genussmousse

Angesichts Herrn und Frau "la mia cucinas" super-appetitanregenden Rezepts für ein "Filetto di maiale al aceto balsamico" ist auch bei uns die Fleischgier wieder mal erwacht. Am liebsten befriedigen wir die mit einer ganz langsam in Rotwein geschmorten Kalbsschulter. Das Fleisch für dieses Gericht sollte gut durchzogen sein - nach dem Anbraten schmurgelt es nämlich immerhin eine Stunde lang im Rotweinsud. Als idealer Wein für dieses Rezept hat sich der Teroldego, der "König" unter den Trentiner Weinen, erwiesen. Die Rebsorte aus einem der nördlichsten Winkel Italiens wird zu einem erstaunlich "starken", intensiven und rubinroten Wein gekeltert. Teroldego schmeckt trocken und samtig, dabei aber voll und leicht nach Mandeln. Das Tröpfchen eignet sich übrigens nicht nur zum Kochen, sondern ist auch ein feiner Tafelwein.

Rezept:
Zutaten:
750g Kalbsschulter
3 Zehen Knoblauch
1 Zweig frischer Rosmarin
4 EL Olivenöl
1 EL gemischte weiße und schwarze Pfefferkörner
1/2l Teroldego
3 Flocken Butter
Küchengarn
Salz

Zubereitung:
Kalbsschulter 24 Stunden vor der Zubereitung mit dem Küchengarn in eine runde, möglichst gleichmäßige Bratenform binden (das kann man/frau auch vom Metzger erledigen lassen - dabei kommt man/frau aber um das Vergnügen, dem Fleisch selbst die gewünschte Form verpassen zu können). Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden, Pfefferkörner im Mörser leicht anquetschen und Rosmarinnadeln vom Zweig streifen und klein hacken. Alles vermischen und die mit dem Olivenöl übergossene Kalbsschulter damit einreiben. Im Kühlschrank marinieren lassen. Olivenöl in einen tiefen Topf abgießen, erhitzen und die Kalbschulter von allen Seiten scharf anbraten. Mit dem Teroldego ablöschen, salzen, Hitze reduzieren und halb abgedeckt eine Stunde lang mehr leise ziehen lassen als kochen. Dann das Fleisch aus der Sauce nehmen, sofort in Alufolie wickeln und zehn Minuten rasten lassen. Unterdessen die Sauce bei offenem Topfdeckel so lange kochen, bis die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist (also auf gut deutsch: das Ding einfach einreduzieren). Sauce mit den Butterflöckchen montieren (Butterflocken unterrühren), Fleisch in feine Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern auf der Sauce anrichten.

Guten Appetit!