genussmousse : Rubrik:antipasti, mezze, vorspeisen

Tascherl aus Yufka-Teig mit Lammfaschiertem und Joghurt-Minz-Sauce

reibeisen — 2008-05-23T03:59:00Z

Nach und nach versuchen wir, unsere levantinisch angehauchten Mezze-Rezepte zu erweitern. Die heute vorgestellten Yufka-Tascherl orientieren sich an den Sigara börek der türkischen Küche. Auch der Teig, ein blätterteigähnliches, hauchdünnes Gebilde, stammt von dort (mehr über diesen sehr schmackhaften Teig findet sich hier). Beziehungsweise aus dem Kühlregal des türkischen Ladens um die Ecke. Und wenn man/frau die Hülle, also den Teig, nicht selbst produziert, handelt es sich bei diesen Yufka-Tascherl auch um eine schnelle, unkomplizierte Vorspeisenvariante. Ideal, für die kommenden, hoffentlich heißen Sommertage (die laut Wetterbericht hierzulande schon nexte Woche beginnen sollen).

Rezept:
Zutaten:
2 Platten Yufka-Teig
200g Lammfaschiertes (Lammhackfleisch)
70g Butter
Olivenöl
1 kleine, gelbe Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
2 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL Paprikapulver, edelsüß
1/2 TL gemahlener Zimt
1/2 TL gemahlenes Peperoncinopulver
Salz, Pfeffer

400g Joghurt
1 kleiner Bund frische Minze
1 Prise Kreuzkümmel

Zubereitung:
Yufka-Teig aus der Packung nehmen und mit etwas (sehr wenig) Wasser besprenkeln. Joghurt zum Abtropfen in ein Küchentuch geben und über das Waschbecken oder eine Schüssel hängen. Zwiebel fein hacken, ebenso den Knoblauch. Zuerst die Zwiebel in wenig Olivenöl glasig anschwitzen, dann den Knoblauch und kurz darauf auch das Fleisch dazugeben. Unter Rühren gut anbraten. Gewürze zum Fleisch, mit Salz und Pfeffer abschmecken, nochmals kurz durchrühren und dann vom Feuer nehmen und auskühlen lassen. Butter schmelzen. Den Yufkateig in rechteckige Bahnen schneiden, mit zerlassener Butter bepinseln, jeweils etwas Fülle darauf geben und vom linken Rand weg, immer über das offene Ende zu einem Dreieck falten, sodass am Ende eine geschlossene Dreieckstasche dabei rauskommt. Die wird obenauf auch nochmal mit Butter eingepinselt. Im Backrohr bei 200°C backen, bis die Tascherl braun werden. Inzwischen den Joghurt mit einer Gabel aufschlagen, die Minze waschen, fein schneiden und dazugeben. Mit etwas Kreuzkümmel abschmecken. Miteinander servieren.

Guten Appetit!

Rohnen-Schafskäse-Würferl

reibeisen — 2007-11-15T18:31:00Z

Rohnen sind Rote Bete, Karfiol heißt eigentlich Blumenkohl und bei Fisolen handelt es sich um grüne Bohnen. Das vorab und nur, damit das spezifisch Österreichische an dem Rezept hier gleich geklärt wäre. Zumindest auf der sprachlichen Ebene. Aber hier spielt noch einen anderer Österreich-Faktor eine wichtige Rolle: Das Rezept stammt nämlich von Colette Prommer, der Köchin von der österreichischen Radioinstitution, dem Kultursender Ö1 (den es übrigens auch im Internet zu hören gibt - probieren Sie's aus - es lohnt sich!).

Rezept:
Zutaten:
2 kleine Rohnen
100g Schafskäse
1/2 TL Kümmel
Petersilie
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Rohne in reichlich gesalzenem Wasser gemeinsam mit dem Kümmel weichkochen und auskühlen lassen. Schälen und in feine Quadrate schneiden, ebenso den Schafskäse. Ränder mit einem scharfen Messer nochmals angleichen. Vorsichtig übereinander schichten, mit Pfeffer bestreuen und mit etwas Petersilie dekorieren. Fertig!

Guten Appetit!

Gegrillte Feigen mit Ziegenfrischkäse

reibeisen — 2007-10-02T18:04:00Z

Yuppie, endlich ist Feigenzeit! Nachdem wir im September feststellen konnten, dass neuerdings selbst am Bodensee die Feigen reifen (es lebe die Erderwärmung!), gibt's nun auch die gewohnten Früchte aus der Mittelmeerregion. Ein Anlass, der gebührend gewürdigt werden will, denkt die genussmousse-crew. Als erstes aus unserem Feigenrepertoire heute ein Vorschlag, wie die saftigen, prallen und absolut paradiesischen Früchte als Vorspeise serviert werden können. Dafür braucht's übrigens gar nicht viel, das aber bitte in bester Qualität!

Rezept:
Zutaten:
6 frische und reife lila Feigen
60g Ziegenfrischkäse
1 Stängel Rosmarin
Pfeffer
2 EL Balsamicoreduktion (mit Zucker bzw. Honig eingekochter Balsamico-Esssig)

Zubereitung:
Feigen waschen, trockentupfen und das Stilende abschneiden. Die Frucht nun kreuzförmig einschneiden (nicht ganz, sondern so, dass die vier dabei entstehenden Feigenspalten noch gut aneinanderhängen). Mit Hilfe eines kleinen Löfferls den Ziegenfrischkäse einfüllen. Rosmarin waschen, trocknen und die Nadeln vom Stängel streifen - sehr fein hacken. Den Rosmarin über den Frischkäse streuen, ebenso frisch geriebenen Pfeffer. Mit Alufolie gut umwickeln und im Backofen für rund 7 Minuten unter den Grill legen. Balsamicoreduktion auf Teller verteilen, Alufolie von den Feigen entfernen und je eine Frucht auf einen der vorbereiteten Teller setzen. Wer will, garniert noch mit Rosmarinzweigen. Deren frisches Grün gibt nämlich einen hübschen Kontrast zum Lila der Feigen und zum Dunkelbraun der Balsamicoreduktion.

Guten Appetit!

Patè di tonno "Nonna Genia" - Thunfischpastete "Nonna Genia"

reibeisen — 2007-09-22T11:36:00Z

"Nonna Genia" heißt einer der Kochbuchklassiker über die piemontesische Küche. Das broschierte Büchlein enthält neben Kochrezepten einen amüsanten Essay über die Küche der Langhe, tolle, alte Fotografien aus der Region und einen kurzen historischen Text. Allerdings wird es - fast ausschließlich und meist recht verschämt - auf kümmerlichen Ständen am Rande von Märkten oder ähnlichen Ereignissen angeboten. Wer jedoch auf einer seiner Reisen ins Piemont Glück hat, der trifft den fliegenden Händler mit diesem Buch an. Dann, ja dann geschätzte LeserInnenschaft, schlagen Sie zu. Das Büchlein liest sich nicht nur gut, es enthält auch köstliche Rezepte mit typisch piemontesischen Gerichten. Darunter auch die Kochanleitung für ein "Patè di tonno", das wir in etwas abgeänderter Version und kombiniert mit einer Balsamico-Reduktion plus Pistazien heute hier vorstellen.

Rezept:
Zutaten:
180g Thunfischfilets in Öl, gut abgetropft
7 Sardellenfilets in Öl, gut abgetropft
60g Butter
Salz, Pfeffer
3 EL Zucker
50 ml Balsamicoessig
Pistazien, ausgelöst und ungesalzen

Zubereitung:
Thunfisch und Sardellen im Mixer möglichst fein zerkleinern. Je feiner, desto besser, denn jetzt folgt die "harte Arbeit". Diese Mischung wird nämlich - mit Hilfe eines Holzkochlöffels - gemeinsam mit der Butter durch ein feinmaschiges Sieb gestrichen. Salzen, pfeffern und gut durchrühren. Kleine Schüsserl mit Küchenfolie auskleiden, die Paste hineingeben und im Kühlschrank erstarren lassen. Unterdessen Zucker und Balsamicoessig bei offenem Deckel einkochen. Die Mischung ist fertig, wenn soviel Flüssigkeit verdampft ist, dass sie die Konsistenz eines Sirups hat. Auskühlen lassen und Teller damit dekorieren. Darauf die "patè di tonno" stürzen und mit gehackten Pistazien bestreuen. Eine herrliche Vorspeise, zu der frisches Weißbrot passt.

Guten Appetit!

Weißes Tomatengelee

reibeisen — 2007-08-02T19:20:00Z

An und für sich sind Tomaten ja rot. Außer sie sind unreif oder gehören zu einer der seltenen, gelben Sorten (das ist allerdings eine andere Geschichte, die auch ein andermal erzählt werden soll). Üblicherweise also, verbindet man/frau mit der Tomate die Farbe Rot. Nun gibt es freilich in jüngerer Zeit die Tendenz in den Küchen Europas, Geschmäcker zu verdichten und dabei Gestalt und Textur des jeweiligen Produkts grundlegend zu verändern. Anlässlich des Blogevents zum Thema Tomaten, ausgelobt von Robert von lamiacucina, haben wir von der genussmousse-crew nun diese Herausforderung erstmals angenommen. Und sind vom Ergebnis erstaunlich überzeugt: Unser weißes Tomatengelee haben wir mit Hilfe des Geliermittels Agar-Agar, das aus Meeresalgen gewonnen wird, eingedickt. Für den intensiv und konzentriert tomatigen Geschmack des Gelees sorgte die Ausgangsbasis, eine Consommé. Sie wurde Tropfen für Tropfen aus nicht weniger als zwei Kilogramm sonnengereiften Tomaten gewonnen. Bei der Herstellung dieser Consommé blieb der für die rote Färbung des Gemüses verantwortliche Stoff, das Carotinoid Lykopin, auf der Strecke. Und das ermöglicht es uns, nun das Paradoxon eines weißen Tomatengelees ins Rennen zu schicken. Wir haben dieses Gelee heute übrigens begleitet von einer Ziegenfrischkäse-Creme vertilgt, für die wir uns die Anregung bei Bollis Feigen mit Ziegenkäsefüllung geholt haben.

Rezept:
Zutaten:
2 kg sonnengereifte San Marzano-Tomaten
3 Stängel frischen Basilikum
2 Zehen Knoblauch
Salz
etwas Olivenöl
3 TL Agar-Agar

Für die Ziegenfrischkäse-Creme:
100g Ziegenfrischkäse
2 EL Mascarpone
2 EL Yoghurt
3 TL grüner Pfeffer zum Dekorieren oder frische Rucola

Zubereitung:
Tomaten waschen, Stilansätze herausschneiden und im Mixer pürieren, großzügig salzen. Diese Masse (Achtung, sie ist ziemlich dünnflüssig) in ein sauberes Geschirrtuch geben, zubinden und rund zehn Stunden lang abtropfen lassen. Dabei den Saft in einer Schüssel auffangen, in die man/frau zuvor die Basilikumblätter sowie die geschälten und eingeschnittenen Knoblauchzehen gegeben hat (das sorgt zusätzlich für eine feine Aromatisierung der Consommé). Wenn die Tomaten abgetropft sind, wandert der Inhalt des Geschirrtuchs in den Kompost (auch die Basilikumstängel sowie die Knoblauchzehen), während der kostbare, kristallklare und intensiv duftende Saft weiterverarbeitet wird. Und zwar, indem man/frau etwas davon abnimmt und das Agar-Agar-Pulver darin auflöst. Die Consommé wird nun erwärmt, die Agar-Agar-Mischung untergerührt und alles gemeinsam längestens zwei Minuten aufgekocht. Eine Terrinenform (oder auch kleine Porzellanschälchen) mit einem Pinsel mit wenig Olivenöl ausstreichen und nach und nach die Consommé einfüllen. Wir haben das lagenweise gemacht, mit kurzen Wartezeiten dazwischen, in denen wir kleine Tomtenwürferl in die beim Erkalten gelierende Masse gestreut haben. Ein paar Stunden (mindestens zwei) in den Kühlschrank stellen, vor dem Servieren die Formen in heißes Wasser tauchen und das Gelee dann auf Teller stürzen. Ziegenfrischkäse mit Yoghurt und Mascarpone gut verrühren und diese Creme mit einem Spritzsack neben das Gelee dressieren. Wer mag, bestreut die Creme mit grünen Pfefferkörnern. Alternativ schmeckt aber auch frische Rucola gut zu Gelee samt Creme.

Guten Appetit!

Antipasto di zucchine

reibeisen — 2007-06-08T06:00:00Z

Je wärmer es wird, umso weniger mag man/frau heiße oder schwere Sachen essen. Die ideale Zeit für feine, kleine Häppchen, begleitet von einer schönen "ombra" (einem Glas Weißwein, einem Aperol-Spriz oder einem Gläschen Prosecco). Beim blogevent zum Thema "Antipasti, Tapas, Mezze" gab's ja vor kurzem eine ganze Reihe von Rezeptvorschlägen dafür. Wir ergänzen die Liste nachträglich um einen weiteren Dauerbrenner aus der genussmousse-Küche, unsere marinierten "zucchine". Die Zubereitung ist ganz simpel, umso wichtiger jedoch die Qualität der Zutaten, vor allem der verwendeten Öle. Wir benutzen weitgehend schwebstofffreies Olivenöl zum Anbraten der zucchine und ein besonders hochwertiges, aus erster Pressung für's Marinieren.

Rezept:
Zutaten:
3 kleine zucchine
2 - 3 getrocknete peperoncini (je nachdem, wie scharf man's mag)
3 Zehen Knoblauch
Olivenöl zum Braten
Olivenöl zum Marinieren
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Zucchine waschen, trockentupfen und in zwei bis drei Millimeter dünne Scheiben schneiden. Knoblauchzehen schälen und dritteln, peperonicini mit den Fingern leicht anquetschen. Brat-Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und peperonici darin anbraten. Wenn das Ölgemisch sehr heiß ist, die zucchine darin bei möglichst hoher Hitze braten bis sie eine leicht goldene Färbung annehmen. Das Anbraten lieber in mehreren Durchgängen erledigen, denn wenn die Mischung in der Pfanne zu kühl wird, geben die zucchine sehr viel Flüssigkeit ab und werden matschig. Nach dem Braten das Öl abgießen, die zucchine salzen und pfeffern (nur frischgeriebenen Pfeffer verwenden) und in einem Schüsselchen im hochwertigen Olivenöl mindestens eine Stunde marinieren lassen.

Guten Appetit!

Ziegenfrischkäse(blümchen) mit Haselnusskruste

reibeisen — 2007-05-04T17:59:00Z

"Fiorone di capra con nocciola" heißt die Vorspeise eigentlich, die wir zum Jubiläumsblogevent auf dem Kochtopf-Blog dieses Mal einreichen möchten. Das Rezept für das (grammatikalisch eigentlich richtig: "den") antipasto ist von der piemontesischen Küche inspiriert, einer an intensiven Geschmäckern reichen Regionalküche, die ihre Nachbarschaft zur grande cuisine Frankreichs nicht verleugnen kann. Wir haben den luftigen Ziegenfrischkäse auf ein Salatbett gesetzt, das unseres Erachtens den salzig-topfigen Käsegeschmack perfekt mit einer süßen Balsamico-Reduktion kontrastiert hat.

Rezept:
Zutaten:
180g Ziegenfrischkäse (oder auch "Ziegentopfen" oder eben "fiorone di capra")
1 handvoll Haselnüsse
2 EL Haselnussöl
1 Kopf Riccia-Salat (in D: Frisee-Salat)
1 dl echter Balsamico-Essig (5 Jahre gereift)
1 dl Wasser
1 EL kaltgeschleuderter Bienenhonig (der kristallisiert zwar schneller aus, hat aber noch alle wertvollen Inhaltsstoffe und ist mehr als bloß umgeformter Zucker mit Honiggeschmack - davon ist zumindest Frau genussmousse überzeugt, deren Großvater immerhin über Jahrzehnte passionierter Imker war)
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Balsamico-Essig mit Wasser und Honig in einem kleinen Töpfchen unter ständigem Rühren auf mindestens die Hälfte seiner ursprünglichen Menge einkochen. Vom Feuer nehmen und abkühlen lassen. Unterdessen die Haselnüsse mit einem kleinen Messer in hauchdünne Scheibchen schneiden und ohne Fett in einer Pfanne vorsichtig braun anrösten (Achtung: auch hier muss man/frau bei der Sache bleiben - die Nussscheiben verbrennen nämlich recht schnell). Auch die Nüsse abkühlen lassen. Riccia-Salat waschen, gut abtropfen und in esstaugliche Größe zupfen. Auf einem großen Teller kreisförmig (in der Mitte soll ein rundes Loch bleiben) anrichten. Mit der ausgekühlten Balsamico-Reduktion beträufeln (Achtung: nicht zuviel davon - die Reduktion erschlägt sonst den feinen Ziegenkäsegeschmack). Den mit einem Keksausstecher in Kreisform gebrachten Ziegenfrischkäse in die Mitte geben. Salzen, pfeffern und mit den Haselnüssen bestreuen. Das Haselnussöl direkt auf den Käse mit den Nüssen tropfen. Dazu schmeckt frisches Weißbrot und ein Glas Prosecco oder ein trockener Weißwein mit Säure.

Guten Appetit!

Mousse von der Räucherforelle

reibeisen — 2007-04-09T14:39:00Z

Forellen sind - selbst im nicht gerade für seine Fischspezialitäten bekannten - Tirol heimisch und weit verbreitet. Einige kleine, aber umso feinere Betriebe haben sich der Aufzucht der edlen Raubtiere (sie benötigen stets frisches Gebirgswasser) verschrieben. So auch die Fischzucht Teufelsmühle in Rinn bei Innsbruck, die einer der Nordtiroler Slowfood-Partnerbetriebe ist. Fischereimeister Volkmar Steger hegt auf seinen Wiesenhöfen Saiblinge, Lachsforellen und eben auch Forellen. Die glücklich aufgewachsenen Tiere bietet er auch über Buchenholz und mit Kranewitten (Wacholderbeeren) heiß geräuchert an. Ein himmlischer Genuss (danke für das feine Mitbringsel Mama)!

Tagesprogramm:
Damit wir nicht aus der Übung kommen und weil das Wetter heute wieder so schön war, haben wir natürlich nicht nur gekocht und gegessen, sondern auch etwas geleistet. Den heutigen Ostermontag haben wir für eine Vier-Almen-Tour auf der direkt an Innsbruck angrenzenden Nordkette im Karwendel genützt. Gleich morgens ging es los, um die ingesamt (reine Gehzeit) etwa viereinhalb stündige Wanderroute mit dem restlichen Tagesprogrammpunkten unter einen Hut zu bringen (erst nachträglich, bei der Linkrecherche, haben wir realisiert, dass wir dafür sogar eine "silberne Wandernadel" verdient hätten *ggg*). Von Rum bei Innsbruck ging es los. Zunächst auf die Enzianhütte, dann auf die Rumer-Alm. Von dort aus im steilen Anstieg auf die nicht bewirtschaftete, dafür aber umso romantischere Vintl-Alm (ein Fixpunkt unserer Wanderausflüge in fast jedem Frühjahr). Kurz vor der Vintl beeindruckt ein imposanter Abbruch, der Steig wird schmal und verlangt ein wenig Trittsicherheit. Hat man diese Stelle (siehe Bild) gut gemeistert, wird man/frau dafür mit einem wunderbaren Ausblick auf die Berge ringsum belohnt. Weiter geht's, über eine kleine Talsenke und wieder hinauf in die Höhe, am Thaurer Roßkopf vorbei zur Thaurer Alm. Von dort wieder ins Inntal hinab und auf dem Adolf-Pichler-Weg retour nach Rum.

Rezept:
Zutaten:
1 Räucherforelle (ca. 300g)
1/4l Sahne
1/8l Weißwein
3 El Marsala
3 TL Agar Agar (pflanzliches Geliermittel, basierend auf Meeresalgen)
Pfeffer, Salz
wer mag: Kapernbeeren schmecken gut dazu

Zubereitung:
Forelle filettieren. Filets von etwaigen restlichen Gräten befreien, dann mit einem stumpfen Messer oder einem Gabelrücken ganz klein zerfutzeln. In 1 EL von der Sahne, der Hälfte vom Marsala und vom Weißwein Agar Agar auflösen. Restlichen Marsala und Weißwein mit 2 EL Sahne in einem kleinen Töpfchen erhitzen und die Agar Agar-Mischung zugeben. Rund 2 Minuten köcheln. Beiseite stellen und abkühlen lassen. Sahne schlagen, mit Salz und Pfeffer sowie der kleingerissenen Forelle gut vermengen. Weitgehend abgekühlte Agar Agar-Mischung zugeben. In eine kalte Form füllen und im Kühlschrank mindestens 3 Stunden kühlen. Zu dieser Vorspeise passen hervorragend Kapernbeeren, ein leichter Weißwein und frisches Weißbrot.

Guten Appetit!

Carciofi sott'olio

reibeisen — 2007-02-20T18:30:00Z

Es gibt Grünzeug und Grünzeug. Und dann gibt es noch Artischocken. Genau, das hellgrün-gräuliche Gemüse, das in Österreich vor allem als Pizza-Belag furore gemacht hat. Den eigenwilligen Geschmack dieser Blütenknospe liebt oder hasst man. Dazwischen gibt es rein gar nichts. Schade, denn Artischocken gelten als sooo gesund: blutreinigend, kalorienarm und - angeblich - cholesterinsenkend. Aber Artischocken-Verweigerern (und selbstverständlich -Innen) kann geholfen werden: Wer die Dinger als Gemüse nicht mag, kann sie als Aperitiv oder Digestiv zu sich nehmen. In Italien (und der Schweiz) gewinnt man aus den harten Blütenblättern nämlich Cynar, ein einzigartiges Bittergetränk mit Kultpotenzial.

Rezept:
Zutaten:
4 frische Artischocken
2 Zehen Knoblauch
1 Zitrone
Olivenöl
Wasser
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Artischocken mit kaltem Wasser waschen und großzügig (das ist wichtig, sonst wird's beim Essen hart und fasrig) äußere Blätter und harte Spitzen entfernen. Während man/frau nach und nach mit allen Artischocken so verfährt, die bereits bearbeiteten in eine Schüssel mit kaltem Zitronen-Wasser (einfach den Saft einer halben Zitrone ins Wasser träufeln) legen. Artischocken in Salzwasser weichkochen und auskühlen lassen. Knoblauch schälen und in Stücke schneiden. Mit den Artischocken in eine Schüssel geben und mit Olivenöl bedecken. Mindestens 1 Stunde darin marinieren lassen. Zum Servieren Artischocken herausnehmen, das Öl abtropfen, salzen, pfeffern und mit einer Zitronenspalte servieren. Eine wirklich anregende Vorspeise!

Guten Appetit!

Libanesische Walnusscreme

reibeisen — 2007-02-14T18:41:00Z

Unter urbanen HedonistInnen gehört es längst zum guten Ton, den einen oder anderen Abend in Bars zu verbringen, die zu hochwertigen Alkoholika kleine Vorspeisenhäppchen bieten. Vor allem die mediterranen Küchen haben da einiges zu bieten. Erstaunlicherweise hat sich aber die libanesische "Mezze"-Tradition im gastronomischen Österreich bei weitem noch nicht so etabliert, wie ihre spanische oder italienische Entsprechung. Dabei wird die libanesische Küche weltweit für ihre schmackhaften Gemüsegerichte, ihre interessanten Salatkombinationen, ihre raffiniert gewürzten Fleischzubereitungen und - vor allem - für ihre unvergleichlichen Vorspeisen gerühmt. Zu recht! Deshalb heute hier ein Mezze-Rezept zum Selberkochen.

Rezept:
Zutaten:
750g Walnüsse
1 kleine rote Paprikaschote
1 kleine Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
2 dicke Scheiben frisches Weißbrot
1 Tl geriebene Peperoncini
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Walnusskerne schälen und anschließend ohne Zugabe von Wasser in der Küchenmaschine ganz fein hacken.Die rohe Paprikaschote in grobe Stücke schneiden, das Weißbrot entrinden und ebenfalls in Stücke schneiden. Mit dem Knoblauch, dem Olivenöl und den Gewürzen zu den Nüssen in die Küchenmaschine/den Mixer geben und nochmals hacken/mixen bis eine feine Creme entsteht. Mit kleinen Paprika- und Walnussstücken dekorieren und zu leicht getoastetem, frischem Weißbrot servieren.

Guten Appetit!