genussmousse

Vor einigen Jahren gab's noch ganz viel Aktivität auf einem Blog aus dem noch weiteren Westen Österreichs, den wir sehr mochten. Ganz besonders angetan hatte es uns ein Rezept von einem Schafskäseparfait, das wir uns mir nichts dir nichts aneigneten, ein bissl umformten und zu "unserem" Rezept machten. Bereiten Sie, geschätzte LeserInnenschaft, beide Varianten zu. Genießen Sie die Unterschiede und erkennen Sie die Gemeinsamkeiten und huldigen Sie (so wie wir) dem Ideengeber. Danke und viel Spaß dabei!



Rezept:
Zutaten:
250g Feta
100g Topfen, 20% Fett
250g Sauerrahm
200 ml Sahne
2 handvoll frische Gartenkräuter (Bohnenkraut, Zitronenthymian, Rosmarin & Kerbel sowie etwas Schnittknoblauch)
Salz, Pfeffer
8 Blatt Bio-Gelatine

Zubereitung:
Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen (ca. 10 Minuten lang). Schafkäse & Topfen durch eine Kartoffelpresse drücken, mit dem Sauerrahm sowie den gewaschenen & fein geschnittenen Gartenkräutern vermischen. Salzen & pfeffern, Sahne schlagen, die Gelatine gut ausdrücken und in einem kleinen Töpfchen unter Rühren schmelzen. Etwas von der Schafkäsemischung unter die Gelatine rühren und dann, gemeinsam mit der Sahne, unter den Rest heben. In eine mit Küchenfolie ausgelegte Terrinenform füllen. Über Nacht (mindestens aber drei Stunden) im Kühlschrank kaltstellen. Mit Blattsalat, Spargel, etc. auf Tellern anrichten, wobei wir die gemüsigen Komponenten mit einer Vinaigrette aus süßem Senf, Olivenöl, Weißweinessig, Salz und Pfeffer beträufeln. Frisches Brot dazu ist ein Muss.

Guten Appetit!

Millefeuille haben etwas vom Leben selbst. Schicht um Schicht werden da aufeinander getürmt (sind's zuviele, kippt das Ding um). Schichten von ebenso unterschiedlicher Konsistenz wie unterschiedlichem Charakter und Geschmack. Keine davon möchte mensch entbehren. Jede Schicht macht reicher, schärft die Unterscheidungsfähigkeit. Und: Je stärker die einzelnen Schichten differieren, umso intensiver der Eindruck, den sie hinterlassen. Das Spiel mit der Textur, mit knusprigen Teigblättern, softer Ziegenkäsecreme und leicht knackigen Paprikaschoten war uns Anliegen und Vergnügen zugleich. Eine Vorspeise, die an heißen Sommertagen - kombiniert mit einem Salat - auch eine Hauptspeise zu ersetzen vermag.

Rezept:
Zutaten:
1 Blätterteigquadrat (aus sommerlicher Kochfaulheit darf durchaus auch mal zum Tiefkühlprodukt gegriffen werden)
2 gelbe Paprikaschoten
2 Zehen Knoblauch
Olivenöl
100g Ziegenfrischkäse
70g Mascarpone
30g Joghurt
Salz, Pfeffer
ein paar Stängel frischer Thymian

Zubereitung:
Am besten bereits am Vortag die Paprikaschoten halbieren, Kerne entfernen und im Backofen direkt unter der Grillschlange solange grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Herausnehmen, in Eiswasser abkühlen lassen und dann fein säuberlich die Haut abziehen. In breite (~ 3 cm) Streifen schneiden, salzen und mit den in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen in Olivenöl über Nacht marinieren. Auch die Ziegenkäsecreme kann vorbereitet werden: Einfach den Käse mit Mascarpone und Joghurt glatt rühren und mit Salz, Pfeffer sowie ein paar frischen, abgerebelten Thymianblättchen abschmecken. Am nächsten Tag Teig auf einer sauberen, leicht bemehlten Fläche auslegen und mit einem Teigring Kreise ausstechen. Auf mit Backpapier ausgelegten Blechen bei 180°C rund 20 Minuten backen (dabei immer wieder mal mit einer Gabel die im Teig entstehenden Luftgebäude herausdrücken). Herausnehmen, auskühlen lassen. Jetzt geht's ans Schichten: Auf die erste Blätterteigschicht wird mit einer Spritztülle etwas von der Ziegenkäsecreme aufgetragen, dann folgt eine Lage abgetropfter Paprika, wieder Ziegenkäse, Teig, Ziegenkäse, usw. usf. - der Turmbau zu (Küchen-)Babel kann so lang fortgesetzt werden, wie mensch möchte und hinkriegt.

Guten Appetit!

Jetzt geht sie bald wieder los, die große österliche Eier-Fresserei. Im Hause genussmousse pflegen wir derartige Anlässe ja üblicherweise zu ignorieren. Dennoch muss anerkannt werden: Zum ringsum erwachenden Frühling passen Eier schon doch ziemlich gut. Deshalb haben wir beim Bauern unseres Vertrauens Bio-Eier organisiert und daraus eine leichte Frühlingsvorspeise gemacht. Ein nicht verzichtbares Element dieses Rezepts sind jedoch nicht nur die guten Eier von glücklichem Federvieh, sondern auch der frische Kerbel. Der gibt der ganzen Sache erst die richtige Frühlingsnote...

Rezept:
Zutaten:
2 Bio-Eier
4 dreieckige Platten Yufka-Teig (~ 15 x 15 x 15 cm)
1 kleiner Bund frischer Kerbel
Butter
6 grüne Spargel
Dijon-Senf
1 EL Haselnussöl
1 EL Olivenöl
1 EL Balsamico bianco
1 Prise Zucker
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Butter schmelzen, die Yufka-Teigplatten damit einpinseln, ebenso zwei Vertiefungen einer Muffin-Form. Je zwei Teigplatten so hineinlegen, dass der Boden bedeckt ist, die Teigspitzen aber noch über die Form hinausschauen. Kerbel waschen, gut abtropfen und fein hacken. Rund einen halben Teelöffel voll davon in die Teigvertiefung geben. Eier nacheinander vorsichtig in ein Schüsserl schlagen, salzen, pfeffern und in die ausgekleidete Muffinform gleiten lassen, nochmals mit etwas Salz und viel Kerbel bestreuen. Die Teigspitzen über den Eiern zusammenklappen, mit Butter bestreichen und im vorgeheizten Backrohr bei 200°C fünf bis sieben Minuten backen. Einstweilen den Spargel blanchieren und aus Senf, Essig, den Ölen, Salz, Pfeffer und der Prise Zucker eine Vinaigrette rühren. Wenn die Eier fertig sind, vorsichtig aus der Muffinform lösen und mit Spargel, Vinaigrette und frischen Kerbel-Zweigen anrichten.

Guten Appetit!

Nach und nach versuchen wir, unsere levantinisch angehauchten Mezze-Rezepte zu erweitern. Die heute vorgestellten Yufka-Tascherl orientieren sich an den Sigara börek der türkischen Küche. Auch der Teig, ein blätterteigähnliches, hauchdünnes Gebilde, stammt von dort (mehr über diesen sehr schmackhaften Teig findet sich hier). Beziehungsweise aus dem Kühlregal des türkischen Ladens um die Ecke. Und wenn man/frau die Hülle, also den Teig, nicht selbst produziert, handelt es sich bei diesen Yufka-Tascherl auch um eine schnelle, unkomplizierte Vorspeisenvariante. Ideal, für die kommenden, hoffentlich heißen Sommertage (die laut Wetterbericht hierzulande schon nexte Woche beginnen sollen).

Rezept:
Zutaten:
2 Platten Yufka-Teig
200g Lammfaschiertes (Lammhackfleisch)
70g Butter
Olivenöl
1 kleine, gelbe Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
2 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL Paprikapulver, edelsüß
1/2 TL gemahlener Zimt
1/2 TL gemahlenes Peperoncinopulver
Salz, Pfeffer

400g Joghurt
1 kleiner Bund frische Minze
1 Prise Kreuzkümmel

Zubereitung:
Yufka-Teig aus der Packung nehmen und mit etwas (sehr wenig) Wasser besprenkeln. Joghurt zum Abtropfen in ein Küchentuch geben und über das Waschbecken oder eine Schüssel hängen. Zwiebel fein hacken, ebenso den Knoblauch. Zuerst die Zwiebel in wenig Olivenöl glasig anschwitzen, dann den Knoblauch und kurz darauf auch das Fleisch dazugeben. Unter Rühren gut anbraten. Gewürze zum Fleisch, mit Salz und Pfeffer abschmecken, nochmals kurz durchrühren und dann vom Feuer nehmen und auskühlen lassen. Butter schmelzen. Den Yufkateig in rechteckige Bahnen schneiden, mit zerlassener Butter bepinseln, jeweils etwas Fülle darauf geben und vom linken Rand weg, immer über das offene Ende zu einem Dreieck falten, sodass am Ende eine geschlossene Dreieckstasche dabei rauskommt. Die wird obenauf auch nochmal mit Butter eingepinselt. Im Backrohr bei 200°C backen, bis die Tascherl braun werden. Inzwischen den Joghurt mit einer Gabel aufschlagen, die Minze waschen, fein schneiden und dazugeben. Mit etwas Kreuzkümmel abschmecken. Miteinander servieren.

Guten Appetit!

Rohnen sind Rote Bete, Karfiol heißt eigentlich Blumenkohl und bei Fisolen handelt es sich um grüne Bohnen. Das vorab und nur, damit das spezifisch Österreichische an dem Rezept hier gleich geklärt wäre. Zumindest auf der sprachlichen Ebene. Aber hier spielt noch einen anderer Österreich-Faktor eine wichtige Rolle: Das Rezept stammt nämlich von Colette Prommer, der Köchin von der österreichischen Radioinstitution, dem Kultursender Ö1 (den es übrigens auch im Internet zu hören gibt - probieren Sie's aus - es lohnt sich!).

Rezept:
Zutaten:
2 kleine Rohnen
100g Schafskäse
1/2 TL Kümmel
Petersilie
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Rohne in reichlich gesalzenem Wasser gemeinsam mit dem Kümmel weichkochen und auskühlen lassen. Schälen und in feine Quadrate schneiden, ebenso den Schafskäse. Ränder mit einem scharfen Messer nochmals angleichen. Vorsichtig übereinander schichten, mit Pfeffer bestreuen und mit etwas Petersilie dekorieren. Fertig!

Guten Appetit!

Yuppie, endlich ist Feigenzeit! Nachdem wir im September feststellen konnten, dass neuerdings selbst am Bodensee die Feigen reifen (es lebe die Erderwärmung!), gibt's nun auch die gewohnten Früchte aus der Mittelmeerregion. Ein Anlass, der gebührend gewürdigt werden will, denkt die genussmousse-crew. Als erstes aus unserem Feigenrepertoire heute ein Vorschlag, wie die saftigen, prallen und absolut paradiesischen Früchte als Vorspeise serviert werden können. Dafür braucht's übrigens gar nicht viel, das aber bitte in bester Qualität!

Rezept:
Zutaten:
6 frische und reife lila Feigen
60g Ziegenfrischkäse
1 Stängel Rosmarin
Pfeffer
2 EL Balsamicoreduktion (mit Zucker bzw. Honig eingekochter Balsamico-Esssig)

Zubereitung:
Feigen waschen, trockentupfen und das Stilende abschneiden. Die Frucht nun kreuzförmig einschneiden (nicht ganz, sondern so, dass die vier dabei entstehenden Feigenspalten noch gut aneinanderhängen). Mit Hilfe eines kleinen Löfferls den Ziegenfrischkäse einfüllen. Rosmarin waschen, trocknen und die Nadeln vom Stängel streifen - sehr fein hacken. Den Rosmarin über den Frischkäse streuen, ebenso frisch geriebenen Pfeffer. Mit Alufolie gut umwickeln und im Backofen für rund 7 Minuten unter den Grill legen. Balsamicoreduktion auf Teller verteilen, Alufolie von den Feigen entfernen und je eine Frucht auf einen der vorbereiteten Teller setzen. Wer will, garniert noch mit Rosmarinzweigen. Deren frisches Grün gibt nämlich einen hübschen Kontrast zum Lila der Feigen und zum Dunkelbraun der Balsamicoreduktion.

Guten Appetit!

"Nonna Genia" heißt einer der Kochbuchklassiker über die piemontesische Küche. Das broschierte Büchlein enthält neben Kochrezepten einen amüsanten Essay über die Küche der Langhe, tolle, alte Fotografien aus der Region und einen kurzen historischen Text. Allerdings wird es - fast ausschließlich und meist recht verschämt - auf kümmerlichen Ständen am Rande von Märkten oder ähnlichen Ereignissen angeboten. Wer jedoch auf einer seiner Reisen ins Piemont Glück hat, der trifft den fliegenden Händler mit diesem Buch an. Dann, ja dann geschätzte LeserInnenschaft, schlagen Sie zu. Das Büchlein liest sich nicht nur gut, es enthält auch köstliche Rezepte mit typisch piemontesischen Gerichten. Darunter auch die Kochanleitung für ein "Patè di tonno", das wir in etwas abgeänderter Version und kombiniert mit einer Balsamico-Reduktion plus Pistazien heute hier vorstellen.

Rezept:
Zutaten:
180g Thunfischfilets in Öl, gut abgetropft
7 Sardellenfilets in Öl, gut abgetropft
60g Butter
Salz, Pfeffer
3 EL Zucker
50 ml Balsamicoessig
Pistazien, ausgelöst und ungesalzen

Zubereitung:
Thunfisch und Sardellen im Mixer möglichst fein zerkleinern. Je feiner, desto besser, denn jetzt folgt die "harte Arbeit". Diese Mischung wird nämlich - mit Hilfe eines Holzkochlöffels - gemeinsam mit der Butter durch ein feinmaschiges Sieb gestrichen. Salzen, pfeffern und gut durchrühren. Kleine Schüsserl mit Küchenfolie auskleiden, die Paste hineingeben und im Kühlschrank erstarren lassen. Unterdessen Zucker und Balsamicoessig bei offenem Deckel einkochen. Die Mischung ist fertig, wenn soviel Flüssigkeit verdampft ist, dass sie die Konsistenz eines Sirups hat. Auskühlen lassen und Teller damit dekorieren. Darauf die "patè di tonno" stürzen und mit gehackten Pistazien bestreuen. Eine herrliche Vorspeise, zu der frisches Weißbrot passt.

Guten Appetit!

An und für sich sind Tomaten ja rot. Außer sie sind unreif oder gehören zu einer der seltenen, gelben Sorten (das ist allerdings eine andere Geschichte, die auch ein andermal erzählt werden soll). Üblicherweise also, verbindet man/frau mit der Tomate die Farbe Rot. Nun gibt es freilich in jüngerer Zeit die Tendenz in den Küchen Europas, Geschmäcker zu verdichten und dabei Gestalt und Textur des jeweiligen Produkts grundlegend zu verändern. Anlässlich des Blogevents zum Thema Tomaten, ausgelobt von Robert von lamiacucina, haben wir von der genussmousse-crew nun diese Herausforderung erstmals angenommen. Und sind vom Ergebnis erstaunlich überzeugt: Unser weißes Tomatengelee haben wir mit Hilfe des Geliermittels Agar-Agar, das aus Meeresalgen gewonnen wird, eingedickt. Für den intensiv und konzentriert tomatigen Geschmack des Gelees sorgte die Ausgangsbasis, eine Consommé. Sie wurde Tropfen für Tropfen aus nicht weniger als zwei Kilogramm sonnengereiften Tomaten gewonnen. Bei der Herstellung dieser Consommé blieb der für die rote Färbung des Gemüses verantwortliche Stoff, das Carotinoid Lykopin, auf der Strecke. Und das ermöglicht es uns, nun das Paradoxon eines weißen Tomatengelees ins Rennen zu schicken. Wir haben dieses Gelee heute übrigens begleitet von einer Ziegenfrischkäse-Creme vertilgt, für die wir uns die Anregung bei Bollis Feigen mit Ziegenkäsefüllung geholt haben.

Rezept:
Zutaten:
2 kg sonnengereifte San Marzano-Tomaten
3 Stängel frischen Basilikum
2 Zehen Knoblauch
Salz
etwas Olivenöl
3 TL Agar-Agar

Für die Ziegenfrischkäse-Creme:
100g Ziegenfrischkäse
2 EL Mascarpone
2 EL Yoghurt
3 TL grüner Pfeffer zum Dekorieren oder frische Rucola


Zubereitung:
Tomaten waschen, Stilansätze herausschneiden und im Mixer pürieren, großzügig salzen. Diese Masse (Achtung, sie ist ziemlich dünnflüssig) in ein sauberes Geschirrtuch geben, zubinden und rund zehn Stunden lang abtropfen lassen. Dabei den Saft in einer Schüssel auffangen, in die man/frau zuvor die Basilikumblätter sowie die geschälten und eingeschnittenen Knoblauchzehen gegeben hat (das sorgt zusätzlich für eine feine Aromatisierung der Consommé). Wenn die Tomaten abgetropft sind, wandert der Inhalt des Geschirrtuchs in den Kompost (auch die Basilikumstängel sowie die Knoblauchzehen), während der kostbare, kristallklare und intensiv duftende Saft weiterverarbeitet wird. Und zwar, indem man/frau etwas davon abnimmt und das Agar-Agar-Pulver darin auflöst. Die Consommé wird nun erwärmt, die Agar-Agar-Mischung untergerührt und alles gemeinsam längestens zwei Minuten aufgekocht. Eine Terrinenform (oder auch kleine Porzellanschälchen) mit einem Pinsel mit wenig Olivenöl ausstreichen und nach und nach die Consommé einfüllen. Wir haben das lagenweise gemacht, mit kurzen Wartezeiten dazwischen, in denen wir kleine Tomtenwürferl in die beim Erkalten gelierende Masse gestreut haben. Ein paar Stunden (mindestens zwei) in den Kühlschrank stellen, vor dem Servieren die Formen in heißes Wasser tauchen und das Gelee dann auf Teller stürzen. Ziegenfrischkäse mit Yoghurt und Mascarpone gut verrühren und diese Creme mit einem Spritzsack neben das Gelee dressieren. Wer mag, bestreut die Creme mit grünen Pfefferkörnern. Alternativ schmeckt aber auch frische Rucola gut zu Gelee samt Creme.

Guten Appetit!

Je wärmer es wird, umso weniger mag man/frau heiße oder schwere Sachen essen. Die ideale Zeit für feine, kleine Häppchen, begleitet von einer schönen "ombra" (einem Glas Weißwein, einem Aperol-Spriz oder einem Gläschen Prosecco). Beim blogevent zum Thema "Antipasti, Tapas, Mezze" gab's ja vor kurzem eine ganze Reihe von Rezeptvorschlägen dafür. Wir ergänzen die Liste nachträglich um einen weiteren Dauerbrenner aus der genussmousse-Küche, unsere marinierten "zucchine". Die Zubereitung ist ganz simpel, umso wichtiger jedoch die Qualität der Zutaten, vor allem der verwendeten Öle. Wir benutzen weitgehend schwebstofffreies Olivenöl zum Anbraten der zucchine und ein besonders hochwertiges, aus erster Pressung für's Marinieren.

Rezept:
Zutaten:
3 kleine zucchine
2 - 3 getrocknete peperoncini (je nachdem, wie scharf man's mag)
3 Zehen Knoblauch
Olivenöl zum Braten
Olivenöl zum Marinieren
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Zucchine waschen, trockentupfen und in zwei bis drei Millimeter dünne Scheiben schneiden. Knoblauchzehen schälen und dritteln, peperonicini mit den Fingern leicht anquetschen. Brat-Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und peperonici darin anbraten. Wenn das Ölgemisch sehr heiß ist, die zucchine darin bei möglichst hoher Hitze braten bis sie eine leicht goldene Färbung annehmen. Das Anbraten lieber in mehreren Durchgängen erledigen, denn wenn die Mischung in der Pfanne zu kühl wird, geben die zucchine sehr viel Flüssigkeit ab und werden matschig. Nach dem Braten das Öl abgießen, die zucchine salzen und pfeffern (nur frischgeriebenen Pfeffer verwenden) und in einem Schüsselchen im hochwertigen Olivenöl mindestens eine Stunde marinieren lassen.

Guten Appetit!

"Fiorone di capra con nocciola" heißt die Vorspeise eigentlich, die wir zum Jubiläumsblogevent auf dem Kochtopf-Blog dieses Mal einreichen möchten. Das Rezept für das (grammatikalisch eigentlich richtig: "den") antipasto ist von der piemontesischen Küche inspiriert, einer an intensiven Geschmäckern reichen Regionalküche, die ihre Nachbarschaft zur grande cuisine Frankreichs nicht verleugnen kann. Wir haben den luftigen Ziegenfrischkäse auf ein Salatbett gesetzt, das unseres Erachtens den salzig-topfigen Käsegeschmack perfekt mit einer süßen Balsamico-Reduktion kontrastiert hat.

Rezept:
Zutaten:
180g Ziegenfrischkäse (oder auch "Ziegentopfen" oder eben "fiorone di capra")
1 handvoll Haselnüsse
2 EL Haselnussöl
1 Kopf Riccia-Salat (in D: Frisee-Salat)
1 dl echter Balsamico-Essig (5 Jahre gereift)
1 dl Wasser
1 EL kaltgeschleuderter Bienenhonig (der kristallisiert zwar schneller aus, hat aber noch alle wertvollen Inhaltsstoffe und ist mehr als bloß umgeformter Zucker mit Honiggeschmack - davon ist zumindest Frau genussmousse überzeugt, deren Großvater immerhin über Jahrzehnte passionierter Imker war)
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Balsamico-Essig mit Wasser und Honig in einem kleinen Töpfchen unter ständigem Rühren auf mindestens die Hälfte seiner ursprünglichen Menge einkochen. Vom Feuer nehmen und abkühlen lassen. Unterdessen die Haselnüsse mit einem kleinen Messer in hauchdünne Scheibchen schneiden und ohne Fett in einer Pfanne vorsichtig braun anrösten (Achtung: auch hier muss man/frau bei der Sache bleiben - die Nussscheiben verbrennen nämlich recht schnell). Auch die Nüsse abkühlen lassen. Riccia-Salat waschen, gut abtropfen und in esstaugliche Größe zupfen. Auf einem großen Teller kreisförmig (in der Mitte soll ein rundes Loch bleiben) anrichten. Mit der ausgekühlten Balsamico-Reduktion beträufeln (Achtung: nicht zuviel davon - die Reduktion erschlägt sonst den feinen Ziegenkäsegeschmack). Den mit einem Keksausstecher in Kreisform gebrachten Ziegenfrischkäse in die Mitte geben. Salzen, pfeffern und mit den Haselnüssen bestreuen. Das Haselnussöl direkt auf den Käse mit den Nüssen tropfen. Dazu schmeckt frisches Weißbrot und ein Glas Prosecco oder ein trockener Weißwein mit Säure.

Guten Appetit!