genussmousse

Andernorts verspeist mensch an Ostern das, was die Karnickel so in den diversen Nestern hinterlegen. Im Hause genussmousse gab's indes gleich das Karnickel selbst. Zumindest seine Keulen. Unser heute vorgestelltes Rezept eignet sich herrlich für all jene Gelegenheiten, bei denen Gäste zugleich bekocht UND unterhalten werden wollen. Fleisch und Kartöffelchen schmoren nämlich quasi von selbst im Ofen vor sich hin und sondern dabei himmlische Düfte ab. Was wiederum sehr praktisch ist, denn dann haut jedeR gleich ordentlich rein, wenn die chose mal auf dem Tisch steht.

Rezept:
Zutaten:
2 Kaninchenkeulen
6 mittelgroße Karoffeln
8 Zweige frischer Rosmarin
2 EL Olivenöl
3 Zehen Knoblauch
90 ml Weißwein
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Kaninchenkeulen in etwas Olivenöl beidseitig anbraten. Kartoffeln schälen und in Salzwasser rund fünf Minuten köcheln, abgießen und mit etwas Olivenöl, dem geschälten und in grobe Stücke geschnittenen Knoblauch sowie den Rosmarinnadeln in eine feuerfeste Form geben. Kaninchenkeulen salzen, pfeffern und auf die Kartoffeln legen. Rundum den Weißwein dazugießen. Mit Alufolie gut verschließen und bei 200°C (180°C Umluft) rund 25 Minuten schmoren. Die Alufolie entfernen und nochmals rund fünf Minuten im Ofen braten. Dazu schmeckt knackig-frischer Blattsalat.

Guten Appetit!

Ganz abgesehen von der relativ großen Gruppe der Zweit-, Dritt- oder ViertgenerationsitalienerInnen, die hier leben, gibt es in Innsbruck eine (gar nicht so kleine) community bestehend aus Menschen mit direkt in Italien ausgebildeter italianità. Man trifft sich regelmäßig in einer kleinen Altstadtbar, genießt beim architetto/barista aus Rom authentischen caffè, tauscht sich über neueste Mac-Modelle aus, schwatzt über interessante Gebäude oder städtebauliche Entwicklungen und - das trägt nicht unwesentlich zum Sexappeal der Bar bei - versorgt sich gegenseitig mit erstklassiger Essware aus Italien. Schließlich gibt es immer jemanden, der zuhause war und von dort Trüffel, Oliven, Käse, Wein oder sonst eine Spezialität in besonders guter Qualität, in besonders großen Mengen (es wollen doch einige versorgt werden) mitgebracht hat. Dieses Mal gab's - auch für uns - salsicce fresche aus dem Süden. Mit polenta und cipolle al vino rosso haben sie geschmeckt wie bei der nonna...

Rezept:
Zutaten:
200g polenta bianca
3 salsicce fresche
1 EL Olivenöl
4 große, gelbe Zwiebeln
1 walnussgroßes Stück Butter
100 ml Kalbsfond
250 ml Teroldego
1 EL Zucker
1 cm Zimtstange
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. In der Butter glasig anschwitzen, Zucker zugeben und braten, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Zimtrinde dazugeben, mit Kalbsfond und Rotwein aufgießen und köcheln, bis die Zwiebeln weich und die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Zimt entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Polentamehl in kochendes Salzwasser einrieseln lassen und unter kontinuierlichem Rühren fünf bis acht Minuten köcheln, von der Hitze wegnehmen und 15 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Unterdessen die salsicce schälen, in grobe Stücke schneiden und im Olivenöl anbraten. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit einem frischen Rosmarinzweig dekorieren.

Guten Appetit!

Aus Süditalien trudeln jetzt bereits die ersten, frischen Artischocken ein. Die leicht bitter schmeckenden Distelknospen sind genau das Richtige, um den Körper auf das bevorstehende Frühjahr vorzubereiten. Cynarin, ein in den Artischocken enthaltener Wirkstoff, regt nämlich den Stoffwechsel von Leber und Galle an. Artischocken gelten daher als blutreinigend und cholesterinsenkend. Ganz abgesehen davon, dass man/frau für den Verzehr von Artischocken also einen willkommenen Vorwand aus dem Bereich der Gesundheit hat, schmecken diese Blütenköpfe einfach unglaublich gut.

Rezept:
Zutaten:
Für den Risotto:
250g Risottoreis
4 Artischocken
1 Schalotte
1/4l trockener Weißwein
1 l Hühnerbouillon
4 EL Parmesan oder Grana, frisch gerieben
1 walnussgroßes Stück Butter
Salz, Peffer

Für die Kalbsschnitzerl:
4 kleine Kalbschnitzerl (nicht dicker als 1/2 cm)
100 ml Kalbsfond
Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Schalotte fein hacken und in etwas Butter glasig anschwitzen. Artischocken großzügig zuputzen (Stängel, harte Spitzen und äußere Blätter entfernen), in mundgerechte Stücke schneiden und in einer Schüssel mit kaltem Zitronenwasser lagern, bis sie weiterverarbeitet werden (durch das Zitronenwasser werden sie nicht braun). Hühnerbouillon in einem Extratopf erhitzen, gut abgetropfte Artischocken zur Schalotte geben und andünsten. Mit der Hälfte des Weißweins und etwas Bouillon aufgießen und bei offenem Deckel, bis die Flüssigkeiten verdampft sind, köcheln. Dann den Reis dazugeben, unter Rühren anbraten und mit etwas Bouillon aufgießen. Unter beständiger Zugabe von Bouillon leise köcheln, bis der Reis außen weich, innen kernig ist. Nun frisch geriebenen Parmesan/Grana und die Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Schnitzerl das hauchdünn geschnittene Fleisch beidseitig in etwas Butter resch anbraten. Herausnehmen, salzen, pfeffern, in Alufolie wickeln und fünf Minuten im warmen Backrohr ziehen lassen. Bratenfett abgießen, Kalbsfond in die Pfanne geben, einreduzieren und mit etwas kalter Butter montieren. Risotto und Schnitzerl auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce beträufeln.

Guten Appetit!

Zitroniges heute auf genussmousse: Hochsaison haben die säuerlich-erfrischenden Zitrusfrüchte ja eigentlich in den Wintermonaten. In Süditalien hängen aber das ganze Jahr über - zumindest vereinzelt - reife Zitronen auf den Bäumen (welch ein Paradies!). Das ist gut so, denn die damit zubereiteten scaloppine al limone sind auch ein herrlich leichtes Sommergericht, das mit einem grünen Salat ein wunderbares Abendessen ergibt. Einer unserer genussmousse-Küchen-Klassiker übrigens.

Rezept:
Zutaten:
6 hauchdünn geschnittene Kalbsschnitzerl (nicht dicker als 1/2 cm)
3 unbehandelte Zitronen
2 EL Olivenöl
etwas Mehl
1 EL Zucker
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Scaloppine mit Küchenfolie bedecken und ganz vorsichtig und leicht flachklopfen (nicht zuviel und nicht zu ungestüm, sonst macht man/frau dabei die Fleischfasern kaputt). Fleisch beidseitig pfeffern und mit Mehl bestäuben. Im heißem Olivenöl resch anbraten. Unterdessen Schale von zwei Zitronen abreiben, Saft aller drei Zitronen auspressen. Mit Zucker und etwas Salz vermischen. Wenn die Scaloppine angebraten sind, überschüssiges Fett aus der Pfanne abgießen, den Zitronensaft dazugeben, nochmals kurz erhitzen (nicht zum Kochen bringen!). In eine Schüssel geben, Scaloppine dazu und im heißen Backofen (ca. 70°C) rund fünfzehn Minuten ziehen lassen.

Guten Appetit!

Auf den Seiten des kochtopfs ist derzeit ein blogevent zum Thema Tomaten ausgelobt. Wir dachten uns, wir bringen uns schon mal ein bisschen in Stimmung dafür und üben ein wenig, bevor wir uns dann an unseren tatsächlichen Eventbeitrag wagen. Die Inspiration für die heute vorgestellten, ziemlich tomatigen und dabei sommerlich leichten involtini stammt von den Internetseiten der österreichischen Tageszeitung Der Standard. Einer der wenigen Netzauftritte einer Zeitung übrigens, der uns besser gemacht scheint, als das dazugehörige Printprodukt (vor allem die netten Seiten über das Essen und andere schöne Dinge des Lebens).

Rezept:
Zutaten:
3 superdünne Kalbsschnitzerl (nicht dicker als 1/2 cm)
3 EL Pesto Rosso
1 handvoll getrocknete Tomaten
1/8 l trockener Weißwein
1 Prise Zucker
Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Getrocknete Tomaten in Streifen schneiden und in kaltem Wasser einlegen. Kalbsschnitzerl mit Küchenfolie bedecken und ganz vorsichtig ein wenig klopfen. Folie entfernen, Fleisch pfeffern und wenig salzen. Je einen EL Pesto rosso darauf geben und gut verteilen. Zusammenrollen und im Abstand von ca. 1,5 cm mit Zahnstochern fixieren. Dazwischen mit einem scharfen Messer durchschneiden, sodass kleine Schnecken entstehen. Diese in etwas Olivenöl in einer Pfanne rundum anbraten. Tomatenstreifen abgießen, gut abtropfen und zu den Fleischschnecken geben. Mit dem Weißwein aufgießen und ca. 7 Minuten leicht köcheln lassen. Mit frischem Weißbrot und Blattsalaten servieren.

Guten Appetit!

Ein wahrlich klingender Name für "Kalbsgeschnetzeltes mit Steinpilzen", nicht? Was auf Italienisch singt und swingt, tönt auf Deutsch doch oft recht profan. Knappe, effiziente Sprache mag im Berufsalltag Vorteile mit sich bringen, in der Küche - der Domäne der Düfte, der Geschmäcker und des sinnesfreudigen Genießens - ziehen wir eindeutig den poetischeren Zugang vor. Das heute zubereitete "spezzatino" gewinnt sein auf diese Weise trefflich benanntes und unvergleichlich intensives Aroma übrigens vor allem aus getrockenten und vorab in Marsala eingelegten Steinpilzen. Eine jener Küchenzutaten, die eben deshalb besonders umami schmeckt, weil sie viel natürliches Glutamat enthält.

Tagesprogramm:
Dass wir ordentlichen Hunger mit nach Hause brachten, verdanken wir einem Spaziergang auf dem Adolf-Pichler-Weg, der auf Mittelgebirgshöhe die Dörfer östlich von Innsbruck miteinander verbindet. Am Fuße des Karwendel wandert man/frau durch frühlingshaft duftenden Mischwald. Mitten drin, zwischen Föhren, Buchen und Fichten, zwitschernden Vogerln und summenden Bienen tut sich plötzlich eine riesengroße Lichtung auf. Es handelt sich um die Felder, Äcker und Weiden des idyllisch gelegenen Garzanhofs, den es hier bereits seit dem 13. Jahrhundert geben soll. Die Rösser auf der Weide schert das wenig: Das saftige Gras scheint zu schmecken - ob mit, oder ohne Geschichte.

Etwas weiter östlich gelangt der Wandersmann oder/und auch die Wandersfrau zur imposanten Ruine des Thaurer Schlössels. Hier soll einst der heilige Romedius als Sohn des "Grafen von Thaur" zur Welt gekommen sein. Er verschenkte angeblich all sein Hab und Gut und lebte schließlich als Einsiedler im Trentiner Valle di Non, wo es nach wie vor einen ihm gewidmeten Wallfahrtsort gibt. Heute wird die Thaurer Ruine vor allem als Aufführungsort für Theaterdarbietungen genützt. Gegenwärtig dominieren jedoch Schubkarren, Gerüste und Arbeiter das Bild: Der alte Steinhaufen wird offensichtlich instand gesetzt. Was genau dabei gemacht wird, war freilich nicht zu eruieren.

Rezept:
Zutaten:
600g Kalbschnitzelfleisch (ein Stück aus der Nuss eignet sich gut), geschnetzelt
20g getrocknete Steinpilze
1/16 l Marsala
1/8 l Weißwein
1/16 l Sahne
3 TL Crema di funghi porcini
Butter
Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Rund eine halbe Stunde vor Kochbeginn die Steinpilze im Marsala einweichen. Geschnetzeltes Kalbfleisch in mehreren Portionen in Butter anbraten, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Steinpilzmarinade in eine Schüssel abgießen, Weißwein, Crema di funghi porcini und Sahne dazugeben, gut verquirlen. In die Pfanne geben, kurz aufkochen, Steinpilze und Kalbfleisch darunter mischen. 10 Minuten bei ganz leiser Hitze köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Uns schmeckt dazu sowohl hausgemachtes Kartoffelpüree wie auch körniger Langkornreis (eventuell gemischt mit schwarzem Wildreis).

Guten Appetit!

Angesichts Herrn und Frau "la mia cucinas" super-appetitanregenden Rezepts für ein "Filetto di maiale al aceto balsamico" ist auch bei uns die Fleischgier wieder mal erwacht. Am liebsten befriedigen wir die mit einer ganz langsam in Rotwein geschmorten Kalbsschulter. Das Fleisch für dieses Gericht sollte gut durchzogen sein - nach dem Anbraten schmurgelt es nämlich immerhin eine Stunde lang im Rotweinsud. Als idealer Wein für dieses Rezept hat sich der Teroldego, der "König" unter den Trentiner Weinen, erwiesen. Die Rebsorte aus einem der nördlichsten Winkel Italiens wird zu einem erstaunlich "starken", intensiven und rubinroten Wein gekeltert. Teroldego schmeckt trocken und samtig, dabei aber voll und leicht nach Mandeln. Das Tröpfchen eignet sich übrigens nicht nur zum Kochen, sondern ist auch ein feiner Tafelwein.

Rezept:
Zutaten:
750g Kalbsschulter
3 Zehen Knoblauch
1 Zweig frischer Rosmarin
4 EL Olivenöl
1 EL gemischte weiße und schwarze Pfefferkörner
1/2l Teroldego
3 Flocken Butter
Küchengarn
Salz

Zubereitung:
Kalbsschulter 24 Stunden vor der Zubereitung mit dem Küchengarn in eine runde, möglichst gleichmäßige Bratenform binden (das kann man/frau auch vom Metzger erledigen lassen - dabei kommt man/frau aber um das Vergnügen, dem Fleisch selbst die gewünschte Form verpassen zu können). Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden, Pfefferkörner im Mörser leicht anquetschen und Rosmarinnadeln vom Zweig streifen und klein hacken. Alles vermischen und die mit dem Olivenöl übergossene Kalbsschulter damit einreiben. Im Kühlschrank marinieren lassen. Olivenöl in einen tiefen Topf abgießen, erhitzen und die Kalbschulter von allen Seiten scharf anbraten. Mit dem Teroldego ablöschen, salzen, Hitze reduzieren und halb abgedeckt eine Stunde lang mehr leise ziehen lassen als kochen. Dann das Fleisch aus der Sauce nehmen, sofort in Alufolie wickeln und zehn Minuten rasten lassen. Unterdessen die Sauce bei offenem Topfdeckel so lange kochen, bis die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist (also auf gut deutsch: das Ding einfach einreduzieren). Sauce mit den Butterflöckchen montieren (Butterflocken unterrühren), Fleisch in feine Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern auf der Sauce anrichten.

Guten Appetit!

Das gros der Endkonsumenten hält Pizza für ein ziemlich profanes Gericht. Wen wundert's, stammt das Ding doch meistens aus dem Kühlregal im nächsten Supermarkt. Wer sich zu kulinarischen Großtaten vorwagt, sorgt immerhin selbst für den Belag. Uns schmeckt das nicht, deshalb machen wir unsere Pizze selbst. Das ist gar nicht so schwer, wenngleich zuhause eher eine Focaccia auf den Tisch kommt, verfügen doch die meisten von uns nicht über den obligaten Holzofen.

Rezept:
Teig:
400 g Weizenmehl
3 EL Olivenöl
42 g Frischhefe
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
200 ml lauwarmes Wasser

Belag (kann nach Belieben selbst zusammengestellt werden):
1 Dose Pelati
8 Cocktailtomaten oder 3 mittelgroße Tomaten
2-3 (je nachdem, wie scharf man's mag) Peperoncini
1 Kugel Mozzarella
1/2 rote Paprika (wer Fleisch mag, kann statt der Paprikaschote 80 g Salami auflegen)
1 kleine Zehe Knoblauch
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, getrocknete und geriebene Peperoncini
Oregano

Zubereitung:
Hefe zerbröseln und mit dem lauwarmen Wasser, dem Zucker und ca. 100 g Mehl in ein Gefäss geben, an einem warmen Ort aufgehen lassen. Einstweilen Mehl mit Salz und Olivenöl gut vermischen, dann die Hefemischung dazugeben und daraus einen festen (er soll nicht an der Hand kleben) Teig kneten. Je länger man knetet, desto besser wird der Teig. Teig dann 1 bis 2 Stunden nochmals aufgehen lassen.

Während der Teig zu seiner doppelten bis dreifachen Größe anwächst, Pelati klein hacken und mit dem Saft aus der Dose in eine Schüssel geben. Knoblauchzehe sehr klein schneiden, mit Olivenöl, Pfeffer und Salz zu der Sauce geben. Entsprechend der gewünschten Schärfe mit getrocknetem Peperoncino-Pulver abschmecken. Mozzarella, Tomaten und Paprika in hauchdünne Scheiben schneiden. Frische Peperoncini aufschlitzen, Mark und Kerne entfernen und in feine Ringe schnippeln. Focacciateig auf einem gebutterten und gemehlten Backblech auswalken, mit den Fingern am Rand einen kleinen Wulst formen. Im auf 200°C (Umluft 180°C) vorgeheizten Backrohr rund 5 Minuten vorbacken (das ist notwendig, damit sich der Teig nicht mit der Flüssigkeit der Tomatensauce vollsaugt). Herausnehmen, Tomatensauce auftragen, dann Belag regelmäßig darauf verteilen (zuoberst die Mozzarella) und mit Oregano bestreuen. Im Backrohr rund 20 bis 20 Minuten backen (bis die Mozzarella an der Oberfläche Blasen wirft und leicht braun wird). Mit einem deftigen Rotwein (Teroldego Rotaliano aus dem Trentino passt gut) und einem grünen Salat servieren.

Guten Appetit!