genussmousse

Es ist noch gar nicht so lange her, da verschwanden (nord-)italienische Familien Woche für Woche fast einen ganzen Tag lang in der Küche. Faulenzen stand da freilich nicht auf dem Programm. Au contraire: Es wurde geknetet, gewalkt und die Nudelmaschine quietschte im Takt dazu. Bevor die industrielle Nahrungsmittelproduktion einsetzte wurde am Nudeltag nämlich die gesamte Pasta-Ration produziert, die eine (Groß-)Familie im Laufe einer Woche verdrückte. Und da die "mamma" selbst mit der Pasta-Produktion alle Hände voll zu tun hatte, musste das Essen an diesen Tagen besonders einfach fertigzustellen sein. Man schnitt also kurzerhand die tagliatelle-Teigreste mit der Hand mehr schlecht als recht zusammen. "Maltagliati" (zu dt. "schlecht geschnitten") waren das Ergebnis. Sie sind ein typisches "Pasta-Tag"-Essen und damit so etwas wie die Urform der "pasta frescha".

Maltagliati:
Zutaten:
pro Person 1 Ei und 120 g Weizenmehl

Zubereitung:
Aus Ei und Mehl einen kompakten Teig kneten. Wenn der Teig klebrig ist, noch etwas Mehl zugeben, falls er zu trocken ist und bröselt, kann man mit dem Zugeben von etwas Wasser ein bisschen schwindeln. Teig auswalken und mit Hilfe der Nudelmaschine möglichst dünn ausrollen. Mit dem Messer oder einer Teigrolle rautenförmig aufschneiden und auf dem bemehlten Nudelbrett auslegen (wer kein ausreichend großes Holzbrett hat, benutzt Butterbrot- oder Backpapier). Wenn das Ragu fertig ist, die Pasta in Salzwasser - je nach Größe und Dicke - fünf bis sieben Minuten lang kochen.

Ragu:
Zutaten:
40dag faschierte (durch den Fleischwolf gedrehte) Kalbsschulter
50g Hühnerleber
1 mittelgroße Zwiebel
1/8l Weißwein
1/8l Kalbsfond
1 TL Steinpilzmehl (wer das nicht hat, nimmt 1 TL selbst kleinstgehackte, getrocknete Steinpilze)
3 Stängel frischen Rosmarin
1 (wenn möglich frisches) Lorbeerblatt
1 walnussgroßes Stück Butter
1 EL Mehl
Wasser, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Zwiebel fein schneiden und in der Butter glasig anschwitzen. Fett von der Hühnerleber entfernen, mit einem scharfen Messer so klein wie möglich hacken und zu den Zwiebeln geben. Bei offenem Topfdeckel scharf anbraten. Kalbsfaschiertes zugeben und ca. 2 Minuten mitbraten. Dann mit geklärtem Kalbsfond und dem Weißwein aufgießen, Rosmarin und Lorbeerblatt hineingeben und bei halb offenem Topfdeckel köcheln. Nach rund 5 Minuten Kochzeit Steinpilzmehl zugeben und weiterköcheln. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, Rosmarin und Lorbeerblatt entfernen. Das Fleisch mit dem Mehl stauben, nochmals unter Rühren anbraten und mit etwas heißem Wasser aufgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ragu unter die fertig gekochten Nudeln mischen und in einer vorgewärmten Schüssel servieren. Dazu passt frisch geriebener Parmesan.

Guten Appetit!