genussmousse

Bei den Bauern in der Innsbrucker Markthalle ist derzeit heimischer Fenchel zu haben. Noch sind die Knollen klein und grünlich - dafür freilich umso schmackhafter. Hierzulande stehen dem Gemüse viele Menschen ja eher ratlos gegenüber, dabei schmeckt Fenchel sowohl roh als Salat, als auch warm hervorragend. Was auch unser heute vorgestelltes Rezept südfranzösischer Provenienz wieder mal beweisen soll (leicht und für Veggies geeignet ist es außerdem!).

Rezept:
Zutaten:
3 kleine Fenchelknollen (oder zwei größere)
4 Tomaten
1 halber Bund Basilikum
2 Zehen Knoblauch
1/8 l Weißwein
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Tomaten mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser übergießen, kalt abschrecken und die Schale abziehen. In Viertel schneiden, entkernen und beiseite legen. Fenchel waschen und ebenso in Viertel schneiden (so, dass die Stücke am Wurzelansatz noch zusammenhängen). Eine feuerfeste Ofenform (mit Deckel) mit etwas Olivenöl auspinseln, Fenchel, Tomaten, Basilikumblätter und in große Stückchen geschnittenen Knoblauch hineinschichten. Den Weißwein darübergießen, salzen und pfeffern. Bei 180°C rund 35 bis 40 Minuten zugeckt im Backofen schmoren. Zum Servieren nochmals ein paar frische Basilikumblätter darüberstreuen. Eignet sich als Vorspeise, passt aber auch gut zu Fisch.

Zucchine haben nicht nur ganz allgemein Saison zur Zeit, sie sind auch in der Blogosphäre derzeit alltenhalben anzutreffen. "Schuld" daran ist das aktuelle Koch-Blog-Event, das auf dem Gärnterblog gerade durchgeführt wird und sowohl Zucchine als auch Gurken gewidmet ist. Wir dachten uns, wir kochen uns dafür schon mal warm und bereiten ein schnelles und unkompliziertes Sommer-Nudelgratin mit Zucchine zu. Ideal, für eine hungrige Truppe wie uns, die genussmousse-crew, nach einem ausgedehnten Tag am Berg.

Tagesprogramm:
Nach Langem wieder mal ein Bericht von einem unserer Ausflüge in die heimische Bergwelt (ganz speziell auch für Karine, die gerne über unsere Touren liest). Nicht weit von Innsbruck (ca. eine halbe Stunde Fahrzeit mit dem Auto), in einem Seitenarm des Wipptals liegt auf 1.590 Metern Seehöhe der idyllische Obernberger See. Dieses vor allem im Hochsommer beliebte Ausflugsziel war der Ausgangspunkt unserer Wochenendwanderung (genauer gesagt der darunter liegende Parkplatz beim Gasthof Waldesruh), die uns über 20 km und 1.200 Höhenmeter führen sollte. Unser Ziel war eine Route entlang der Staatsgrenze zwischen Österreich und Italien (tolle Fotos einer ähnlichen Route gibt's hier) , für die auch einige Gipfel bezwungen werden müssen (Grubenkopf, Geierskragen, Hoher Lorenzen und Allerleigrubenspitze). Die Kammwanderung führte an marmorenen, italienischen Grenzsteinen und an weniger polierten Bunkeranlagen aus den Weltkriegen vorbei und offenbarte eine wunderbare Aussicht weit hinein in die Südtiroler Alpen bis zu den Dolomiten, in die Zillertaler Alpen (sehr dominant der "Olperer") und bis zur zweiten Karwendelkette in Nordtirol. Tief unten im Tal auf der einen Seite das nach wie vor ziemlich unberührte Pflerschtal, auf der anderen - weit drunten - das dunkle Blau des Obernberger Sees, das auch unser Foto zeigt, das wir auf dem Weg zur Allerleigrubenspitze aufgenommen haben.

Rezept:
Zutaten:
300g Tortiglioni
1 Kugel Mozzarella
2 mittelgroße Zucchine
3 EL Pesto
2 EL Pinienkerne
1 Bund frischer Basilikum
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Tortiglioni in reichlich Salzwasser köcheln, sodass sie noch etwas mehr Biss als üblich haben (die Pasta gart beim Überbacken nach und soll nicht zu weich werden). Zucchine grob in Scheiben schneiden, Mozzarella würfeln. Eine ofenfeste Form mit Olivenöl auspinseln. Die abgegossenen Nudeln, Pesto, Zucchine, Mozzarellawürfel und fein geschnittenen Basilikum gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die Form geben. Mit den Pinienkernen bestreuen. Im Backofen bei 180°C rund 20 Minuten gratinieren.

Guten Appetit!

Topfen (in D.: Quark) kann echt viel. Ob süß oder salzig, irgendwie wirkt dieses Milchprodukt immer erfrischend und kühlend. Ideal für heiße Sommertage. Das Grundrezept unserer heute vorgestellten Topfenlaibchen hat außerdem noch einen Vorteil - es kann beliebig variiert werden: Wir mögen die Laibchen beispielsweise auch mit Grünkern und Karottenstückchen drin oder mit frischen Maiskörnern. Heute haben wir uns aber für eine mediterrane Version entschieden, die Laibchen mit Basilikum aromatisiert und mit knuspriger Mandelkruste versehen. Dazu gab's eine leichte Peperonata.

Rezept:
Zutaten:
Für die Topfenlaibchen:
300g Topfen (20% Fett)
60g Butter
60g Weizenmehl
1 Ei
3 EL Semmelbrösel
3 EL frisch gemahlene Mandeln
1 Bund frischer Basilikum
Salz, Pfeffer

Für die Peperonata:
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
3 frische, rote Peperoncini
1 Zehe Knoblauch
Olivenöl

Zubereitung:
Topfen in ein Tuch geben und rund eine Stunde abtropfen lassen. Ei verquirlen, geschmolzene Butter und Mehl einrühren und den abgetropften Topfen unterheben. Basilikum fein schneiden, mit Salz und Pfeffer zur Topfenmasse geben und gut damit verrühren. Brösel und Mandeln vermischen, mit feuchten Händen aus der Topfenmasse kleine Laibchen formen und in den Mandelbröseln wälzen. Die Laibchen in einer beschichteten Pfanne mit ganz wenig Butter bei niederer Hitze braten, bis sie eine goldbraune Kruste bekommen. Während die Laibchen langsam gar werden, die Paprikaschoten in dünne Streifen schneiden. In etwas Olivenöl den Knoblauch sowie die eingeritzten Peperoncini anbraten, Paprika zugeben und mitbraten. Wenn die Paprika weich sind den Knoblauch entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Peperonata auf vorgewärmte Teller geben, je drei Topfenlaibchen darauf setzen und mit einem Basilikumblatt verzieren.

Guten Appetit!

Fisolensalat ist ein Klassiker der heimischen Sommerküche (Hinweis für unsere nicht-österreichischen LeserInnen: "Fisolen" nennt mensch bei uns die grünen Bohnen). Der supergesunde, proteinreiche und sehr schnell zubereitete Salat passt herrlich zu gegrilltem Fleisch, kann aber auch - z.b. gemeinsam mit gebutterten Frühkartofferl - als vegetarische Hauptspeise genossen werden. Wir mögen ihn zu - fast - allem ...

Rezept:
Zutaten:
1 kg grüne Bonen
viel frisches Bohnenkraut
1 kleine weiße Zwiebel
3 EL guter Weißweinessig
2 EL Olivenöl (das - eh klar - auch erstklassig sein sollte)
1 TL gemahlener Kümmel
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Spitzen und Enden von den Fisolen entfernen und die Bohnen in ca. 3 cm lange Stücke schneiden (wer will, kann sie auch brechen) und in reichlich Salzwasser garköcheln. Aus Essig, Öl, den Gewürzen und dem kleingeschnittenen Bohnenkraut eine Marinade bereiten. Zwiebel fein hacken und dazu geben. Bohnen abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und im Dressing vor dem Servieren rund 30 Minuten ziehen lassen.

Guten Appetit!

Zur Ribiselzeit (Johannisbeerzeit) gehört die Ribiselschaumschnitte wie der Bergschuh zur Tour auf den Gipfel - ohne geht es nicht! Und wenn schon, dann bitte ordentlich: Mit Eischneehäubchen, obenauf knusprig und untendrin luftig-schaumig. Wir haben ganze fünf Eiklar verarbeitet (die Dotter wanderten in einen Serviettenknödel, den es - wie im Vorjahr - zum Eierschwammerlragout gab). Kalorienbomben sind das zwar allemal, aber wir brauchen ja auch einen guten Grund fürs Bergsteigen...

Rezept:
Zutaten:
Für den Teig:
3 Eier
400g Mehl
150g Butter
100g Zucker
120 ml Milch
Schale 1 unbehandelten Zitrone
1 Packerl Backpulver
Salz

500g Ribisel (rote Johannisbeeren)

Für den Schaum:
5 Eiklar
300g Feinkristallzucker

Zubereitung:
Butter, Zucker und Eidotter schaumig rühren. Zitronenschale und Milch dazugeben. Dann das mit Backpulver und einer Prise Salz vermengte Mehl unterrühren. Eiklar schlagen und vorsichtig unterheben. Ribisel waschen und von den grünen Stielen befreien. Teig auf ein bemehltes Backblech geben, die Ribisel darauf verteilen und im auf 190°C vorgeheizten Backrohr 25 Minuten backen. Unterdessen die Eiklar zu schlagen beginnen, dann im Wasserbad auf 40°C erhitzen, nach und nach den Zucker einrieseln lassen und schlagen, bis sich mit dem Eiklar Spitzen bilden lassen. Auf dem Kuchen verteilen und bei 100°C bis 110°C Umluft eine Stunde lang im Backofen trocknen lassen.

Guten Appetit!

Lang ist's her, dass es hier von Fleisch zu lesen gab. Unsere heutige Pasta eignet sich nun endlich auch mal für die Fleischtiger unter Ihnen, geschätzte LeserInnenschaft. Zudem ist das Gericht wohl ein typisches Beispiel derjenigen Küche, die Einflüsse und Produkte aus aller Welt verarbeitet. Unter dem Schlagwort "Fusionsküche" war das in den späten 1990ern auch hierzulande ziemlich beliebt. Mittlerweile hat mensch sich daran schon ein bisschen abgegessen, einige wenige Zubereitungen haben aber auch in der genussmousse-Küche bis heute überlebt. Es handelt sich dabei beispielsweise um die heute präsentierten Tagliatelle, die wir - unter dem Einfluss der Fusionsküche stehend - einst selbst zusammengestellt haben. Sie schmecken uns bis heute.

Rezept:
Zutaten:
200g Kalbsschnitzelfleisch im Ganzen
300g Tagliatelle
150 ml Sahne
2 EL Madrascurry
1 TL Kurkuma
1/2 TL Chilipulver
Butter
Salz, Pfeffer

1 Feldgurke
150 ml Weißweinessig
150 ml Weißwein
3 EL Zucker
1 TL Koriandersamen
1/2 TL gelbe Senfkörner
7 schwarze Pfefferkörner
Salz

Zubereitung:
Gurke entkernen und in Würfel schneiden. Essig, Weißwein, Zucker, die Gewürze und Salz in einem Topf miteinander aufkochen und die Gurkenwürferl zugeben. Eine Minute kochen lassen, dann von der Hitze nehmen und im Sud auskühlen lassen. Kalbfleisch möglichst klein schnetzeln (das macht auf Wunsch auch der Metzger) und in etwas Butter anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die Bratrückstände mit der Sahne aufgießen, Curry, Kurkuma sowie Cayenne-Pfeffer zugeben und köcheln lassen, bis die Sauce leicht eindickt, mit dem Stabmixer oder dem Schneebesen aufschäumen. Unterdessen die Tagliatelle al dente kochen. Fleisch sowie die gut abgetropften Nudeln zum Curryschaum geben, nochmals leicht erhitzen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Koriandergurkenwürferl bestreuen.

Guten Appetit!

Crespelle eignen sich sowohl als Vor-, als auch als herrliche Sommer-Hauptspeise - vor allem dann, wenn mensch nicht auch noch mit salsa besciamella überbäckt, sondern die Crespelle für sich selbst wirken lässt (ein grüner Salat dazu - Herz, was willst Du mehr?). Ein interessantes Gericht übrigens auch für all jene Gelegenheiten, bei denen der Kühlschrank nicht mehr allzuviel Varianz bereit stellt. Dann heißt es kreativ werden. Ein schneller Blick über die Möglichkeiten verhalf uns beispielsweise zu folgender Füllung: je ein halbes Blatt Prosciutto cotto, etwas Grana, etwas Mozzarella und tiefgekühlter Blattspinat. Sehr schmackhaft!

Rezept:
Zutaten:
Für die Crespelle:
120g Weizenmehl
1 Ei
1/2l Milch
Salz
etwas Butter
Für die Füllung:
Prosciutto cotto
tiefgekühlter Blattspinat
Grana
1 Kugel Mozzarella
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:
Aus Mehl, 1 Prise Salz, dem Ei und der Milch einen flüssigen Teig rühren. In einer beschichteten Pfanne etwas Butter zum Schmelzen bringen und hauchdünne Palatschinken ausbacken. Diese auf der Innenseite mit Prosciutto, Grana, einem Scheibchen Mozzarella sowie Blattspinat belegen und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Zusammenklappen, in eine leicht gebutterte Form geben und im Backrohr bei 180°C rund 15 Minuten lang den Käse schmelzen lassen.

Guten Appetit!

Aktuell läuft da ja gerade ein Blog-Event zum Thema sau-gut. Fein, dachten wir uns, da wollen wir dabei sein. Das Thema - ideal. Selbst dann, wenn mensch - so wie wir momentan gerade - eine Mehlspeisenphase durchmacht. Denn: In der österreichischen Küche (angeblich kommt das Zeugs aus dem oberösterreichisch-bayerischen Raum) gibt es eine Süßigkeit, die zumindest namentlich nicht verbirgt, was sie ist: Eine richtige, rundum leckere Schweinerei. "Schweinsohren" sind ein luftig-leichtes Blätterteiggebäck, das die Geschmacksnerven nicht nur mit jeder Menge Butter, sondern gleich auch noch mit Tonnen von Zucker verwöhnt. Super-, nein äh: sau-gut eben!
So: Jetzt haben wir festgestellt, dass da noch jemand an Schweinsohren gedacht hat und mit dem Posten schneller war als wir. Deshalb laufen unsere Schweinsohren nun einfach außer Konkurrenz.

Rezept:
Zutaten:
250g Butter
250g Mehl
1/8l Wasser (so kalt wie möglich)
Salz
4 EL weißer Zucker
5 EL brauner Zucker
1 Packerl Vanillezucker

Zubereitung:
Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche sieben, mit dem Salz vermischen und mit dem eiskalten Wasser schnell zu einem kompakten Teig verarbeiten. In Folie einschlagen und im Kühlschrank 30 Minuten rasten lassen. Ein Stück der Butter (auch so kalt wie möglich) zu einem 1 cm dicken Rechteck formen. Den Teig auswalken, in der Mitte knicken und die Butter darauf geben. Ränder gut andrücken, mit dem Nudelwalker auswalken. Mehrfach zusammenfalten und wieder ab in den Kühlschrank damit. Nach weiteren 30 Minuten mit einem weiteren Stück butter neuerlich so verfahren. Wieder kühlen und dann den Vorgang nochmal wiederholen. Nochmal im Kühlschrank rasten lassen. Dann Arbeitsfläche mit der Hälfte der drei Zucker bestreuen, Teig darauf auswalken, die Oberseite mit etwas Wasser befeuchten und den restlichen Zucker darauf verteilen. Von den Rändern her 3 cm breite Streifen einklappen, dann in der Mitte zusammenlegen und von der Rolle, die mensch auf diese Weise erhält, 1 cm breite Streifen abschneiden. Auf ein Backblech geben, das zuvor mit Backpapier ausgelegt wurde. Leicht andrücken und - wer Lust und noch nicht genug Zucker verwendet hat - nochmals mit etwas Zucker bestreuen. Im Backofen bei 180°C backen, bis der Zucker braun und karamellisiert und der Teig durch ist (rund 20 bis 30 Minuten).

Guten Appetit!