Geschätzte genussmousse-LeserInnenschaft! 
Die Vorgehensweise, mit der man Reis zum Risotto veredelt, eignet sich auch für andere Getreide. So bietet sich beispielsweise die Gerste mit ihrer kernigen Textur dafür an. Erstmals "entdeckt" haben wir so ein Gerstotto im heurigen Sommer, im fabelhaften Restaurant des Gasthaus Schwanen in Bizau im Bregenzerwald (eine kleine, aber wander- und spaziertechnisch umso feinere Ortschaft). Aber auch Mark Bittman, Autor der unglaublich gut gemachten New York Times-Beilage Dining & Wine, hat kürzlich ein Truthahn-Risotto statt mit Reis, mit Gerste zubereitet. Grund genug, die Sache auch in der genussmousse-Küche mal auszuprobieren. Von der Zutatenliste her haben wir uns an das gehalten, was wir im "Schwanen" rauszuschmecken vermeint haben. Die Zubereitung ergibt sich aus dem üblichen Prozedere beim Risotto-Kochen. Und das Ergebnis: Ein sehr köstliches Gerstotto, das von seiner Textur her dann aber doch nicht alle am genussmousse-Tisch überzeugen konnte. Herr genussmousse, dem die Variante mit Risotto-Reis deutlich lieber ist, beschrieb die Struktur des heute servierten Gerstotto nämlich leicht distanziert: "Das springt ja beim Kauen von den Zähnen!"
Bevor es mit der großen Weihnachtsfresserei losgeht, gibt es bei uns in dieser Woche eher einfache Küche. Die muss freilich nicht schlecht sein und kann trotz allem gegen die böse Winterkälte helfen (hier in Innsbruck hatte es heute morgen - bei sternenklarem Himmel - wieder mal nicht mehr als minus 10° C). In Triest, wo zu dieser Jahreszeit bereits die eiskalte Bora vom Karst bläst, behilft man sich bei derartigen Temperaturen traditionell mit einer dicken Sauerkraut-Bohnen-Suppe, der Jota Triestina. Übrigens auch genau das richtige Süppchen, um die eisigen Wangen nach einem Rodelausflug auf die Berge wieder warmzukriegen...
Österreich gilt ja als ein Land der Zuckerbäcker. Nicht wenige der Patissiers, die in den den internationalen Spitzenküchen werken, haben ihre Ausbildung hierzulande erhalten. Ein Besuch beim Wiener Traditionsbetrieb Demel etwa, ist jedermann und jederfrau zu empfehlen. Wer dort über die Schwelle tritt, mag freilich ein gutes Über-Ich besitzen oder einfach nur einen beschränkten Geldbetrag in der Tasche haben. Schwach zu werden, gehört dort nämlich zum Programm. Das alles macht es für die Werke dilettierender Liebhaber (und -Innen) gar nicht so leicht, neben dem süßen Angebot der Spezialisten zu bestehen. Deshalb produzieren wir im Hause genussmousse zur Weihnachtszeit nur eine streng begrenzte Anzahl von Süßigkeiten selbst. Und packen die dann in die längst geleerten, aber immer noch wunderhübschen Schachteln der (Wiener) Professionisten. Etikettenschwindel, sozusagen...
Eigentlich ist es heutzutage ja ganz schrecklich "pfui", Kabeljau überhaupt noch zu essen. Dieser Fisch gehört nämlich zu einer der am meisten überfischten Arten weltweit. Der in Küstennähe lebende Kabeljau mit seinem weißen, köstlichen Fleisch ist sehr beliebt. Als "cod" wird er beispielsweise im englischsprachigen Raum in unermesslich großen Mengen zu "fish'n chips" verarbeitet. Nur ganz, ganz selten gönnen wir uns ein saftiges Kabeljaufilet. Das heute verarbeitete stammt - wie uns die Fischhändlerin unseres Vertrauens versichert - aus händischem, schonenderem Fang und kostet deshalb "einen wirklich stolzen Preis" (sagt die Fischhändlerin). Um den zarten Geschmack des Fisches als solchen selbst überzeugen zu lassen, haben wir das Filet in etwas Butter bei niedriger Temperatur möglichst schonend garziehen lassen (das erhält dem Kabeljau auch seine saftige Textur). Dazu gab's ein leckeres Karottenpüree und kurz blanchierten Brokkoli.
Vor einiger Zeit haben wir - wie auch Robert von lamiacucina - bei Ilka und Ulli von RezkonvSuite eine verlockende Rosenkohlsuppe entdeckt und sofort auf unsere Nachkochliste gesetzt. Anders als die beiden haben wir aber nicht mit Rindersuppe, sondern mit Kalbsbouillon gearbeitet und ihre Thymiansahne haben wir durch einen mit Zitrone aromatisierten Sauerrahm-Klecks ersetzt. Ein sehr feines Süppchen - durchaus empfehlenswert. Und dabei auch noch mit heimischem Gemüse, direkt von der Marktfrau, hergestellt.
Gestern musste es wieder mal schnell gehen. Selbst zum Einkaufen blieb keine Zeit. Also hieß es abends: Kühlschrank auf und begutachten, was da noch so lagert. Die Ausgangssituation war eh recht entspannt. Es gab nämlich Lauch, Karotten, eine gelbe Paprikaschote, Chilis und Eier. Außerdem standen vom Krampus noch ein paar Erdnüsse rum. Ingwer, Knoblauch und Gewürze gehören zu unserer Küchengrundausstattung und sind eigentlich immer in ausreichender Menge vorhanden. Alles zusammengenommen ergab das dann eine pipifeine Gemüsepfanne. Serviert wurde die chose mit Naturreis, den wir in Gemüsebrühe weichgegart hatten.
Seit jeher bemüht sich der Mensch, im Herbst die Früchte aus Feld, Wald und Wiese zu konservieren. Über die Jahre ist dadurch die Tradition entstanden, Obst und Nüsse zu schmackhaften Gewürzbroten zu verbacken und sie so möglichst lange haltbar zu machen. Häufig wird da mit bereits getrocknetem Obst gearbeitet. Unser heute vorgestelltes Apfelbrot hingegen haben wir vorwiegend aus frischen Äpfeln hergestellt. Das schmeckt unglaublich lecker und hat zudem den unübertrefflichen Vorteil, den Apfelüberschuss im Hause genussmousse abzubauen (die Trentiner Verwandtschaft schickt uns das knackige Obst von ihren Plantagen jeden Herbst kistenweise).
