genussmousse

Die Heidelbeeren sind reif. Davon konnten wir uns am Sonntag selbst überzeugen - bei unserer Wanderung via Geraer Hütte zum Fuße des Olperer-Gletschers (siehe unten) waren die Stauden voll mit den prallen, geschmacksintensiven Beeren. Mmmm - so gut! Die dunkelblauen bis schwarzen Früchte, die auf relativ niederen Stauden wachsen, gelten übrigens ganz nebenbei als sehr gesund: Angeblich helfen sie bei Verdauungsbeschwerden, schlechten Augen, Thromboseneigung und Arteriosklerose. Ein willkommenes Argument, um uns rund um diese Beeren die eine oder andere süße Sünde auszudenken... ;-)

Bergprogramm:
Wenn es im Tal unerträglich heiß und schwül wird, hilft nur eines: Rauf auf die Berge, am besten irgendwo in die Nähe eines Gletschers. Der Olperer ist mit 3.476 Metern Seehöhe einer der imposantesten Berge in den Zillertaler Alpen (siehe Foto) und nebenbei auch noch verhältnismäßig "einfach" zu bezwingen (im Vergleich zu anderen Gletschern etwa - für Ungeübte ist der Berg allerdings nicht geeignet), zumindest von der ostseitig gelegenen Geraer Hütte (2.324 m) aus. Die erreicht mensch über das pittoreske, weitgehend unberührte und unter Naturschutz stehende Valser Tal (immer einen Ausflug wert!). Und bewegt sich dabei über trauriges, historisches Terrain. 1941 hatten die Nationalsozialisten nämlich begonnen, auf 2.800 Metern Seehöhe ein Bergwerk für den Abbau von Molybdän (ein Element, das zur Härtung von Metall benutzt wird) errichten zu lassen. Zwangsarbeiter mussten die Mine in der unwirtlichen Bergwüste erbauen und probehalber in Betrieb nehmen. Nachts wurden sie nur notdürftig durch Baracken, die unmittelbar bei der Geraer Hütte aufgebaut worden waren, vor Sonne, Regen, Eis, Kälte und Schnee geschützt. Eine Lawine, die über 20 Menschen in den Tod riss, beendete im Jahr 1944 das Vorhaben. Selbst den Nazis war der Wahnsinn hinter dem Vorhaben, eine Industrieanlage auf dieser Seehöhe zu betreiben, klar geworden. Heute erinnern nur noch Ruinen an das grausame Projekt.

Rezept:
Zutaten:
150g Heidelbeeren
7 mittelgroße Kekse
150g Mascarpone
50g Joghurt
1 EL Sahne
3 EL Staubzucker
1 EL Amaretto

Zubereitung:
Aus Mascarpone, Joghurt, Sahne, Zucker und Amaretto mit dem Schneebesen eine Creme rühren. Gut schlagen, sodass möglichst viel Luft eingeschlossen wird. Im Kühlschrank für eine Stund kalt stellen. Die Kekse in einen Tiefkühlbeutel geben und darin zerbröseln. Je eine Schicht Keksbrösel, Mascarponecreme und gut gewaschene und abgetropfte Heidelbeeren in ein Glas füllen - soviele Schichten, wie im Glas Platz haben.

Guten Appetit!

Bevor das ganze Jahr über quasi jedes Gemüse und Obst problemlos im heimischen Supermarkt zu bekommen war, gab es im Sommer viel zu tun. Da wurde nämlich das saisonale Obst und Gemüse für die langen Winter haltbar gemacht. Leider ist bis heute schon so manches Konserviergeheimnis aus Omas Zeiten in Vergessenheit geraten. Sonst spricht aber eigentlich gar nichts dagegen, die gute alte Einmachtradition wiederzubeleben. Erstens weiß mensch dann nämlich, was im Glas wirklich drinnen ist. Zweitens kann mensch regionales, biologisch angebautes Obst und Gemüse verarbeiten. Drittens trägt mensch dazu bei, den CO2-Ausstoß zu reduzieren, wenn mensch saisonbezogen konsumiert. Viertens - und das ist auch nicht gerade zu vernachlässigen - schmecken die selbst gemachten Konserven meist besser als die 0815-Industrieware. Und fünftens eignen sich die hausgemachten Konserven hervorragend als Proviant für die diversen Kraxeleien auf den Bergen... ;-)

Tagesprogramm:
Hoch über Innsbruck auf 2.269 Metern Seehöhe thront die Frau Hitt, ein kleiner felsiger Gipfel in der Nordkette, der mit einiger Phantasie einer menschlichen Gestalt auf einem Pferd ähnelt. Eine alte Sage behauptet, dass es sich dabei um eine hochmütige Riesenkönigin handle, die wegen ihres Geizes von einer Bettlerin verflucht und zu Stein wurde. Ganz abseits des erzieherischen Werts dieses Berggipfels eignet er sich auch ganz gut dazu, ihn zu besteigen. Beziehungsweise den etwa 30 Meter unter dem - nur durch heftiges Gekraxel in voller Klettermontur erreichbaren - Gipfel liegenden Frau-Hitt-Sattel (2.235 m). Auch dorthin geht's ganz ordentlich steil bergan, im letzten Teil auf einem steinernen Pfad zwischen Felsen, den wirklich nur Geübte begehen sollten. Wir waren dort schon sehr früh am Morgen unterwegs (von Innsbruck aus waren wir bereits um 5.30 Uhr losmarschiert - es mussten ja knapp 1.700 Höhenmeter bezwungen werden), denn der Wetterbericht verhieß ab den Mittagsstunden nichts Gutes. Und in der Tat: Als wir am schmalen Grat ankamen, brauten sich hinter der Nordkette im Karwendel bereits böse, schwarze Wolken zusammen. Und so ging's ohne Pause und Gipfeljause flugs wieder bergab. Der Regen freilich war schneller, holte uns ein und durchnässte uns ganz ordentlich. Die Tour hat wieder mal bewiesen, wie schnell so ein Wetterwechsel im Gebirge vor sich gehen kann. Die Gipfeljause gab's dann übrigens zuhause im Trockenen.

Rezept:
Zutaten:
Koriandergurken:
1 kg Feldgurken (ohne Kerne)
150g Zucker
350ml Weißweinessig
300ml Weißwein
5 TL Koriandersamen
1 TL gelbe Senfsamen
2 TL Ascorbinsäurepulver
2 TL Salz

Honig-Dillgurken:
1 kg Feldgurken (ohne Kerne)
50g Zucker
100g Honig
350 ml Weißweinessig
300 ml Weißwein
3 TL gelbe Senfsamen
2 TL Ascorbinsäure
2 TL Salz
1/2 Bund frisches Dillkraut

Zubereitung:
Gurken so schälen, dass im Abstand von je einem Zentimeter jeweils noch ein Schalenstreifen erhalten bleibt. Mit Hilfe eines kleinen Löfferls entkernen und in Stäbchenform mundgerecht schneiden. Mit dem Zucker (dem Honig), den Gewürzen, Essig und Wein in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Nicht länger als eine Minute köcheln lassen (wenn das Gemüse länger kocht, verliert es seinen knackigen Biss), Salz und Ascorbinsäure einrühren (bei den Honig-Dillgurken nun auch das mittelklein gezupfte Dillkraut dazugeben), in mit heißem Wasser ausgekochte Konservengläser füllen (die Gläser so voll wie möglich machen - dadurch verdirbt die Konserve weniger schnell) und diese umgedreht auf den Deckel stellen. Auskühlen lassen. Vor dem Konsumieren mindestens drei Wochen einlagern.

Guten Appetit!

Dass Bellinis "Norma" bleibenden Eindruck hinterlassen kann, beweist nicht nur diese Aufnahme mit der Callas. Nein, die Sizilianer waren so hin und weg von dem Operwerk, dass sie einen ihrer beliebtesten Pastaklassiker nach dem Tauerspiel rund um die titelgebende Druidenpriesterin benannten. Hinfort sollte mensch bei der herrlichen Kombination aus Melanzane, Tomaten und Ricotta nur noch von der "Pasta alla norma" sprechen ...

Rezept:
Zutaten:
1kg sonnengereifte Tomaten
2 Melanzane (eher klein)
100g Ricotta salata
2 Zehen Knoblauch
2 Peperoncini
1 Prise Zucker
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Spaghetti

Zubereitung:
Melanzane in Scheiben schneiden, salzen und zwei Stunden lang ziehen lassen, dabei das entstehende Wasser immer wieder abgießen. Tomaten kreuzförmig einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, mit kaltem Wasser abschrecken, schälen, entkernen und in kleine Stücke schnippeln. In einem Topf Olivenöl erhitzen, Peperoncini und eine der Knoblauchzehen anziehen lassen, Knoblauch wieder entfernen, wenn er braun zu werden beginnt. Tomaten zum Öl geben, die Prise Zucker dazu und bei offenem Topfdeckel langsam rund 45 Minuten köcheln lassen - immer wieder umrühren. Wenn die Tomaten leicht anliegen, etwas Wasser zugeben (Achtung: nur ganz wenig!). Unterdessen die gut trocken getupften Melanzanescheiben in einer beschichteten Pfanne mit wenig Olivenöl anbraten. Herausnehmen und in Streifen schneiden. Die inzwischen fertige Tomatensauce mit Salz, Pfeffer und der zweiten, kleingehackten Knoblauchzehe abschmecken. Spaghetti al dente köcheln und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Tomatensauce und Melanzane darauf verteilen. Dazu Ricotta zum Drüberstreuen reichen.

Guten Appetit!

Dass die Zubereitung von Käsknöpfle eine Wissenschaft für sich ist, hatte frau genussmousse schnell begriffen: Herr genussmousse stammt nämlich aus Vorarlberg. Jener Region im fernen Westen Österreichs, in der (für die meisten InnerösterreicherInnen) ziemlich unverständlich gesprochen wird. Jener Region, in der mensch keinen, aber schon gar keinen, Spaß versteht, was die Zubereitung der Nationalspeise angeht. Wie perfekte Käsknöpfle schmecken müssen, erlernt in Vorarlberg jedes Kind. Nicht-VorarlbergerInnen allerdings wird ein Leben lang der Maßstab für wirklich perfekte Käsknöpfle fehlen. Für alle Außenstehenden holzschnittartig zusammengefasst, worum es geht: Knöpfle dürfen NUR - wir wiederholen - AUSSCHLIESSLICH klein, perfekt gummig, passend feucht (Achtung: zu trocken wäre ein Sakrileg) und mit der richtigen Käsemischung auf den Tisch kommen. Übrigens: Der Käse für die Knöpfle muss AUSNAHMSLOS aus Vorarlberg importiert werden - alle anderen Käse sind nicht mehr als hilflose Versuche, an die Qualität der Ländle-Käsereien heranzureichen. Kurz und gut: Für die Käsknöpflezubereitung ist bei uns der herr genussmousse zuständig. Das hat frau genussmousse freilich bis heute noch nie bereut - au contraire!

Tagesprogramm:
Den Käse für die heute vorgestellten Knöpfle haben wir in der Sennerei Faschina, dem Ausgangspunkt für unsere Wochenendtour auf das Zafernhorn im Bregenzer Wald, bezogen. Als wir frühmorgens von Faschina (1.486 m) Richtung Berg losmarschierten, lieferte ein Bauer gerade in einer verhältnismäßig kleinen Kanne frische Milch in die Sennerei. Behutsam, als handle es sich dabei um ein kostbares Elixier, lud er seine Fracht vom Anhänger. Und ein Elixier ist die Milch von den Kühen, die ringsum auf den satten Matten würzige Alpenkräuter verspeisen, allemal. Das schmeckt mensch bei jedem Bissen von dem Käse, den wir nach unserer Wanderung in der blitzsauberen Sennerei erstanden haben. Bis es so weit war, mussten wir allerdings einmal rund um jenen Berg (und hinauf natürlich auch), der Faschina - gemeinsam mit dem Damülser Horn - in die Zange nimmt, das Zafernhorn (2.107 m). Unsere Route führte uns zunächst aufs Faschina Joch, dann ging's den Grat entlang zum Gipfelkreuz (siehe Foto), den selben Weg wieder hinab und rund um den Rest des Berges retour nach Faschina (vgl. die Wanderung hier). Die Aussichten, die sich von beinahe jedem Standort entlang der Route boten, waren grandios. Der Blick schweifte von der Roten Wand zu den Allgäuer Alpen bis zum Piz Buin im Süden. Am Wegesrand pfiffen die Murmeltiere und verblüffte die reiche Vegetation: Türkenbund, Knabenkraut, Gelber Enzian, Arnika, Margeriten, Teufelskrallen, etc. Eine sanfte Wanderung, bei der gerade mal 600 Höhenmeter bewältigt werden müssen, die dafür mit allem verwöhnt, was das Herz von BergfreundInnen begehrt.

Rezept:
Zutaten:
270g Weizenmehl (am besten Vorarlberger Spätzlemehl)
2 Eier
1/8l warmes Wasser
170g Käse (eine Mischung aus würzigem Bergkäse, Mischling, Rässkäse)
3 mittelgroße Zwiebeln
Butterschmalz

Zubereitung:
Zwiebeln in hauchdünne Ringe schneiden und in reichlich Butterschmalz langsam karamellisieren lassen. Unterdessen aus Mehl, Eiern und dem warmen Wasser einen Teig so lange rühren, bis er Blasen schlägt. Achtung: Der Teig muss luftig, darf aber nicht zu feucht sein, sonst werden die Knöpfle zu groß! Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, mit Hilfe des Knöpflehobels kleine Teigklößchen ins siedende Wasser gleiten lassen. Ziehen lassen bis sie an die Oberfläche steigen und nicht mehr nach Mehl schmecken. Mit einer löchrigen Schöpfkelle eine Schicht Knöpfle in eine vorgewärmte, möglichst dickwandige Schüssel geben, etwas Käsemischung darauf streuen, dann wieder Knöpfle, usw. bis alle Knöpfle und der gesamte Käse in der Schüssel sind. Etwas vom Kochwasser über die Knöpfle träufeln und an einem warmen Ort (warmer Backofen) drei bis fünf Minuten durchziehen lassen. Die bräunlichen, mittlerweile karamellisierten Ziebel darauf verteilen und servieren. Üblicherweise wird dazu Kartoffel- sowie grüner Salat gereicht. Und danach ist mensch pappsatt!

Guten Appetit!

Während man in Ligurien eine Farce aus Ricotta, Sardellen und Kapern in die ausgehöhlten Zucchine stopft, präferieren die BewohnerInnen der Toskana eine fleischigere Variante. Uns hat der feine Geschmack nach Schinken und Gewürzen als Kontrast zu den gemüsigen Zucchine so sehr imponiert, dass wir uns an diesem Gericht (serviert auf einer leichten Besciamella) nun auch mal selbst probieren wollten. Das Ergebnis hat uns überzeugt, deshalb wollen wir mit diesem Rezept nun auch am diesmonatigen Garten-Koch-Event auf dem Gärtnerblog teilnehmen.

Rezept:
Zutaten:
4 Zucchine
300g Kalbsfaschiertes (Kalbshack)
150g Prosciutto cotto
3 EL geriebenen Parmesan
1 kleine Zwiebel
8 EL Semmelbrösel
1 Ei
Olivenöl
1/2 TL gemahlene Muskatblüte
Pfeffer, Salz

Parmesan zum Bestreuen

Butter, Mehl, Milch, Muskatnuss für die Besciamella

Zubereitung:
Zwiebel fein hacken und in etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Mit dem möglichst klein geschnittenen Prosciutto, dem Parmesan, den Bröseln, dem Fleisch und dem Ei sowie den Gewürzen gut verrühren. Zucchine halbieren und mit einem kleinen Löfferl das Fruchtfleisch herauskratzen, sodass kleine Schiffchen entstehen. Mit der Farce füllen, mit etwas Parmesan bestreuen und im Backofen bei 180°C 35 Minuten lang backen. Unterdessen Butter in einer Kasserole zum Schmelzen bringen, etwas Mehl darauf stäuben, kurz durchziehen lassen und dann mit kalter Milch aufgießen. Gut rühren und dabei so lange köcheln lassen, bis die Sauce den intensiven Mehlgeschmack verloren hat. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Zwei bis drei Löfferl von der Sauce auf vorgewärmte Teller geben, je ein Zucchino-Schiffchen darauf setzen (wer mag, bestreut die Besciamella noch mit feingeschnittenem, frischen Basilikum) und schmecken lassen.

Guten Appetit!

Bei den Bauern in der Innsbrucker Markthalle ist derzeit heimischer Fenchel zu haben. Noch sind die Knollen klein und grünlich - dafür freilich umso schmackhafter. Hierzulande stehen dem Gemüse viele Menschen ja eher ratlos gegenüber, dabei schmeckt Fenchel sowohl roh als Salat, als auch warm hervorragend. Was auch unser heute vorgestelltes Rezept südfranzösischer Provenienz wieder mal beweisen soll (leicht und für Veggies geeignet ist es außerdem!).

Rezept:
Zutaten:
3 kleine Fenchelknollen (oder zwei größere)
4 Tomaten
1 halber Bund Basilikum
2 Zehen Knoblauch
1/8 l Weißwein
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Tomaten mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser übergießen, kalt abschrecken und die Schale abziehen. In Viertel schneiden, entkernen und beiseite legen. Fenchel waschen und ebenso in Viertel schneiden (so, dass die Stücke am Wurzelansatz noch zusammenhängen). Eine feuerfeste Ofenform (mit Deckel) mit etwas Olivenöl auspinseln, Fenchel, Tomaten, Basilikumblätter und in große Stückchen geschnittenen Knoblauch hineinschichten. Den Weißwein darübergießen, salzen und pfeffern. Bei 180°C rund 35 bis 40 Minuten zugeckt im Backofen schmoren. Zum Servieren nochmals ein paar frische Basilikumblätter darüberstreuen. Eignet sich als Vorspeise, passt aber auch gut zu Fisch.

Zucchine haben nicht nur ganz allgemein Saison zur Zeit, sie sind auch in der Blogosphäre derzeit alltenhalben anzutreffen. "Schuld" daran ist das aktuelle Koch-Blog-Event, das auf dem Gärnterblog gerade durchgeführt wird und sowohl Zucchine als auch Gurken gewidmet ist. Wir dachten uns, wir kochen uns dafür schon mal warm und bereiten ein schnelles und unkompliziertes Sommer-Nudelgratin mit Zucchine zu. Ideal, für eine hungrige Truppe wie uns, die genussmousse-crew, nach einem ausgedehnten Tag am Berg.

Tagesprogramm:
Nach Langem wieder mal ein Bericht von einem unserer Ausflüge in die heimische Bergwelt (ganz speziell auch für Karine, die gerne über unsere Touren liest). Nicht weit von Innsbruck (ca. eine halbe Stunde Fahrzeit mit dem Auto), in einem Seitenarm des Wipptals liegt auf 1.590 Metern Seehöhe der idyllische Obernberger See. Dieses vor allem im Hochsommer beliebte Ausflugsziel war der Ausgangspunkt unserer Wochenendwanderung (genauer gesagt der darunter liegende Parkplatz beim Gasthof Waldesruh), die uns über 20 km und 1.200 Höhenmeter führen sollte. Unser Ziel war eine Route entlang der Staatsgrenze zwischen Österreich und Italien (tolle Fotos einer ähnlichen Route gibt's hier) , für die auch einige Gipfel bezwungen werden müssen (Grubenkopf, Geierskragen, Hoher Lorenzen und Allerleigrubenspitze). Die Kammwanderung führte an marmorenen, italienischen Grenzsteinen und an weniger polierten Bunkeranlagen aus den Weltkriegen vorbei und offenbarte eine wunderbare Aussicht weit hinein in die Südtiroler Alpen bis zu den Dolomiten, in die Zillertaler Alpen (sehr dominant der "Olperer") und bis zur zweiten Karwendelkette in Nordtirol. Tief unten im Tal auf der einen Seite das nach wie vor ziemlich unberührte Pflerschtal, auf der anderen - weit drunten - das dunkle Blau des Obernberger Sees, das auch unser Foto zeigt, das wir auf dem Weg zur Allerleigrubenspitze aufgenommen haben.

Rezept:
Zutaten:
300g Tortiglioni
1 Kugel Mozzarella
2 mittelgroße Zucchine
3 EL Pesto
2 EL Pinienkerne
1 Bund frischer Basilikum
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Tortiglioni in reichlich Salzwasser köcheln, sodass sie noch etwas mehr Biss als üblich haben (die Pasta gart beim Überbacken nach und soll nicht zu weich werden). Zucchine grob in Scheiben schneiden, Mozzarella würfeln. Eine ofenfeste Form mit Olivenöl auspinseln. Die abgegossenen Nudeln, Pesto, Zucchine, Mozzarellawürfel und fein geschnittenen Basilikum gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die Form geben. Mit den Pinienkernen bestreuen. Im Backofen bei 180°C rund 20 Minuten gratinieren.

Guten Appetit!

Topfen (in D.: Quark) kann echt viel. Ob süß oder salzig, irgendwie wirkt dieses Milchprodukt immer erfrischend und kühlend. Ideal für heiße Sommertage. Das Grundrezept unserer heute vorgestellten Topfenlaibchen hat außerdem noch einen Vorteil - es kann beliebig variiert werden: Wir mögen die Laibchen beispielsweise auch mit Grünkern und Karottenstückchen drin oder mit frischen Maiskörnern. Heute haben wir uns aber für eine mediterrane Version entschieden, die Laibchen mit Basilikum aromatisiert und mit knuspriger Mandelkruste versehen. Dazu gab's eine leichte Peperonata.

Rezept:
Zutaten:
Für die Topfenlaibchen:
300g Topfen (20% Fett)
60g Butter
60g Weizenmehl
1 Ei
3 EL Semmelbrösel
3 EL frisch gemahlene Mandeln
1 Bund frischer Basilikum
Salz, Pfeffer

Für die Peperonata:
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
3 frische, rote Peperoncini
1 Zehe Knoblauch
Olivenöl

Zubereitung:
Topfen in ein Tuch geben und rund eine Stunde abtropfen lassen. Ei verquirlen, geschmolzene Butter und Mehl einrühren und den abgetropften Topfen unterheben. Basilikum fein schneiden, mit Salz und Pfeffer zur Topfenmasse geben und gut damit verrühren. Brösel und Mandeln vermischen, mit feuchten Händen aus der Topfenmasse kleine Laibchen formen und in den Mandelbröseln wälzen. Die Laibchen in einer beschichteten Pfanne mit ganz wenig Butter bei niederer Hitze braten, bis sie eine goldbraune Kruste bekommen. Während die Laibchen langsam gar werden, die Paprikaschoten in dünne Streifen schneiden. In etwas Olivenöl den Knoblauch sowie die eingeritzten Peperoncini anbraten, Paprika zugeben und mitbraten. Wenn die Paprika weich sind den Knoblauch entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Peperonata auf vorgewärmte Teller geben, je drei Topfenlaibchen darauf setzen und mit einem Basilikumblatt verzieren.

Guten Appetit!