genussmousse

Fisolensalat ist ein Klassiker der heimischen Sommerküche (Hinweis für unsere nicht-österreichischen LeserInnen: "Fisolen" nennt mensch bei uns die grünen Bohnen). Der supergesunde, proteinreiche und sehr schnell zubereitete Salat passt herrlich zu gegrilltem Fleisch, kann aber auch - z.b. gemeinsam mit gebutterten Frühkartofferl - als vegetarische Hauptspeise genossen werden. Wir mögen ihn zu - fast - allem ...

Rezept:
Zutaten:
1 kg grüne Bonen
viel frisches Bohnenkraut
1 kleine weiße Zwiebel
3 EL guter Weißweinessig
2 EL Olivenöl (das - eh klar - auch erstklassig sein sollte)
1 TL gemahlener Kümmel
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Spitzen und Enden von den Fisolen entfernen und die Bohnen in ca. 3 cm lange Stücke schneiden (wer will, kann sie auch brechen) und in reichlich Salzwasser garköcheln. Aus Essig, Öl, den Gewürzen und dem kleingeschnittenen Bohnenkraut eine Marinade bereiten. Zwiebel fein hacken und dazu geben. Bohnen abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und im Dressing vor dem Servieren rund 30 Minuten ziehen lassen.

Guten Appetit!

Zur Ribiselzeit (Johannisbeerzeit) gehört die Ribiselschaumschnitte wie der Bergschuh zur Tour auf den Gipfel - ohne geht es nicht! Und wenn schon, dann bitte ordentlich: Mit Eischneehäubchen, obenauf knusprig und untendrin luftig-schaumig. Wir haben ganze fünf Eiklar verarbeitet (die Dotter wanderten in einen Serviettenknödel, den es - wie im Vorjahr - zum Eierschwammerlragout gab). Kalorienbomben sind das zwar allemal, aber wir brauchen ja auch einen guten Grund fürs Bergsteigen...

Rezept:
Zutaten:
Für den Teig:
3 Eier
400g Mehl
150g Butter
100g Zucker
120 ml Milch
Schale 1 unbehandelten Zitrone
1 Packerl Backpulver
Salz

500g Ribisel (rote Johannisbeeren)

Für den Schaum:
5 Eiklar
300g Feinkristallzucker

Zubereitung:
Butter, Zucker und Eidotter schaumig rühren. Zitronenschale und Milch dazugeben. Dann das mit Backpulver und einer Prise Salz vermengte Mehl unterrühren. Eiklar schlagen und vorsichtig unterheben. Ribisel waschen und von den grünen Stielen befreien. Teig auf ein bemehltes Backblech geben, die Ribisel darauf verteilen und im auf 190°C vorgeheizten Backrohr 25 Minuten backen. Unterdessen die Eiklar zu schlagen beginnen, dann im Wasserbad auf 40°C erhitzen, nach und nach den Zucker einrieseln lassen und schlagen, bis sich mit dem Eiklar Spitzen bilden lassen. Auf dem Kuchen verteilen und bei 100°C bis 110°C Umluft eine Stunde lang im Backofen trocknen lassen.

Guten Appetit!

Lang ist's her, dass es hier von Fleisch zu lesen gab. Unsere heutige Pasta eignet sich nun endlich auch mal für die Fleischtiger unter Ihnen, geschätzte LeserInnenschaft. Zudem ist das Gericht wohl ein typisches Beispiel derjenigen Küche, die Einflüsse und Produkte aus aller Welt verarbeitet. Unter dem Schlagwort "Fusionsküche" war das in den späten 1990ern auch hierzulande ziemlich beliebt. Mittlerweile hat mensch sich daran schon ein bisschen abgegessen, einige wenige Zubereitungen haben aber auch in der genussmousse-Küche bis heute überlebt. Es handelt sich dabei beispielsweise um die heute präsentierten Tagliatelle, die wir - unter dem Einfluss der Fusionsküche stehend - einst selbst zusammengestellt haben. Sie schmecken uns bis heute.

Rezept:
Zutaten:
200g Kalbsschnitzelfleisch im Ganzen
300g Tagliatelle
150 ml Sahne
2 EL Madrascurry
1 TL Kurkuma
1/2 TL Chilipulver
Butter
Salz, Pfeffer

1 Feldgurke
150 ml Weißweinessig
150 ml Weißwein
3 EL Zucker
1 TL Koriandersamen
1/2 TL gelbe Senfkörner
7 schwarze Pfefferkörner
Salz

Zubereitung:
Gurke entkernen und in Würfel schneiden. Essig, Weißwein, Zucker, die Gewürze und Salz in einem Topf miteinander aufkochen und die Gurkenwürferl zugeben. Eine Minute kochen lassen, dann von der Hitze nehmen und im Sud auskühlen lassen. Kalbfleisch möglichst klein schnetzeln (das macht auf Wunsch auch der Metzger) und in etwas Butter anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die Bratrückstände mit der Sahne aufgießen, Curry, Kurkuma sowie Cayenne-Pfeffer zugeben und köcheln lassen, bis die Sauce leicht eindickt, mit dem Stabmixer oder dem Schneebesen aufschäumen. Unterdessen die Tagliatelle al dente kochen. Fleisch sowie die gut abgetropften Nudeln zum Curryschaum geben, nochmals leicht erhitzen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Koriandergurkenwürferl bestreuen.

Guten Appetit!

Crespelle eignen sich sowohl als Vor-, als auch als herrliche Sommer-Hauptspeise - vor allem dann, wenn mensch nicht auch noch mit salsa besciamella überbäckt, sondern die Crespelle für sich selbst wirken lässt (ein grüner Salat dazu - Herz, was willst Du mehr?). Ein interessantes Gericht übrigens auch für all jene Gelegenheiten, bei denen der Kühlschrank nicht mehr allzuviel Varianz bereit stellt. Dann heißt es kreativ werden. Ein schneller Blick über die Möglichkeiten verhalf uns beispielsweise zu folgender Füllung: je ein halbes Blatt Prosciutto cotto, etwas Grana, etwas Mozzarella und tiefgekühlter Blattspinat. Sehr schmackhaft!

Rezept:
Zutaten:
Für die Crespelle:
120g Weizenmehl
1 Ei
1/2l Milch
Salz
etwas Butter
Für die Füllung:
Prosciutto cotto
tiefgekühlter Blattspinat
Grana
1 Kugel Mozzarella
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:
Aus Mehl, 1 Prise Salz, dem Ei und der Milch einen flüssigen Teig rühren. In einer beschichteten Pfanne etwas Butter zum Schmelzen bringen und hauchdünne Palatschinken ausbacken. Diese auf der Innenseite mit Prosciutto, Grana, einem Scheibchen Mozzarella sowie Blattspinat belegen und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Zusammenklappen, in eine leicht gebutterte Form geben und im Backrohr bei 180°C rund 15 Minuten lang den Käse schmelzen lassen.

Guten Appetit!

Aktuell läuft da ja gerade ein Blog-Event zum Thema sau-gut. Fein, dachten wir uns, da wollen wir dabei sein. Das Thema - ideal. Selbst dann, wenn mensch - so wie wir momentan gerade - eine Mehlspeisenphase durchmacht. Denn: In der österreichischen Küche (angeblich kommt das Zeugs aus dem oberösterreichisch-bayerischen Raum) gibt es eine Süßigkeit, die zumindest namentlich nicht verbirgt, was sie ist: Eine richtige, rundum leckere Schweinerei. "Schweinsohren" sind ein luftig-leichtes Blätterteiggebäck, das die Geschmacksnerven nicht nur mit jeder Menge Butter, sondern gleich auch noch mit Tonnen von Zucker verwöhnt. Super-, nein äh: sau-gut eben!
So: Jetzt haben wir festgestellt, dass da noch jemand an Schweinsohren gedacht hat und mit dem Posten schneller war als wir. Deshalb laufen unsere Schweinsohren nun einfach außer Konkurrenz.

Rezept:
Zutaten:
250g Butter
250g Mehl
1/8l Wasser (so kalt wie möglich)
Salz
4 EL weißer Zucker
5 EL brauner Zucker
1 Packerl Vanillezucker

Zubereitung:
Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche sieben, mit dem Salz vermischen und mit dem eiskalten Wasser schnell zu einem kompakten Teig verarbeiten. In Folie einschlagen und im Kühlschrank 30 Minuten rasten lassen. Ein Stück der Butter (auch so kalt wie möglich) zu einem 1 cm dicken Rechteck formen. Den Teig auswalken, in der Mitte knicken und die Butter darauf geben. Ränder gut andrücken, mit dem Nudelwalker auswalken. Mehrfach zusammenfalten und wieder ab in den Kühlschrank damit. Nach weiteren 30 Minuten mit einem weiteren Stück butter neuerlich so verfahren. Wieder kühlen und dann den Vorgang nochmal wiederholen. Nochmal im Kühlschrank rasten lassen. Dann Arbeitsfläche mit der Hälfte der drei Zucker bestreuen, Teig darauf auswalken, die Oberseite mit etwas Wasser befeuchten und den restlichen Zucker darauf verteilen. Von den Rändern her 3 cm breite Streifen einklappen, dann in der Mitte zusammenlegen und von der Rolle, die mensch auf diese Weise erhält, 1 cm breite Streifen abschneiden. Auf ein Backblech geben, das zuvor mit Backpapier ausgelegt wurde. Leicht andrücken und - wer Lust und noch nicht genug Zucker verwendet hat - nochmals mit etwas Zucker bestreuen. Im Backofen bei 180°C backen, bis der Zucker braun und karamellisiert und der Teig durch ist (rund 20 bis 30 Minuten).

Guten Appetit!

Sojabohnen sind der letzte Schrei bei all jenen, die mit Hilfe der täglichen Nahrungsaufnahme gesünder, schöner und/oder jünger werden wollen. Das klingt für unsere Ohren erst mal nicht sehr sexy. Nahrungsmittel müssen sich schon über mehr, als bloß über funktionale Aspekte empfehlen, denken wir. Ein "das schmeckt gut" oder "das ist ungewöhnlich" oder "das hat eine interessante Textur" oder so etwas ähnliches erweist sich als ziemlich hilfreich, um uns von einem Produkt zu überzeugen. Mark Bittmann hat genau das wieder mal geschafft: In dieser Woche stellte er in der New York Times 101 schnelle Rezepte für's Picknick vor, darunter ein simpel zuzubereitender "Edamame Salad", den Bittman als wohlschmeckend pries. Das hat uns neugierig gemacht und - überzeugt.

Rezept:
Zutaten:
300g Sojabohnen, tiefgefroren
40g Grana Padano
1 handvoll frische Minze
3 EL Olivenöl
Saft einer halben Zitrone
Schale einer unbehandelten Zitrone
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Sojabohnen in köchelndes Salzwasser geben und bei offenem Deckel rund fünf Minuten lang garen. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Grana in hauchdünne Scheiben schneiden, Minze grob hacken. In einer Salatschüssel aus dem Öl, dem Saft sowie der Schale der Zitrone, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Sojabohnen, Grana und Minze dazugeben, durchrühren und vor dem Servieren zehn Minuten lang ziehen lassen.

Guten Appetit!

Wie hier schon mal erwähnt, plagt uns derzeit der Gusto auf Süßes. Wen wundert's, dass wir angesichts des herrlichen Obststreuselkuchens, den Bolli kürzlich vorstellte, schwach geworden sind. Wir haben die Teigschüsseln rausgekramt und zu rühren begonnen (eine Küchenmaschine, die das für uns übernehmen würde, besitzen wir nicht). Klar, dass dabei die eine oder andere Abweichung vom Originalrezept entsteht: So haben wir beispielsweise die Eiklar getrennt geschlagen und dann untergehoben um die chose noch luftiger hinzukriegen. Und von den Streuseln haben wir um ein Drittel mehr produziert, weil wir das Zeug so gerne mögen. Ach ja, Zitronenschale haben wir auch keine in den Teig gegeben, dafür Vanillezucker. Und Ribisel (zu dt.: Johannisbeeren) hatten wir keine, dafür haben wir mehr Marillen aufgelegt. Fazit: Ein supergutes Kuchenrezept, das in unser Repertoire aufgenommen wird - danke Bolli!

Rezept:
Zutaten:
Für den Teig:
150g Butter
3 Eier
1 Packerl Vanillezucker
1 Prise Salz
370g Mehl
3 TL Backpulver
100ml Milch
100g Zucker

Belag:
8 reife Marillen
350g Piemontkirschen

Streusel:
200g kalte Butter
270g Mehl
1 TL Backpulver
160g Zucker
2 TL Zimt, gemahlen
1 Prise Salz

Zubereitung:
Butter mit Zucker und Vanillezucker sowie den Eidottern schaumig rühren. Mehl mit Salz und Backpulver vermengen, gemeinsam mit der Milch zur Eidotter-Butter-Zuckermischung geben, gut durchrühren/-kneten. Eiklar zu Schnee schlagen und vorsichtig unterheben. Marillen und Kirschen waschen und entkernen, Marillen in Viertel schneiden. Teig auf ein gebuttertes und bemehltes Blech streichen, mit dem Obst belegen. Nun kommen die Streusel dran: Mehl mit Salz, Backpulver, Zucker und Zimt gut verrühren, die kalte Butter in kleine Stücke schneiden und mit den Fingern mit der Mehlmischung zu Streuseln zerbröseln. Gut auf dem Obst verteilen. Den Kuchen ins vorgeheizte Backrohr geben und bei 200°C 30 bis 35 Minuten lang backen.

Guten Appetit!

Vor bald 14 Jahren gingen wir, die genussmousse-crew, zum ersten Mal miteinander auf Entdeckungsreise durch Italien. Mit einem geliehenen Renault Twingo tuckerten wir durch das Piemont, um uns schließlich - für unsere damaligen Verhältnisse - sündteuer bei einer alten Dame irgendwo an der ligurischen Küste einzumieten. Das Zimmer war glühend heiß, eine Dusche gab's nur in der höhlenartig verdunkelten Wohnung der alten Frau, die quasi jeden Wassertropfen abzählte, den wir undankbaren Menschen allabendlich verprassten. Um unser studentisch-mageres Reisebudget nicht allzu sehr zu belasten (wir wollten schließlich auf dem Rückweg auch noch die eine oder andere Flasche Wein mitnehmen) beschlossen wir, uns esstechnisch sparsam zu verhalten. Also keine großartigen Restaurantbesuche, sondern Versorgung im Supermarkt und beim Bäcker. Aber welch ein Glück wurde uns da zuteil: Meter für Meter lagen da die unterschiedlichst belegten Focacce bereit und warteten darauf, von hungrigen Mäulern verspeist zu werden. Wir fraßen uns einen Urlaub lang durch die leckeren Teigfladen und backen noch heute gerne immer wieder selbst mal ein Blech voll leckerer Focaccia.

Rezept:
Zutaten:
Teig (für 2 Bleche):
750g Weizenmehl
60g Germ (Frischhefe)
1 EL Zucker
Salz
Olivenöl
lauwarmes Wasser

Belag:
2 kleine Zucchine
1 Stängel frischer Rosmarin
1 Kugerl Mozzarella
1 Zehe Knoblauch
Olivenöl

5 Tomaten
1 Zehe Knoblauch
Olivenöl
Oregano

Zubereitung:
100g Mehl, Zucker, den zerbröselten Germ und 100ml Wasser miteinander vermischen und an einem warmen Ort aufgehen lassen. Restliches Mehl mit Salz und rund 4 EL Olivenöl vermischen, den aufgegangenen Vorteig dazugeben und soviel vom Wasser wie nötig ist, um einen kompakten, nicht klebrigen Teig zu erhalten. Gut und lang durchkneten, dann in eine Schüssel geben, zudecken und rund zwei Stunden gehen lassen. Teig auf zwei bemehlten Blechen auswalken und belegen. Für die Variante mit Zucchine den Teig mit der angeschnittenen Knoblauchzehe bestreichen, dachziegelartig die in dünne Scheiben geschnittenen Zucchine drauflegen, mit kleingehacktem Rosmarin und in kleine Fetzen gerissener Mozzarella bestreuen, salzen und pfeffern. Etwas Olivenöl darüberträufeln. Für die Tomaten-Focoaccia: Auch hier den Teig mit dem Knoblauchsaft einreiben, die in Scheiben geschnittenen Tomaten auflegen, mit Oregano, Salz, Pfeffer bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Im Backrohr bei 180°C Umluft (200°C ohne Umluft) rund 30 Minuten backen.

Guten Appetit!