genussmousse

Besonders in den USA ist man (aber auch frau) sich bewusst, dass die Zubereitung eines perfekten Steaks durchaus zu den höheren Küchenkünsten zählt. Erst kürzlich hat Frank Bruni, der Restaurantkritiker der New York Times, den Steak Houses des Big Apple einen höchst interessanten Artikel gewidmet. Kurz zuvor konnte man sich von ihm in die Geheimnisse des richtigen Fleisch-Abliegen-Lassens einführen lassen - für Kenner ein ganz wichtiger Faktor für die Beschaffenheit, den Geschmack und die Textur eines Steaks. Aber auch die Schnittart spielt eine nicht unwesentliche Rolle: Das tendenziell eher dicke Stück Rindfleisch kann in Europa ganz andere Formen haben, als in den Vereinigten Staaten. Und natürlich geht's auch noch darum, das edle Fleisch in der Küche selbst richtig zu behandeln. Eine ganze Menge potenzieller Fehlerquellen also: Wir haben uns heute wieder mal an einem Filetsteak versucht. Die knapp 3cm dicken Filetscheiben waren schon bei unserem Metzger entsprechend abgelegen, wir mussten sie nur noch passend zubereiten. Köstlich war's: Das intensive Aroma des Rindfleischs hat unseren Geschmackspapillen wieder mal klargemacht, warum wir zu den Karnivoren gehören!

Rezept:
Zutaten:
Für die Steaks:
2 Filetsteaks, 3cm dick
1 walnussgroßes Stück Butterschmalz
4 Tropfen Olivenöl
schwarzer Pfeffer
Salz

Für die Kräuterbutter:
50g Butter
1 EL Olivenöl
1/2 TL getrocknetes Bohnenkraut
1/2 TL getrockneter Thymian
1/2 TL getrockneter Oregano
1/2 TL getrockneter Majoran
1 kleine Zehe Knoblauch
Salz

Für die marinierten Fisolen:
3/4kg grüne Bohnen (Fisolen)
1 Schalotte
1 Prise Natron
2 EL Olivenöl
1 EL Aceto balsamico bianco
1 TL Bohnenkraut
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Gestartet wird mit den Fisolen: Sie werden gewaschen, die Enden abgeschnippelt und in mundgerechte Stücke geschnitten. Dann die Bohnen in reichlich Wasser bissfest köcheln (wenn man/frau etwas Natron zugibt, bleiben sie schön grün - vgl. Lamiacucinas Ausführungen über das Verhalten von grünem Gemüse beim Kochen). Abgießen und noch warm mit der feingehackten Schalotte, dem Bohnenkraut, Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen. An einem kühlen Ort mindestens zwei Stunden marinieren lassen. Weich gewordene Butter mit Olivenöl, den Kräutern, Salz und dem sehr fein gehackten Knoblauch gut verrühren. Etwas Frischhaltefolie ausbreiten und die Buttermischung in Form einer Wurst daraufgeben, einschlagen, die Enden zusammendrehen und mit den Fingern zu einer schönen Rolle formen. Im Tiefkühler hart werden lassen. Vor dem Servieren Scheibchen abschneiden und auf einem gekühlten Teller zu den Steaks reichen. Fleisch rund 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen - es soll erst gebraten werden, wenn es Zimmertemperatur hat. Steaks auf jeder Seite mit einer Gabel leicht (wirklich leicht!) andrücken, mit frisch geriebenem Pfeffer bestreuen und je einen Tropfen Olivenöl verreiben. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Steaks auf jeder Seite ca. 4 Minuten scharf anbraten. Herausnehmen, in Alufolie einschlagen und nochmals rund 5 Minuten darin rasten lassen. Auf vorgewärmten Tellern servieren.

Guten Appetit!