genussmousse

Jeden Frühherbst schwärmen unsere südlichen Nachbarn aus, auf der Suche nach dem wertvollen und schmackhaften Gold des Waldes: den funghi porcini (zu dt. Steinpilzen). Da die Italiener das aber nicht nur im italienischen bosco tun, sondern dafür auch über die Grenze nach Tirol kommen, haben sie in den vergangenen Jahren so manches nationalistische Ressentiment wieder heraufbeschworen. Das lässt er sich eben nicht gerne gefallen, der Tiroler. Seine "Schwammerl" klaubt er (in vielen Fällen natürlich auch "sie") selber. Ausschließlich! Und wehe, wenn ihm in den lichten Bergwäldern andere zuvorkommen. Dann, ja dann müssen sie geschützt werden, die heimischen Pilze. Vor dem Zugriff durch die Horden aus dem Süden. Abstruse Regelungen wie Sammelbeschränkungen an (un-)geraden Tagen waren die Folge. Kontrolliert selbstverständlich von der gestrengen Tiroler Bergwacht.

Rezept:
Zutaten:
400 g Penne
200 g Prosciutto crudo oder Speck am Stück
2 handvoll getrocknete funghi porcini (die gibt es *ggg* recht günstig in italienischen Spezialitätenläden)
1/8 l grüner Veltliner (oder sonst ein säurehaltiger, pfeffriger Weißwein)
200 ml Sahne
1 walnussgroßes Stück Butterschmalz oder 1 EL neutrales Pflanzenöl
Pfeffer, Muskatnuss, Salz
Parmesan zum Servieren

Zubereitung:
Steinpilze im Weißwein ca. 1 Stunde einweichen. Speck oder Prosciutto in möglichst dünne Streifen schneiden und im Butterschmalz scharf anbraten. Steinpilze (möglichst noch ohne Flüssigkeit) zugeben, Restflüssigkeit verdampfen lassen. Mit restlicher Einweichflüssigkeit aufgießen, wieder verdampfen. Pfeffern und 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss dazu. Dann mit Hälfte der Sahne aufgießen, aufkochen und einreduzieren. Schließlich restliche Sahne dazugießen, nochmals köcheln lassen und - wenn nötig - noch mit etwas Salz abschmecken. Penne kernig kochen, mit der Sauce vermischen und in vorgewärmten Tellern servieren. Frisch geriebener Parmesan oder Grana obendrauf schmeckt übrigens auch sehr gut.

Guten Appetit!