genussmousse

"Was Gott zusammengefügt hat, soll der Mensch nicht trennen", heißt es schon im Neuen Testament. Und seien wir uns doch ehrlich: Derart eherne Verbindungen gibt es nicht nur in der Welt der Beziehungskisten, sondern auch in den großen, schier unüberblickbaren Weiten des kulinarischen Universums. Eine dieser Für-immer-und-ewig-zusammengeschweißt-
Kombinationen ist jene aus Schweinsbraten und Bier. Ersterer schmeckt freilich nicht nur begleitet von einem kühlen Bier besser, sondern auch dann, wenn er vor dem Braten darin mariniert wurde. Damit das Fleisch schön saftig bleibt, haben wir unser althergebrachtes Schweinsbratenrezept nun an die Notwendigkeiten einer aktuell vielerorts gepriesenen Küchenmode angepasst, nämlich an die Niedrigtemperatur-Garmethode. Und siehe da: Wir sind begeistert. Selten so saftiges, zartes und schmackhaftes Fleisch gegessen! Nicht zuletzt deshalb ist dieser Schweinsbraten an Dunkelbier(sauce) unser Beitrag zum blogevent zum Thema Bier.

Rezept:
Zutaten:
600g Schopf vom Schwein (Nacken)
1/4l Dunkelbier (wir haben "König-Ludwig-Dunkel" aus der Schlossbrauerei Kaltenberg benutzt)
1 Zehe Knoblauch
2 TL Dijon-Senf
2 EL Honig
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 TL Kümmel
1 TL gelbe Senfsamen
1 walnussgroßes Stück Butterschmalz

Für die Serviettenknödel:
300g Knödelbrot (getrocknetes, in Würfel geschnittenes Weißbrot)
2 EL Mehl
2 Eier
200 ml Milch
1 Zwiebel
1/2 Bund Petersilie
Butter
Muskatnuss, Salz, Pfeffer

Für das Sauerkraut:
300g Sauerkraut
1 TL gemahlener Kümmel
5 Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Das Fleisch wird mindestens einen Tag bevor es gebraten wird mariniert. Zu diesem Zweck den Pfeffer, die Kümmelsamen und die Senfkörner im Mörser zerreiben. Diese Gewürze mit dem Dijon-Senf, 1 EL Honig, dem kleingehackten Knoblauch und 3 EL vom Dunkelbier vermischen. Das Fleisch rundum damit bestreichen und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Am nächsten Tag das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur erwärmen lassen. Dann in einem großen Topf das Butterschmalz erhitzen und das etwas abgetropfte Fleisch darin rundum scharf anbraten. Das Backrohr auf 90°C erhitzen (mit dem Fleischthermometer nachmessen - die Temperatur in den Backöfen stimmt meist nicht ganz genau). Thermometer ins Fleisch stecken und dieses im Backofen 4 Stunden garziehen lassen (die Kerntemperatur sollte am Schluss rund 75°C betragen).

Dunkelbier-Sauce: Das überschüssige Fett aus dem Topf, in dem das Fleisch angebraten wurde, abgießen und die Bratenrückstände mit dem Bier sowie der restlichen Marinade rund 10 Minuten leise köcheln. Mit Salz und 1 EL Honig abschmecken.

Serviettenknödel: Zwiebel fein hacken und in etwas Fett glasig dünsten. Kurz bevor die Zwiebeln fertig sind, die kleingeschnittene Petersilie dazugeben. Das Knödelbrot gut mit dem Mehl vermischen, die Milch mit den Eiern, Pfeffer, etwas Salz und frisch geriebener Muskatnuss verquirlen. Alle Zutaten miteinander vermischen und ca. 20 Minuten rasten lassen. Dann ein Geschirrtuch befeuchten und an der Stelle, an der die Knödelmischung aufliegen wird, dick mit Butter bestreichen. Aus der Knödelmasse eine ca. 7 bis 8cm breite Rolle mit leicht spitz zulaufenden Enden formen. In das Geschirrtuch einschlagen (Achtung: nicht zu fest, weil die Knödelmasse geht leicht auf) und in siedendem Salzwasser rund 30 Minuten lang garziehen lassen. Vor dem Servieren in Scheiben schneiden.

Sauerkraut: Sauerkraut unter fließendem, kaltem Wasser gut waschen. Mit 1/4l Wasser, Salz, Pfeffer, Kümmel und Wacholderbeeren weichköcheln.

Guten Appetit!

Es gibt Sünden, denen muss mensch sich einfach hingeben (zum Bereuen ist in gut-katholischer Tradition, wie hierzulande üblich, hinterher immer noch Zeit). Eine der Sünden, denen zumindest frau genussmousse definitiv nicht widerstehen kann (und schon gar nicht will) ist ein schönes, schwarzes, leicht bitteres "Mousse au chocolat". Nach einer ausgedehnten Fahrradtour durchs Inntal und ins südlich davon gelegene Mittelgebirge hinauf, hat sich heute also der herr genussmousse erbarmt und den heißgeliebten Schokoladenschaum gezaubert. Das war ein Schwelgen, Schmatzen und Genießen ... ganz genuss-mousse eben!

Rezept:
Zutaten:
150g Zartbitterschokolade (70%)
250ml Sahne
3 Eiklar

Das Rezept für den Erdbeerspiegel findet sich hier.

Zubereitung:
200 ml von der Sahne schlagen, auch die drei Eiklar steif schlagen - im Kühlschrank kaltstellen. Schokolade in Stücke brechen und über einem Wasserbad in der restlichen Sahne auflösen. Zuerst die Sahne unterheben, dann den Eischaum. Im Kühlschrank mindestens 3 Stunden erstarren lassen. Auf einem großen Teller Erdbeercoulis verteilen und mit einer Gabelzinke oder einer Messerspitze "Sonnenarme" herausziehen. Mousse mit einem Löffel ausstechen und auf der Erdbeersauce anrichten. Wer mag, dekoriert mit Schokosplittern, frischen Erdbeeren und/oder Pfefferminzblättern.

Guten Appetit!

Linsenpampe ist nicht gleich Linsenpampe. Immerhin sind Linsen einer der wichtigsten Eiweißlieferanten auf dem indischen Subkontinent (der - by the way - wohl so etwas wie den Himmel auf Erden für Vegetarier darstellt). Linsen kommen in Indien also fast täglich auf den Tisch. Kein Wunder, dass es dort mindestens ebensoviele Zubereitungsarten für diese Hülsenfrucht gibt wie Kochstellen oder Küchen. Unser heutiges Linsenrezept ist von den intensiven Geschmäckern des Kreuzkümmels und der Zitrone geprägt. Zutaten, wie sie in Indiens bevölkerungsreichstem, süd-westlich von Nepal gelegenem Staat Uttar Pradesh und seiner Hauptstadt Lucknow/Lakhnau sehr beliebt sind. Das Rezept ist jedenfalls so gut, dass wir nicht glauben möchten, dass dieses Linsengericht schlicht und einfach nach seinem Herkunftsort benannt worden ist. Nein, das sind vielmehr Glück-jetzt-Linsen!

Rezept:
Zutaten:
300g rote Linsen, 15 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
1 walnussgroßes Stück Ingwer
1 walnussgroßes Stück Ghee (geklärte Butter)
1 EL Kreuzkümmel
1 TL gemahlener Kurkuma (Gelbwurz)
1 TL Chilipulver
1 frische rote Chilischote
Saft einer Zitrone
Salz

Zubereitung:
Linsen in einem großen Topf mit Wasser, etwas Salz und dem Kurkuma weichköcheln. In einer Pfanne Ghee erhitzen und darin die Kreuzkümmelsamen anbraten, bis sie leicht ihre Farbe wechseln (Achtung: nicht zu große Hitze und nicht zu lange anbraten - sonst verbrennt der Kreuzkümmel und das schmeckt dann nicht mehr so toll). Zwiebel, Ingwer und Knoblauch feinhacken und zum Kreuzkümmel ins Fett geben. Anbraten, bis die Zwiebeln bräunlich werden. Feingehackte Chilischote sowie das Chilipulver dazugeben, nochmals kurz braten und dann die Mischung zu den Linsen geben, nochmals kurz aufkochen lassen. Am Schluss den Zitronensaft daruntermischen und mit Reis servieren.

Guten Appetit!

Ein wahrlich klingender Name für "Kalbsgeschnetzeltes mit Steinpilzen", nicht? Was auf Italienisch singt und swingt, tönt auf Deutsch doch oft recht profan. Knappe, effiziente Sprache mag im Berufsalltag Vorteile mit sich bringen, in der Küche - der Domäne der Düfte, der Geschmäcker und des sinnesfreudigen Genießens - ziehen wir eindeutig den poetischeren Zugang vor. Das heute zubereitete "spezzatino" gewinnt sein auf diese Weise trefflich benanntes und unvergleichlich intensives Aroma übrigens vor allem aus getrockenten und vorab in Marsala eingelegten Steinpilzen. Eine jener Küchenzutaten, die eben deshalb besonders umami schmeckt, weil sie viel natürliches Glutamat enthält.

Tagesprogramm:
Dass wir ordentlichen Hunger mit nach Hause brachten, verdanken wir einem Spaziergang auf dem Adolf-Pichler-Weg, der auf Mittelgebirgshöhe die Dörfer östlich von Innsbruck miteinander verbindet. Am Fuße des Karwendel wandert man/frau durch frühlingshaft duftenden Mischwald. Mitten drin, zwischen Föhren, Buchen und Fichten, zwitschernden Vogerln und summenden Bienen tut sich plötzlich eine riesengroße Lichtung auf. Es handelt sich um die Felder, Äcker und Weiden des idyllisch gelegenen Garzanhofs, den es hier bereits seit dem 13. Jahrhundert geben soll. Die Rösser auf der Weide schert das wenig: Das saftige Gras scheint zu schmecken - ob mit, oder ohne Geschichte.

Etwas weiter östlich gelangt der Wandersmann oder/und auch die Wandersfrau zur imposanten Ruine des Thaurer Schlössels. Hier soll einst der heilige Romedius als Sohn des "Grafen von Thaur" zur Welt gekommen sein. Er verschenkte angeblich all sein Hab und Gut und lebte schließlich als Einsiedler im Trentiner Valle di Non, wo es nach wie vor einen ihm gewidmeten Wallfahrtsort gibt. Heute wird die Thaurer Ruine vor allem als Aufführungsort für Theaterdarbietungen genützt. Gegenwärtig dominieren jedoch Schubkarren, Gerüste und Arbeiter das Bild: Der alte Steinhaufen wird offensichtlich instand gesetzt. Was genau dabei gemacht wird, war freilich nicht zu eruieren.

Rezept:
Zutaten:
600g Kalbschnitzelfleisch (ein Stück aus der Nuss eignet sich gut), geschnetzelt
20g getrocknete Steinpilze
1/16 l Marsala
1/8 l Weißwein
1/16 l Sahne
3 TL Crema di funghi porcini
Butter
Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Rund eine halbe Stunde vor Kochbeginn die Steinpilze im Marsala einweichen. Geschnetzeltes Kalbfleisch in mehreren Portionen in Butter anbraten, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Steinpilzmarinade in eine Schüssel abgießen, Weißwein, Crema di funghi porcini und Sahne dazugeben, gut verquirlen. In die Pfanne geben, kurz aufkochen, Steinpilze und Kalbfleisch darunter mischen. 10 Minuten bei ganz leiser Hitze köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Uns schmeckt dazu sowohl hausgemachtes Kartoffelpüree wie auch körniger Langkornreis (eventuell gemischt mit schwarzem Wildreis).

Guten Appetit!

Der Würstlstand ist eine Institution in Österreich. Mit der zunehmenden Entfernung zur Bundeshauptstadt Wien nimmt freilich auch die Qualität derartiger Freiluft-Etablissements direkt proportional ab. Und die Hungrigen müssen darben, wenn ihnen der Sinn nach einem gepflegten "Burenhäutel" oder ähnlichem steht. Alexander Paget, eigentlich Lichtdesigner mit eigener Firma, wollte diesen Zustand nicht mehr einfach so hinnehmen und hat kurzerhand zur Selbsthilfe gegriffen: Im kleinen, aber umso feineren Hall in Tirol hat er einen Würstelstand der besonderen Art eröffnet. Seither wird hierzulande der Wurstkultur einfach indoor, nämlich im durchgestylten Ambiente eines winzigen Geschäftslokals gehuldigt. Piekfeines Senfsortiment sowie ziemlich relaxter Dress-Code fürs Personal (siehe links oben) inklusive!

Die Qualität der angebotenen Wurstspezereien ist erstklassig. Paget lässt - je nach Wurstsorte - bei unterschiedlichen Metzgern fertigen. Zu haben sind Klassiker wie das Frankfurter-Würstl (Wiener-Würstl, für Nicht-InnerösterreicherInnen), Debreciner, Burenwurst, Münchner Weißwurst oder Käsekrainer (eine dicke Wurst mit Käseeinschlüssen). Auch die für Tirol typischen St. Johanner gibt es. Daneben eine eigens für die "Wurstkultur" gefertigte Weißwurst mit Zitronengras und Kokos mit dem klingenden Namen "Lady Thai", eine vegetarische Variante aus Soja und einige, unterschiedlich scharfe Chili-haltige Wurstsorten (besonders zu empfehlen ist davon die "Batschka", eine geräucherte Wurst mit viel Paprikasauce, die beim Anschneiden appetitlich herausquillt).

Sehen lassen können sich auch die traditionellen Wurstbeilagen: Würziges Schwarzbrot in dicken Scheiben, Laugenbrezeln und Semmerl stehen zur Wahl. Und SenfliebhaberInnen sind hier sowieso im siebten Himmel: Hergestellt von einer kleinen Manufaktur in Thüringen gibt es zahllose Sorten, die man/frau auch im Glas mit nach Hause nehmen kann. Und zwar Honig-, Pfeffer-, Kümmel-, Zwiebel-, Bier-, Orangen-, Kräuter-, Curry- oder auch Scharfmacher Senf. Salz- und Gewürzgurken sowie Pfefferoni des Burgenländer Gemüsebauern Erich Stekovics runden das Angebot ab. Da die genussmousse-crew dies alles natürlich nicht mutterseelenallein verkosten konnte, hat sie sich Hilfe geholt: Einer unserer heimischen Lieblings-Autoren beispielsweise, wurde mit dem Probieren der Pfefferoni betraut (siehe links oben). Das unwidersprochene Fazit eines der teilnehmenden Verkoster: "Es ist nicht wurst, welche Wurst man auf dem Teller hat." Lediglich das traditonelle "Verreißerle" hat uns nach dem Wurstfestmahl gefehlt. Wir raten daher zur Steigerung des Wohlgefühls nach dem Essen dringend zum Aufbau eines gediegenen Schnaps-Sortiments!

Dass Rhabarber einst einen langen Weg zurücklegen musste, bevor er in unseren Breiten wegen seiner wohlschmeckenden Säure unzählige Fans fand, zeigt sich schon an seinem Namen. Das Blattgewächs soll ursprünglich aus dem himalayischen Zenral- oder aus Ostasien stammen und über die Wolga (einstmals "rha" oder "raw" genannt) als fremde (griech. barbaros) Pflanze nach Europa gekommen sein. Wir verarbeiten das Gemüse (ja, beim Rhabarber handelt es sich tatsächlich um ein Gemüse, nicht um Obst) als säuerlich schmeckenden Kontrast in einem Topfen-Streusel-Kuchen. Und lieben diese erfrischende Frühlingskombination, die wir auch als unseren Beitrag zum aktuellen Garten-Koch-Event einreichen möchten.

Rezept:
Zutaten:
Streusel:
120g zerlassene Butter
110g Zucker
250g Mehl
1 Dotter
1 Packerl Vanillezucker
1/2 Packerl Backpulver

Füllung:
80g Butter
120g Zucker
2 Dotter
250 Topfen 20% Fett (in D: Quark)
3 Eiklar
5 Stangen Rhabarber (besonders hüsch ist roter Blutrhabarber)
1 Zitrone
3 EL Rum
1 Messerspitze gemahlenen Zimt

Zubereitung:
Butter, Zucker, Mehl, Dotter, Vanillezucker und Backpulver auf einer bemehlten Arbeitsfläche vermischen und mit den Fingern zu Streusel zerbröseln. Butter, Dotter und Zucker schaumig rühren. Nach und nach den Topfen zugeben und rühren, bis eine sämige Creme entsteht. Eiklar zu Schnee schlagen und vorsichtig unterheben. Rhabarber waschen, schälen und in 1 cm breite Scheiben schneiden. Mit Rum sowie dem Saft der Zitrone beträufeln, Zimt darüberstreuen und ca. 5 Minuten rasten lassen. Rund 3/4 der Streuselmenge in eine gebutterte Springform geben, Rhabarber darauf verteilen, Topfenmasse darüberstreichen und mit den restlichen Streuseln bestreuen. Im Backrohr bei 180°C (Umluft 170°C) ca. 50 Minuten backen.

Guten Appetit!

Traditionalisten vor. Im Hause genussmousse stand heute nämlich Klassisches auf dem Programm. Rouladen aus Rindfleisch oder, wie die Dinger hierzulande genannt werden: Rindsvögerl eben. Übrigens auch eines jener Gerichte, das uns von Kindheit an begleitet. Bei der Zubereitung von gerolltem Fleisch mit Inhalt sind der Phantasie freilich keine Grenzen gesetzt: So sind auch in der blogosphäre unzählige, feine Rezepte für Rouladen, Involtini, Röllchen, etc. zu finden. La mia cucina zaubert - im Wettbewerb mit der migros-Tiefkühltruhe - Involitini di vitello con prosciutto e salvia, Zorra vom kochtopf kombiniert Kalbfleisch mit Ziegenfrischkäse, Salbei und Feigen, auf der Site was kochen (die übrigens stets mit gut gemachten Koch-Videos aufwarten kann) sind Involtini mit Mortadella in Tomatensauce zu finden und Rike von genial lecker serviert Putenröllchen mit Schinken.

Rezept:
Zutaten:
Für die Rindsvögerl:
2 Rindsschnitzel, vorsichtig geklopft
2 TL Dijon-Senf
4 Scheiben Schinkenspeck
2 Karotten (in 5 cm lange Stäbchen geschnitten)
1 Essiggurke (in 5 cm lange Stäbchen geschnitten)
3 Stängel Petersilie
2 Schalotten
1/8l deftiger Rotwein
1/8l Rinderfond
1 Lorbeerblatt
1 EL Tomatenmark
1 EL Preiselbeermarmelade
Salz, Pfeffer
Küchengarn
Butterschmalz

Für die Knöpfle:
300 g Weizenmehl
1 Ei
1/4l Wasser
1/2 TL Salz

Für das Kohlrabigemüse:
2 junge Kohlrabiknollen (jetzt ist die ideale Zeit dafür)
1 EL Zucker
1 walnussgroßes Stück Butter
2 EL Sahne
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Rindsschnitzel pfeffern, mit Dijon-Senf bestreichen und mit dem Speck sowie Stäbchen einer Karotte sowie des Essiggurkerls belegen. Petersilie waschen, die Stängel abtrennen und auch ins Fleisch legen. Dieses nun seitlich einschlagen und zu einer Roulade rollen. Mit Küchengarn zusammenbinden. In einem Topf mit breitem Boden das Butterschmalz erhitzen und darin die Rindsvögerl von allen Seiten scharf anbraten. Restliche Karotte sowie in Stücke geschnittene Schalotte dazugeben, kurz mitrösten. Mit dem Rotwein aufgießen, salzen, Lorbeerblatt sowie Petersilienblätter zugeben und zum Kochen bringen. Unterdessen das Tomatenmark im Rinderfond auflösen und auch dazugießen. Die Vögerl sollten zu rund 2/3 mit Flüssigkeit bedeckt sein - sind sie das nicht, noch etwas Wasser zugeben. Rund 1 Stunde leise köcheln lassen. Dann Rindsvögerl aus der Sauce nehmen, auch Lorbeerblatt und Petersilie entfernen. Preiselbeermarmelade zugeben und bei offenem Topfdeckel Sauce nochmals 3 Minuten köcheln. Dann mit dem Pürierstab pürieren und die Rindsvögerl wieder dazugeben. Anschließend das Fleisch in der heißen Sauce ziehen lassen, bis auch Knöpfle und Kohlrabi servierbereit sind.

Kohlrabi: Gemüse in Stäbchen schneiden und in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Butter zum Schmelzen bringen, Zucker zugeben und in der Hitze auflösen. Dann mit Sahne aufgießen, salzen, pfeffern und die Kohlrabistäbchen darin schwenken.

Knöpfle: Alle Zutaten rasch zu einem eher flüssigen Teig vermengen. Mit Hilfe eines Knöpfle-Hobels in kochendes Salzwasser reiben. An die Oberfläche steigen lassen und rund 3 bis 5 Minuten im leise siedenden Wasser ziehen lassen.

Guten Appetit!

Auch auf die Gefahr hin, bei Ihnen - geschätzte LeserInnenschaft - nicht mehr als ein gelangweiltes Gähnen zu produzieren: Heute geht's hier um Tomatensuppe. Und natürlich darf da auch Campbell's Interpretation dieses Klassikers nicht fehlen (siehe unten rechts). Das Denkmal, das Andy Warhol dieser Fertigfutterkreation gesetzt hat, gehört längst zu jenen Arbeiten aus dem Universum der Bildenden Kunst, an dem selbst der uninteressierteste Banause nicht vorbeikommt. Echt Populärkultur also. Wie auch die Tomatensuppe, die wir alle seit den Tagen unserer Kindheit bestens kennen und trotzdem immer wieder mal gerne essen. Oder? Also: Dose auf, Suppe in Teller umfüllen, Mikrowelle anwerfen. Uuuuuund - fertig ist das Suppenvergnügen. Natürlich kann man/frau auch zu untenstehendem Rezeptvorschlag greifen ...

Rezept:
Zutaten:
1 kg Tomaten
1 EL Olivenöl
2 Schalotten
1 EL Zucker
1 EL Tomatenmark
1/16 l Weißwein
10 schwarze Pfefferkörner
Salz
Für die Crostini:
10 Dinkel- oder Mehrkorntoastbrot
1 Kugel Mozzarella di buffala
1 Zehe Knoblauch
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Tomaten kreuzförmig einritzen, Stilansatz herausschneiden und mit kochendem Wasser übergießen. Mit eiskaltem Wasser abschrecken, die Haut abziehen und in Stücke schneiden. Schalotten fein hacken und in erhitztem Olivenöl glasig anbraten. Zucker dazugeben, karamellisieren lassen. Wenn das Schalotten-Zucker-Gemisch braune Farbe nimmt, Tomatenmark dazu, gut durchrühren. Mit Weißwein ablöschen und kurz köcheln lassen. Dann die Tomaten zugeben, Deckel drauf und 10 Minuten kochen lassen. Unterdessen die Mozzarella in hauchdünne Scheiben schneiden, Knoblauch sehr fein hacken und mit Olivenöl vermischen. Diese Mischung auf das in Scheiben geschnittene Toastbrot streichen, mit Mozzarella belegen und in hübsche Dreiecke schneiden. Leicht salzen und pfeffern. Nun rund 1/2 l Wasser zu den Tomaten geben und nochmals 10 Minuten kochen. Mit dem Stabmixer pürieren. Gut schmeckt's, wenn man/frau das eine oder andere Tomatenstück im ganzen übrig lässt. Pfefferkörner im Mörser grob zerreiben und mit 1 TL Salz zur Suppe geben. Währenddessen die Toastscheiben unter dem Grill in goldbraune Crostini verwandeln. Noch heiß servieren.

Guten Appetit!