genussmousse

Auf die Aubergine gekommen, erfreuen wir uns momentan besonders gerne an italienischen Gerichten mit der leckeren Eierfrucht. Deren klassische Kombination aus Melanzane, Knoblauch, Olivenöl und Tomaten ist einfach sowas von gut! Eigentlich unverzichtbar, wenngleich das Zeug natürlich nicht gerade wenig Fett enthält ...



Rezept:
Zutaten:
2 mittelgroße Melanzane
1 kg Tomaten
80g frisch geriebener Parmesan
1 Prise Zucker
Olivenöl
2 Zehen Knoblauch
3 Peperoncini
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Melanzane in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden, salzen und rund eine Stunde lang Wasser ziehen lassen. Abgießen, trockentupfen und in möglichst wenig Olivenöl beidseitig anbraten (am besten geht das in einer beschichteten Pfanne). Während die Melanzane brutzeln Tomaten kreuzförmig einritzen, Stilansatz entfernen, mit kochendem Wasser übergießen, kalt abschrecken und schälen. In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen, eine der beiden Knoblauchzehen sowie Peperoncini darin anbraten. Knoblauch entfernen bevor er braun wird. Tomaten dazugeben, eine Prise Zucker und rund 45 Minuten bei offenem Deckel köcheln lassen. Immer wieder umrühren, wenn nötig wenig Wasser zugießen. Salzen, pfeffern und die zweite, sehr fein gehackte Zehe Knoblauch unterrühren. Melanzane in eine feuerfeste Ofenform, die vorher mit etwas Olivenöl ausgepinselt wurde, schichten, die Tomatensauce darüber verteilen, mit Parmesan bestreuen und im Backofen bei 180°C nochmals rund 10 bis 15 Minuten gratinieren. Frisches, weißes Weißbrot dazu schmeckt herrlich.

Guten Appetit!

Während man in Ligurien eine Farce aus Ricotta, Sardellen und Kapern in die ausgehöhlten Zucchine stopft, präferieren die BewohnerInnen der Toskana eine fleischigere Variante. Uns hat der feine Geschmack nach Schinken und Gewürzen als Kontrast zu den gemüsigen Zucchine so sehr imponiert, dass wir uns an diesem Gericht (serviert auf einer leichten Besciamella) nun auch mal selbst probieren wollten. Das Ergebnis hat uns überzeugt, deshalb wollen wir mit diesem Rezept nun auch am diesmonatigen Garten-Koch-Event auf dem Gärtnerblog teilnehmen.

Rezept:
Zutaten:
4 Zucchine
300g Kalbsfaschiertes (Kalbshack)
150g Prosciutto cotto
3 EL geriebenen Parmesan
1 kleine Zwiebel
8 EL Semmelbrösel
1 Ei
Olivenöl
1/2 TL gemahlene Muskatblüte
Pfeffer, Salz

Parmesan zum Bestreuen

Butter, Mehl, Milch, Muskatnuss für die Besciamella

Zubereitung:
Zwiebel fein hacken und in etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Mit dem möglichst klein geschnittenen Prosciutto, dem Parmesan, den Bröseln, dem Fleisch und dem Ei sowie den Gewürzen gut verrühren. Zucchine halbieren und mit einem kleinen Löfferl das Fruchtfleisch herauskratzen, sodass kleine Schiffchen entstehen. Mit der Farce füllen, mit etwas Parmesan bestreuen und im Backofen bei 180°C 35 Minuten lang backen. Unterdessen Butter in einer Kasserole zum Schmelzen bringen, etwas Mehl darauf stäuben, kurz durchziehen lassen und dann mit kalter Milch aufgießen. Gut rühren und dabei so lange köcheln lassen, bis die Sauce den intensiven Mehlgeschmack verloren hat. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Zwei bis drei Löfferl von der Sauce auf vorgewärmte Teller geben, je ein Zucchino-Schiffchen darauf setzen (wer mag, bestreut die Besciamella noch mit feingeschnittenem, frischen Basilikum) und schmecken lassen.

Guten Appetit!

Crespelle eignen sich sowohl als Vor-, als auch als herrliche Sommer-Hauptspeise - vor allem dann, wenn mensch nicht auch noch mit salsa besciamella überbäckt, sondern die Crespelle für sich selbst wirken lässt (ein grüner Salat dazu - Herz, was willst Du mehr?). Ein interessantes Gericht übrigens auch für all jene Gelegenheiten, bei denen der Kühlschrank nicht mehr allzuviel Varianz bereit stellt. Dann heißt es kreativ werden. Ein schneller Blick über die Möglichkeiten verhalf uns beispielsweise zu folgender Füllung: je ein halbes Blatt Prosciutto cotto, etwas Grana, etwas Mozzarella und tiefgekühlter Blattspinat. Sehr schmackhaft!

Rezept:
Zutaten:
Für die Crespelle:
120g Weizenmehl
1 Ei
1/2l Milch
Salz
etwas Butter
Für die Füllung:
Prosciutto cotto
tiefgekühlter Blattspinat
Grana
1 Kugel Mozzarella
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:
Aus Mehl, 1 Prise Salz, dem Ei und der Milch einen flüssigen Teig rühren. In einer beschichteten Pfanne etwas Butter zum Schmelzen bringen und hauchdünne Palatschinken ausbacken. Diese auf der Innenseite mit Prosciutto, Grana, einem Scheibchen Mozzarella sowie Blattspinat belegen und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Zusammenklappen, in eine leicht gebutterte Form geben und im Backrohr bei 180°C rund 15 Minuten lang den Käse schmelzen lassen.

Guten Appetit!

Vor bald 14 Jahren gingen wir, die genussmousse-crew, zum ersten Mal miteinander auf Entdeckungsreise durch Italien. Mit einem geliehenen Renault Twingo tuckerten wir durch das Piemont, um uns schließlich - für unsere damaligen Verhältnisse - sündteuer bei einer alten Dame irgendwo an der ligurischen Küste einzumieten. Das Zimmer war glühend heiß, eine Dusche gab's nur in der höhlenartig verdunkelten Wohnung der alten Frau, die quasi jeden Wassertropfen abzählte, den wir undankbaren Menschen allabendlich verprassten. Um unser studentisch-mageres Reisebudget nicht allzu sehr zu belasten (wir wollten schließlich auf dem Rückweg auch noch die eine oder andere Flasche Wein mitnehmen) beschlossen wir, uns esstechnisch sparsam zu verhalten. Also keine großartigen Restaurantbesuche, sondern Versorgung im Supermarkt und beim Bäcker. Aber welch ein Glück wurde uns da zuteil: Meter für Meter lagen da die unterschiedlichst belegten Focacce bereit und warteten darauf, von hungrigen Mäulern verspeist zu werden. Wir fraßen uns einen Urlaub lang durch die leckeren Teigfladen und backen noch heute gerne immer wieder selbst mal ein Blech voll leckerer Focaccia.

Rezept:
Zutaten:
Teig (für 2 Bleche):
750g Weizenmehl
60g Germ (Frischhefe)
1 EL Zucker
Salz
Olivenöl
lauwarmes Wasser

Belag:
2 kleine Zucchine
1 Stängel frischer Rosmarin
1 Kugerl Mozzarella
1 Zehe Knoblauch
Olivenöl

5 Tomaten
1 Zehe Knoblauch
Olivenöl
Oregano

Zubereitung:
100g Mehl, Zucker, den zerbröselten Germ und 100ml Wasser miteinander vermischen und an einem warmen Ort aufgehen lassen. Restliches Mehl mit Salz und rund 4 EL Olivenöl vermischen, den aufgegangenen Vorteig dazugeben und soviel vom Wasser wie nötig ist, um einen kompakten, nicht klebrigen Teig zu erhalten. Gut und lang durchkneten, dann in eine Schüssel geben, zudecken und rund zwei Stunden gehen lassen. Teig auf zwei bemehlten Blechen auswalken und belegen. Für die Variante mit Zucchine den Teig mit der angeschnittenen Knoblauchzehe bestreichen, dachziegelartig die in dünne Scheiben geschnittenen Zucchine drauflegen, mit kleingehacktem Rosmarin und in kleine Fetzen gerissener Mozzarella bestreuen, salzen und pfeffern. Etwas Olivenöl darüberträufeln. Für die Tomaten-Focoaccia: Auch hier den Teig mit dem Knoblauchsaft einreiben, die in Scheiben geschnittenen Tomaten auflegen, mit Oregano, Salz, Pfeffer bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Im Backrohr bei 180°C Umluft (200°C ohne Umluft) rund 30 Minuten backen.

Guten Appetit!

Andernorts verspeist mensch an Ostern das, was die Karnickel so in den diversen Nestern hinterlegen. Im Hause genussmousse gab's indes gleich das Karnickel selbst. Zumindest seine Keulen. Unser heute vorgestelltes Rezept eignet sich herrlich für all jene Gelegenheiten, bei denen Gäste zugleich bekocht UND unterhalten werden wollen. Fleisch und Kartöffelchen schmoren nämlich quasi von selbst im Ofen vor sich hin und sondern dabei himmlische Düfte ab. Was wiederum sehr praktisch ist, denn dann haut jedeR gleich ordentlich rein, wenn die chose mal auf dem Tisch steht.

Rezept:
Zutaten:
2 Kaninchenkeulen
6 mittelgroße Karoffeln
8 Zweige frischer Rosmarin
2 EL Olivenöl
3 Zehen Knoblauch
90 ml Weißwein
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Kaninchenkeulen in etwas Olivenöl beidseitig anbraten. Kartoffeln schälen und in Salzwasser rund fünf Minuten köcheln, abgießen und mit etwas Olivenöl, dem geschälten und in grobe Stücke geschnittenen Knoblauch sowie den Rosmarinnadeln in eine feuerfeste Form geben. Kaninchenkeulen salzen, pfeffern und auf die Kartoffeln legen. Rundum den Weißwein dazugießen. Mit Alufolie gut verschließen und bei 200°C (180°C Umluft) rund 25 Minuten schmoren. Die Alufolie entfernen und nochmals rund fünf Minuten im Ofen braten. Dazu schmeckt knackig-frischer Blattsalat.

Guten Appetit!

Ganz abgesehen von der relativ großen Gruppe der Zweit-, Dritt- oder ViertgenerationsitalienerInnen, die hier leben, gibt es in Innsbruck eine (gar nicht so kleine) community bestehend aus Menschen mit direkt in Italien ausgebildeter italianità. Man trifft sich regelmäßig in einer kleinen Altstadtbar, genießt beim architetto/barista aus Rom authentischen caffè, tauscht sich über neueste Mac-Modelle aus, schwatzt über interessante Gebäude oder städtebauliche Entwicklungen und - das trägt nicht unwesentlich zum Sexappeal der Bar bei - versorgt sich gegenseitig mit erstklassiger Essware aus Italien. Schließlich gibt es immer jemanden, der zuhause war und von dort Trüffel, Oliven, Käse, Wein oder sonst eine Spezialität in besonders guter Qualität, in besonders großen Mengen (es wollen doch einige versorgt werden) mitgebracht hat. Dieses Mal gab's - auch für uns - salsicce fresche aus dem Süden. Mit polenta und cipolle al vino rosso haben sie geschmeckt wie bei der nonna...

Rezept:
Zutaten:
200g polenta bianca
3 salsicce fresche
1 EL Olivenöl
4 große, gelbe Zwiebeln
1 walnussgroßes Stück Butter
100 ml Kalbsfond
250 ml Teroldego
1 EL Zucker
1 cm Zimtstange
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. In der Butter glasig anschwitzen, Zucker zugeben und braten, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Zimtrinde dazugeben, mit Kalbsfond und Rotwein aufgießen und köcheln, bis die Zwiebeln weich und die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Zimt entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Polentamehl in kochendes Salzwasser einrieseln lassen und unter kontinuierlichem Rühren fünf bis acht Minuten köcheln, von der Hitze wegnehmen und 15 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Unterdessen die salsicce schälen, in grobe Stücke schneiden und im Olivenöl anbraten. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit einem frischen Rosmarinzweig dekorieren.

Guten Appetit!

Aus Süditalien trudeln jetzt bereits die ersten, frischen Artischocken ein. Die leicht bitter schmeckenden Distelknospen sind genau das Richtige, um den Körper auf das bevorstehende Frühjahr vorzubereiten. Cynarin, ein in den Artischocken enthaltener Wirkstoff, regt nämlich den Stoffwechsel von Leber und Galle an. Artischocken gelten daher als blutreinigend und cholesterinsenkend. Ganz abgesehen davon, dass man/frau für den Verzehr von Artischocken also einen willkommenen Vorwand aus dem Bereich der Gesundheit hat, schmecken diese Blütenköpfe einfach unglaublich gut.

Rezept:
Zutaten:
Für den Risotto:
250g Risottoreis
4 Artischocken
1 Schalotte
1/4l trockener Weißwein
1 l Hühnerbouillon
4 EL Parmesan oder Grana, frisch gerieben
1 walnussgroßes Stück Butter
Salz, Peffer

Für die Kalbsschnitzerl:
4 kleine Kalbschnitzerl (nicht dicker als 1/2 cm)
100 ml Kalbsfond
Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Schalotte fein hacken und in etwas Butter glasig anschwitzen. Artischocken großzügig zuputzen (Stängel, harte Spitzen und äußere Blätter entfernen), in mundgerechte Stücke schneiden und in einer Schüssel mit kaltem Zitronenwasser lagern, bis sie weiterverarbeitet werden (durch das Zitronenwasser werden sie nicht braun). Hühnerbouillon in einem Extratopf erhitzen, gut abgetropfte Artischocken zur Schalotte geben und andünsten. Mit der Hälfte des Weißweins und etwas Bouillon aufgießen und bei offenem Deckel, bis die Flüssigkeiten verdampft sind, köcheln. Dann den Reis dazugeben, unter Rühren anbraten und mit etwas Bouillon aufgießen. Unter beständiger Zugabe von Bouillon leise köcheln, bis der Reis außen weich, innen kernig ist. Nun frisch geriebenen Parmesan/Grana und die Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Schnitzerl das hauchdünn geschnittene Fleisch beidseitig in etwas Butter resch anbraten. Herausnehmen, salzen, pfeffern, in Alufolie wickeln und fünf Minuten im warmen Backrohr ziehen lassen. Bratenfett abgießen, Kalbsfond in die Pfanne geben, einreduzieren und mit etwas kalter Butter montieren. Risotto und Schnitzerl auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce beträufeln.

Guten Appetit!

Zitroniges heute auf genussmousse: Hochsaison haben die säuerlich-erfrischenden Zitrusfrüchte ja eigentlich in den Wintermonaten. In Süditalien hängen aber das ganze Jahr über - zumindest vereinzelt - reife Zitronen auf den Bäumen (welch ein Paradies!). Das ist gut so, denn die damit zubereiteten scaloppine al limone sind auch ein herrlich leichtes Sommergericht, das mit einem grünen Salat ein wunderbares Abendessen ergibt. Einer unserer genussmousse-Küchen-Klassiker übrigens.

Rezept:
Zutaten:
6 hauchdünn geschnittene Kalbsschnitzerl (nicht dicker als 1/2 cm)
3 unbehandelte Zitronen
2 EL Olivenöl
etwas Mehl
1 EL Zucker
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Scaloppine mit Küchenfolie bedecken und ganz vorsichtig und leicht flachklopfen (nicht zuviel und nicht zu ungestüm, sonst macht man/frau dabei die Fleischfasern kaputt). Fleisch beidseitig pfeffern und mit Mehl bestäuben. Im heißem Olivenöl resch anbraten. Unterdessen Schale von zwei Zitronen abreiben, Saft aller drei Zitronen auspressen. Mit Zucker und etwas Salz vermischen. Wenn die Scaloppine angebraten sind, überschüssiges Fett aus der Pfanne abgießen, den Zitronensaft dazugeben, nochmals kurz erhitzen (nicht zum Kochen bringen!). In eine Schüssel geben, Scaloppine dazu und im heißen Backofen (ca. 70°C) rund fünfzehn Minuten ziehen lassen.

Guten Appetit!

Auf den Seiten des kochtopfs ist derzeit ein blogevent zum Thema Tomaten ausgelobt. Wir dachten uns, wir bringen uns schon mal ein bisschen in Stimmung dafür und üben ein wenig, bevor wir uns dann an unseren tatsächlichen Eventbeitrag wagen. Die Inspiration für die heute vorgestellten, ziemlich tomatigen und dabei sommerlich leichten involtini stammt von den Internetseiten der österreichischen Tageszeitung Der Standard. Einer der wenigen Netzauftritte einer Zeitung übrigens, der uns besser gemacht scheint, als das dazugehörige Printprodukt (vor allem die netten Seiten über das Essen und andere schöne Dinge des Lebens).

Rezept:
Zutaten:
3 superdünne Kalbsschnitzerl (nicht dicker als 1/2 cm)
3 EL Pesto Rosso
1 handvoll getrocknete Tomaten
1/8 l trockener Weißwein
1 Prise Zucker
Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Getrocknete Tomaten in Streifen schneiden und in kaltem Wasser einlegen. Kalbsschnitzerl mit Küchenfolie bedecken und ganz vorsichtig ein wenig klopfen. Folie entfernen, Fleisch pfeffern und wenig salzen. Je einen EL Pesto rosso darauf geben und gut verteilen. Zusammenrollen und im Abstand von ca. 1,5 cm mit Zahnstochern fixieren. Dazwischen mit einem scharfen Messer durchschneiden, sodass kleine Schnecken entstehen. Diese in etwas Olivenöl in einer Pfanne rundum anbraten. Tomatenstreifen abgießen, gut abtropfen und zu den Fleischschnecken geben. Mit dem Weißwein aufgießen und ca. 7 Minuten leicht köcheln lassen. Mit frischem Weißbrot und Blattsalaten servieren.

Guten Appetit!

Ein wahrlich klingender Name für "Kalbsgeschnetzeltes mit Steinpilzen", nicht? Was auf Italienisch singt und swingt, tönt auf Deutsch doch oft recht profan. Knappe, effiziente Sprache mag im Berufsalltag Vorteile mit sich bringen, in der Küche - der Domäne der Düfte, der Geschmäcker und des sinnesfreudigen Genießens - ziehen wir eindeutig den poetischeren Zugang vor. Das heute zubereitete "spezzatino" gewinnt sein auf diese Weise trefflich benanntes und unvergleichlich intensives Aroma übrigens vor allem aus getrockenten und vorab in Marsala eingelegten Steinpilzen. Eine jener Küchenzutaten, die eben deshalb besonders umami schmeckt, weil sie viel natürliches Glutamat enthält.

Tagesprogramm:
Dass wir ordentlichen Hunger mit nach Hause brachten, verdanken wir einem Spaziergang auf dem Adolf-Pichler-Weg, der auf Mittelgebirgshöhe die Dörfer östlich von Innsbruck miteinander verbindet. Am Fuße des Karwendel wandert man/frau durch frühlingshaft duftenden Mischwald. Mitten drin, zwischen Föhren, Buchen und Fichten, zwitschernden Vogerln und summenden Bienen tut sich plötzlich eine riesengroße Lichtung auf. Es handelt sich um die Felder, Äcker und Weiden des idyllisch gelegenen Garzanhofs, den es hier bereits seit dem 13. Jahrhundert geben soll. Die Rösser auf der Weide schert das wenig: Das saftige Gras scheint zu schmecken - ob mit, oder ohne Geschichte.

Etwas weiter östlich gelangt der Wandersmann oder/und auch die Wandersfrau zur imposanten Ruine des Thaurer Schlössels. Hier soll einst der heilige Romedius als Sohn des "Grafen von Thaur" zur Welt gekommen sein. Er verschenkte angeblich all sein Hab und Gut und lebte schließlich als Einsiedler im Trentiner Valle di Non, wo es nach wie vor einen ihm gewidmeten Wallfahrtsort gibt. Heute wird die Thaurer Ruine vor allem als Aufführungsort für Theaterdarbietungen genützt. Gegenwärtig dominieren jedoch Schubkarren, Gerüste und Arbeiter das Bild: Der alte Steinhaufen wird offensichtlich instand gesetzt. Was genau dabei gemacht wird, war freilich nicht zu eruieren.

Rezept:
Zutaten:
600g Kalbschnitzelfleisch (ein Stück aus der Nuss eignet sich gut), geschnetzelt
20g getrocknete Steinpilze
1/16 l Marsala
1/8 l Weißwein
1/16 l Sahne
3 TL Crema di funghi porcini
Butter
Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Rund eine halbe Stunde vor Kochbeginn die Steinpilze im Marsala einweichen. Geschnetzeltes Kalbfleisch in mehreren Portionen in Butter anbraten, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Steinpilzmarinade in eine Schüssel abgießen, Weißwein, Crema di funghi porcini und Sahne dazugeben, gut verquirlen. In die Pfanne geben, kurz aufkochen, Steinpilze und Kalbfleisch darunter mischen. 10 Minuten bei ganz leiser Hitze köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Uns schmeckt dazu sowohl hausgemachtes Kartoffelpüree wie auch körniger Langkornreis (eventuell gemischt mit schwarzem Wildreis).

Guten Appetit!