genussmousse

Pasta mit Karotten - das gab's schon mal. Nicht nur allgemein, sondern auch ganz konkret, hier auf genussmousse. Das hat uns damals geschmeckt, weshalb wir dieses Mal eine Neuauflage mit kleinen, aber doch einschneidenden Änderungen präsentieren. Karotten kann's nämlich gar nicht genug geben, im Moment: Die ersten heimischen sind reif. Kurz vor dem Verzehr aus der Erde gezogen schmecken sie köstlich: süß, knackig, saftig - yummie! Ein gewichtiger Grund, die Karotten geschmacklich weitgehend unverfälscht zur Geltung zu bringen, worum wir uns hier bemüht haben.



Rezept:
Zutaten:
Für die Karottensauce:
1 kg junge Karotten
1 walnussgroßes Stück Butter
Salz, Pfeffer

Die Anleitung zur Pastaherstellung gibt's hier.

Zubereitung:
Karotten in hauchdünne Scheibchen hobeln, Butter in einem Topf schmelzen und die Karotten darin so lange andünsten, bis sie sehr weich sind. Mit dem Stabmixer pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tagliatelle (zu dem Rezept gehört unbedingt frische, selbstgemachte Pasta) drei bis vier Minuten kochen, Kochwasser abgießen (rund 200 ml davon aufbewahren). Pasta mit dem Karottenpüree und dem Kochwasser verrühren und mit frisch geriebenem Parmesan oder in Stückerl gezupfter Mozzarella di bufala servieren.

Guten Appetit!

Irgendwie ist derzeit alles, was bei uns auf die Teller kommt, orange - selbst für genussmousse fototechnisch undokumentiertes Essen. Es darf die Frage gestellt werden, was das bedeuten soll, warum das so ist, woher das kommt? Allein: Wir wissen keine Antwort. Aber vielleicht sind Sie ja kreativ, LeserInnenschaft???



Rezept:
Zutaten:
1/2 mittelgroßer Butternut-Kürbis (wir haben bestimmt knapp 750g verwertet)
4 EL Sahne
Butterschmalz
Olivenöl
1 Zehe Knoblauch
3 Stängel frischer Rosmarin
Pasta

Zubereitung:
Kürbis schälen, entkernen und rund 80 Prozent der Kürbismenge in dünne Scheiben schneiden. In etwas Butterschmalz anrösten, bis sie Farbe nehmen. Mit etwas (WENIG!) Wasser aufgießen und so lange weichdünsten, bis sich der Kürbis mit einer Gabel problemlos zu einem feinen Püree matschen lässt. Dann Sahne zugeben & mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restlichen Kürbis in feine Streifen schnippeln und mit der keingehackten Knoblauchzehe in Olivenöl anbraten. Pasta al dente kochen. Rosmarin kleinhacken. Kürbispüree, etwas vom Pasta-Kochwasser und Pasta gut vermischen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Kürbisstreifen & Rosmarinhäcksel bestreuen. Wer mag, gibt noch ein bissl frisch gemahlenen Pfeffer drüber.

Guten Appetit!

Ringsum wurde das Wetter-Jammern offenbar zum Volkssport auserkoren. Warum nur? Bei diesen Bedingungen schießen überall die Schwammerl aus dem Moos. Köstlich! Drum gibt's heute eine ganz heimische Pasta-Variante: Eierschwammerl aus Tirol, heimischer Speck (Achtung: Kaufen Sie nie beim Tiroler Großerzeuger, der auch auf den Produktetiketten vollmundig behauptet "Tiroler Speck" anzubieten - Schweinfleisch aus sonstwoher & industrielle Verarbeitungsmethoden ganz jenseits des traditionellen und bewährten Speckreifungsweges) und Nudeln mit Eiern aus glücklicher Hendl-Haltung. Dazu frischer Petersil. Ganz puristisch. So isst man Pasta in Tirol und damit basta!

Rezept:
Zutaten:
Pasta nach diesem Rezept (wer mag, gibt noch ein Eigelb und nach Gefühl mehr Mehl/Hartweizengries zu).
250g Eierschwammerl (Pfifferlinge)
200g Schinkenspeck
1 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer
Butter

Zubereitung:
Eierschwammerl mit einem Küchenpinsel putzen (nicht waschen!), Speck in feine Streifen schneiden, Petersilie grob hacken. Pasta al dente kochen. Unterdessen Eierschwammerl in wenig Butter kurz anbraten, aus der Pfanne nehmen und im selben Fett den Speck braten. Wenn die Pasta fertig ist, Pilze und Nudeln in die Speckpfanne geben, etwas Nudel-Kochwasser drübergießen, durchrühren und nochmal heiß werden lassen. Petersilie unterheben, mit Salz abschmecken (da braucht's eigentlich nicht mehr viel davon) und mit frischem, grob gemahlenem Pfeffer bestreut servieren. Manche mögen dazu Parmesan, uns schmeckt's auch ohne.

Guten Appetit!

LeserInnenschaft - es wird eng. Zur allgemeinen Wirtschaftskrise hat sich im vergangenen Jahr eine ganz böse, zusätzliche Krisenvariante gesellt: eine Kürbiskernkrise nämlich. Schlechte Witterung hat die Ernte in der Steiermark, Österreichs Kürbisanbaugebiet Nr. 1, deutlich dezimiert und die Preise für Kerne und das daraus gewonnene Öl steigen lassen. Trotzdem wird heute beides in der genussmousse-Küche verkocht: In Form eines winterlichen Kürbiskernpesto nämlich. Grössere Mengen können gut im Kühlschrank gelagert werden - wir machen das Zeug dennoch stets frisch für den jeweiligen Gebrauch.

Rezept:
Zutaten:
4 EL Kürbiskerne
3 EL Kürbiskernöl
3 EL Olivenöl
4 EL frisch geriebenen Parmesan
Salz

Zubereitung:
Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen und auskühlen lassen. Anschließend im Mörser fein mahlen. Mit den Ölen, etwas Salz sowie dem frisch geriebenen Parmesan vermengen und mindestens 15 Minuten ziehen lassen. Wir servieren diesen Pesto gerne auf al dente gekochter Pasta, über die wir zusätzlich - für den Frischeeffekt - kleine, rohe, rote & gelbe Paprikawürferl streuen.

Guten Appetit!

Im kulinarischen Universum gibt es wenig, das frau g. nicht mag. Buchweizen allerdings, gehört dazu. Steht auf der imaginären Rangliste des verschmähten Essbaren ganz, ganz oben (das hat mit einem Kindheitstrauma und diversen Bio-Koch-Experimenten von frau g.'s Mutter zu tun - "Sorry, Mama, mehr schwätze ich an dieser Stelle nicht über läääängst Vergangenes, aber das musste mal gesagt werden!"). Schwarzplenten (wie Buchweizen in Tirol genannt wird) geht einfach gar nicht: Weder als Sterz, noch als Torte. Da Geschmack aber bekanntlich etwas ist, das trainiert und erlernt werden kann, probiert frau g. dann halt doch das eine oder andere buchweizenhaltige Gericht. Im Urlaub im Veltlin etwa, wo man Pasta aus Buchweizen gewinnt. Und auch wenn diese Nudeln namens "Pizzoccheri" noch immer nicht zu frau g.'s Favoriten gehören, fand sie die traditionelle Zubereitungsart mit Kohl, Kartoffeln und Käse dann doch eine schmackhafte Pasta-Alternative für die langen Wintermonate. Deshalb gab's im Hause genussmousse vor Kurzem köstliche Vollkornpasta vom oberösterreichischen Biobauernhof, zubereitet fast wie Pizzoccheri (wer das Original-Rezept probieren möchte, kocht am besten Roberts authentische lamiacucina-Pizzoccheri nach).

Rezept:
Zutaten:
300g Roggis (oder andere, feine Vollkornnudeln)
5 kleine Kartoffeln
150g Wirsing
200g würzigen Bergkäse
1 mittelgroße Zwiebel
Salz, Pfeffer
Butter

Zubereitung:
Kartoffeln kochen, schälen und in Stücke schneiden. Wirsing waschen, schneiden und blanchieren (etwas vom Kochwasser aufbewahren). Pasta al dente kochen. In Ringe geschnittene Zwiebel in reichlich Butter anschwitzen. Wenn sie Farbe nimmt, den gut abgetropften Wirsing zugeben und unter Rühren braten. Schließlich Kartoffeln, grob geriebenen Bergkäse, Pasta sowie einen guten Schuss vom Kohlkochwasser zugeben. Käse schmelzen lassen, mit Salz und frisch geriebenem Pfeffer abschmecken. Köstlich und dabei noch gesund - genau das Richtige, vor der allweihnachtlichen Völlerei!

Guten Appetit!

Da ist sie wieder: Die Zeit der stundenlang geschmorten Gerichte. Nichts muss mehr schnell gehen in der Küche. Nur allzu gerne wärmt man sich an duftenden Töpfen, plaudert über blubbernden Suppen und genießt bei all dem einen kollektiven Kochschluck (das obligate Glas Wein am Herd ist sowieso eine Kategorie für sich). Ehedem, als die KöchInnen ohnehin den ganzen Tag an ihrem wohlriechenden Arbeitsplatz verbrachten, gehörten Speisen mit langen Zubereitungszeiten noch ganz selbstverständlich auf die bürgerlichen Speisezettel. Heute sind sie da schon weit seltener anzutreffen. Wie gut, dass es den Spätherbst & Wochenenden gibt. Da ist dann schon mal die eigentlich recht zeitaufwändige Fabrikation eines Wildragouts drin. Heute in der Form eines norditalienischen ragu di cinghiale, serviert mit breiten Bandnudeln.

Rezept:
Zutaten:
800g Wildschweinschlögel (oder ein anderes, gut durchzogenes Stück)
2 Stangen Bleich- bzw. Stangensellerie
2 Karotten, mittelgroß
2 Zwiebeln
1 Zehe Knoblauch
3 Ästchen frischer Rosmarin
5 leicht zerquetschte Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
600 ml Teroldego (oder anderer, schwerer italienischer Rotwein)
2 EL Tomatenmark
100 g Pancetta
300 ml Rindssuppe, hausgemacht
100 ml Milch
2 Nelken
Butterschmalz
1 walnussgroßes Stück Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:
Fleisch putzen und ziemlich klein schneiden. Mit den gewürfelten Karotten, Selleriestangen, einer Zwiebel sowie der grob zerteilten Knoblauchzehe, den Rosmarinästen, den Wacholderbeeren und dem Lorbeerblatt in eine Schüssel geben und mit ca. 400 ml Rotwein aufgießen. Mindestens 24 Stunden zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen. Pancetta kleinschnippeln, zweite Zwiebel hacken und in etwas Butterschmalz anschwitzen. Unterdessen Fleisch in ein Sieb geben, gut abtropfen. Dabei die Marinade auffangen. Fleisch (gemeinsam mit den Gemüsewürfeln aus der Marinade) in den Topf geben und mitdünsten. Flüssigkeit verdampfen lassen, weiterbraten, bis das Fleisch etwas Farbe nimmt. Dann mit der Marinier-Flüssigkeit sowie der Hälfte der vorgewärmten Rindssuppe aufgießen (das Fleisch sollte vom Saft nicht ganz bedeckt sein). Ein Teeei mit den Rosmarinästen aus der Marinade sowie 2 Nelken in den Topf hängen. Das Ragout bei offenem Deckel langsam vor sich hin schmoren lassen, bis die Flüssigkeit neuerlich verdampft ist. Tomatenmark einrühren, salzen, pfeffern, mit frisch geriebener Muskatnuss abschmecken und mit der restlichen Suppe sowie der ebenso gewärmten Milch aufgießen. Neuerlich, nun aber bei geschlossenem Topfdeckel, ganz langsam vor sich hin schmoren lassen. Mindestens eine, besser zwei oder drei Stunden lang - dabei wird das Fleisch herrlich mürbe, die Sauce unglaublich wohlschmeckend. Vor dem Servieren das Teeei entfernen, das Ragout nochmals abschmecken und die Butter einrühren. Passt herrlich zu (hausgemachten) Pappardelle, aber auch Polenta schmeckt fein. Ein weiteres Muss dazu: Frisch geriebener Parmesan oder Grana.

Guten Appetit!

Endlich wieder mal Herzhaftes hier. Indes: Für mehr als schnelle Pasta hat's nicht gereicht. Die erwies sich allerdings als sehr passend für einen jener herrlichen Sommertage, an denen mensch lieber draußen im Freien ist, als ewig in der Küche herum zu werkeln. Auch die Zutatenliste ist nicht überkandidelt. Einfach, preislich überschaubar (also auch für kleinere Budgets zu empfehlen), überall zu bekommen und trotzdem soooo gut! Das gibt's definitiv wieder mal.

Rezept:
Zutaten:
1 schöne, große Broccolirose
3 frische rote peroncini
1 Zehe Knoblauch
11 Sardellen, in Olivenöl eingelegt
1 handvoll Haselnüsse
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Pasta

Zubereitung:
Broccoli waschen, in mundgerechte Röschen zerteilen und ganz kurz blanchieren. Pasta etwas weniger als al dente kochen, abschrecken und beiseite stellen. Haselnüsse dünn aufschneiden und ohne Fett anrösten, bis sie hellbraun werden. Knoblauch in feine Scheiben und Peperoncini in dünne Ringe schneiden (wer's nicht allzu scharf mag, kratzt zuvor das Innere samt Kernen heraus, alle anderen lassens drin *ggg*) und in etwas Olivenöl leicht anschmurgeln, abgetropfte Sardellen dazu und nochmals kurz braten. Den Broccoli und die Pasta zugeben und durchschwenken, bis beides wieder heiß ist. Salzen, pfeffern und mit den angerösteten Haselnüssen bestreut servieren.

Guten Appetit!

Wenn der herr genussmousse berufstechnisch auswärts weilt, bleiben die Kochtöpfe zwar nicht kalt, kommen aber durchaus sparsamer zum Einsatz. Und da es kommende Woche dann wieder so weit ist, übt sich frau genussmousse schon mal in einfacher Schnellküche: Die heutige Pasta ist eine frühsommerliche Erweiterung des Klassikers Aglio, olio, peperoncino und wird damit gemacht, was die Kräutertöpfe am Balkon inzwischen alles so hergeben (geschmackstechnisch unverzichtbar ist allerdings der Zitronenthymian - der muss sein, auch wenn er nicht gerade vor der Haus- oder Balkontür wachsen sollte).

Rezept:
Zutaten:
2 Zehen Knoblauch
4 frische, rote peperoncini
2 EL Olivenöl
1 kleines Büschel Zitronenthymian
1 kleines Büschel Minze
1 Stängel Bohnenkraut
3 Stängel Petersilie
Schale einer unbehandelten Zitrone
Spaghetti oder andere Lieblingspasta

Zubereitung:
Pasta al dente kochen. Unterdessen Kräuter fein hacken, die Zitronenschale in Mini-Fuzzerl schneiden und einen soffritto bereiten (will heißen - das Öl aromatisieren): Dazu Olivenöl erhitzen und darin langsam und bei leiser Hitze den in Scheiben geschnittenen Knoblauch sowie zwei der Länge nach geschlitzte peperoncini anbraten. Knoblauch und peperoncini wieder entfernen, kurz bevor der Knoblauch braun (und dadurch bitter) wird. Nun die al dente gekochte pasta, zwei bis drei Esslöffel vom Kochwasser, die Zitronenschale, die beiden restlichen, in feine Ringe geschnippelten peperoncini und die Kräuter zugeben. Durchrühren und mit frisch geriebenem Pfeffer sowie fleur de sel bestreut servieren.

Guten Appetit!

Schnelle Küche heißt nicht unbedingt, im Kühlregal zum Fertigmenü greifen zu müssen (Zeug, übrigens, das wir sowieso nicht essen würden). Die heute vorgestellte Pasta braucht rein kochtechnisch auch nicht viel länger (insgesamt muss man wohl an die 20 Minuten investieren), ist obendrein gesund und schmeckt fein. Frühlingshaft. Leicht. Frisch. Knackig (das macht der nur kurz blanchierte Spargel). Das freut während des Essens. Und danach: Keine Gewissensbisse wegen ungesunder Ernährung, kein schweres Völlegefühl. Au contraire: Nach dieser Pasta schwebt man förmlich über die ringsum blühenden Frühlingswiesen.

Rezept:
Zutaten:
7 grüne Spargelstangen
3 handvoll junge Spinatblätter
1 Bio-Lachsfilet (ca. 200 g)
1 Zehe Knoblauch
1 EL Olivenöl
Pfeffer, Salz
Rigatoni
fakultativ: Schale einer unbehandelten Zitrone

Zubereitung:
Spargelenden großzügig abschneiden und Spargel in reichlich Salzwasser blanchieren. Spargelwasser nicht weggießen, sondern zum Kochen der Pasta benutzen (die schmeckt dann so richtig spargelig). Während die Pasta al dente kocht, Haut vom Lachsfilet schneiden und den Lachs kurz in einer Pfanne bei geschlossenem Deckel mit wenig Wasser dämpfen (nicht zu lange, das Filet soll an den dicksten Stellen noch glasig sein). Fischfilet wieder herausnehmen, warmstellen. Restliches Wasser aus der Pfanne gießen und darin Olivenöl erhitzen. In hauchdünne Scheiben geschnittenen Knoblauch leicht anbraten, in Stücke geschnittenen Spargel, das mit der Gabel in große Stücke gerissene Lachsfilet sowie den gewaschenen und gut abgetropften Spinat dazugeben. So lange bei leichter Hitze durchrühren, bis der Spinat zusammengefallen ist. Nun auch die die al dente gekochte Pasta dazugeben, nochmals schwenken, mit Salz und frisch geriebenem Pfeffer abschmecken, fertig!

Ps: Wer mag, streut auch noch ein paar kleingeschnippelte Zitronenzesten drüber - das gibt der chose nochmal den kleinen, interessanten, entscheidenden Geschmacksdreh!

Guten Appetit!

Es gab Zeiten, da verweigerte frau genussmousse angesichts eines Kaninchens auf ihrem Teller. Rundheraus, schlichtweg - Essstreik. Das hat damit zu tun, dass Freunde ihrer Eltern einst ihren Lieblingsspielgefährten mir nix, dir nix vom Streichelstall in den Kochtopf wandern ließen (Riesenblutlache auf dem Garagenbetonboden inklusive). Die kindliche Seele war verletzt und Kaninchen fürderhin grundsätzlich vom Speisezettel gebannt. Die Verweigerung hielt sich erstaunlich lange. Bis ins Erwachsenenalter, nämlich. Erst, als herr genussmousse eine Reise ins Piemont mit ausgedehnten Schlemmereien organisierte, löste sich der Knoten: Das dort, in einem kleinen Landgasthof kredenzte "ragù di coniglio" duftete so verführerisch, dass auch frau genussmousse zulangen musste. Und vom himmlischen Geschmack überwältigt wurde... Grandios! Genau daran haben uns die Pappardelle mit Kaninchenragù von mankannsessen erinnert. Und inspiriert, auch selber wieder mal ein Karnickel in den Topf zu hauen... ;-)

Rezept:
Zutaten:
2 Kaninchenkeulen
1 Zwiebel
2 Stängel Stangensellerie
100g Sellerieknolle
150g Karotten
250 ml Weißwein
500 ml Hühnerbouillon, hausgemacht
100 ml Milch
Hühnerfett für's Anbraten
3 Stängel frischer Rosmarin
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1,5 EL Tomatenmark
Salz, Pfeffer

dazu: hausgemachte Pappardelle nach diesem Rezept

Zubereitung:
Mise en place: Kaninchenkeulen auslösen und das Fleisch mit einem scharfen Messer in kleine Stücke schneiden. Auch Zwiebel, Sellerie und Karotten in Miniwürferl schnippeln (Kantenlänge nicht größer als 3mm). Bouillon und Milch vorwärmen. Gewürze und Wein bereitstellen. Jetzt kann's losgehen: Hühnerfett in einem großen Topf erwärmen, Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Dann Sellerie und Karottenwürferl dazugeben und bei offenem Deckel dunkel anrösten. Nun das Fleisch zugeben und etwas Farbe nehmen lassen. Mit dem Weißwein ablöschen und bei weiterhin offenem Topfdeckel schmoren bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Hühnerbrühe, Rosmarinstängel, Wacholder und Lorbeerblatt zugeben und rund 15 Minuten weiter köcheln. Nun auch Tomatenmark und die warme Milch zugeben, einrühren, Hitze reduzieren, Topfdeckel zu und mindestens ein Stündchen vor sich hin schmoren lassen. Lorbeerblätter, Rosmarinstängel und Wacholderbeeren wieder herausfischen, mit Salz und frisch geriebenem Pfeffer abschmecken.

Guten Appetit!