genussmousse

Während es draußen - ungewöhnlich früh - zu blühen und zu sprießen beginnt, orientieren wir uns in Sachen Ernährung noch an den wärmenden Rezepten des hohen Nordens. Dieses Mal haben wir Piroschki, russische Teigtaschen, nachgekocht. Kennengelernt haben wir die Piroschki bei Freunden in St. Petersburg, wo sie - unterschiedlich gefüllt - zur Hauptmahlzeit, aber auch zum gemeinschaftlichen Vodka-Genuss gereicht werden. Piroschki kann man/frau solo, mit einem Klacks Smetana (Sauerrahm) oder aber zum Borschtsch genießen. Ziemlich vielseitig und ziemlich yummie!

Rezept:
Zutaten:
Für den Teig:
300g Weizenmehl
1 Ei
1 Eidotter
150 ml Milch
80g Butter, geschmolzen
1 EL Zucker
1 Prise Salz
20g Frischhefe

Für die Füllung:
100g Rindsfaschiertes (Rinderhackfleisch)
100g Schweinsfaschiertes (Schweinehackfleisch)
70g getrocknete Pilze, in warmes Wasser eingeweicht
1 mittelgroße, gelbe Zwiebel
1 TL Majoran
1 TL gemahlener Kümmel
Butter
Peffer, Salz

Fürs Champagnerkraut:
1/2 kleiner Krautkopf
1 Zwiebel
1 Prise Zucker
200 ml Champagner (Schampanskoje, wie unsere Freunde in Russland dazu sagen)
1 TL gemahlener Kümmel
Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Aus 100g Mehl, der Hälfte der Milch (sie sollte handwarm sein), dem Zucker und der Hefe ein "Teiglein", d.h. einen Vorteig rühren, den man/frau an einem warmen Ort auf die dreifache Menge aufgehen lässt. Restliches Mehl mit Salz, dem Ei, der geschmolzenen Butter und der restlichen Milch vermengen, Vorteig unterrühren und nochmals rund eine Stunde gehen lassen. Unterdessen die Füllung zubereiten: Zwiebel in etwas Butter anschwitzen, das Fleisch dazugeben. Braten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist, nun Pilze samt Einweichwasser dazugeben, kurz schmoren lassen und mit den Gewürzen abschmecken. Auskühlen lassen. Teig 5mm dick ausrollen und Kreise mit einem Durchmesser von rund 10cm ausstechen. Ränder mit Eidotter einstreichen, je ein Löfferl Fülle darauf platzieren und von der Mitte aus zusammenklappen. Mit den Zinken einer Gabel gut zusammendrücken, mit Eidotter einpinseln, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und bei 200°C (180°C) Umluft rund 20 Minuten (bis die Piroschki schön braun sind) backen. Während die Piroschki im Rohr backen, Zwiebel in etwas Butter anschwitzen, Zucker dazugeben, anschließend auch fein gehacktes Kraut und unter Rühren dünsten. Wenn die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist, mit Champagner aufgießen, würzen und bei offenem Deckel leise dünsten lassen. Alles gemeinsam auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Guten Appetit!

Heute müssen wir mal vom Wetter sprechen. Das drängt sich geradezu auf. Denn: Man (natürlich auch frau) höre und staune. Beim heutigen Sonntagsspaziergang sind wir auf Blüten gestoßen. Nicht achtlos weggeworfene Glashausprodukte, sondern Büsche und Pflanzen, die die Schnauze voll haben vom Winter. Nach einem böse kalten Herbst hat das Wetter nach Weihnachten gedreht und beschert uns jetzt - wenn üblicherweise die Jännerkälte das Inntal samt Innsbruck fest im Griff hat - Föhn, Regen und Plusgrade. Und blühende Pflanzen. Ein herrlicher Anblick! Wenn das bloß so bleiben könnte, bis diese grauslige Jahreszeit namens Winter auch offiziell ein Ende hat...

In vielen Ländern der Erde ist es üblich, Reis mit Hülsenfrüchten zu verzehren. Diese Kombination liefert, hin und wieder um etwas Gemüse ergänzt, im Wesentlichen alle lebensnotwendigen Nährstoffe. Was anderswo den täglichen Speisezettel ausmacht, gehört bei uns zu den eher kargen Rezepten, mit denen wir dem nachweihnachtlichen Ess-Überdruss derzeit begegnen. Schmackhaft ist die Sache aber allemal, was nicht zuletzt an der leckeren Gewürzbeigabe liegt.

Rezept:
Zutaten:
300g Basmatireis
150g Kichererbsen
2 walnussgroße Stücke Ghee (ausgelassene Butter) - wer's lieber vegan mag, benutzt Erdnussöl
2 TL Kreuzkümmel, ganz
8 schwarze Pfefferkörner
7 grüne Kardamomkapseln
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
2 große, gelbe Zwiebeln
Salz

Zubereitung:
Reis am Vortag unter fließendem, kaltem Wasser mehrfach waschen und zum Trocknen beiseite stellen. Kichererbsen in reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag Einweichwasser abgießen und Kichererbsen in frischem Wasser weichköcheln. Hälfte des Ghee oder etwas Erdnussöl erhitzen, die Gewürze hineingeben und unter Rühren vorsichtig anbraten. Reis dazugeben und mitbraten. Mit Salzwasser aufgießen und weichkochen. Nun auch die Kichererbsen zum Reis geben und gemeinsam rund 15 bis 20 Minuten temperiert ziehen lassen. Unterdessen Zwiebel in hauchdünne Ringe schneiden und im restlichen Ghee (oder etwas Erdnussöl) karamellisieren, d.h. so lange braten, bis sie braun und süßlich werden. Zum Servieren die Zwiebeln über den Reis geben.

Guten Appetit!

Im Hochwinter, dann, wenn bei uns nichts, aber schon gar nichts mehr wächst, schwelgen die SizilianerInnen immer noch im Überfluss. Zur Zeit hängen dort gerade die Bäume voll reifer und praller Orangen und auch der wilde Fenchel gedeiht prächtig. Grund genug, eines der klassischen sizilianischen Pastarezepte zum Ausgangspunkt für unser heutiges Nudelgericht zu nehmen und es an das Angebot in den Tiroler Geschäften anzupassen. Statt wildem Fenchel musste also das kultivierte Gemüse in den Topf. Und auch frische "sarde" waren nicht zu kriegen. Aber selbst da gab es würdigen Ersatz, denn auch "acciughe sott'olio" zaubern ein wenig vom südlichen Flair in die Küchen des Nordens.

Rezept:
Zutaten:
2 Fenchelknollen
7 in Öl eingelegte Sardellen
1 Zehe Knoblauch
2 EL Olivenöl
2 Orangen
150g schwarze Oliven, entkernt
Salz, Pfeffer
Safran
Pasta

Zubereitung:
Olivenöl erhitzen, Knoblauch darin anbraten (herausnehmen, bevor er braun wird) und die Sardellen dazugeben. Wenn sich die kleinen Fischlein weitgehend aufgelöst haben, auch den in hauchdünne Scheiben geschnittenen Fenchel (Fenchelgrün aufbewahren) hineingeben. Unter Rühren andünsten, entkernte Oliven dazu und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Unterdessen pasta in reichlich Salzwasser, in dem zuvor etwas Safran aufgelöst wurde, al dente kochen. Die Safranpasta mit der Fenchel-Sardellen-Oliven-Sauce mischen, kurz durchziehen lassen. Orangen filetieren. Die Pasta mit den Orangenfilets und dem Fenchelgrün auf vorgewärmten Tellern anrichten und schon ist es fertig, das mediterrane Nudelglück!

Guten Appetit!

Nach dem üppigen Essen in der Weihnachtszeit ist uns momentan gar nicht so sehr nach deftiger Nahrung. Im Gegenteil: Zur Zeit haben Gemüse und eher leichtere Gerichte Konjunktur. So, wie die heutigen Lauchpalatschinken, deren Rezeptgrundlage wir in Herbert Hintners Meine Südtiroler Küche entdeckt haben. Wir haben die Würzung der Topfenfülle leicht abgewandelt und dazu auch nicht - wie Hintner - Tartar von Frühlingsgemüsen serviert (dazu ist es einfach noch zu früh), sondern gekochte Rohnen hauchdünn geschnitten, mit Essig und Olivenöl mariniert und mit frisch gerissenem Kren (Meerrettich) bestreut.

Rezept:
Zutaten:
200g Lauch (nur das Grüne)
70g Weizenmehl
180 ml Milch
2 Eier
Butter
300g Topfen (Quark)
1 kleine Zehe Knoblauch
Olivenöl
Muskatnuss, frisch gerieben
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Lauch in Streifen schneiden und in reichlich Salzwasser weichköcheln. Abgießen, abkühlen lassen und in der Küchenmaschine pürieren. Milch dazugeben und auch das Mehl. Anschließend auch die Eier unterrühren. Leicht salzen. In einer Pfanne mit etwas Butter Palatschinken herausbacken. Topfen mit der kleingehackten Knoblauchzehe, Olivenöl, Muskatnuss, Salz und Pfeffer zu einer sämigen Creme rühren. Die Palatschinken damit bestreichen, aufrollen und in einer gebutterten Form 25 Minuten bei 160°C zugedeckt im Ofen durchziehen lassen. Marinierte Rohnenscheiben auf einem Teller anrichten, in kurze Stücke geschnittene Palatschinken daneben platzieren und mit Parmesanspänen bestreuen.

Guten Appetit!

Alpin-mediterrane Genüsse. Mit Weintipps von Margot Hintner und Anmerkungen zur kulinarischen Tradition von Barbara Stocker. Fotos von Frieder Blickle. Folio Verlag 2007

In der FAZ von diesem Wochenende erklärt Jürgen Dollase, warum die Lokale in Österreich bis heute keinen dritten Michelin-Stern haben (übrigens in einem unseren Erachtens sehr zutreffenden Verriss des Wirtshaus Schöneck von Alfred Miller in Innsbruck): "Die 'Gasthauskultur' (...) ist oft ausgesprochen spannend und eigentlich die perfekte Grundlage für eine international beachtliche Spitzenküche. Der Schnitt kommt dann, wenn man meint, die nächste Stufe der Kochkunst nur mit importierter Esskultur erreichen zu können - und das in beträchtlichem Maße für ein Publikum, das die Perlen vor der Haustür lieber einer kleinen Weltläufigkeit opfert", schreibt der Könner unter den deutschsprachigen Restaurant-Kritikern. Genau das unterscheidet die Südtiroler Spitzenküche Herbert Hintners eben von jenem Mittelmaß, das im massentouristisch versauten Nordtirol gemeinhin geboten wird. Hintner versteht es, die Südtiroler Regionalkost zu veredeln. Ihr mit handwerklichem Können jenen Stellenwert zu erkochen, der ihr zuzukommen vermag. Denn schlecht sind die heimischen Produkte beileibe nicht. Man(n) muss sie freilich zu verarbeiten verstehen. Dass Hintner das kann, beweist er nicht nur in seinem Restaurant Rose in Eppan (Robert von lamiacucina kehrt dort samt Gattin gerne ein und lässt sich inspirieren), sondern auch in seinem, im Herbst vorgelegten, Kochbuch "Meine Südtiroler Küche". Da werden ordinäre Semmelknödel zum himmlischen "Speckknödelsalat", heimische Erdäpfel zu "Kartoffelspaghetti Carbonara" und der auch hierzulande wachsende Rhabarber in einem soufflierten Schmarren veredelt. Weiters gibt es Anleitungen für "Kloaznnudeln (aus getrocknetem Birnenmehl) mit pochierter Birne und Blauschimmelkäse", "Lammbeuschel mit Kartoffelknödel" oder eine "Komposition vom Kalbskopf mit Senfeis". Und das alles in wirklich nachkochbaren Rezepten, mit wunderbaren Bildern und der einen oder anderen Expedition in die kulinarische Tradition. Ein Muss-Haben-Buch!

Rund um die erste Mahlzeit des Tages gibt es wahre Glaubenskämpfe. Während die einen hurtig ihren cappuccio samt brioche hinunterstülpen, zelebrieren die anderen ihr Frühstück mit Müsli, Eiern und frischgepressten Säften. Am Wochenende genießt auch die genussmousse-crew ganz gerne mal eine etwas ausgedehntere Morgenmahlzeit mit frischen Brötchen, den unvergleichlichen Bergkäsen aus dem Bregenzer Wald und süßen Bäckereien. Wie etwa einem duftenden Nussstriezel aus Germteig. Hausgemacht, versteht sich!

Rezept:
Zutaten:
600g Weizenmehl
1/4 l Milch
1 Würferl Germ (Hefe) - 42 g
3 EL Zucker
80g Butter
2 Eier
400g Haselnüsse
400g Marillenmarmelade (Aprikosenkonfitüre)
3 EL Staubzucker
Saft von 1 1/2 Zitronen

Zubereitung:
Hälfte der Milch, zerbröselten Germ, 100g Mehl und eine Prise Zucker vermengen und diesen Vorteig an einem warmen Ort gehen lassen. Unterdessen die restliche Milch erhitzen bis sie handwarm ist und die Butter darin zerlaufen lassen. Mehl mit Zucker und den Eiern vermischen, die Milch-Butter-Mischung einrühren und den Vorteig unterheben. Gut durchkneten und anschließend mindestens zwei Stunden lang gehen lassen. Haselnüsse in der Küchenmaschine kleinreiben, mit der Marillenmarmelade und dem Saft einer halben Zitrone vermischen. Teig in vier gleich große Stücke teilen, zu einer länglichen Teigplatte auswalken und gleichmäßig mit der Haselnussfülle bestreichen. Die Teigplatten von der Längsseite her zusammenrollen. Jeweils zwei dieser Teigrollen umeinander schlingen (wie einen Faden, den man/frau dreht) und in eine gefettete und bemehlte Kastenform geben. Die Teigrollen mit einem scharfen Messerchen an der Oberseite jeweils mit einem relativ tiefen Einschnitt versehen. Nochmals 15 Minuten gehen lassen und dann im auf 180°C (Umluft: 160°C) vorgeheizten Backofen 20 Minuten lang backen. Unterdessen restlichen Zitronensaft mit dem Staubzucker verrühren. Striezel aus dem Ofen nehmen, mit der Zitronenglasur bepinseln und nochmals 20 Minuten lang fertigbacken.

Guten Appetit!

Nirgendwo war's zu erkennen, nirgendwo stand's geschrieben: Beim Metzger unseres Vetrauens gab es zu Weihnachten einige ganz besondere Fleischstücke. Nur wenigen Kunden verrät der überaus würdige Vertreter seiner Zunft, was er Gutes in den Tiefen seines geheimnisvollen Kühllagers verbirgt. Nach Jahren der harten Arbeit an der Fleischer-Kundenbeziehung war es heuer so weit. Auch wir dürfen uns nun zum glücklichen Kreise jener zählen, die eingeweiht werden in die außergewöhnlichen Fleischgeheimnisse. Zum exklusiven Zirkel jener Kunden, die über die Gustostückerl informiert werden und die die dann auch erwerben dürfen. In diesem Jahr handelte es sich um ein Filetstück aus dem Wildschweinrücken. Ein rarer und umso himmlischerer Genuss!

Rezept:
Zutaten:
Wildschweinrücken:
500g Filetstück vom Wilschweinrücken
1 Schalotte
1/8l Rotwein
1/8l Kalbsfond
1 Zweiglein Rosmarin
1 Prise Zucker
1 Prise Zimt
Butter
Pfeffer, Salz

Rotweinbirnen:
3 Birnen
1/2 l Rotwein
1/16 l Marsala
1 EL Zucker
1 EL Vanillezucker
1 Stange Zimt
1 Nelke

Pommes duchesse:
1kg Kartoffeln
20g Butter
3 Eidotter
Muskatnuss, frisch gerieben
Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Am Vortag Rotwein und Marsala mit den Zuckern und den Gewürzen zum Kochen bringen. Geschälte und halbierte Birnen dazugeben und rund 10 Minuten köcheln. Die Birnen im Rotweinsud auskühlen und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag die geschälten Kartoffel für die Pommes duchesse (Herzoginkartoffeln) in reichlich Salzwasser bissfest kochen. Wasser abgießen und die Kartoffeln gut ausdämpfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken, mit der Butter, zwei Eidottern, Salz, Pfeffer und Muskatnuss vermengen und mit dem Spritzsack auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Restlichen Dotter mit etwas Wasser verquirlen und damit die Kartoffelhäufchen einstreichen. Bei 200°C im Backrohr rund 30 Minuten backen (bis die Spitzen braune Ränder bekommen). Unterdessen Filets parieren, mit etwas Olivenöl einstreichen und in zerlassenem Butterschmalz rundum scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, gut in Alufolie einwickeln und im Ofen bei rund 50°C mindestens 15 Minuten ziehen lassen. Bratenfett aus der Pfanne abgießen, darin etwas Butter zum Schmelzen bringen und die kleingehackte Schalotte glasig anschwitzen. Mit Kalbsfond und Rotwein aufgießen, Rosmarinzweig dazu, ebenso den Hauch Zimt und die Prise Zucker. Einreduzieren lassen, durch ein Sieb gießen, wieder die Pfanne geben und anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zügig mit kalter Butter verrühren, das Fleisch in dieser Sauce nun auf's Neue rundum heiß werden lassen, bevor man/frau es leicht schräg aufschneidet. Mit den wieder erwärmten Rotweinbirnen, den Pommes duchesse und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Hübsch sieht es aus, wenn man/frau den Teller mit einem Rosmarinzweig und einer Zimtstange verziert.

Guten Appetit!