genussmousse

Die Herren genussmousse sind wahre Freunde der Süßspeise. Da gilt es, ab und zu auch mal was anderes als die altbekannten, vielgeliebten Mehlspeisenklassiker auszuprobieren. Diese Polentataler haben jedenfalls das Zeug, bei uns öfter mal kredenzt zu werden: Sie schmecken, sind süß, aber nicht picksüß und machen richtig satt (das Zeug füllt höllisch ab). Ein bißchen Arbeit machen sie zwar schon, aber welche Mehlspeise täte das nicht...



Rezept:
Zutaten:
Für die Polentataler:
150g Maisgries fein
150g Weizengries fein
500 ml Wasser
500 ml Milch
1 Prise Salz
1 Eidotter
3 EL Honig
etwas Butterschmalz zum Ausbacken, Staubzucker zum Bestreuen

Für das Apfelmus:
1 kg Äpfel der Saison (wir haben die vom uralten Baum aus unserem Garten benutzt, deren Sorte wir leider nicht kennen)
etwas Zucker (je nachdem, wie sauer die Äpfel sind bzw. wie süß man's mag)
etwas Wasser
2 - 3 cm Zimtrinde

Zubereitung:
Milch und Wasser zum Kochen bringen, Mais- und Weizengries, Salz, Honig & Eidotter einrühren und von der Hitze nehmen. Kurz quellen lassen, dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und auskühlen lassen. Unterdessen Äpfel waschen, schälen, vom Kerngehäuse befreien und kleinschneiden. Mit Zimt, Zucker und Wasser in einen Topf geben und köcheln, bis die Äpfel beginnen zusammenzufallen. Mit der Gabel zerdrücken (wir mögen's, wenn auch noch das eine oder andere Apfelklümpchen drin ist) und ebenso auskühlen lassen. Mit Hilfe eines Teigrings Taler ausstechen und in einer beschichteten Pfanne in möglichst wenig Butterschmalz goldbraun ausbacken (die Taler saugen ziemlich viel Fett, deshalb empfiehlt es sich hier wirklich, eine beschichtete Pfanne zu benützen und mit dem Fett sparsam umzugehen). Heiß anrichten, mit Staubzucker bestreuen und dazu das Apfelmus (und - wer Lust hat - auch Preiselbeermarmelade servieren).

Guten Appetit!

Nach einem Tag, gefüllt mit der Produktion diverser Essig-Konserven für den nächsten Winter (hier in den Bergen herbstelt es bereits an manchen Tagen), braucht es süßen Ausgleich. Den gibt es heute in der Form von Kinderlieblingsessen: Griesschmarrn, nämlich. Mit Pfirsichkompott, eisgekühlt. Mmmmmhhh. Und kalorientechnisch durchaus etwas freundlicher zum Körper als Kaiserschmarrn (dem wir - wie bekannt sein dürfte - auch nicht gerade abgeneigt sind). Kommt der Grießschmarrn doch ganz ohne Eier aus. Auf Rosinen wollen wir freilich nicht verzichten. Wenngleich die zu den umstrittensten Zutaten diverser Schmarrn-Rezepte gehören. Gibt es doch fast ebensoviel überzeugte Anhänger-, wie GegnerInnen dieses "Fremdkörpers" in den unterschiedlichen Süßspeisen. Wir gehören zur ersten Gruppe. Und veredeln die Streitzutat auch noch mit einer ordentlichen Portion Rum. Und die Liebe? Ja, die kocht und isst im Hause genussmousse sowieso immer mit... ;-)

PS: Wir sind auf der Suche nach DEM Einlegerezept für Kürbisse. Hat da jemand aus der geschätzten LeserInnenschaft einen guten Tipp?

Rezept:
Zutaten:
1 l Milch
300g Weizengrieß, fein
1 Prise Salz
Schale einer halben, unbehandelten Zitrone
eine gehäufte handvoll Rosinen
4 EL Rum
etwas Butter
Staubzucker zum Bestreuen
Apfelmus/Preiselbeermarmelade/Pfirsichkompott als Beilage

Zubereitung:
Milch zum Kochen bringen. Grieß salzen und einrühren. Unter beständigem Rühren Rosinen, Rum & Zitronenschale zugeben. Von der Hitze nehmen, zudecken und 15 Minuten quellen lassen. Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen, mit einem Holzlöffel Stückerl aus dem gequollenen Grießbrei stechen, in die Pfanne geben und rundum goldgelb rösten. Vor dem Servieren dick mit Staubzucker bestreuen.

Guten Appetit!

Kochen ist ein Heidenspaß. Vor allem dann, wenn handwerkliches Engagement gefragt ist. Das kann mensch bei der Herstellung von Mohnnudeln ausgedehnt unter Beweis stellen. Denn: Das Wuzeln der "Nudeln" erfordert Zeit und viiiiiel Liebe zum Produkt. Wie die meisten der Süßspeisen, die heute als Klassiker der österreichischen Küche gelten, stammen die Mohnnudeln vermutlich aus Böhmen. Von dort kamen an der Wende von 19. zum 20. Jahrhundert die gefragtesten Köchinnen in die k.u.k. Reichshauptstadt Wien. Sie brachten nicht nur ihre heimischen Rezepte mit, sondern auch die nötige Geduld, um die Wiener "Herrschaft" ausgiebig zu verwöhnen. Heute werden die süßen Spezialitäten nicht weniger gern gegessen. Allerdings stammen sie meist aus dem Angebot eines großen Tiefkühlprodukteanbieters. Das mögen wir nicht. Deshalb: Hier eine Anleitung zum Selbermachen.

Rezept:
Zutaten:
500g mehlige Kartoffeln
150g Weizenmehl
50g feiner Weizengries
1 Ei
1 Prise Salz
etwas Mehl für die Herstellung
Butter
5 EL Graumohn, ungemahlen
Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung:
Kartoffeln in der Schale kochen und ausdämpfen. Schälen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Mehl, Gries, Salz und Ei gut verrühren - der entstehende Teig soll sich vom Schüsselrand lösen. Eine Viertelstunde rasten lassen. Das Nudelbrett (oder sonst ein Schneidebrett) bemehlen. Vom Teig Teelöffelgroße Stückerl nehmen und die auf dem Nudelbrett mit dem Handballen zu nudeligen, spitz zulaufenden Würsten rollen (= wuzeln). In siedendem Wasser so lange ziehen lassen, bis die Nudeln an die Oberfläche steigen. Herausnehmen, gut abtropfen. Mohn im Mörser zerreiben (wir machen das immer frisch, weil vorgemahlener Mohn aufgrund seines hohen Fettgehalts schnell ranzig schmeckt). In einer Pfanne Butter aufschäumen, die Nudeln darin etwas anbraten, den Mohn zugeben, kurz mitbraten, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Staubzucker bestreuen. Gut schmeckt dazu übrigens auch entweder Powidl oder Marillenmarmelade.

Guten Appetit!

Wahre Glaubenskriege, geschätzte LeserInnenschaft, werden hierzulande über den adäquaten Marillenknödelteig ausgefochten. Wir schicken gleich voraus: Neutral sind auch wir in dieser Frage nicht. Oh nein! Was sich im Hause genussmousse den Namen Marillenknödel verdienen will, darf ausschließlich mit einer Hülle aus Brandteig die Szenerie betreten. Anderswo werden freilich auch Topfen- oder Kartoffeln dazu benutzt, einen Teig für die Marillenumhüllung herzustellen. Aber: Schon frau genussmousses Großmutter stellte diese duftende Frühsommer-Mehlspeise aus Brandteig her. Heute macht es herr genussmousse ganz genau so und wie es sich gehört mit Brandteig. Ein Gedicht - die Dinger schmecken wie bei der Omi und das ist schließlich der Maßstab, ja die Geschmacksnorm, für gelungene Mehlspeisen.

Rezept:
Zutaten:
8 Marillen, ohne Kern
8 Stück Würfelzucker (nur notwendig, wenn die Marillen nicht vollreif sind)
3/8l Wasser
40g Butter
250g Mehl
1 Prise Salz
1 Ei
Butter
Brösel
Zucker

Zubereitung:
Wasser, Salz und Zucker aufkochen lassen, das Mehl dazugeben und rühren, bis der Teig glatt ist und sich vom Rand löst. Kurz abkühlen lassen, dann das versprudelte Ei nach und nach einrühren. Teig rund 1/2 Stunde rasten lassen. Marillen waschen, statt des Kerns je einen Würfelzucker hineingeben. Brandteig zu einer Rolle formen, Scheiben abschneiden und je eine Marille auf eine Scheibe setzen. Zu einem Knödel rollen und in siedendem Salzwasser rund 10 Minuten köcheln lassen. Unterdessen Butter in einer Pfanne zerlassen, Brotbrösel und Zucker dazugeben und unter Rühren leicht rösten. Die fertig gekochten Knödel hineingeben und darin wälzen. Wer's besonders süß mag, bestreut vor dem Servieren noch jeden Knödel mit Staubzucker.

Guten Appetit!

Der Kaiserschmarrn gehört zu den Klassikern in Österreichs Süßspeisenküche. Im Hause genussmousse galt er lange als schlicht unmöglich. Und zwar als unmöglich zuzubereiten. Dabei ist das doch so einfach. Aber die Geschichte hat sich wie folgt zugetragen: Als herr und frau genussmousse begannen, Bett wie Herd zu teilen, stürzten sich die beiden auch in gemeinsame Kochabenteuer. Guter Wille war ausreichend vorhanden. Allein: Am Können und am nötigen Wissen mangelte es. Und so nahm das Verhängnis seinen Lauf. Herr und frau genussmousse beschlossen nämlich, gemeinsam alle ihre Lieblingsspeisen herzustellen. Darunter auch einen lecker-luftigen Kaiserschmarrn. Flugs war ein Rezept dafür gefunden. Doch oh Schreck: Es empfahl, nicht nur Milch, Eier und Mehl zu verarbeiten, sondern auch Sahne zuzugeben. Und der Schmarren wurde nicht beidseitig angebraten, sondern nur auf einer Seite, dann sollte er mit zwei Gabeln zerrissen und nun erst gewendet werden. Doch so weit kam es gar nicht. Die Konsistenz der Schmarrn-Masse war suppig, schmierig und Meilen davon entfernt, wie eine ordentliche Kaiserschmarrnmasse zu sein hat. Wen wundert's, gehört in einen standesgemäßen Kaiserschmarrn doch beileibe keine Sahne. Jedenfalls war das Ergebnis erschreckend: Halbdurch auf der einen, schwarz auf der anderen Seite und schlicht unessbar. Erst vor Kurzem haben wir uns wieder an die Zubereitung von Kaiserschmarrn gewagt. Und siehe da: Er gelang. Seither gibt's ihn jede Woche im Hause genussmousse - wir haben schließlich ein Defizit gutzumachen.

Rezept:
Zutaten:
120g Mehl
2 Eier
180 ml Milch
etwas Butter
1 Prise Salz
fakultativ: Rosinen, in etwas Rum eingelegt
dazu: Preiselbeerkompott, Apfelmus, Zwetschgenröster
Staubzucker (Puderzucker) zum Bestreuen

Zubereitung:
Eier trennen, Eiweiß schaumig schlagen und Dotter gut mit der Milch verquirlen. Eine Prise Salz zum Mehl geben, verrühren, dann auch die Dotter-Milchmischung einrühren. Den Eischnee unterheben und etwas Butter in einer Pfanne erhitzen. Den Kaiserschmarrnteig in die Pfanne gießen und bei leiser Hitze anbraten. Wenn an der Oberseite Blasen aufsteigen, die Rosinen auf der Schmarrnmasse verteilen und den Schmarrn, der jetzt noch wie ein Pfannkuchen aussieht, wenden. Auch auf der anderen Seite stocken lassen und mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke zerreißen. Auf vorgewärmte Teller verteilen, dick mit Staubzucker bestreuen und mit Preiselbeerkompott, Apfelmus oder Zwetschgenröster genießen. Mmm - das schmeckt wie bei Oma!

Guten Appetit!

Anlässlich des Garten-Koch-Events zum Thema "Himbeeren" hat sich die genussmousse-crew einer typisch österreichischen Sommermehlspeise entsonnen. Wir reichen Topfennockerl ein (in Deutschland würden die Dinger vermutlich Quarkklöße genannt werden, oder?), allerdings in "aufgemotzter" Version. Die Nockerl wurden nicht nur mit viel Zitronenschale aromatisiert, sondern anschließend auch in ein Himbeerbett gelegt. Die Himbeeren haben sich unseres Erachtens hervorragend mit der zitronigen Frische der topfigen Mehlspeise verbunden. Aber probieren Sie's am besten selbst mal - die Zubereitung dieses Desserts ist eigentlich recht simpel und geht dabei auch noch flott von der Hand.

Rezept:
Zutaten:
250g Speisetopfen 20% (Quark)
20g Butter
1 Ei
3 EL Weizengries
2 EL Weizenmehl
1 Prise Salz
Schale einer unbehandelten Zitrone

400g frische Himbeeren
Saft 1/2 Zitrone
2 EL Zucker

Staubzucker zum Bestreuen
1 handvoll Himbeeren zum Garnieren

Zubereitung:
Ei mit der Butter schaumig rühren, Topfen einarbeiten, ebenso Gries und Mehl. Unbehandelte Zitrone heiß waschen, Schale abreiben, mit der Prise Salz zur Topfenmischung geben und gut unterrühren. Rund 15 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Unterdessen Himbeeren waschen, abtropfen und mit Zucker und Zitronensaft mit dem Stabmixer pürieren. Reichlich Wasser in einem großen Topf erhitzen, leicht salzen. Mit einem Esslöffel aus der Topfenmasse kleine Nockerl ausstechen und im siedenden Salzwasser 15 Minuten lang garziehen lassen. Himbeerpüree auf Tellern anrichten, je drei Topfennockerl draufsetzen. Mit Staubzucker bestreuen und mit den restlichen Himbeeren garnieren.

Guten Appetit!

Glücklich, wer schon mal die Gelegenheit hatte, wild wachsende Heidelbeeren zu kosten. Mit diesem Geschmackerlebnis können die Aromen der im großen Stil angebauten Blueberries aus dem Supermarkt kaum mithalten. Eigentlich beginnt die Heidel- (oder wie man hierzulande sagt: Schwarz- bzw. Moosbeer-)Saison ja erst einige Wochen später im Jahr. Da es heuer aber das ganze Frühjahr hindurch so ungewöhnlich warm war, gibt es bereits jetzt die ersten wild wachsenden Moosbeeren aus Tirol (aufmerksam geworden sind wir auf diese erfreuliche Tatsache dank Lamiacucinas hervorragendem Risotto ai mirtilli). Wir haben dieses Mal (noch) nicht selbst gesammelt, aber dafür in der Innsbrucker Markthalle zugeschlagen: Da bieten nämlich die heimischen Bauern am Wochenende stets ihre frischen, regionalen Produkte feil. Und heute waren nun die ersten heimischen Berg-Moosbeeren dabei. Mmm - alleine der Duft! Einen Teil der dort erworbenen Beeren haben wir gleich zu Moosbeernocken verarbeitet. In Tirol eine traditionelle Sommer-Mehlspeise, die einzig auf das intensive Aroma der Beeren vertraut. Ganz zurecht, wie wir denken!

Rezept:
Zutaten:
250g Heidelbeeren
150 ml Milch
2 Eier
70 - 80g Mehl
1 Prise Salz
Butter zum Braten
Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung:
Eier mit der Milch verquirlen und Mehl einarbeiten, sodass ein flüssiger Teig entsteht. Eine Prise Salz dazugeben und die gut gewaschenen und abgetropften Heidelbeeren unterheben. In einer Pfanne Butter erhitzen bis sie schaumig wird, die Teigmasse portionsweise (pro Nocke ca. 2 Esslöffel voll) hineingeben, leicht flachdrücken und bei leiser Hitze anbraten. Wenn der Teig stockt und sich die Nocken leicht vom Pfannenboden lösen, umdrehen und nun auch auf der zweiten Seite fertigbraten (auf dieser Seite brauchen die Nocken deutlich weniger lang). Herausnehmen, auf vorgewärmten Tellern anrichten, dick mit Staubzucker bestreuen und heiß servieren. Traditionell trinkt man/frau dazu ein Glas frischer Milch.

Guten Appetit!

Schokolade wird in unseren Breiten heutzutage ja geradezu inflationär konsumiert. Das ist nur deshalb möglich, weil den Produzenten für ihr unverarbeitetes Rohprodukt Kakao am Weltmarkt bloß Spottpreise bezahlt werden. Doch das muss nicht so bleiben: Immer mehr Kakao-Bauern schließen sich zusammen und beteiligen sich in Form von Kooperativen auch an der Weiterverarbeitung des Kakaos, wie der Economist kürzlich berichtete. Seit einigen Jahren gibt es aber auch hierzulande eine Bewegung "zurück zum Ursprung". Das Besondere und Edle der ehemaligen Kolonialware Schokolade soll wieder betont werden. Als Vorreiter wird dabei immer wieder der Steirer Josef Zotter genannt. Doch seine einstmalige "klein aber fein"-Manufaktur ist gewachsen und gewachsen und mittlerweile auch schon nicht mehr ganz so weit von der industriellen Schokoladenproduktion entfernt. Dafür scharren bereits würdige NachfolgerInnen in den Startlöchern, wie etwa der ambitionierte Tiroler Chocolatier Hansjörg Haag, der gemeinsam mit seinen Partnern ein Produkt aus feinsten Rohstoffen herstellt, die Tiroler Edle. Deren 70%ige Zartbitterschokolade bildet die Grundlage für unseren Beitrag zum Blogevent zum Thema Schokolade.

Rezept:
Zutaten:
Für die Schokoknöderl:
250g Topfen 20% (Quark)
50g Butter
1 Ei
200g Weizenmehl
50g Weizengries (fein)
1 Tafel Zartbitterschokolade (100g)

Für die Nussbrösel:
1 Prise Salz
1 handvoll Haselnüsse
50g Semmelbrösel
4 EL Zucker
1 walnussgroßes Stück Butter

Für den Erbeercoulis:
10 mittelgroße, reife Erdbeeren
4 El Zucker
6 EL Vodka
Saft einer Zitrone

Zubereitung:
Ei mit der Butter verquirrlen, nach und nach Topfen und die Prise Salz unterrühren. Mehl und Gries zugeben und zu einem kompakten Teig verkneten. Während der Teig im Kühlschrank mindestens 30 Minuten rastet, die Erdbeeren waschen, kleinschneiden und mit Zitronensaft und Zucker einkochen. Vodka dazugeben, kurz darauf die Erdbeermischung durch ein feines Sieb streichen und beiseite stellen. Für die Brösel die Haselnüsse in der Küchenmaschine fein mahlen und in einer Pfanne vorsichtig und ohne Fett anrösten. Wenn die Nüsse leicht zu bräunen beginnen, Butter, Semmelbrösel und Zucker zugeben. Unter Rühren braten, bis die Brösel eine schöne, braune Farbe angenommen haben. Nun den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und kleinfingerdicke Kreise mit einem Durchmesser von rund 10 Zentimetern formen. In die Mitte jeweils 1 bis 2 Stücke Schokolade geben und mit den (befeuchteten) Handballen daraus kleine Knöderl drehen. Nochmals kurz rasten lassen und dann in leicht gesalzenem Wasser rund 15 Minuten lang garziehen lassen (die Knöderl sollen sieden und nicht kochen). Herausnehmen, abtropfen und in den Nussbröseln wälzen. Erdbeercoulis auf flache Teller auftragen, die Knöderl darauf setzen und mit den restlichen Nussbrösel bestreuen. Wer mag, dekoriert mit frischen Minzeblättern.

Guten Appetit!