Ragu di cinghiale - Wildschweinragout
Da ist sie wieder: Die Zeit der stundenlang geschmorten Gerichte. Nichts muss mehr schnell gehen in der Küche. Nur allzu gerne wärmt man sich an duftenden Töpfen, plaudert über blubbernden Suppen und genießt bei all dem einen kollektiven Kochschluck (das obligate Glas Wein am Herd ist sowieso eine Kategorie für sich). Ehedem, als die KöchInnen ohnehin den ganzen Tag an ihrem wohlriechenden Arbeitsplatz verbrachten, gehörten Speisen mit langen Zubereitungszeiten noch ganz selbstverständlich auf die bürgerlichen Speisezettel. Heute sind sie da schon weit seltener anzutreffen. Wie gut, dass es den Spätherbst & Wochenenden gibt. Da ist dann schon mal die eigentlich recht zeitaufwändige Fabrikation eines Wildragouts drin. Heute in der Form eines norditalienischen ragu di cinghiale, serviert mit breiten Bandnudeln.Rezept:
Zutaten:
800g Wildschweinschlögel (oder ein anderes, gut durchzogenes Stück)
2 Stangen Bleich- bzw. Stangensellerie
2 Karotten, mittelgroß
2 Zwiebeln
1 Zehe Knoblauch
3 Ästchen frischer Rosmarin
5 leicht zerquetschte Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
600 ml Teroldego (oder anderer, schwerer italienischer Rotwein)
2 EL Tomatenmark
100 g Pancetta
300 ml Rindssuppe, hausgemacht
100 ml Milch
2 Nelken
Butterschmalz
1 walnussgroßes Stück Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung:
Fleisch putzen und ziemlich klein schneiden. Mit den gewürfelten Karotten, Selleriestangen, einer Zwiebel sowie der grob zerteilten Knoblauchzehe, den Rosmarinästen, den Wacholderbeeren und dem Lorbeerblatt in eine Schüssel geben und mit ca. 400 ml Rotwein aufgießen. Mindestens 24 Stunden zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen. Pancetta kleinschnippeln, zweite Zwiebel hacken und in etwas Butterschmalz anschwitzen. Unterdessen Fleisch in ein Sieb geben, gut abtropfen. Dabei die Marinade auffangen. Fleisch (gemeinsam mit den Gemüsewürfeln aus der Marinade) in den Topf geben und mitdünsten. Flüssigkeit verdampfen lassen, weiterbraten, bis das Fleisch etwas Farbe nimmt. Dann mit der Marinier-Flüssigkeit sowie der Hälfte der vorgewärmten Rindssuppe aufgießen (das Fleisch sollte vom Saft nicht ganz bedeckt sein). Ein Teeei mit den Rosmarinästen aus der Marinade sowie 2 Nelken in den Topf hängen. Das Ragout bei offenem Deckel langsam vor sich hin schmoren lassen, bis die Flüssigkeit neuerlich verdampft ist. Tomatenmark einrühren, salzen, pfeffern, mit frisch geriebener Muskatnuss abschmecken und mit der restlichen Suppe sowie der ebenso gewärmten Milch aufgießen. Neuerlich, nun aber bei geschlossenem Topfdeckel, ganz langsam vor sich hin schmoren lassen. Mindestens eine, besser zwei oder drei Stunden lang - dabei wird das Fleisch herrlich mürbe, die Sauce unglaublich wohlschmeckend. Vor dem Servieren das Teeei entfernen, das Ragout nochmals abschmecken und die Butter einrühren. Passt herrlich zu (hausgemachten) Pappardelle, aber auch Polenta schmeckt fein. Ein weiteres Muss dazu: Frisch geriebener Parmesan oder Grana.
Guten Appetit!
reibeisen - 29. Nov, 19:55
Schnelle Küche heißt nicht unbedingt, im Kühlregal zum Fertigmenü greifen zu müssen (Zeug, übrigens, das wir sowieso nicht essen würden). Die heute vorgestellte Pasta braucht rein kochtechnisch auch nicht viel länger (insgesamt muss man wohl an die 20 Minuten investieren), ist obendrein gesund und schmeckt fein. Frühlingshaft. Leicht. Frisch. Knackig (das macht der nur kurz blanchierte Spargel). Das freut während des Essens. Und danach: Keine Gewissensbisse wegen ungesunder Ernährung, kein schweres Völlegefühl. Au contraire: Nach dieser Pasta schwebt man förmlich über die ringsum blühenden Frühlingswiesen.
Es gab Zeiten, da verweigerte frau genussmousse angesichts eines Kaninchens auf ihrem Teller. Rundheraus, schlichtweg - Essstreik. Das hat damit zu tun, dass Freunde ihrer Eltern einst ihren Lieblingsspielgefährten mir nix, dir nix vom Streichelstall in den Kochtopf wandern ließen (Riesenblutlache auf dem Garagenbetonboden inklusive). Die kindliche Seele war verletzt und Kaninchen fürderhin grundsätzlich vom Speisezettel gebannt. Die Verweigerung hielt sich erstaunlich lange. Bis ins Erwachsenenalter, nämlich. Erst, als herr genussmousse eine Reise ins Piemont mit ausgedehnten Schlemmereien organisierte, löste sich der Knoten: Das dort, in einem kleinen Landgasthof kredenzte "ragù di coniglio" duftete so verführerisch, dass auch frau genussmousse zulangen musste. Und vom himmlischen Geschmack überwältigt wurde... Grandios! Genau daran haben uns die Pappardelle mit 
Pasta-Machen ist eine durchaus sinnliche Tätigkeit. Haptisch, olfaktorisch und überhaupt ein Genuss. Da will etwa zuerst der Teig gerührt und geknetet werden. Die richtige Konsistenz: Lässt sich am zweifelfreiesten mit bloßen Händen erfühlen. Wozu Kochlöffel schwingen, wenn mensch zehn funktionstüchtige, sensorisch sensible Finger einzusetzen vermag? Dann, die richtige Wartezeit: Der Teig braucht Aufschub, Ruhe. Kurz: eine Verschaufpause. Die gönnen wir ihm selbstverständlich. Bevor's weitergeht, zu neuen Abenteuern. Wie etwa dem Gewalkt-Werden in der Nudelmaschine. Die Kurbel gut geölt, schwingen wir die Walzen munter drauflos. Und freuen uns, wie der Teig von Mal zu Mal fragiler, dünner und durchscheinender wird. Mit mehligen Fingern (damit's kein Verkleben gibt) lassen wir den zarten Teig vorsichtig auf's Nudelbrett gleiten. Jetzt sind die Schneidewerkzeuge dran (die mit der Nudelmaschine mitgelieferten Schneideaufsätze finden wir nicht so toll): Für Ravioli benutzen wir einen Teigring zum Ausstechen. Der so entstandene Kreis wird mit Füllung belegt (protzen heißt hier platzen - also sparsam sein!), am Rand mit Ei eingepinselt und zugeklappt. Für Pappardelle (eine Sorte, die's im Hause genussmousse auch des Öfteren gibt) kommen die Teigräder zum Einsatz. Und danach die Wäscheleinen. Denn schließlich will die Pasta ja auch aufbewahrungstauglich gemacht werden. Erfahrungsgemäß hält sich das Zeug dann schon ein paar Tage, gut eingemacht und verschnürt in Pakete aus Butterbrotpapier und Spagat (was übrigens auch recht hübsch aussieht). Sehr praktisch, diese Haltbarmachung. Vor allem für nudelsüchtige PastaliebhaberInnen. Wie wir von der genussmousse-crew das sind...
Auch bei der lasagnetypischen Nudelschichtung erweist es sich als besonders delikat, geschmacklich auf die Qualitäten einer Hauptzutat zu setzen, konnten wir heute feststellen. Selbst wenn die klassische Lasagne mit einer Sauce gefüllt wird, die aus mehreren Hauptakteuren einen runden Gesamtgeschmack komponiert, haben wir uns dieses Mal für eine weniger traditionelle Vorgehensweise entschieden. Wir wollten den Zucchine den Vorrang geben, sie hervorheben und betonen. Das ist gelungen. Eine leichte Besciamella (sie wird nicht nur mit Milch, sondern auch mit Wasser zubereitet) unterstützte den Geschmack des grünen Sommergemüses ebenso wie frischer Basilikum. Fazit: Diese Lasagne wird es wieder einmal geben.
Neuerlich von einem Seitental des Wipptals, nämlich dem urigen 
Dass Bellinis "Norma" bleibenden Eindruck hinterlassen kann, beweist nicht nur 
Zucchine haben nicht nur ganz allgemein Saison zur Zeit, sie sind auch in der Blogosphäre derzeit alltenhalben anzutreffen. "Schuld" daran ist das aktuelle 
Nach Langem wieder mal ein Bericht von einem unserer Ausflüge in die heimische Bergwelt (ganz speziell auch für 
Schnell, einfach und soooo frühlingsgut. Unsere heute vorgestellte Pasta schmeckt leicht und macht Appetit auf faule Sonnentage auf satten Wiesen, inmitten von frisch erblühten Gänseblümchen, Löwenzahn und Veilchen. Und rundum singen die Vögel. Damit auch wir Schreibtischmenschen nicht vergessen, dass es draußen so schön blüht und grünt, holen wir uns den Frühling eben auf den Teller...
