genussmousse

Eine gute Köchin erkennt man im Maghreb an ihrem Couscous. Nein, nicht an der Sauce, die zu den – im besten Fall – luftig/lockeren Hartweizenkörnern gereicht wird, sondern am Hartweizen selbst. Der wird vielerorts immer noch zuhause hergestellt, indem die Köchinnen frisch geriebenen Hartweizengries mit Mehl und Salzwasser händisch zu Körnern rollen. Dann wird die "Couscoussiere", ein großer, doppelter Kochtopf mit Dämpfteil für den Hartweizen, hervorgeholt. Unten schmurgelt die Sauce (meist bestehend aus Gewürzen, Gemüsen, Huhn, Hammel und anderen Schätzen vom Souk) und oben dämpft der Couscous. Selbst die ehemaligen französischen Kolonisatoren wissen den Couscous inzwischen so sehr zu schätzen, dass er mittlerweile fast so etwas wie ein heimliches Nationalgericht der "Grande Nation" geworden ist.

Rezept:
Zutaten:
250g Couscous (mittel)
250ml heißes Wasser
1 TL Salz
1 EL Olivenöl
1 walnussgroßes Stück Butter

2 rote Paprikaschoten
2 bis 3 Kartoffeln
2 große Karotten
250g Kürbis (kein Muss, wenn er jahreszeitenbedingt nicht zu haben ist)
2 bis 3 grüne Chilischoten
1 Dose Pelati
300g gekochte Kichererbsen (oder gut abgetropfte aus der Dose)
4 EL blanchierte Mandeln
3 EL Rosinen
2 Zehen Knoblauch
2 EL Olivenöl
1 TL Kreuzkümmel (ganz)
2 TL Kurkuma (gemahlen)
1 TL gemahlene Peperoncini
1/2 Bund Koriander (Cilantro)

Zubereitung:
Hälfte des Olivenöls erhitzen und darin Kreuzkümmelkörner und eine Knoblauchzehe anbraten. Knoblauch herausnehmen, bevor er braun wird. In große Stücke geschnittene Paprikaschoten dazugeben. Nach kurzem Braten auch grob geschnittene Karotten, Kürbis und Kartoffeln hinzufügen. Unter Rühren Kurkuma- und Peperoncinopulver mitbraten (Vorsicht mit der Hitze: die Gewürzpulver dürfen nicht verbrennen). Rund die Hälfte des Korianders hacken (es darf durchaus auch ein Teil der Wurzeln dabeisein), die Chilischoten einritzen und beides dazugeben. Mit heißem Wasser und der Flüssigkeit aus der Pelatidose aufgießen bis das Gemüse fast bedeckt ist. Auf kleiner Hitze langsam und möglichst lang schmoren lassen. Wenn das Gemüse beinahe weich ist salzen und die gekochten Kichererbsen, die halbierten Pelati sowie die blanchierten Mandeln und die Rosinen zugeben. Weiterschmurgeln. Kurz vor dem Servieren ganz fein geschnittenen Koblauch in etwas Olivenöl verrühren und zur Sauce geben.

Couscous mit dem Wasser bespritzen und 10 Minuten quellen lassen. Mit der Gabel etwaige Klumpen zerkleinern und in den oberen Teil der Couscoussiere füllen. Bei offenem Deckel solange dämpfen, bis der Dampf durch den Couscous steigt. In einer großen Schüssel mit Olivenöl und Butter vermischen und neuerlich etwaige Klümpchen zerkleinern. Sauce darauf anrichten, mit dem restlichen Cilantro bestreuen und Servieren. Wer's einfacher mag, keine Couscoussiere zuhause oder schlicht wenig Zeit zum Kochen hat, kann auch Instant-Couscous verwenden wie er in zahllosen türkischen Läden auch hierzulande angeboten wird. Die Kochanleitung dafür ist meist ohnehin auf der Packung zu finden.

Guten Appetit!