden Beine bei einer kleinen Rast nach dem Gipfelsieg erfrischen kann - ein Bad in dem kalten Wasser wagen nur besonders Wackere und das auch nur an sehr, sehr heißen Hochsommertagen. Der geht hier in Tirol allerdings schön langsam zu Ende: Immer wieder ist eine erste Ahnung des nahenden Herbsts zu spüren. In der Nacht auf heute etwa hat es hierzulande bis 2.000 m herab geschneit.

Rezept:
Zutaten:
5 kleine Zucchine
2 Zehen Knoblauch
1 Peperoncino
3 EL Pesto
1 Bund frischer Basilikum
1 EL Pinienkerne
Olivenöl
1 walnussgroßes Stück Butter
3 EL Weizenmehl
ein Schuss Milch
Muskatnuss
Lasagneblätter
3 EL frisch geriebener Grana

Zubereitung:
Zucchine in dünne Scheiben schneiden und mit einer aufgeschnittenen Knoblauchzehe sowie dem Peperoncino in reichlich Olivenöl anbraten, bis sie Farbe nehmen. Knoblauchstücke und Peperoncino entfernen, dann den Pesto und die restliche, in superkleine Stückchen gehackte Knoblauchzehe einrühren. Butter in einer kleinen Kasserolle zum Schmelzen bringen, Mehl hineinstreuen, kurz anbraten und mit kalter Milch und kaltem Wasser aufgießen. Unter beständigem Rühren solange köcheln, bis die Sauce eingedickt ist und nicht mehr nach Mehl schmeckt. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Lasagneblätter (wir haben in diesem Fall bereits fertige Hartweizengries-Teigplatten benutzt) in kochendem Wasser drei Minuten vorgaren. Eine Lasagneform buttern und abwechselnd Teigplatten, Zucchinemischung, fein geschnittenen Basilikum und Besciamella einschichten. Am Schluss eine Lage Nudeln mit Besciamella zudecken, Grana darauf verteilen und die Pinienkerne darüber streuen. Im Backrohr bei 180°C 20 bis 25 Minuten backen. Vor dem Servieren rund zehn Minuten rasten und dabei stocken lassen.

Guten Appetit!

Grüne Bohnen mit Speck, Bohnensalat, Butter-Bohnen - das alles ist ja superlecker, wird aber schnell langweilig, wenn's darum geht, die sommerlichen Saisongemüsemengen zu bewältigen. Kürzlich sind wir allerdings über eine Gemüsezubereitungsart gestolpert, die Abwechslung verspricht: In Südindien gibt es nämlich Rezepte für pfannen- (oder wok-)gerührtes Gemüse mit feinen Gewürzmischungen und Kokosmilch. Aus ein paar Fisolen wird so ganz plötzlich ein leckeres Hauptgericht - etwas Reis dazu und der Mensch ist pappsatt und zufrieden.

Bergprogramm:
Dieses Mal waren die Stubaier Alpen das Ziel einer unserer Touren - allerdings marschierten wir vom weiter südlich gelegenen Gschnitztal (hier war 1970 der Hollywoodschinken The last valley mit Michael Caine und Omar Sharif gedreht worden) los in Richtung Bremer Hütte. Der Aufstieg begann mit viel Nebel im Tal, den wir bald hinter bzw. unter uns ließen. Sehr erhebend der Anblick, wenn drunten alles noch eingehüllt und weit weg ist, mensch aber schon auf den sonnenbeschienenen Wiesenhängen hoch droben am Berg steht. Über eine erste, ziemlich steile Talstufe gelangt mensch auf den moorigen Talgrund der Simmingalm, der eigentlich ein versandender Bergsee ist. Im satten Grün, zwischen mäandernden Bergbacharmen, an denen auch heute noch das seltene Wollgras wächst, schlingt sich der schmale Pfad zur nächsten Steigung. Die führt über einen Rücken dann schließlich zur Bremer Hütte. Hinter ihr spiegelt ein kleiner See, darüber leuchtet das (nicht mehr so ewige) Weiß des Simmingferner und auf der anderen Seite schweift der Blick scheinbar unendlich weit über das Gschnitztal mit den imposanten Gipfeln Habicht und Kirchdachspitze ins Wipptal bis zu den Zillertaler Alpen. Und mensch fühlt sich plötzlich ganz unglaublich frei und leicht ... Das Gefühl endet übrigens sehr, sehr schnell, wenn der vor Eigelb strotzende, superüppige und wohlschmeckende Hüttenkaiserschmarrn seinen Weg in den Bergsteigermagen gefunden hat.

Rezept:
Zutaten:
750g Fisolen (grüne Bohnen)
150ml Kokosmilch
3 cm frische Ingwerwurzel
1 Zehe Knoblauch
2 frische, rote Chilischoten
1 EL Ghee (geklärte Butter)
3 TL Koriandersamen
1 TL schwarze Senfsamen
1 TL Bockshornklee
2 EL frischer, grüner Koriander
Salz

Zubereitung:
Ingwer und Knoblauch schälen und kleinhacken. Chilischoten aufschlitzen, Kerne und Mark entfernen (sonst wird's zu scharf) und in feine Ringe schneiden. Alles miteinander im heißen Ghee anschwitzen, die Gewürze dazugeben und unter Rühren nicht länger als eine Minute anbraten. Nun die in Stücke geschnittenen, gut gewaschenen Bohnen dazugeben und unter Rühren rund 10 Minuten lang braten. Mit der Kokosmilch aufgießen und schmoren lassen, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Salzen und vor dem Servieren den kleingeschnittenen grünen Koriander unterheben. Basmatireis passt hervorragend dazu.

Guten Appetit!