genussmousse : Rubrik:pasta

Tortiglioni gratinati con zucchine

reibeisen — 2008-07-21T08:48:00Z

Zucchine haben nicht nur ganz allgemein Saison zur Zeit, sie sind auch in der Blogosphäre derzeit alltenhalben anzutreffen. "Schuld" daran ist das aktuelle Koch-Blog-Event, das auf dem Gärnterblog gerade durchgeführt wird und sowohl Zucchine als auch Gurken gewidmet ist. Wir dachten uns, wir kochen uns dafür schon mal warm und bereiten ein schnelles und unkompliziertes Sommer-Nudelgratin mit Zucchine zu. Ideal, für eine hungrige Truppe wie uns, die genussmousse-crew, nach einem ausgedehnten Tag am Berg.

Tagesprogramm:
Nach Langem wieder mal ein Bericht von einem unserer Ausflüge in die heimische Bergwelt (ganz speziell auch für Karine, die gerne über unsere Touren liest). Nicht weit von Innsbruck (ca. eine halbe Stunde Fahrzeit mit dem Auto), in einem Seitenarm des Wipptals liegt auf 1.590 Metern Seehöhe der idyllische Obernberger See. Dieses vor allem im Hochsommer beliebte Ausflugsziel war der Ausgangspunkt unserer Wochenendwanderung (genauer gesagt der darunter liegende Parkplatz beim Gasthof Waldesruh), die uns über 20 km und 1.200 Höhenmeter führen sollte. Unser Ziel war eine Route entlang der Staatsgrenze zwischen Österreich und Italien (tolle Fotos einer ähnlichen Route gibt's hier) , für die auch einige Gipfel bezwungen werden müssen (Grubenkopf, Geierskragen, Hoher Lorenzen und Allerleigrubenspitze). Die Kammwanderung führte an marmorenen, italienischen Grenzsteinen und an weniger polierten Bunkeranlagen aus den Weltkriegen vorbei und offenbarte eine wunderbare Aussicht weit hinein in die Südtiroler Alpen bis zu den Dolomiten, in die Zillertaler Alpen (sehr dominant der "Olperer") und bis zur zweiten Karwendelkette in Nordtirol. Tief unten im Tal auf der einen Seite das nach wie vor ziemlich unberührte Pflerschtal, auf der anderen - weit drunten - das dunkle Blau des Obernberger Sees, das auch unser Foto zeigt, das wir auf dem Weg zur Allerleigrubenspitze aufgenommen haben.

Rezept:
Zutaten:
300g Tortiglioni
1 Kugel Mozzarella
2 mittelgroße Zucchine
3 EL Pesto
2 EL Pinienkerne
1 Bund frischer Basilikum
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Tortiglioni in reichlich Salzwasser köcheln, sodass sie noch etwas mehr Biss als üblich haben (die Pasta gart beim Überbacken nach und soll nicht zu weich werden). Zucchine grob in Scheiben schneiden, Mozzarella würfeln. Eine ofenfeste Form mit Olivenöl auspinseln. Die abgegossenen Nudeln, Pesto, Zucchine, Mozzarellawürfel und fein geschnittenen Basilikum gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die Form geben. Mit den Pinienkernen bestreuen. Im Backofen bei 180°C rund 20 Minuten gratinieren.

Guten Appetit!

Pasta primavera: Pappardelle in Spargelrahm mit Fave und Prosciutto

reibeisen — 2008-04-14T14:21:00Z

Schnell, einfach und soooo frühlingsgut. Unsere heute vorgestellte Pasta schmeckt leicht und macht Appetit auf faule Sonnentage auf satten Wiesen, inmitten von frisch erblühten Gänseblümchen, Löwenzahn und Veilchen. Und rundum singen die Vögel. Damit auch wir Schreibtischmenschen nicht vergessen, dass es draußen so schön blüht und grünt, holen wir uns den Frühling eben auf den Teller...

Rezept:
Zutaten:
300g grüner Spargel
750g Saubohnen (fave), noch nicht ausgelöst
80g Prosciutto crudo
80 ml Sahne
1 EL Mehl
Butter
250g Pappardelle
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Bohnen auslösen und in etwas Salzwasser garen. Spargel putzen, Enden großzügig entfernen, in etwa 4 cm Stücke schneiden (dicke Exemplare evtl. halbieren) und in etwas gesalzenem Wasser kurz garen (der Spargel soll noch so richtig Biss haben) - Spargelwasser beiseite geben und aufbewahren. Auch die Pappardelle nur kurz köcheln, sodass sie noch ziemlich kernig sind. Butter zum Schmelzen bringen, den Esslöffel Mehl darin kurz anschwitzen (Achtung, das Mehl soll keine Farbe nehmen) und mit der Sahne ablöschen. Köcheln und nach und nach einige Schöpfer vom Spargelkochwasser dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sahnesauce mit den Nudeln, den Spargelspitzen und den Bohnen bei leichter Hitze durchschwenken. Mit dem Prosciutto, der zu kleinen Schnecken gedreht wurde, auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Guten Appetit!

Spaghetti mit Bärlauchpesto, homemade

reibeisen — 2008-04-04T07:59:00Z

Jetzt ist Pestozeit! Richtig gelesen, jetzt, mitten im Frühling und nicht im Sommer (wie gemeinhin angenommen) hat die grüne Paste mit eigentlich italienischem Ursprung Saison. Das beweist ein kleiner Rundblick in der Welt der Blogs: Bei Lamiacucina gibt es heute ein leckeres Kürbiskernpesto, Bolli offerierte kürzlich ein leckeres Petersilpesto und die Variante mit Bärlauch ist momentan sowieso à la mode - die Anonymen Köche reichen dazu Trofie, bei Chili und Ciabatta kommt der Pesto in die Polenta und Genial lecker präsentiert die grüne Paste im Glas. Auch wir haben gehäckselt und unseren frischen Bärlauchpesto ganz klassisch zu Spaghetti gereicht. Wahrlich ein Frühlingsfestessen - auch farblich!

Rezept:
Zutaten:
1 Bund frischer Bärlauch
120g Pinoli
70g Parmesan
Olivenöl
Spaghetti

Zubereitung:
Pinoli ohne Fett in einer Pfanne anrösten und auskühlen lassen. Bärlauch waschen, abtropfen und grob schneiden. Parmesan reiben. Alles miteinander mit reichlich Olivenöl im Mixer kleinhäckseln (ein paar Pinoli zum Drüberstreuen beiseite geben). Spaghetti al dente kochen, abgießen. Pesto mit etwas Nudelkochwasser vermischen und unter die Nudeln heben. Auf vorgewärmte Teller geben und mit Parmesanspänen und Pinoli bestreuen.

Guten Appetit!

Ravioli di zucca - Kürbisravioli

reibeisen — 2008-01-23T19:12:00Z

Heute standen wieder mal Teigtaschen auf dem Programm. Dieses mal freilich (Nudel-)Tascherln italienischer Herkunft. Na ja, zumindest das Rezept dafür stammt aus unserem südlichen Nachbarland. Den Rest haben wir schon selbst gemacht. Schließlich musste der restliche Butternusskürbis verbraucht werden. Die Fülle, für die wir den Kürbis im Backrohr geröstet haben, hat uns besonders gut geschmeckt. Das Gemüse gewinnt durch den Röstvorgang ohne Wasser und Fett nämlich zusätzlich Geschmack wie Intensität. Genau richtig für eine Nudelfüllung.

Rezept:
Zutaten:
Für den Teig:
60g Weizenmehl
60g Hartweizenmehl
1 Ei

Für die Füllung:
300g Butternusskürbis
1 Zehe Knoblauch
1 EL Olivenöl
4 EL frisch geriebener Parmesan bzw. Grana
Muskatnuss
Salz, Pfeffer

Obendrüber:
Butter
Parmesan/Grana

Zubereitung:
Kürbis schälen, in Stücke schneiden und mit dem kleingehackten Knoblauch in etwas Alufolie wicklen. Backofen auf 200°C vorheizen, das Alufolienpackerl hineingeben und rund 20 Minuten rösten. Herausnehmen, wenn der Kürbis weich ist. Auskühlen lassen, pürieren und mit Olivenöl und dem Parmesan/Grana vermischen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Aus Mehl und Ei einen leicht klebrigen Teig kneten, mindestens eine halbe Stunde rasten lassen. Mit der Nudelmaschine auswalken, Kreise ausstechen (das geht mit einem großen Glas oder einem Keksausstecher), ein kleiens Löfferl Kürbisfülle daraufgeben, zusammenklappen und mit den Zinken einer Gabel zusammendrücken. In reichlich Salzwasser fünf Minuten lang garen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit zerlassener Butter beträufeln und mit frisch geriebenem Käse bestreuen.

Guten Appetit!

Pasta finocchi e sarde - Winterliche Pasta, sizilianisch inspiriert

reibeisen — 2008-01-09T14:59:00Z

Im Hochwinter, dann, wenn bei uns nichts, aber schon gar nichts mehr wächst, schwelgen die SizilianerInnen immer noch im Überfluss. Zur Zeit hängen dort gerade die Bäume voll reifer und praller Orangen und auch der wilde Fenchel gedeiht prächtig. Grund genug, eines der klassischen sizilianischen Pastarezepte zum Ausgangspunkt für unser heutiges Nudelgericht zu nehmen und es an das Angebot in den Tiroler Geschäften anzupassen. Statt wildem Fenchel musste also das kultivierte Gemüse in den Topf. Und auch frische "sarde" waren nicht zu kriegen. Aber selbst da gab es würdigen Ersatz, denn auch "acciughe sott'olio" zaubern ein wenig vom südlichen Flair in die Küchen des Nordens.

Rezept:
Zutaten:
2 Fenchelknollen
7 in Öl eingelegte Sardellen
1 Zehe Knoblauch
2 EL Olivenöl
2 Orangen
150g schwarze Oliven, entkernt
Salz, Pfeffer
Safran
Pasta

Zubereitung:
Olivenöl erhitzen, Knoblauch darin anbraten (herausnehmen, bevor er braun wird) und die Sardellen dazugeben. Wenn sich die kleinen Fischlein weitgehend aufgelöst haben, auch den in hauchdünne Scheiben geschnittenen Fenchel (Fenchelgrün aufbewahren) hineingeben. Unter Rühren andünsten, entkernte Oliven dazu und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Unterdessen pasta in reichlich Salzwasser, in dem zuvor etwas Safran aufgelöst wurde, al dente kochen. Die Safranpasta mit der Fenchel-Sardellen-Oliven-Sauce mischen, kurz durchziehen lassen. Orangen filetieren. Die Pasta mit den Orangenfilets und dem Fenchelgrün auf vorgewärmten Tellern anrichten und schon ist es fertig, das mediterrane Nudelglück!

Guten Appetit!

Birnenravioli mit Montasiosauce

reibeisen — 2007-10-12T07:00:00Z

Es gibt Mahlzeiten, die schreiben sich ins Gedächtnis ein. So etwa unsere ersten Birnenravioli, die wir einst im friulanischen Hügelland - dicht an der slowenischen Grenze - genießen durften. Im Schatten großgewachsener Nussbäume warteten da rustikale Holztische mit rot-weiß karierten Tischdecken auf hungrige Gäste. Zunächst eher skeptisch nahmen wir Platz, hörten mit wachsender Freude das Speisenangebot (Karte gab's natürlich keine) und jubelten schon beim ersten Bissen. Die "mamma", die in dieser Küche den Kochlöffel schwang, wusste eindeutig was sie tat. Und das ganz ohne Sterne oder andere Prämierungen. Einfach, gut und unvergesslich.

Rezept:
Zutaten:
Für den Teig:
60g Weizenmehl
60g Hartweizenmehl
1 Ei

Für die Fülle:
1 Birne
1 EL Birnenschnaps
70g Montasio
Muskatnuss
Salz, Pfeffer

Für die Sauce:
150g Montasio
150 ml Milch
1 Dotter

Zubereitung:
Aus Mehl und Ei einen nicht zu klebrigen Teig kneten und rund 30 Minuten rasten lassen. Birne schälen, klein hacken und mit frisch geriebenem Montasio, dem Birnenschnaps und den Gewürzen vermengen. Teig dünn auswalken (mit der Nudelmaschine oder auch von Hand), Kreise ausstechen, jeweils ein Löfferl Fülle darauf setzen und zu Halbmonden zusammenklappen. Gut andrücken. In köchelndem Salzwasser rund fünf Minuten lang garziehen lassen. Unterdessen Montasio reiben, in einer Bain marie unter beständigem Rühren gemeinsam mit der Milch erhitzen. Dann den Dotter dazugeben, weiterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ravioli auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce beträufeln.

Guten Appetit!

Pasta con la salvia - Pasta mit Salbeibutter

reibeisen — 2007-08-25T17:00:00Z

Gerade im Einfachen liegt in der Welt der Küche oft ungeahntes Glück. Unser heutiges Pasta-Rezept gehört wohl zum Einfachsten überhaupt, das man/frau zubereiten kann. Aber (was wäre das für eine Welt ohne ein "Aber"?)! Aber gerade beim Kochen scheinbar so einfacher Rezepte kommt es auf die Details an. Für die Pasta con la salvia muss der Salbei mit einem sehr scharfen Messer geschnitten werden - wenn man/frau ihn dabei drückt und würgt schmeckt's gleich nicht mehr so gut. Ebenso wichtig ist es, den Knoblauch (von dem auch reichlich in die schäumende Butter gehört) hauchfein aufzuschneiden. Wer das beherzigt, möglichst sorgfältig vorgeht und mit Muße kocht, der/die wird die pasta con la salvia lieben. So wie wir, die wir uns nach der heutigen Bergtour über eine schöne, große Portion der Salbei-Pasta hergemacht haben.

Tagesprogramm:
Im Tiroler Sellraintal, kurz bevor das Sellrain ins Kühtai übergeht, liegt der kleine Weiler Haggen. Er bildete den Ausgangspunkt unserer heutigen Tour in das einsame, von Eiszeitgletschern geformte Kraspestal bis hinauf zum gleichnamigen See unterhalb des Kraspesferners. Auch dieser Gletscher hat sich in den vergangenen Jahr(zehnt)en weit zurückgezogen und dabei in einer seiner Moränenwannen Platz für den milchig-grünen und eiskalten Kraspessee gemacht. Zunächst aber geht es durch lichten Lärchenwald sanft bergauf bis zur ersten Talzwinge. Hat man/frau die erklommen, ändern sich Umgebung wie auch Weg. Der breite Forstweg wird zum Steig, der durch Almrosenbüsche an einer kleinen, unbewirtschafteten Schutzhütte vorbei den rauschenden Bach entlang bergan führt. Die Almrosen sind längst verblüht, dafür duften sie umso würziger und zwischen ihren holzigen Stängeln prunkt nun das satte Lila der Erika (Heidekraut), die nun in voller Blüte stehen. Herbstlich ist es heuer schon, wie sonst oft erst gegen Ende September. Nach der zweiten Talstufe dominieren Steinplatten und Geröll den Weg. Hier, wo ein durchaus unwirtlicher Wind vom Gletscher herab bläst, wächst fast nichts mehr. Dafür fasziniert das glitzernde Gestein, in das immer wieder weißer Quarz eingelagert ist, der beinahe schon zum Bergkristall geworden ist. Mitten in der kargen Bergwüste liegt dann - wie ein Juwel - der türkisgrüne Kraspessee, an dessen Ufern durchaus die eine oder andere Distel oder Glockenblume wächst.

Rezept:
Zutaten:
20 - 30 (je nach Größe) frische Salbeiblätter
3 Zehen Knoblauch
40g Butter
2 EL Olivenöl
1 Prise Zucker
Pfeffer, Salz
Parmesan
Pasta (Linguine passen gut)

Zubereitung:
Salbeiblätter von den Stängeln zupfen, waschen und gut trockentupfen. Mit einem sehr schafen Messer fein ziseliern (in Streifen schneiden). Knoblauch schälen und in hauchdünne Scheibchen schneiden. Linguine in reichlich Salzwasser al dente kochen. Unterdessen Butter mit Olivenöl zum Schäumen bringen, Knoblauch darin anziehen lassen, die Prise Zucker und den Salbei zugeben und unter Rühren vorsichtig dünsten. Großzügig salzen und pfeffern. Salbeibutter mit etwas Kochwasser unter die Nudeln mischen. Mit Parmesan bestreut servieren.

Guten Appetit!

Pasta, pollo, pomodoro und ein Hauch Rosmarin

reibeisen — 2007-08-24T17:42:00Z

Im Jahr 2006 hat ein Buch, verfasst von Hans Gerlach, seines Zeichens Koch, Kochbuchautor, Kolumnen-Schreiber und Foodstylist, die österreichischen Bestsellerlisten erobert: "Kochen fast ohne Rezept" war nicht nur hübsch aufgemacht, sondern hat wohl auch den Geist eines aktuellen Kochtrends auf den Punkt gebracht. Beim Durchblättern sind wir damals an Gerlachs Rezept für Knusprige Hähnchenbrust mit Spaghetti hängengeblieben. Dieses - und vor allem die dabei eingesetzten Grundzutaten - haben uns so gefallen, dass wir es in einer freien (Neu-)Interpretation nachgekocht haben. Nicht nur ein, sondern gleich mehrere, nein, eigentlich sogar viele Male. Unsere Variante hat - wie wir heute, als wir Gerlachs Buch wieder mal aus dem Regal genommen haben, feststellen konnten - mit dem Original nur noch wenig mehr als die Grundzutaten gemein. Und doch verdanken wir das mittlerweile im Hause genussmousse hochgeschätzte Rezept für "pasta, pollo, pomodoro" der Anregung aus Gerlachs Buch (übrigens handelt es sich dabei um unseren Beitrag zum Event Dein Kochbuch - das unbekannte Wesen, ausgelobt von FoodFreak). Was wieder mal zeigt, wie nützlich Kochbücher sind, auch wenn man/frau sich nicht sklavisch an die dort vorgestellten Rezepturen und Zubereitungsarten hält. Ja, selbst wenn das Ding mehr im Regal steht, als es zu Rate gezogen wird ... ;-)

Rezept:
Zutaten:
1kg Tomaten (San Marzano)
1 Hühnerbrust, ohne Haut (ca. 350g)
2 Zehen Knoblauch
5 Stängel frischer Rosmarin
1 Peperoncino
1 TL Honig
Salz, Pfeffer
Spaghetti oder Penne Rigate (uns schmeckt hier am besten pasta secca aus Hartweizengrieß ohne Ei)

Zubereitung:
Tomaten einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, schälen, ein bisschen ausdrücken und in kleine Stücke schneiden. Hühnerbrust säubern, in zwei Hälfte teilen und mit zwei Rosmarinstängeln in etwas Olivenöl auf einer Seite resch anbraten, sodass sie eine schöne, braune Farbe annimmt. Aus dem Olivenöl nehmen. Im selben Öl nun eine Zehe Knoblauch und den Peperoncino anbraten, herausnehmen, bevor der Knoblauch braun wird. Tomatenstücke ins heiße Öl geben, die restlichen Rosmarinstängel sowie den TL Honig dazu und bei offenem Topfdeckel rund 30 Minuten köcheln lassen. Wenn nötig, mit wenig Wasser aufgießen und Rosmarin entfernen. Zweite Knoblauchzehe sehr fein hacken und zur Tomatensauce geben. Salzen, pfeffern und nun die Hühnerbruststücke mit der nicht angebratenen Seite nach unten zu den Tomaten geben und so lange bei offenem Topfdeckel vor sich hin schmurgeln lassen, bis die pasta al dente ist. Pasta mit Tomatensauce vermischen, Hühnerbrust in feine Scheiben schneiden, beides miteinander auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.

Guten Appetit!

Ravioli alla nocciola con zucca in agrodolce - Haselnussravioli mit süß-saurem Kürbisgemüse

reibeisen — 2007-08-07T16:40:00Z

Hierzulande ist der nahende Herbst allenthalben zu spüren. Die Luft wird klarer, die Berge rücken optisch näher und die Temperaturen in der Nacht sind auch schon recht frisch. Uns freut's, ist das doch die Jahreszeit, in der eine unglaubliche Fülle an Produkten in die Küche lockt. Dazu gehören auch Haselnüsse, die in den piemontesischen Langhe nicht nur angebaut, sondern auch zu köstlichen Gerichten verarbeitet werden. Dort, in einem pittoresken Landgasthof, hat man uns vor Jahren Ravioli mit einer schmackhaften Nussfülle kredenzt. So schmackhaft, dass wir uns wieder mal ans Nachkochen gemacht haben. Als kontrastierende Geschmacksrichtung haben wir dazu ein süß-saures Kürbisgemüse kombiniert. Eine Begrüßungsode an den heraufziehenden Herbst sozusagen.

Rezept:
Zutaten:
Für den Teig:
120g Weizenmehl
1 Ei

Für die Fülle:
60g Haselnüsse
100g Ricotta
30g Parmesan
1 EL Haselnussöl
Salz, Pfeffer

Für das Kürbisgemüse:
250g Muskatkürbis ohne Schale und Kerne
1 Schalotte
1 EL Zucker
3 EL Weißweinessig
Butter
Salz

Zubereitung:
Haselnüsse in der Küchenmaschine kleinreiben und anschließend in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie braun werden (Vorsicht: die geriebenen Haselnüsse verbrennen sehr leicht). Abkühlen lassen, mit der Ricotta, dem Haselnussöl und dem frisch geriebenen Parmesan vermischen und großzügig salzen und pfeffern. Aus Ei und Teig einen noch leicht klebrigen Teig kneten und mit der Nudelmaschine zu hauchdünnen Teigplatten auswalken. Mit einem Glas Kreise ausstechen, je einen TL von der Haselnussmasse daraufgeben, den Rand mit etwas Wasser bepinseln und mit einer Gabel zusammendrücken. Die Ränder des so entstehenden Halbkreises mit den Zinken der Gabel eindrücken. Schalotte hacken, den Kürbis in Würferl schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotte anbraten. Wenn sie Farbe nimmt, Zucker zugeben und kurz darauf auch die Kürbiswürferl. Die werden nun unter Rühren gebraten, bis sie fast bissfest sind. Nun den Essig zugeben, rühren und die Flüssigkeit weitgehend verdampfen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ravioli in siedendem Wasser 10 Minuten garziehen lassen. Abgießen, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit zerlassener Butter beträufeln und mit Kürbisgemüse und frisch geriebenem Parmesan servieren.

Guten Appetit!

Polpettine in umido

reibeisen — 2007-07-23T10:05:00Z

Spaghetti mit Fleischbällchen sind unter US-amerikanischen kids der Renner. Kaum ein Restaurant - und sei das Etablissement noch so edel - kann es sich erlauben, diesen Kinderklassiker nicht anzubieten. Ursprünglich stammt das Rezept für die heute so beliebten polpettine von den zahllosen italienischen Einwanderern, die außer ihren Traditionen und Rezepten meist nur wenig in die neue Heimat mitzubringen hatten. Sie stammten schließlich vorwiegend aus den ärmsten Regionen Italiens und wanderten unter heute unvorstellbaren Bedingungen in die neue Welt. Regisseur Emanuele Crialese (in unsere Breiten bekannt geworden mit Lampedusa) hat dieser Wanderungsbewegung nun einen höchst empfehlenswerten Film gewidmet. Nuovomondo schafft es, die harte Realität der damaligen Zeit in erstaunlich poetischen Bildern zu erzählen. Und Charlotte Gainsbourg als Lucy/Luce ist sowieso unübertrefflich!

Rezept:
Zutaten:
300g Kalbsfaschiertes (Hackfleisch vom Kalb)
5 EL Brotbrösel
30g frisch geriebenen Parmesan
1 Ei
1 Stängel frischer Rosmarin
2 peperoncini
2 Zehen Knoblauch
1kg sonnengereifte Tomaten
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Aus dem Faschierten, den Brotbröseln, dem Parmesan, dem Ei sowie dem kleingehackten Rosmarin und einer zerkleinerten Zehe Knoblauch eine Paste rühren. Einen Peperoncino im Mörser zerkleinern, mit Salz und Pfeffer zur Paste geben. Gut vermischen und mit nassen Händen kleine Kugeln formen, rasten lassen. Tomaten kreuzförmig einritzen, mit kochendem Wasser übergießen und schälen. In kleine Stücke hacken. In einem großen Topf reichlich Olivenöl erhitzen und die Fleischbällchen rundum braun anbraten. Herausnehmen, Öl abgießen. Topf mit einem Stück Küchenrolle oberflächlich ausputzen. Neuerlich etwas Olivenöl zugeben, restlichen Knoblauch und peperoncino anbraten. Herausnehmen und Tomatenstücke ins heiße Öl geben. Bei offenem Deckel rund 20 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun die polpettine wieder dazugeben und nochmals rund 5 Minuten köcheln lassen. Für den Kinderklassiker (allerdings sollte man/frau, wenn das Gericht wirklich für Kinder geeignet sein sollte, mit den peperoncini sparsamer umgehen, als es in diesem Rezept angegeben ist): Spaghetti al dente kochen, auf vorgewärmten Teller anrichten und Tomatensugo mit polpettine darauf verteilen. Dazu passt Parmesan.

Guten Appetit!

Spaghetti bolognese

reibeisen — 2007-06-28T16:53:00Z

Deftige Fleischsaucen wie das "ragù alla bolognese" gehören ja eigentlich eher in die kalte Jahreszeit - schließlich schmeckt die Sauce umso besser, je länger sie auf dem Herd vor sich hin köchelt. Aber erstens zieht das kühle Wetter, vor dem von unseren - etwas weiter westlich beheimateten - LeserInnen bereits gewarnt wurde, nun auch nach Tirol. Und zweitens hatten wir einfach Lust auf diesen Klassiker der italophilen Küche. Ja, italophile, nicht italienische Küche. Denn auf der Apenninenhalbinsel werden Spaghetti mit ragù vorwiegend dort serviert, wo sich Touristen aufhalten. Wer in Italien auf sich hält, verspeist ein gepflegtes ragù lieber mit Tagliatelle oder anderen, eher breiten und flachen Nudeltypen.

Rezept:
Zutaten:
350g gemischtes Faschiertes (gemischtes Rinder- und Schweinehackfleisch)
1 Stück Bauchspeck
wer mag: 40g Hühnerleber
2 Karotten
1 Stück Sellerieknolle
1 große Zwiebel
2 EL Tomatenmark
100 ml Rotwein
200 ml Hühnersuppe
200 ml Milch
Butter
Butterschmalz
1 Lorbeerblatt
3 Gewürznelken
Muskatnuss
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Gemüse, Zwiebel, Speck und Leber in superkleine Würferl hacken. In einem großen Topf in etwas Butterschmalz zuerst die Zwiebel glasig anschwitzen, dann den Speck und die Hühnerleber zugeben, nach ca. 3 Minuten auch die Karotten- und Selleriewürferl. Anbraten, bis das Gemüse Farbe nimmt. Nun das Fleisch dazugeben, auf ziemlich großer Hitze weiter scharf anbraten. Mit dem Rotwein und der Hälfte der (warmen) Suppe aufgießen. Hitze etwas reduzieren und bei offenem Deckel so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit völlig verdampft ist. Mit der restlichen Suppe nochmals aufgießen, wieder verdampfen. Dann das Tomatenmark, frisch geriebene Muskatnuss, Lorbeerblatt, Nelken, Pfeffer und etwas Salz dazugeben und mit der Milch aufgießen (auch sie sollte beim Aufgießen bereits heiß sein). Deckel drauf und bei niederer Hitze ganz langsam, mindestens eine Stunde lang, schmoren lassen. Zur al dente gekochten Pasta mit frisch geriebenem Parmesan servieren.

Guten Appetit!

Ravioli mit Ricotta, wildem Thymian und Zitronenzesten

reibeisen — 2007-06-10T15:04:00Z

Unser heutiger Rezeptvorschlag verdankt sich einem ganz bestimmten Anlass. Ursprünglich stand nämlich etwas ganz anderes auf dem Speiseplan. Doch das aktuelle Garten-Koch-Event zum Thema "Wildkräuter" hat uns einfach keine Ruhe gelassen. Für Zicchorie, Bärlauch, Brennessel und Sauerampfer schien es uns schon ein wenig spät (je früher im Jahr deren Blätter geerntet werden, umso schmackhafter sind sie einfach). Zu dieser Jahreszeit kochen wir tendenziell eher mit kultiviertem Kräuterwerk (Minze, Basilikum, Rosmarin, Kerbel, Cilantro, etc. vom Balkon, den Bauern aus der Innsbrucker Markthalle oder dem Gemüsehändler unseres Vertrauens). Deshalb dachten wir schon, dieses Mal auf die Teilnahme verzichten zu müssen. Beim heutigen Spaziergang konnten wir's aber trotzdem nicht lassen, suchend die Pflanzenwelt zu durchforsten. Und siehe da: Dabei sind wir auf einen alten Klassiker der Bergkräuterküche gestoßen, den wilden Thymian. Um das zarte Pflänzchen mit dem intensiven Geschmack so richtig in Szene zu setzen, haben wir uns eine Geschmackskombination ausgedacht, in der dem Thymian eine tragende Rolle zukommt. Das Ergebnis waren erfrischende Ravioli mit einem herrlichen Duft nach Thymian und Zitrone.

Der wilde Thymian (auch "Quendel" genannt) ist auch in Tirol heimisch. Er gedeiht nämlich sogar auf kargen, wasserarmen und felsigen Böden gut. Hauptsache, es ist einigermaßen warm. Die Pflanze gehört zu den Lippenblütlern und breitet sich auf langen Stängeln am Boden liegend aus. Ihre kleinen, hübschen Blütchen sind lilafarben. In der Volksmedizin wurde wilder Thymian zur Behandlung von Bronchitis verwendet, denn er gilt als auswurffördernd und krampflösend. Auch antibakterielle Wirkung wird ihm nachgesagt. Das intensiv duftende Kraut, das meist im Juni geerntet wird, ist aber seit jeher mindestens ebensosehr ein beliebtes Küchengewürz. Und als solches haben auch wir es heute verwendet.

Unsere Küchenzutat haben wir auf einem Felsvorsprung am Ufer des Lottensees, auf dem Seefelder Plateau, hoch über dem Inntal, entdeckt. Dort herrscht ein ganz spezifische Atmosphäre, ist der See doch nur alle vier bis sieben Jahre wirklich ein See, denn nur dann füllt sich die Wanne des Sees mit Wasser. Angeblich handelt es sich dabei um eine Karsterscheinung. Geplanscht werden kann nur, wenn aus verborgenen Quellspalten Wasser austritt. Genauso wie es gekommen ist, verschwindet das Wasser indes auch wieder: Der See entleert sich über geheimnisvolle Abflüsse. Bislang kann niemand genau sagen, was es mit diesem mysteriösen und unberechenbaren Phänomen (das auch den benachbarten Wildmoosersee mehr oder weniger periodisch füllt und austrocknet) tatsächlich auf sich hat (auch wenn manche behaupten, dass es sich dabei schlicht um Schmelzwasser handle). Will man wissen, ob der See Wasser führt, muss man Jahr für Jahr auf's Seefelder Plateau pilgern. Und hat dabei freilich den Zusatzbonus, das sagenhafte Bergpanorama des Karwendel- und des Wettersteingebirges sowie des Inntals genießen zu können.

Rezept:
Zutaten:
Für den Teig (pro Person):
120g Weizenmehl
1 Ei
eventuell etwas Wasser

Für die Füllung:
150g Ricotta
1 handvoll wilder Thymian
50g geriebenen Parmesan
Schale einer unbehandelten Zitrone
Salz, Pfeffer

Zum Servieren:
geriebener Parmesan
etwas geschmolzene Butter
in Würfel gehackte, sonnengereifte Tomaten

Zubereitung:
Thymian waschen und die Blättchen von den kleinen Stängeln rebeln (das ist eher zeitaufwändig, rentiert sich aber, weil danach keine harten Stiele den Genuss stören). Mit der Ricotta, dem Parmesan und den sehr feingehackten Zitronenzesten zu einer Creme rühren. Mit reichlich Salz und Pfeffer abschmecken (das ist wichtig, weil die Ravioli nur durch ihre Fülle Geschmack bekommen). Aus Mehl und Ei(ern) einen kompakten, noch leicht klebrigen Teig kneten (wenn nötig, mit ganz wenig Wasser nachhelfen). In der Nudelmaschine dünn auswalken und mit Hilfe eines kleinen Tortenrings oder eines Glases Kreise ausstechen. Je einen TL von der Ricotta-Creme daraufsetzen, die Ränder innen mit etwas Wasser bepinseln und mit den Zinken einer Gabel fest zusammedrücken (das gibt auch ein hübsches Muster am Rand). In kochendem Salzwasser fünf bis sieben Minuten lang garziehen lassen. Abgießen und auf einem Teller anrichten. Mit geschmolzener Butter beträufeln, mit Parmesan bestreuen und mit ein paar Tomatenwürferl garnieren.

Guten Appetit!

Penne con peperoni frigitelli

reibeisen — 2007-06-08T18:21:00Z

Üblicherweise ist das Zeitfenster, in dem hierzulande "peperoni frigitelli" zu haben sind, äußerst eng. Im Hochsommer werden die schmackhaften, grünen Schoten während zwei bis drei Wochen auch vom Gemüsehändler unseres Vertrauens angeboten. Noch ist es freilich nicht so weit. Dank eines kleinen Ausflugs in den vergangenen beiden Tagen konnten wir die peperoni frigitelli aber selbst importieren: direkt vom Bozner Gemüsemarkt. Verkocht haben wir sie auch gleich und zwar nach einem Rezept, das wir vor ein paar Jahren in Gaiole in Chianti kennengelernt haben. Seither können wir die frigitelli-Zeit Sommer für Sommer kaum erwarten!

Trip nach Bozen:
Vor nicht allzu langer Zeit floh jedermann und jederfrau aus Bozen. Unzählige unserer, wegen der dumpfen Fadesse quasi zwangsexilierte, Südtiroler StudienkollegInnen wollten um keinen Preis mehr in ihre Heimatstadt zurückkehren. Heute ist das ganz anders: Bozen ist eine vitale, interessante Stadt mit zunehmend spannendem Kulturleben. Und so haben wir am Mittwochabend die Vernissage zur ersten Personale von Jeanne Faust in Italien, und zwar in der Galerie Museum, miterlebt. Zusammengestellt hat die bilderkritische Schau mit dem Titel "Was ich gesehn hab, da sag ich nichts drauf" die Kölner Publizistin und Kuratorin Astrid Wege, die für einige Zeit auch Silvia Eiblmayrs Team in der Innsbrucker Galerie im Taxispalais bereichert hat. Genau vis à vis der Bozner Galerie Museum, auf den vernagelten Türen eines baufälligen Altstadthauses, haben wir übrigens nebenstehendes Graffito entdeckt.

Um uns Bozen mal von einer anderen Seite zu erschließen, haben wir die Nacht dann auf 1.170 Metern Seehöhe im pittoresk gelegenen Gasthof Kohlern verbracht. Zum gleichnamigen Weiler führt die - angeblich - älteste Personenschwebebahn der Alpen - sie wurde bereits 1908 errichtet. Der Blick der sich von dort oben eröffnet, ist sagenhaft: Direkt am Fuße des Hangs liegt Bozen, auf der anderen Talseite thront Oberbozen. Man (auch frau) sieht weit ins Sarntal, aber auch zum Schlern und ins Etschtal hinein. Und das Idyll ist spätestens dann perfekt, wenn einem beim morgendlichen Spaziergang inmitten der Ruhe saftiger Wiesen die lärmenden Schüler der Dorfschule begegnen: Die Knirpse haben wohl einen Teil ihres Unterrichts in freier Natur genossen.

Nach einem gemütlich vertrödelten Donnerstag (die Zahl der dabei konsumierten "caffè" und "prosecci" verschweigen wir an dieser Stelle geflissentlich), ging's abends zu einem weiteren Kulturhighlight. Das symbolträchtige Schloss Sigmundskron (der Ort, an dem Silvius Magnago 1957 auf einer Protestkundgebung über die Lage Südtirols den berühmten Kampfruf "Los von Trient" formuliert hatte) liegt inmitten von Weingärten. Von der leichten Anhöhe aus öffnet sich der Blick ins Eisack- wie auch ins Etschtal. Begrenzt von der Mendel (hinter der das italienischsprachige Trentino beginnt) führt süd-westlich die Südtiroler Weinstraße ins vielgerühmte Kaltern, direkt an Sigmundskron vorbei. Und auch wenn Sigmundskron nach wie vor im Eigentum des Landes Südtirol steht, ist heute dort heute Reinhold Messner der Hausherr. Der Bergsteiger, an dem im Land südlich des Brenner kein Weg vorbeiführt, hat die Burgruine für 30 Jahre gepachtet und zu einem seiner Museen ausgebaut. Die für das Messner Mountain Museum vorgenommene Erschließung des alten Gemäuers ist übrigens sehr gelungen. Brücken, Treppen und Geländer aus rostendem Stahl machen die Mauern begehbar. Allerdings kommt beim Rundgang doch die Frage auf, was dem/der BesucherIn die allenthalben aufgestellten Buddha-Statuen, hier mitten in den Alpen, wohl sagen sollen (vielleicht auch einfach nur, dass Messner einst weit herumgekommen ist). Schloss Sigmundskron war am Donnerstagabend indes nicht nur mit Nationalmythos aufgeladene Gedenkstätte oder Bergmuseum.

Eine weitere Nutzungsform setzte das Areal auf ganz neue Art und Weise in Szene. Das Südtirol Jazz Festival feierte dort heuer nicht nur seine Eröffnung, sondern auch sein 25-jähriges Bestehen. Dazu hatte der künstlerische Leiter des Festivals, Paolo Fresu, ein Programm mit 40 beteiligten Musikern erarbeitet. Mitten im Fels oder in den Mauern, an unterschiedlichen Stellen der Ruine ertönten zu Beginn des Abends vielfältige Klangwelten. Der musikalische Rundgang mündete schließlich in einem Konzert auf drei unterschiedlichen Bühnen in einem der Höfe des Schlosses. Da musizierte etwa Dhafer Youssef auf seiner Oud mit Nguyen Le auf der Gitarre, faszinierte der Pariser Akkordeonist Jean-Louis Matinier mit Howard Levy auf der Mundharmonika und begeisterte Paolo Fresu auf der Trompete.

Rezept:
Zutaten:
250g peperoni frigitelli
1kg Tomaten
3 Zehen Knoblauch
1 getrockneter peperoncino
1 TL Zucker
1 EL Tomatenmark
Olivenöl
Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Tomaten vom Stilansatz befreien, kreuzförmig einritzen, mit kochendem Wasser übergießen und anschließend mit kaltem Wasser abschrecken. Schälen und in kleine Stücke schneiden. Peperoni waschen und gut trockentupfen. Stilansatz und Kerne sorgfältig entfernen und die peperoni in mundegerechete Stücke schneiden. Im heißen Olivenöl in mehreren Portionen anbraten. Peperoni aus dem Öl nehmen, darin dann 2 Zehen Knoblauch und den peperoncino braten (Knoblauch entfernen, bevor er braun wird). Tomatenstücke ins Öl geben, Zucker dazu und bei offenem Topfdeckel 15 bis 20 Minuten köcheln. Unterdessen auch die penne al dente kochen. Tomatenmark und die restliche, sehr fein gehackte Knoblauchzehe sowie Salz und Pfeffer zu den Tomaten geben. Ganz am Schluss auch die peperoni frigitelli wieder in die Sauce geben und darin nochmals aufwärmen. In einer vorgewärmten Schüssel mit den abgetropften Nudeln gut mischen und servieren.

Guten Appetit!

Tagliatelle con le carote (Marsala und Mozzarella sind auch dabei)

reibeisen — 2007-06-01T18:46:00Z

Eigentlich können wir uns ja an "spaghetti pomodoro" nicht satt essen. Un bel piatto di pasta mit Tomatensauce könnte daher durchaus täglich auf unserem Speiseplan stehen. Das ist aber ernährungsphysiologisch nicht ganz so ideal, sagt man uns. Na gut (wir lassen ja mit uns reden): Wenn's denn wirklich sein muss, kombinieren wir heute eben mal anderes Gemüse mit den Nudeln, dachten wir uns. Und siehe da: Fein war's. Gar nicht übel. Im Gegenteil: "Tagliatelle con le carote" wird es künftig wohl öfter geben. Die feine Süße der Karotten verbindet sich in diesem Rezept harmonisch mit Butter und Marsala. Eine wirklich gute Mozzarella aus Büffelmilch und Petersilie sorgen für ein frisches Gefühl auf dem Gaumen. Und angeröstete Pignoli geben der Kombination erst den richtigen Pfiff (Nachsatz: Wir sollten wohl öfter mal für ein bisschen Varianz in unserer Pastaküche sorgen - aus rein ernährungsphysiologischen Gründen, versteht sich).

Wo genussmousse entsteht ...
Was früher der bürgerliche Salon war, gilt dem Bobo von heute (samt seiner weiblichen Entsprechung, natürlich) die Küche. Der Ort, an dem der Bürohengst abends seine Kreativität unter Beweis stellen kann. Der Ort, an dem die Frau von Welt zu beweisen versucht, dass sie auch Kochtöpfe zu beherrschen weiß. Der Ort, von dem man/frau heute sogar Gäste nicht mehr fernhält. Au contraire: Küchen werden hergezeigt, wie ehedem das frisch polierte Schuhwerk. Dieser Exhibitionismus macht auch vor uns nicht halt. Deshalb bitten wir heute unsere Blog-Gäste, also Sie, geschätzte LeserInnenschaft, zu einem kurzen, virtuellen Blick in unsere Küche und offenbaren damit, wo genussmousse (fast) täglich entsteht (wenn's hier doch mal so schön aufgeräumt ist, nicht?).

Rezept:
Zutaten:
6 große Karotten
1/16 l Marsala
3 walnussgroße Stück Butter
1 Kugel Mozzarella di bufala
3 EL Pignoli
3 Stängel Petersilie
1 TL schwarzer Pfeffer
Salz

Zubereitung:
Pignoli ohne Fett in einer Pfanne langsam rösten bis sie braune Farbe nehmen. Karotten mit einem Sparschäler in dünne Streifen "schneiden". Butter in einem Topf erhitzen bis sie schäumt, dann die Karotten dazugeben und bei geschlossenem Deckel anziehen lassen. Nach rund 5 Minuten den Marsala dazugeben. Die Karotten bei weiterhin geschlossenem Deckel auf leiser Hitze weichdünsten, ganz am Schluss salzen. Mozzarelle in kleine Streifen reißen, Petersilie fein hacken. Nudeln al dente kochen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Karotten und Mozzarella darauf verteilen, mit dem frisch (und grob) gemahlenen Pfeffer, der Petersilie und den Pinienkernen bestreuen.

Guten Appetit!

Penne ai peperoni

reibeisen — 2007-04-24T17:47:00Z

Wie in den meisten Sprachen, steckt auch im "peperone", dem italienischen Namen für die Paprika, der Wortstamm von Pfeffer. Das hat mit einem historischen Irrtum zu tun: Als Christoph Kolumbus und seine Leute in Amerika die Bekanntschaft mit der Schärfe der Chilischoten machten, glaubten sie sich am Ziel. Sie waren nämlich aus Europa aufgebrochen, um einen neuen und nicht von den Türken kontrollierten Handelsweg für das Gold ihrer Zeit, den Pfeffer, zu finden. Nichts war ihnen daher willkommener, als die Schärfe der Chilischoten zu schmecken. Schnell waren sie also überzeugt, dass es sich dabei um "pimiento", eben "Pfeffer", handeln müsse. Und egal, ob man Paprika nun "pimiento dulce", "piment doux", "sweet pepper" oder "peperone" nennt, schmecken tun die bunten Beerenfrüchte (ja, botanisch handelt es sich dabei tatsächlich um Beeren und nicht um Schoten) ziemlich gut. Außerdem bilden sie die Hauptzutat eines weiteren unserer Schnelle-Küche-Rezepte.

Rezept:
Zutaten:
1 gelbe Paprika
1 rote Paprika
1 Bund Petersilie
3 EL Olivenöl
3 kleine Knoblauchzehen
2 Peperoncini
Salz, Pfeffer
Penne Rigate
Parmesan oder Grana padano

Zubereitung:
Paprika waschen und in kleine Würferl schnippeln. 2 EL Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen und darin 2 Zehen Knoblauch und die Peperoncini langsam und auf leiser Hitze anbraten. Knoblauch wieder entfernen bevor er braun wird. Nun die kleingeschnittenen Paprika dazugeben und zugedeckt im Olivenöl weichdünsten. Deckel entfernen und Flüssigkeit weitgehend einreduzieren lassen. Nun mit etwas Wasser aufgießen und 3 Minuten leicht köcheln. Peperoncini entfernen (wer's nicht so scharf mag, kann das auch schon früher tun) und die dritte, feingehackte Knoblauchzehe mit dem restlichen Olivenöl zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Während die Sauce köchelt, Penne bissfest garen und Petersilie fein hacken. Alles miteinander in einer vorgewärmten Schüssel gut vermischen und mit frisch geriebenem Parmesan oder Grana servieren.

Guten Appetit!