genussmousse

Ganz abgesehen von der relativ großen Gruppe der Zweit-, Dritt- oder ViertgenerationsitalienerInnen, die hier leben, gibt es in Innsbruck eine (gar nicht so kleine) community bestehend aus Menschen mit direkt in Italien ausgebildeter italianità. Man trifft sich regelmäßig in einer kleinen Altstadtbar, genießt beim architetto/barista aus Rom authentischen caffè, tauscht sich über neueste Mac-Modelle aus, schwatzt über interessante Gebäude oder städtebauliche Entwicklungen und - das trägt nicht unwesentlich zum Sexappeal der Bar bei - versorgt sich gegenseitig mit erstklassiger Essware aus Italien. Schließlich gibt es immer jemanden, der zuhause war und von dort Trüffel, Oliven, Käse, Wein oder sonst eine Spezialität in besonders guter Qualität, in besonders großen Mengen (es wollen doch einige versorgt werden) mitgebracht hat. Dieses Mal gab's - auch für uns - salsicce fresche aus dem Süden. Mit polenta und cipolle al vino rosso haben sie geschmeckt wie bei der nonna...

Rezept:
Zutaten:
200g polenta bianca
3 salsicce fresche
1 EL Olivenöl
4 große, gelbe Zwiebeln
1 walnussgroßes Stück Butter
100 ml Kalbsfond
250 ml Teroldego
1 EL Zucker
1 cm Zimtstange
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. In der Butter glasig anschwitzen, Zucker zugeben und braten, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Zimtrinde dazugeben, mit Kalbsfond und Rotwein aufgießen und köcheln, bis die Zwiebeln weich und die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Zimt entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Polentamehl in kochendes Salzwasser einrieseln lassen und unter kontinuierlichem Rühren fünf bis acht Minuten köcheln, von der Hitze wegnehmen und 15 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Unterdessen die salsicce schälen, in grobe Stücke schneiden und im Olivenöl anbraten. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit einem frischen Rosmarinzweig dekorieren.

Guten Appetit!

Je länger der Winter dauert, umso größer wird unsere Gier nach frischer, knackiger Rohkost. Doch Blattsalate scheinen zur Zeit nicht unbedingt empfehlenswert. Gut, dass sich auch aus anderen Gemüsen Salate zaubern lassen, die den Mangel an Grünware (fast) vergessen machen. Rohnen (rote Beete) sind so unglaublich vielseitig. Besonders gerne mögen wir ihre Süße kombiniert mit der frischen Schärfe unterschiedlicher Rettichsorten. Die Kombination aus marinierten Rohnen mit Kren haben wir ja bereits an anderer Stelle gepriesen. Heute möchten wir einen feinen Salat aus gekochten Rohnen mit Schwarzem Rettich vorstellen - einen unserer winterlichen Lieblingssalate.

Rezept:
Zutaten:
2 mittelgroße Rohnen (rote Beete), gekocht und ausgekühlt
1 mittelgroßer Schwarzer Rettich
1 TL gemahlener Kümmel
1 EL Arganöl
1 EL Sonnenblumenöl
1,5 EL Aceto Balsamico bianco
Salz

Zubereitung:
Rohnen (rote Beete) schälen und in Juliennestreifen schneiden, ebenso den Rettich. Öle, Essig, Kümmel und Salz gut verquirlen. Alles miteinander in eine Schüssel geben, gut durchmischen und mindestens eine Stunde lang ziehen lassen.

Guten Appetit!

Die Sonne hängt noch immer recht lahm am Firmament, dabei können wir's schon gar nicht mehr erwarten, bis es endlich wieder warm wird. Da mit der Sonne von oben noch nicht so recht zu rechnen ist, holen wir uns eben umgewandelte Sonne auf den Teller: in Form von Chlorophyll nämlich. Das ist in Erbsen wie frischer Minze reichlich vorhanden. Und irgendwie, wenn wir's uns genau überlegen, schmeckt diese herrlich grüne Suppe auch schon ziemlich nach Frühling. Und superschnell und supersimpel zubereitet ist das Zeug auch ...

Rezept:
Zutaten:
350g tiefgefrorene Erbsen
1 große Kartoffel
750 ml Gemüsebrühe
1 TL Creme fraiche
3 TL frische Nana-Minzblätter
Salz

Zubereitung:
Kartoffel schälen und in kleine Würferl schnippeln. Gemeinsam mit den tiefgefrorenen Erbsen und der Gemüsebrühe in einen Topf geben, rund 15 Minuten köcheln - bis Kartoffelstücke und Erbsen weich sind. Mit dem Stabmixer gut durchpürieren, Salz, Creme fraiche und fein gehackte Minzeblätter dazugeben. Nochmals rund 5 Minuten ziehen lassen. Wer mag, gibt beim Servieren nochmal einen Klacks geschlagene Sahne drauf.

Guten Appetit!

Heute standen wieder mal Teigtaschen auf dem Programm. Dieses mal freilich (Nudel-)Tascherln italienischer Herkunft. Na ja, zumindest das Rezept dafür stammt aus unserem südlichen Nachbarland. Den Rest haben wir schon selbst gemacht. Schließlich musste der restliche Butternusskürbis verbraucht werden. Die Fülle, für die wir den Kürbis im Backrohr geröstet haben, hat uns besonders gut geschmeckt. Das Gemüse gewinnt durch den Röstvorgang ohne Wasser und Fett nämlich zusätzlich Geschmack wie Intensität. Genau richtig für eine Nudelfüllung.

Rezept:
Zutaten:
Für den Teig:
60g Weizenmehl
60g Hartweizenmehl
1 Ei

Für die Füllung:
300g Butternusskürbis
1 Zehe Knoblauch
1 EL Olivenöl
4 EL frisch geriebener Parmesan bzw. Grana
Muskatnuss
Salz, Pfeffer

Obendrüber:
Butter
Parmesan/Grana

Zubereitung:
Kürbis schälen, in Stücke schneiden und mit dem kleingehackten Knoblauch in etwas Alufolie wicklen. Backofen auf 200°C vorheizen, das Alufolienpackerl hineingeben und rund 20 Minuten rösten. Herausnehmen, wenn der Kürbis weich ist. Auskühlen lassen, pürieren und mit Olivenöl und dem Parmesan/Grana vermischen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Aus Mehl und Ei einen leicht klebrigen Teig kneten, mindestens eine halbe Stunde rasten lassen. Mit der Nudelmaschine auswalken, Kreise ausstechen (das geht mit einem großen Glas oder einem Keksausstecher), ein kleiens Löfferl Kürbisfülle daraufgeben, zusammenklappen und mit den Zinken einer Gabel zusammendrücken. In reichlich Salzwasser fünf Minuten lang garen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit zerlassener Butter beträufeln und mit frisch geriebenem Käse bestreuen.

Guten Appetit!

Aus Süditalien trudeln jetzt bereits die ersten, frischen Artischocken ein. Die leicht bitter schmeckenden Distelknospen sind genau das Richtige, um den Körper auf das bevorstehende Frühjahr vorzubereiten. Cynarin, ein in den Artischocken enthaltener Wirkstoff, regt nämlich den Stoffwechsel von Leber und Galle an. Artischocken gelten daher als blutreinigend und cholesterinsenkend. Ganz abgesehen davon, dass man/frau für den Verzehr von Artischocken also einen willkommenen Vorwand aus dem Bereich der Gesundheit hat, schmecken diese Blütenköpfe einfach unglaublich gut.

Rezept:
Zutaten:
Für den Risotto:
250g Risottoreis
4 Artischocken
1 Schalotte
1/4l trockener Weißwein
1 l Hühnerbouillon
4 EL Parmesan oder Grana, frisch gerieben
1 walnussgroßes Stück Butter
Salz, Peffer

Für die Kalbsschnitzerl:
4 kleine Kalbschnitzerl (nicht dicker als 1/2 cm)
100 ml Kalbsfond
Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Schalotte fein hacken und in etwas Butter glasig anschwitzen. Artischocken großzügig zuputzen (Stängel, harte Spitzen und äußere Blätter entfernen), in mundgerechte Stücke schneiden und in einer Schüssel mit kaltem Zitronenwasser lagern, bis sie weiterverarbeitet werden (durch das Zitronenwasser werden sie nicht braun). Hühnerbouillon in einem Extratopf erhitzen, gut abgetropfte Artischocken zur Schalotte geben und andünsten. Mit der Hälfte des Weißweins und etwas Bouillon aufgießen und bei offenem Deckel, bis die Flüssigkeiten verdampft sind, köcheln. Dann den Reis dazugeben, unter Rühren anbraten und mit etwas Bouillon aufgießen. Unter beständiger Zugabe von Bouillon leise köcheln, bis der Reis außen weich, innen kernig ist. Nun frisch geriebenen Parmesan/Grana und die Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Schnitzerl das hauchdünn geschnittene Fleisch beidseitig in etwas Butter resch anbraten. Herausnehmen, salzen, pfeffern, in Alufolie wickeln und fünf Minuten im warmen Backrohr ziehen lassen. Bratenfett abgießen, Kalbsfond in die Pfanne geben, einreduzieren und mit etwas kalter Butter montieren. Risotto und Schnitzerl auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce beträufeln.

Guten Appetit!

"Sausage Woman", das sei ihr neuester Spitzname, erzählt Pieti Moser lachend. Die resolute Verkäuferin in Innsbrucks allerkleinstem Geschäft, dem gerade mal vier Quadratmeter großen Speckladele, hat schon vieles erlebt. Die Begeisterung einer Gruppe von Amerikanern, die vor Kurzem hier vorbeischauten, sei aber auch für sie neu gewesen. Einer der Besucher aus Übersee habe kurz den Kopf zur Tür hereingesteckt und sogleich zu schreien begonnen: "She's there, she's really there. The sausage women is there!" Eine kleine Sensation für die Touristengruppe. Schließlich hatte eine US-amerikanische Fernsehstation vor geraumer Zeit eine Doku über Innsbruck gesendet und dabei gar nicht wenig der teuren Sendezeit dem Speckladele samt Bedienung gewidmet. Und Pieti Moser mauserte sich kurzerhand zum Fernsehstar.
Das erstaunt die Gourmets unter der Innsbrucker Bevölkerung eigentlich kaum. Sie kennen das Speckladele schon seit Jahrzehnten und wissen sich bei Moser, einer Tirolerin mit holländischen Wurzeln, in besten Händen. Und dafür nehmen sie auch gerne längere Wartezeiten in Kauf. Denn im Geschäft selbst findet nicht mehr als ein Kunde auf einmal Platz. Alle anderen reihen sich in die mehr oder weniger lange Schlange im Stiegenhaus des gotischen Altstadtgebäudes, in dessen Erdgeschoss das Speckladele zuhause ist, ein. Schon hier duftet es verführerisch. Ist man/frau erst mal an der Reihe und tritt in das Geschäft, wähnt man/frau sich ohnehin im Brueghel'schen Schlaraffenland. Von der Decke baumelt Speck, an den gekachelten Wänden prangen die unterschiedlichsten Würste und auf jedem freien Fleck in diesem Winzling von Geschäft lockt eine andere fleischlich-fleischige Verführung.
Der Speck, den es hier gibt, stammt ausnahmslos von heimischen Bauern (aus Kärnten und Tirol). Das ist gar nicht so selbstverständlich, werben doch beispielsweise gerade die (industriellen) Großproduzenten damit, ausschließlich "original Tiroler Speck" anzubieten. Doch das einzig Tirolerische daran dürfte der Name dieser labbrig-weichen Räucherprodukte in luftdichter Plastikhaut sein. Die Speckmengen, die die Großräucherer täglich produzieren, übersteigen schlicht die heimische Schweinefleischproduktion. Die Schweinemast deckt hierzulande, wo die Bauern vor allem Milchwirtschaft betreiben, meist kaum mehr als deren Hausbedarf. Aber das ist eine andere Geschichte ...
Im Speckladele jedenfalls hält man nichts von industrieller Großproduktion. "Du bist, was Du isst", sagt Moser, die auch für den Einkauf zuständig ist. Sie sei für alles, was natürlich hergestellt wird, offen. Ein gutes Motto, denn die begeisterte Köchin weiß nicht zuletzt aufgrund ihres Interesses für Neues, wo sie den besten Speck im Land beziehen kann. Die Adressen ihrer Lieferanten will sie freilich nicht preisgeben. Aber das macht nichts - man bekommt die unterschiedlichen geräucherten Leckereien ja ohnehin hier im Geschäft. "Geselchtes jeder Art ist unsere Spezialität", erläutert Moser. Und in der Tat: Über verschiedenen Hölzern, in ganz unterschiedlicher Dauer geräucherte Schinken (roh und gekocht), Hartwürste vom Schwein, vom Schaf, vom Hirsch oder der Gams und diverse Kochwürste gehören zum Sortiment. Die "Teufelchen", superkleine, höllenscharfe Hartwürste mit Peperoncino, sind ein Dauerbrenner. Und für die "Saumeisen" (in Schweinenetz gewickeltes, geräuchertes Hackfleisch), eigentlich eine oberösterreichische Spezialität, kommen die Kunden aus ganz Tirol. Ach ja: Auch die hier angebotenen "Blunzn", unterschiedliche Blutwürste, sind durchaus empfehlenswert. Wir holen hier jedenfalls regelmäßig unseren Speck, der im Hause genussmousse als exquisite Grundlage für Knödel, Eintöpfe, Suppen oder ähnliche Gerichte dient.
S'Speckladele, Stiftgasse 4, 6020 Innsbruck

Warum gibt es die Rubrik "vorgestellt" auf genussmousse?
Dass hohe Produktqualität eine der wichtigsten Voraussetzungen für wohlschmeckendes Essen ist, weiß heute (fast) jedes Kind. Doch oftmals ist es für HobbyköchInnen gar nicht so leicht, die besten Produkte auch wirklich zu bekommen. Im Lauf der Jahre entdeckt aber einE jedeR von uns ProduzentInnen, VerkäuferInnen und Läden, in denen man/frau genau das Gesuchte bekommt: beste Qualität. Künftig werden wir an dieser Stelle immer wieder mal den einen oder anderen unserer Einkaufsgeheimtipps verraten. Unser Hintergedanke ist ganz einfach erklärt: Je mehr Menschen bei den kleinen Spezialisten kaufen, umso sicherer ist deren Überleben. Wer sagt außerdem, dass der Wettbewerb am freien Markt immer nur über den kleinsten Preis entschieden werden muss? Wir haben den Glauben an ein Utopia, in dem die beste Qualität das Rennen macht, (noch) nicht aufgegeben.

Meistens gibt's Topfennockerl ja als Süßspeise. In Tirol werden sie traditionell aber gerne auch pikant genossen. Oft freilich nicht in siedendem Salzwasser schonend gegart, sondern in einer ordentlichen Menge Fett herausgebacken (das verdankt sich wohl der traditionell anstrengenden Arbeit im schroffen Gebirgsgelände). Unsere schonend zubereiteten, locker-flockigen Nockerl indes sind eine herrliche Begleitung zu Gemüse jeder Art - auch ohne anstrengende Tätigkeiten am Berg. Außerdem sind sie schnell zubereitet und - das allerbeste - auch für die VegetarierInnen unter unseren Gästen geeignet (was man/frau ja nicht von allem, was im Hause genussmousse auf den Tisch kommt, behaupten kann).

Rezept:
Zutaten:
Für die Topfennocken:
250g Topfen, 20% Fett (Quark)
120g Mehl
60g Butter
3 EL frisch geriebenen Parmesan oder Grana
2 Eier
1 handvoll frische Salbeiblätter
Salz

Für das Kürbisgemüse:
300g Butternusskürbis, geschält
2 cm Stück frischer Ingwer
1 Zehe Knoblauch
Salz, Pfeffer
Sonnenblumenöl

Zubereitung:
Topfen in einem Küchentuch gut abtropfen lassen. Butter zum Schmelzen bringen, mit den Eiern und den fein ziselierten Salbeiblättern vermischen und unter das Mehl mengen. Nun auch den Topfen sowie den Parmesan einrühren. Im Kühlschrank mindestens 30 Minuten rasten lassen. Unterdessen Kürbis in Julienne-Stifte schneiden, ebenso den geschälten Ingwer. Eine hitzebeständige Form mit ein paar Tropfen Öl einfetten, Kürbis, Ingwer und in Scheiben geschnittenen Knoblauch dazu. Salzen, pfeffern und mit Öl vorsichtig beträufeln. Mit Alufolie zudecken und im Backofen bei 200°C rund 15 bis 20 Minuten garen (bis das Gemüse weich, aber noch knackig ist). Vor dem Servieren die Knoblauchscheiben wieder entfernen (sonst wird's zu intensiv). Von der Topfenmasse mit zwei eingefetteten Löffeln Nockerl abstechen und diese in siedendem Salzwasser 15 Minuten lang garziehen lassen. Auf vorgewärmten Tellern gemeinsam mit dem Kürbisgemüse anrichten und mit fein geschnittenen Salbeiblättern sowie Parmesanspänen bestreuen.

Guten Appetit!

Der Kaiserschmarrn gehört zu den Klassikern in Österreichs Süßspeisenküche. Im Hause genussmousse galt er lange als schlicht unmöglich. Und zwar als unmöglich zuzubereiten. Dabei ist das doch so einfach. Aber die Geschichte hat sich wie folgt zugetragen: Als herr und frau genussmousse begannen, Bett wie Herd zu teilen, stürzten sich die beiden auch in gemeinsame Kochabenteuer. Guter Wille war ausreichend vorhanden. Allein: Am Können und am nötigen Wissen mangelte es. Und so nahm das Verhängnis seinen Lauf. Herr und frau genussmousse beschlossen nämlich, gemeinsam alle ihre Lieblingsspeisen herzustellen. Darunter auch einen lecker-luftigen Kaiserschmarrn. Flugs war ein Rezept dafür gefunden. Doch oh Schreck: Es empfahl, nicht nur Milch, Eier und Mehl zu verarbeiten, sondern auch Sahne zuzugeben. Und der Schmarren wurde nicht beidseitig angebraten, sondern nur auf einer Seite, dann sollte er mit zwei Gabeln zerrissen und nun erst gewendet werden. Doch so weit kam es gar nicht. Die Konsistenz der Schmarrn-Masse war suppig, schmierig und Meilen davon entfernt, wie eine ordentliche Kaiserschmarrnmasse zu sein hat. Wen wundert's, gehört in einen standesgemäßen Kaiserschmarrn doch beileibe keine Sahne. Jedenfalls war das Ergebnis erschreckend: Halbdurch auf der einen, schwarz auf der anderen Seite und schlicht unessbar. Erst vor Kurzem haben wir uns wieder an die Zubereitung von Kaiserschmarrn gewagt. Und siehe da: Er gelang. Seither gibt's ihn jede Woche im Hause genussmousse - wir haben schließlich ein Defizit gutzumachen.

Rezept:
Zutaten:
120g Mehl
2 Eier
180 ml Milch
etwas Butter
1 Prise Salz
fakultativ: Rosinen, in etwas Rum eingelegt
dazu: Preiselbeerkompott, Apfelmus, Zwetschgenröster
Staubzucker (Puderzucker) zum Bestreuen

Zubereitung:
Eier trennen, Eiweiß schaumig schlagen und Dotter gut mit der Milch verquirlen. Eine Prise Salz zum Mehl geben, verrühren, dann auch die Dotter-Milchmischung einrühren. Den Eischnee unterheben und etwas Butter in einer Pfanne erhitzen. Den Kaiserschmarrnteig in die Pfanne gießen und bei leiser Hitze anbraten. Wenn an der Oberseite Blasen aufsteigen, die Rosinen auf der Schmarrnmasse verteilen und den Schmarrn, der jetzt noch wie ein Pfannkuchen aussieht, wenden. Auch auf der anderen Seite stocken lassen und mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke zerreißen. Auf vorgewärmte Teller verteilen, dick mit Staubzucker bestreuen und mit Preiselbeerkompott, Apfelmus oder Zwetschgenröster genießen. Mmm - das schmeckt wie bei Oma!

Guten Appetit!