genussmousse : Rubrik:pasta

Ragu di cinghiale - Wildschweinragout

reibeisen — 2009-11-29T18:55:00Z

Da ist sie wieder: Die Zeit der stundenlang geschmorten Gerichte. Nichts muss mehr schnell gehen in der Küche. Nur allzu gerne wärmt man sich an duftenden Töpfen, plaudert über blubbernden Suppen und genießt bei all dem einen kollektiven Kochschluck (das obligate Glas Wein am Herd ist sowieso eine Kategorie für sich). Ehedem, als die KöchInnen ohnehin den ganzen Tag an ihrem wohlriechenden Arbeitsplatz verbrachten, gehörten Speisen mit langen Zubereitungszeiten noch ganz selbstverständlich auf die bürgerlichen Speisezettel. Heute sind sie da schon weit seltener anzutreffen. Wie gut, dass es den Spätherbst & Wochenenden gibt. Da ist dann schon mal die eigentlich recht zeitaufwändige Fabrikation eines Wildragouts drin. Heute in der Form eines norditalienischen ragu di cinghiale, serviert mit breiten Bandnudeln.

Rezept:
Zutaten:
800g Wildschweinschlögel (oder ein anderes, gut durchzogenes Stück)
2 Stangen Bleich- bzw. Stangensellerie
2 Karotten, mittelgroß
2 Zwiebeln
1 Zehe Knoblauch
3 Ästchen frischer Rosmarin
5 leicht zerquetschte Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
600 ml Teroldego (oder anderer, schwerer italienischer Rotwein)
2 EL Tomatenmark
100 g Pancetta
300 ml Rindssuppe, hausgemacht
100 ml Milch
2 Nelken
Butterschmalz
1 walnussgroßes Stück Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:
Fleisch putzen und ziemlich klein schneiden. Mit den gewürfelten Karotten, Selleriestangen, einer Zwiebel sowie der grob zerteilten Knoblauchzehe, den Rosmarinästen, den Wacholderbeeren und dem Lorbeerblatt in eine Schüssel geben und mit ca. 400 ml Rotwein aufgießen. Mindestens 24 Stunden zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen. Pancetta kleinschnippeln, zweite Zwiebel hacken und in etwas Butterschmalz anschwitzen. Unterdessen Fleisch in ein Sieb geben, gut abtropfen. Dabei die Marinade auffangen. Fleisch (gemeinsam mit den Gemüsewürfeln aus der Marinade) in den Topf geben und mitdünsten. Flüssigkeit verdampfen lassen, weiterbraten, bis das Fleisch etwas Farbe nimmt. Dann mit der Marinier-Flüssigkeit sowie der Hälfte der vorgewärmten Rindssuppe aufgießen (das Fleisch sollte vom Saft nicht ganz bedeckt sein). Ein Teeei mit den Rosmarinästen aus der Marinade sowie 2 Nelken in den Topf hängen. Das Ragout bei offenem Deckel langsam vor sich hin schmoren lassen, bis die Flüssigkeit neuerlich verdampft ist. Tomatenmark einrühren, salzen, pfeffern, mit frisch geriebener Muskatnuss abschmecken und mit der restlichen Suppe sowie der ebenso gewärmten Milch aufgießen. Neuerlich, nun aber bei geschlossenem Topfdeckel, ganz langsam vor sich hin schmoren lassen. Mindestens eine, besser zwei oder drei Stunden lang - dabei wird das Fleisch herrlich mürbe, die Sauce unglaublich wohlschmeckend. Vor dem Servieren das Teeei entfernen, das Ragout nochmals abschmecken und die Butter einrühren. Passt herrlich zu (hausgemachten) Pappardelle, aber auch Polenta schmeckt fein. Ein weiteres Muss dazu: Frisch geriebener Parmesan oder Grana.

Guten Appetit!

Pasta con broccoli, alici e peperoncini

reibeisen — 2009-07-02T07:49:00Z

Endlich wieder mal Herzhaftes hier. Indes: Für mehr als schnelle Pasta hat's nicht gereicht. Die erwies sich allerdings als sehr passend für einen jener herrlichen Sommertage, an denen mensch lieber draußen im Freien ist, als ewig in der Küche herum zu werkeln. Auch die Zutatenliste ist nicht überkandidelt. Einfach, preislich überschaubar (also auch für kleinere Budgets zu empfehlen), überall zu bekommen und trotzdem soooo gut! Das gibt's definitiv wieder mal.

Rezept:
Zutaten:
1 schöne, große Broccolirose
3 frische rote peroncini
1 Zehe Knoblauch
11 Sardellen, in Olivenöl eingelegt
1 handvoll Haselnüsse
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Pasta

Zubereitung:
Broccoli waschen, in mundgerechte Röschen zerteilen und ganz kurz blanchieren. Pasta etwas weniger als al dente kochen, abschrecken und beiseite stellen. Haselnüsse dünn aufschneiden und ohne Fett anrösten, bis sie hellbraun werden. Knoblauch in feine Scheiben und Peperoncini in dünne Ringe schneiden (wer's nicht allzu scharf mag, kratzt zuvor das Innere samt Kernen heraus, alle anderen lassens drin *ggg*) und in etwas Olivenöl leicht anschmurgeln, abgetropfte Sardellen dazu und nochmals kurz braten. Den Broccoli und die Pasta zugeben und durchschwenken, bis beides wieder heiß ist. Salzen, pfeffern und mit den angerösteten Haselnüssen bestreut servieren.

Guten Appetit!

Strohwitwenküche #1: Pasta limone, erbe, peperoncino

reibeisen — 2009-06-05T08:25:00Z

Wenn der herr genussmousse berufstechnisch auswärts weilt, bleiben die Kochtöpfe zwar nicht kalt, kommen aber durchaus sparsamer zum Einsatz. Und da es kommende Woche dann wieder so weit ist, übt sich frau genussmousse schon mal in einfacher Schnellküche: Die heutige Pasta ist eine frühsommerliche Erweiterung des Klassikers Aglio, olio, peperoncino und wird damit gemacht, was die Kräutertöpfe am Balkon inzwischen alles so hergeben (geschmackstechnisch unverzichtbar ist allerdings der Zitronenthymian - der muss sein, auch wenn er nicht gerade vor der Haus- oder Balkontür wachsen sollte).

Rezept:
Zutaten:
2 Zehen Knoblauch
4 frische, rote peperoncini
2 EL Olivenöl
1 kleines Büschel Zitronenthymian
1 kleines Büschel Minze
1 Stängel Bohnenkraut
3 Stängel Petersilie
Schale einer unbehandelten Zitrone
Spaghetti oder andere Lieblingspasta

Zubereitung:
Pasta al dente kochen. Unterdessen Kräuter fein hacken, die Zitronenschale in Mini-Fuzzerl schneiden und einen soffritto bereiten (will heißen - das Öl aromatisieren): Dazu Olivenöl erhitzen und darin langsam und bei leiser Hitze den in Scheiben geschnittenen Knoblauch sowie zwei der Länge nach geschlitzte peperoncini anbraten. Knoblauch und peperoncini wieder entfernen, kurz bevor der Knoblauch braun (und dadurch bitter) wird. Nun die al dente gekochte pasta, zwei bis drei Esslöffel vom Kochwasser, die Zitronenschale, die beiden restlichen, in feine Ringe geschnippelten peperoncini und die Kräuter zugeben. Durchrühren und mit frisch geriebenem Pfeffer sowie fleur de sel bestreut servieren.

Guten Appetit!

Rigatoni con asparagi, spinaci e salmone - mit Zitronenschalendreh

reibeisen — 2009-04-24T07:48:00Z

Schnelle Küche heißt nicht unbedingt, im Kühlregal zum Fertigmenü greifen zu müssen (Zeug, übrigens, das wir sowieso nicht essen würden). Die heute vorgestellte Pasta braucht rein kochtechnisch auch nicht viel länger (insgesamt muss man wohl an die 20 Minuten investieren), ist obendrein gesund und schmeckt fein. Frühlingshaft. Leicht. Frisch. Knackig (das macht der nur kurz blanchierte Spargel). Das freut während des Essens. Und danach: Keine Gewissensbisse wegen ungesunder Ernährung, kein schweres Völlegefühl. Au contraire: Nach dieser Pasta schwebt man förmlich über die ringsum blühenden Frühlingswiesen.

Rezept:
Zutaten:
7 grüne Spargelstangen
3 handvoll junge Spinatblätter
1 Bio-Lachsfilet (ca. 200 g)
1 Zehe Knoblauch
1 EL Olivenöl
Pfeffer, Salz
Rigatoni
fakultativ: Schale einer unbehandelten Zitrone

Zubereitung:
Spargelenden großzügig abschneiden und Spargel in reichlich Salzwasser blanchieren. Spargelwasser nicht weggießen, sondern zum Kochen der Pasta benutzen (die schmeckt dann so richtig spargelig). Während die Pasta al dente kocht, Haut vom Lachsfilet schneiden und den Lachs kurz in einer Pfanne bei geschlossenem Deckel mit wenig Wasser dämpfen (nicht zu lange, das Filet soll an den dicksten Stellen noch glasig sein). Fischfilet wieder herausnehmen, warmstellen. Restliches Wasser aus der Pfanne gießen und darin Olivenöl erhitzen. In hauchdünne Scheiben geschnittenen Knoblauch leicht anbraten, in Stücke geschnittenen Spargel, das mit der Gabel in große Stücke gerissene Lachsfilet sowie den gewaschenen und gut abgetropften Spinat dazugeben. So lange bei leichter Hitze durchrühren, bis der Spinat zusammengefallen ist. Nun auch die die al dente gekochte Pasta dazugeben, nochmals schwenken, mit Salz und frisch geriebenem Pfeffer abschmecken, fertig!

Ps: Wer mag, streut auch noch ein paar kleingeschnippelte Zitronenzesten drüber - das gibt der chose nochmal den kleinen, interessanten, entscheidenden Geschmacksdreh!

Guten Appetit!

Ragù di coniglio

reibeisen — 2009-04-16T06:51:00Z

Es gab Zeiten, da verweigerte frau genussmousse angesichts eines Kaninchens auf ihrem Teller. Rundheraus, schlichtweg - Essstreik. Das hat damit zu tun, dass Freunde ihrer Eltern einst ihren Lieblingsspielgefährten mir nix, dir nix vom Streichelstall in den Kochtopf wandern ließen (Riesenblutlache auf dem Garagenbetonboden inklusive). Die kindliche Seele war verletzt und Kaninchen fürderhin grundsätzlich vom Speisezettel gebannt. Die Verweigerung hielt sich erstaunlich lange. Bis ins Erwachsenenalter, nämlich. Erst, als herr genussmousse eine Reise ins Piemont mit ausgedehnten Schlemmereien organisierte, löste sich der Knoten: Das dort, in einem kleinen Landgasthof kredenzte "ragù di coniglio" duftete so verführerisch, dass auch frau genussmousse zulangen musste. Und vom himmlischen Geschmack überwältigt wurde... Grandios! Genau daran haben uns die Pappardelle mit Kaninchenragù von mankannsessen erinnert. Und inspiriert, auch selber wieder mal ein Karnickel in den Topf zu hauen... ;-)

Rezept:
Zutaten:
2 Kaninchenkeulen
1 Zwiebel
2 Stängel Stangensellerie
100g Sellerieknolle
150g Karotten
250 ml Weißwein
500 ml Hühnerbouillon, hausgemacht
100 ml Milch
Hühnerfett für's Anbraten
3 Stängel frischer Rosmarin
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1,5 EL Tomatenmark
Salz, Pfeffer

dazu: hausgemachte Pappardelle nach diesem Rezept

Zubereitung:
Mise en place: Kaninchenkeulen auslösen und das Fleisch mit einem scharfen Messer in kleine Stücke schneiden. Auch Zwiebel, Sellerie und Karotten in Miniwürferl schnippeln (Kantenlänge nicht größer als 3mm). Bouillon und Milch vorwärmen. Gewürze und Wein bereitstellen. Jetzt kann's losgehen: Hühnerfett in einem großen Topf erwärmen, Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Dann Sellerie und Karottenwürferl dazugeben und bei offenem Deckel dunkel anrösten. Nun das Fleisch zugeben und etwas Farbe nehmen lassen. Mit dem Weißwein ablöschen und bei weiterhin offenem Topfdeckel schmoren bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Hühnerbrühe, Rosmarinstängel, Wacholder und Lorbeerblatt zugeben und rund 15 Minuten weiter köcheln. Nun auch Tomatenmark und die warme Milch zugeben, einrühren, Hitze reduzieren, Topfdeckel zu und mindestens ein Stündchen vor sich hin schmoren lassen. Lorbeerblätter, Rosmarinstängel und Wacholderbeeren wieder herausfischen, mit Salz und frisch geriebenem Pfeffer abschmecken.

Guten Appetit!

Pasta, pasta. Oder: Wie man am besten seiner Sucht fröhnt...

reibeisen — 2009-04-14T17:59:00Z

Pasta-Machen ist eine durchaus sinnliche Tätigkeit. Haptisch, olfaktorisch und überhaupt ein Genuss. Da will etwa zuerst der Teig gerührt und geknetet werden. Die richtige Konsistenz: Lässt sich am zweifelfreiesten mit bloßen Händen erfühlen. Wozu Kochlöffel schwingen, wenn mensch zehn funktionstüchtige, sensorisch sensible Finger einzusetzen vermag? Dann, die richtige Wartezeit: Der Teig braucht Aufschub, Ruhe. Kurz: eine Verschaufpause. Die gönnen wir ihm selbstverständlich. Bevor's weitergeht, zu neuen Abenteuern. Wie etwa dem Gewalkt-Werden in der Nudelmaschine. Die Kurbel gut geölt, schwingen wir die Walzen munter drauflos. Und freuen uns, wie der Teig von Mal zu Mal fragiler, dünner und durchscheinender wird. Mit mehligen Fingern (damit's kein Verkleben gibt) lassen wir den zarten Teig vorsichtig auf's Nudelbrett gleiten. Jetzt sind die Schneidewerkzeuge dran (die mit der Nudelmaschine mitgelieferten Schneideaufsätze finden wir nicht so toll): Für Ravioli benutzen wir einen Teigring zum Ausstechen. Der so entstandene Kreis wird mit Füllung belegt (protzen heißt hier platzen - also sparsam sein!), am Rand mit Ei eingepinselt und zugeklappt. Für Pappardelle (eine Sorte, die's im Hause genussmousse auch des Öfteren gibt) kommen die Teigräder zum Einsatz. Und danach die Wäscheleinen. Denn schließlich will die Pasta ja auch aufbewahrungstauglich gemacht werden. Erfahrungsgemäß hält sich das Zeug dann schon ein paar Tage, gut eingemacht und verschnürt in Pakete aus Butterbrotpapier und Spagat (was übrigens auch recht hübsch aussieht). Sehr praktisch, diese Haltbarmachung. Vor allem für nudelsüchtige PastaliebhaberInnen. Wie wir von der genussmousse-crew das sind...

Rezept:
Zutaten:
Für zwei Personen reichen (sonst die Mengen einfach beliebig erhöhen):
60g Weizenmehl
60g Hartweizenmehl
1 Ei
1 Mini-Schuss Olivenöl
Wasser, soviel wie nötig (das sagen einem die Finger)
Das ist die simpelste Version unserer Pasta-Teig-Varianten. Die Zugabe von Ei und Öl machen diesen Teig nämlich gut weiterverarbeitbar und weit weniger kompliziert als ein reines Hartweizenmehl-Wasser-Gemisch.

Zubereitung:
Weizenmehl und Hartweizenmehl gut vermengen, Olivenöl unterrühren, Ei verquirlen und dazugeben, gut vermischen. Mit so viel kaltem Wasser wie nötig zu einem kompakten, nicht zu harten Teig kneten. Vor dem Weiterverarbeiten rund eine Stunde rasten lassen. Dann: Kleine Teigstücke gut mehlen, etwas flachpressen und in der Nudelmaschine (das geht, mit viel Geduld, auch mit dem Nudelwalker) von Stufe zu Stufe zu einem hauchdünnen Teig auswalken. Schneiden, in Form bringen, trocknen und dann - je nach Dicke - zwischen vier und sieben Minuten leise köcheln.

Guten Appetit!

Lasagne alle zucchine

reibeisen — 2008-08-16T11:46:00Z

Auch bei der lasagnetypischen Nudelschichtung erweist es sich als besonders delikat, geschmacklich auf die Qualitäten einer Hauptzutat zu setzen, konnten wir heute feststellen. Selbst wenn die klassische Lasagne mit einer Sauce gefüllt wird, die aus mehreren Hauptakteuren einen runden Gesamtgeschmack komponiert, haben wir uns dieses Mal für eine weniger traditionelle Vorgehensweise entschieden. Wir wollten den Zucchine den Vorrang geben, sie hervorheben und betonen. Das ist gelungen. Eine leichte Besciamella (sie wird nicht nur mit Milch, sondern auch mit Wasser zubereitet) unterstützte den Geschmack des grünen Sommergemüses ebenso wie frischer Basilikum. Fazit: Diese Lasagne wird es wieder einmal geben.

Bergprogramm:
Neuerlich von einem Seitental des Wipptals, nämlich dem urigen Schmirntal aus, führt auch diese Wanderung in eine weitgehend unberührte Bergwelt. Die Ziele der Tour, der türkis-blaue Ramsgrubensee und die darüber thronende Schöberspitze, sind ein kleiner Geheimtipp. Da hier keine bewirtschaftete Hütte lockt, trifft mensch vorwiegend auf Einheimische - TouristInnen ziehen offensichtlich Routen mit entsprechender Infrastruktur vor. Wer die Einsamkeit der Berge genießen möchte, ist hier jedenfalls genau richtig. Gemsen, Rehe, Murmeltiere und Raubvögel begleiten den Marsch durch lichte Lärchenwälder und saftige Almmatten bis zum Ramsgrubensee. Schon von hier aus belohnen traumhafte Aussichten auf die Gletscher der Tuxer sowie der Stubaier Alpen den Wanderer (natürlich auch die Wandererin). Von der Schöberspitze aus ist bei klarem Wetter dann sogar der Ortler in Südtirol auszumachen. Und von knapp unterhalb leuchtet das Blau des Sees, in dessen kalten Fluten mensch seine müden Beine bei einer kleinen Rast nach dem Gipfelsieg erfrischen kann - ein Bad in dem kalten Wasser wagen nur besonders Wackere und das auch nur an sehr, sehr heißen Hochsommertagen. Der geht hier in Tirol allerdings schön langsam zu Ende: Immer wieder ist eine erste Ahnung des nahenden Herbsts zu spüren. In der Nacht auf heute etwa hat es hierzulande bis 2.000 m herab geschneit.

Rezept:
Zutaten:
5 kleine Zucchine
2 Zehen Knoblauch
1 Peperoncino
3 EL Pesto
1 Bund frischer Basilikum
1 EL Pinienkerne
Olivenöl
1 walnussgroßes Stück Butter
3 EL Weizenmehl
ein Schuss Milch
Muskatnuss
Lasagneblätter
3 EL frisch geriebener Grana

Zubereitung:
Zucchine in dünne Scheiben schneiden und mit einer aufgeschnittenen Knoblauchzehe sowie dem Peperoncino in reichlich Olivenöl anbraten, bis sie Farbe nehmen. Knoblauchstücke und Peperoncino entfernen, dann den Pesto und die restliche, in superkleine Stückchen gehackte Knoblauchzehe einrühren. Butter in einer kleinen Kasserolle zum Schmelzen bringen, Mehl hineinstreuen, kurz anbraten und mit kalter Milch und kaltem Wasser aufgießen. Unter beständigem Rühren solange köcheln, bis die Sauce eingedickt ist und nicht mehr nach Mehl schmeckt. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Lasagneblätter (wir haben in diesem Fall bereits fertige Hartweizengries-Teigplatten benutzt) in kochendem Wasser drei Minuten vorgaren. Eine Lasagneform buttern und abwechselnd Teigplatten, Zucchinemischung, fein geschnittenen Basilikum und Besciamella einschichten. Am Schluss eine Lage Nudeln mit Besciamella zudecken, Grana darauf verteilen und die Pinienkerne darüber streuen. Im Backrohr bei 180°C 20 bis 25 Minuten backen. Vor dem Servieren rund zehn Minuten rasten und dabei stocken lassen.

Guten Appetit!

Spaghetti alla norma

reibeisen — 2008-07-30T06:29:00Z

Dass Bellinis "Norma" bleibenden Eindruck hinterlassen kann, beweist nicht nur diese Aufnahme mit der Callas. Nein, die Sizilianer waren so hin und weg von dem Operwerk, dass sie einen ihrer beliebtesten Pastaklassiker nach dem Tauerspiel rund um die titelgebende Druidenpriesterin benannten. Hinfort sollte mensch bei der herrlichen Kombination aus Melanzane, Tomaten und Ricotta nur noch von der "Pasta alla norma" sprechen ...

Rezept:
Zutaten:
1kg sonnengereifte Tomaten
2 Melanzane (eher klein)
100g Ricotta salata
2 Zehen Knoblauch
2 Peperoncini
1 Prise Zucker
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Spaghetti

Zubereitung:
Melanzane in Scheiben schneiden, salzen und zwei Stunden lang ziehen lassen, dabei das entstehende Wasser immer wieder abgießen. Tomaten kreuzförmig einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, mit kaltem Wasser abschrecken, schälen, entkernen und in kleine Stücke schnippeln. In einem Topf Olivenöl erhitzen, Peperoncini und eine der Knoblauchzehen anziehen lassen, Knoblauch wieder entfernen, wenn er braun zu werden beginnt. Tomaten zum Öl geben, die Prise Zucker dazu und bei offenem Topfdeckel langsam rund 45 Minuten köcheln lassen - immer wieder umrühren. Wenn die Tomaten leicht anliegen, etwas Wasser zugeben (Achtung: nur ganz wenig!). Unterdessen die gut trocken getupften Melanzanescheiben in einer beschichteten Pfanne mit wenig Olivenöl anbraten. Herausnehmen und in Streifen schneiden. Die inzwischen fertige Tomatensauce mit Salz, Pfeffer und der zweiten, kleingehackten Knoblauchzehe abschmecken. Spaghetti al dente köcheln und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Tomatensauce und Melanzane darauf verteilen. Dazu Ricotta zum Drüberstreuen reichen.

Guten Appetit!

Tortiglioni gratinati con zucchine

reibeisen — 2008-07-21T08:48:00Z

Zucchine haben nicht nur ganz allgemein Saison zur Zeit, sie sind auch in der Blogosphäre derzeit alltenhalben anzutreffen. "Schuld" daran ist das aktuelle Koch-Blog-Event, das auf dem Gärnterblog gerade durchgeführt wird und sowohl Zucchine als auch Gurken gewidmet ist. Wir dachten uns, wir kochen uns dafür schon mal warm und bereiten ein schnelles und unkompliziertes Sommer-Nudelgratin mit Zucchine zu. Ideal, für eine hungrige Truppe wie uns, die genussmousse-crew, nach einem ausgedehnten Tag am Berg.

Tagesprogramm:
Nach Langem wieder mal ein Bericht von einem unserer Ausflüge in die heimische Bergwelt (ganz speziell auch für Karine, die gerne über unsere Touren liest). Nicht weit von Innsbruck (ca. eine halbe Stunde Fahrzeit mit dem Auto), in einem Seitenarm des Wipptals liegt auf 1.590 Metern Seehöhe der idyllische Obernberger See. Dieses vor allem im Hochsommer beliebte Ausflugsziel war der Ausgangspunkt unserer Wochenendwanderung (genauer gesagt der darunter liegende Parkplatz beim Gasthof Waldesruh), die uns über 20 km und 1.200 Höhenmeter führen sollte. Unser Ziel war eine Route entlang der Staatsgrenze zwischen Österreich und Italien (tolle Fotos einer ähnlichen Route gibt's hier) , für die auch einige Gipfel bezwungen werden müssen (Grubenkopf, Geierskragen, Hoher Lorenzen und Allerleigrubenspitze). Die Kammwanderung führte an marmorenen, italienischen Grenzsteinen und an weniger polierten Bunkeranlagen aus den Weltkriegen vorbei und offenbarte eine wunderbare Aussicht weit hinein in die Südtiroler Alpen bis zu den Dolomiten, in die Zillertaler Alpen (sehr dominant der "Olperer") und bis zur zweiten Karwendelkette in Nordtirol. Tief unten im Tal auf der einen Seite das nach wie vor ziemlich unberührte Pflerschtal, auf der anderen - weit drunten - das dunkle Blau des Obernberger Sees, das auch unser Foto zeigt, das wir auf dem Weg zur Allerleigrubenspitze aufgenommen haben.

Rezept:
Zutaten:
300g Tortiglioni
1 Kugel Mozzarella
2 mittelgroße Zucchine
3 EL Pesto
2 EL Pinienkerne
1 Bund frischer Basilikum
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Tortiglioni in reichlich Salzwasser köcheln, sodass sie noch etwas mehr Biss als üblich haben (die Pasta gart beim Überbacken nach und soll nicht zu weich werden). Zucchine grob in Scheiben schneiden, Mozzarella würfeln. Eine ofenfeste Form mit Olivenöl auspinseln. Die abgegossenen Nudeln, Pesto, Zucchine, Mozzarellawürfel und fein geschnittenen Basilikum gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die Form geben. Mit den Pinienkernen bestreuen. Im Backofen bei 180°C rund 20 Minuten gratinieren.

Guten Appetit!

Pasta primavera: Pappardelle in Spargelrahm mit Fave und Prosciutto

reibeisen — 2008-04-14T14:21:00Z

Schnell, einfach und soooo frühlingsgut. Unsere heute vorgestellte Pasta schmeckt leicht und macht Appetit auf faule Sonnentage auf satten Wiesen, inmitten von frisch erblühten Gänseblümchen, Löwenzahn und Veilchen. Und rundum singen die Vögel. Damit auch wir Schreibtischmenschen nicht vergessen, dass es draußen so schön blüht und grünt, holen wir uns den Frühling eben auf den Teller...

Rezept:
Zutaten:
300g grüner Spargel
750g Saubohnen (fave), noch nicht ausgelöst
80g Prosciutto crudo
80 ml Sahne
1 EL Mehl
Butter
250g Pappardelle
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Bohnen auslösen und in etwas Salzwasser garen. Spargel putzen, Enden großzügig entfernen, in etwa 4 cm Stücke schneiden (dicke Exemplare evtl. halbieren) und in etwas gesalzenem Wasser kurz garen (der Spargel soll noch so richtig Biss haben) - Spargelwasser beiseite geben und aufbewahren. Auch die Pappardelle nur kurz köcheln, sodass sie noch ziemlich kernig sind. Butter zum Schmelzen bringen, den Esslöffel Mehl darin kurz anschwitzen (Achtung, das Mehl soll keine Farbe nehmen) und mit der Sahne ablöschen. Köcheln und nach und nach einige Schöpfer vom Spargelkochwasser dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sahnesauce mit den Nudeln, den Spargelspitzen und den Bohnen bei leichter Hitze durchschwenken. Mit dem Prosciutto, der zu kleinen Schnecken gedreht wurde, auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Guten Appetit!

Spaghetti mit Bärlauchpesto, homemade

reibeisen — 2008-04-04T07:59:00Z

Jetzt ist Pestozeit! Richtig gelesen, jetzt, mitten im Frühling und nicht im Sommer (wie gemeinhin angenommen) hat die grüne Paste mit eigentlich italienischem Ursprung Saison. Das beweist ein kleiner Rundblick in der Welt der Blogs: Bei Lamiacucina gibt es heute ein leckeres Kürbiskernpesto, Bolli offerierte kürzlich ein leckeres Petersilpesto und die Variante mit Bärlauch ist momentan sowieso à la mode - die Anonymen Köche reichen dazu Trofie, bei Chili und Ciabatta kommt der Pesto in die Polenta und Genial lecker präsentiert die grüne Paste im Glas. Auch wir haben gehäckselt und unseren frischen Bärlauchpesto ganz klassisch zu Spaghetti gereicht. Wahrlich ein Frühlingsfestessen - auch farblich!

Rezept:
Zutaten:
1 Bund frischer Bärlauch
120g Pinoli
70g Parmesan
Olivenöl
Spaghetti

Zubereitung:
Pinoli ohne Fett in einer Pfanne anrösten und auskühlen lassen. Bärlauch waschen, abtropfen und grob schneiden. Parmesan reiben. Alles miteinander mit reichlich Olivenöl im Mixer kleinhäckseln (ein paar Pinoli zum Drüberstreuen beiseite geben). Spaghetti al dente kochen, abgießen. Pesto mit etwas Nudelkochwasser vermischen und unter die Nudeln heben. Auf vorgewärmte Teller geben und mit Parmesanspänen und Pinoli bestreuen.

Guten Appetit!

Ravioli di zucca - Kürbisravioli

reibeisen — 2008-01-23T19:12:00Z

Heute standen wieder mal Teigtaschen auf dem Programm. Dieses mal freilich (Nudel-)Tascherln italienischer Herkunft. Na ja, zumindest das Rezept dafür stammt aus unserem südlichen Nachbarland. Den Rest haben wir schon selbst gemacht. Schließlich musste der restliche Butternusskürbis verbraucht werden. Die Fülle, für die wir den Kürbis im Backrohr geröstet haben, hat uns besonders gut geschmeckt. Das Gemüse gewinnt durch den Röstvorgang ohne Wasser und Fett nämlich zusätzlich Geschmack wie Intensität. Genau richtig für eine Nudelfüllung.

Rezept:
Zutaten:
Für den Teig:
60g Weizenmehl
60g Hartweizenmehl
1 Ei

Für die Füllung:
300g Butternusskürbis
1 Zehe Knoblauch
1 EL Olivenöl
4 EL frisch geriebener Parmesan bzw. Grana
Muskatnuss
Salz, Pfeffer

Obendrüber:
Butter
Parmesan/Grana

Zubereitung:
Kürbis schälen, in Stücke schneiden und mit dem kleingehackten Knoblauch in etwas Alufolie wicklen. Backofen auf 200°C vorheizen, das Alufolienpackerl hineingeben und rund 20 Minuten rösten. Herausnehmen, wenn der Kürbis weich ist. Auskühlen lassen, pürieren und mit Olivenöl und dem Parmesan/Grana vermischen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Aus Mehl und Ei einen leicht klebrigen Teig kneten, mindestens eine halbe Stunde rasten lassen. Mit der Nudelmaschine auswalken, Kreise ausstechen (das geht mit einem großen Glas oder einem Keksausstecher), ein kleiens Löfferl Kürbisfülle daraufgeben, zusammenklappen und mit den Zinken einer Gabel zusammendrücken. In reichlich Salzwasser fünf Minuten lang garen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit zerlassener Butter beträufeln und mit frisch geriebenem Käse bestreuen.

Guten Appetit!

Pasta finocchi e sarde - Winterliche Pasta, sizilianisch inspiriert

reibeisen — 2008-01-09T14:59:00Z

Im Hochwinter, dann, wenn bei uns nichts, aber schon gar nichts mehr wächst, schwelgen die SizilianerInnen immer noch im Überfluss. Zur Zeit hängen dort gerade die Bäume voll reifer und praller Orangen und auch der wilde Fenchel gedeiht prächtig. Grund genug, eines der klassischen sizilianischen Pastarezepte zum Ausgangspunkt für unser heutiges Nudelgericht zu nehmen und es an das Angebot in den Tiroler Geschäften anzupassen. Statt wildem Fenchel musste also das kultivierte Gemüse in den Topf. Und auch frische "sarde" waren nicht zu kriegen. Aber selbst da gab es würdigen Ersatz, denn auch "acciughe sott'olio" zaubern ein wenig vom südlichen Flair in die Küchen des Nordens.

Rezept:
Zutaten:
2 Fenchelknollen
7 in Öl eingelegte Sardellen
1 Zehe Knoblauch
2 EL Olivenöl
2 Orangen
150g schwarze Oliven, entkernt
Salz, Pfeffer
Safran
Pasta

Zubereitung:
Olivenöl erhitzen, Knoblauch darin anbraten (herausnehmen, bevor er braun wird) und die Sardellen dazugeben. Wenn sich die kleinen Fischlein weitgehend aufgelöst haben, auch den in hauchdünne Scheiben geschnittenen Fenchel (Fenchelgrün aufbewahren) hineingeben. Unter Rühren andünsten, entkernte Oliven dazu und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Unterdessen pasta in reichlich Salzwasser, in dem zuvor etwas Safran aufgelöst wurde, al dente kochen. Die Safranpasta mit der Fenchel-Sardellen-Oliven-Sauce mischen, kurz durchziehen lassen. Orangen filetieren. Die Pasta mit den Orangenfilets und dem Fenchelgrün auf vorgewärmten Tellern anrichten und schon ist es fertig, das mediterrane Nudelglück!

Guten Appetit!

Birnenravioli mit Montasiosauce

reibeisen — 2007-10-12T07:00:00Z

Es gibt Mahlzeiten, die schreiben sich ins Gedächtnis ein. So etwa unsere ersten Birnenravioli, die wir einst im friulanischen Hügelland - dicht an der slowenischen Grenze - genießen durften. Im Schatten großgewachsener Nussbäume warteten da rustikale Holztische mit rot-weiß karierten Tischdecken auf hungrige Gäste. Zunächst eher skeptisch nahmen wir Platz, hörten mit wachsender Freude das Speisenangebot (Karte gab's natürlich keine) und jubelten schon beim ersten Bissen. Die "mamma", die in dieser Küche den Kochlöffel schwang, wusste eindeutig was sie tat. Und das ganz ohne Sterne oder andere Prämierungen. Einfach, gut und unvergesslich.

Rezept:
Zutaten:
Für den Teig:
60g Weizenmehl
60g Hartweizenmehl
1 Ei

Für die Fülle:
1 Birne
1 EL Birnenschnaps
70g Montasio
Muskatnuss
Salz, Pfeffer

Für die Sauce:
150g Montasio
150 ml Milch
1 Dotter

Zubereitung:
Aus Mehl und Ei einen nicht zu klebrigen Teig kneten und rund 30 Minuten rasten lassen. Birne schälen, klein hacken und mit frisch geriebenem Montasio, dem Birnenschnaps und den Gewürzen vermengen. Teig dünn auswalken (mit der Nudelmaschine oder auch von Hand), Kreise ausstechen, jeweils ein Löfferl Fülle darauf setzen und zu Halbmonden zusammenklappen. Gut andrücken. In köchelndem Salzwasser rund fünf Minuten lang garziehen lassen. Unterdessen Montasio reiben, in einer Bain marie unter beständigem Rühren gemeinsam mit der Milch erhitzen. Dann den Dotter dazugeben, weiterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ravioli auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce beträufeln.

Guten Appetit!

Pasta con la salvia - Pasta mit Salbeibutter

reibeisen — 2007-08-25T17:00:00Z

Gerade im Einfachen liegt in der Welt der Küche oft ungeahntes Glück. Unser heutiges Pasta-Rezept gehört wohl zum Einfachsten überhaupt, das man/frau zubereiten kann. Aber (was wäre das für eine Welt ohne ein "Aber"?)! Aber gerade beim Kochen scheinbar so einfacher Rezepte kommt es auf die Details an. Für die Pasta con la salvia muss der Salbei mit einem sehr scharfen Messer geschnitten werden - wenn man/frau ihn dabei drückt und würgt schmeckt's gleich nicht mehr so gut. Ebenso wichtig ist es, den Knoblauch (von dem auch reichlich in die schäumende Butter gehört) hauchfein aufzuschneiden. Wer das beherzigt, möglichst sorgfältig vorgeht und mit Muße kocht, der/die wird die pasta con la salvia lieben. So wie wir, die wir uns nach der heutigen Bergtour über eine schöne, große Portion der Salbei-Pasta hergemacht haben.

Tagesprogramm:
Im Tiroler Sellraintal, kurz bevor das Sellrain ins Kühtai übergeht, liegt der kleine Weiler Haggen. Er bildete den Ausgangspunkt unserer heutigen Tour in das einsame, von Eiszeitgletschern geformte Kraspestal bis hinauf zum gleichnamigen See unterhalb des Kraspesferners. Auch dieser Gletscher hat sich in den vergangenen Jahr(zehnt)en weit zurückgezogen und dabei in einer seiner Moränenwannen Platz für den milchig-grünen und eiskalten Kraspessee gemacht. Zunächst aber geht es durch lichten Lärchenwald sanft bergauf bis zur ersten Talzwinge. Hat man/frau die erklommen, ändern sich Umgebung wie auch Weg. Der breite Forstweg wird zum Steig, der durch Almrosenbüsche an einer kleinen, unbewirtschafteten Schutzhütte vorbei den rauschenden Bach entlang bergan führt. Die Almrosen sind längst verblüht, dafür duften sie umso würziger und zwischen ihren holzigen Stängeln prunkt nun das satte Lila der Erika (Heidekraut), die nun in voller Blüte stehen. Herbstlich ist es heuer schon, wie sonst oft erst gegen Ende September. Nach der zweiten Talstufe dominieren Steinplatten und Geröll den Weg. Hier, wo ein durchaus unwirtlicher Wind vom Gletscher herab bläst, wächst fast nichts mehr. Dafür fasziniert das glitzernde Gestein, in das immer wieder weißer Quarz eingelagert ist, der beinahe schon zum Bergkristall geworden ist. Mitten in der kargen Bergwüste liegt dann - wie ein Juwel - der türkisgrüne Kraspessee, an dessen Ufern durchaus die eine oder andere Distel oder Glockenblume wächst.

Rezept:
Zutaten:
20 - 30 (je nach Größe) frische Salbeiblätter
3 Zehen Knoblauch
40g Butter
2 EL Olivenöl
1 Prise Zucker
Pfeffer, Salz
Parmesan
Pasta (Linguine passen gut)

Zubereitung:
Salbeiblätter von den Stängeln zupfen, waschen und gut trockentupfen. Mit einem sehr schafen Messer fein ziseliern (in Streifen schneiden). Knoblauch schälen und in hauchdünne Scheibchen schneiden. Linguine in reichlich Salzwasser al dente kochen. Unterdessen Butter mit Olivenöl zum Schäumen bringen, Knoblauch darin anziehen lassen, die Prise Zucker und den Salbei zugeben und unter Rühren vorsichtig dünsten. Großzügig salzen und pfeffern. Salbeibutter mit etwas Kochwasser unter die Nudeln mischen. Mit Parmesan bestreut servieren.

Guten Appetit!