genussmousse

Eine Odyssse von Samarkand nach New York. Claudia Roden. Mandelbaum Verlag 2012.
Ein Standardwerk, das in keiner ernsthaften Kochbuchsammlung fehlen darf. Inzwischen nicht mehr ganz druckfrisch. Doch wen kümmert das schon bei Standardwerken? Claudia Rodens "The book of Jewish Food" gehört im englischsprachigen Raum jedenfalls schon seit Langem zum unverzichtbaren Küchenbuchkanon. Mit Recht!
Das Buch hat Stärken, die auch aus der Biografie der Autorin herrühren: Claudia Roden wurde ins wohlhabende jüdische Bürgertum Ägyptens geboren. Nach der Suez-Krise und dem Krieg mit Israel musste sie mit ihrer Familie das Land, in dem sie aufwuchs, verlassen. Schon bald begann sie in sehnsüchtiger Erinnerung an die Gerüche und Geschmäcker ihrer Kindheit, Rezepte aus der Mittelmeerregion zu sammeln und aufzuschreiben. So etablierte sie sich schnell als Expertin für die Küchen des Nahen Ostens und Nordafrikas.
Und so verwundert es auch nicht, dass der Schwerpunkt des vorliegenden Wälzers eher auf den Rezepten der Sephardim, der Juden des Mittelmeerraums liegt. Eine Köstlichkeit nach der anderen wird da aufgereiht und mit Anekdoten und Hinweisen versehen. Da findet die israelische Nationalspeise "Falafel" samt der Geschichte ihrer Herkunft ebenso Platz wie das köstliche "Shakshouka" (ein Paprika-Tomatengericht mit Ei) oder die köstliche Reis-Linsen-Zwiebel-Mischung "Megadarra", die in ganz Ägypten als landestypisch gilt. Außerordentlich fein im Geschmack ist das "Minzige Karottenhuhn", dessen Rezept Roden der Empfehlung einer Jüdin aus der indischen Gewürzstadt Cochin verdankt. Wer's vegetarisch mag, bereitet sich einen würzigen "Reis mit Ingwer und Knoblauch" oder einen "Reis mit Artischocken" nach den alten Rezepten der Juden Venedigs. "Spinat mit Kichererbsen" kochen die Sephardim quasi überall, wo es sie im Laufe der Jahrhunderte hin verschlagen hat. Wer das Gericht probiert hat, weiß warum!
Ein etwas kleinerer aber nicht minder lesenswerter Teil über die Küche der Ashkenasim hat ebenso einiges zu bieten. Da steht ein traditionelles "Wiener Schnitzel"-Rezept neben einer köstlichen Anleitung für "Süßsaure Fleischbällchen" mit Ingwerkeksen, Vollrohrzucker, Tomanten und Rinderfaschiertem. Aber auch der klassische "Topfenkuchen", den die Juden in Mittel- und Osteuropa kennenlernten und dann bis nach Amerika bekannt und beliebt machten, ist hier zu finden.
Ein lehrreicher Einleitungsteil führt in die komplexe jüdischen Ernährungsregeln "Kaschrut" ein, bevor die wichtigsten Feiertage (die zugleich auch die wichtigsten Kochtage sind) im jüdischen Jahreslauf erläutert werden.
Bei der Durchsicht von Rodens beeindruckender Sammlung jüdischer Rezepte aus aller Welt wird eines klar: DIE jüdische Küche gibt es nicht, sondern bestenfalls die jüdischeN KücheN. Denn: In jedem Land, in das der Exodus die Juden führte, lernten die jüdischen KöchInnen dazu, adaptierten landeseigene Rafinessen und passten diese in ihre eigenen Kochtraditionen ein und verfeinerten auf's Neue. So entstand - betrachtet man alle diese jüdischen Kochtraditionen im Gesamten - eine durch und durch moderne Küche. Vielfältig beeinflusst, abwechslungsreich, geschmackvoll und gesund: mit viel Gemüse sowie Hülsenfrüchten. Eine Küche, die auch mal über die Stränge schlägt: reichhaltig, süß und fettig.
Von dem Buch profitieren interessierte LeserInnen gleich auf mehreren Ebenen: Zum einen ist es ein monumentales Kochbuch mit unzähligen, zum Nachkochen einladenden Rezepten. Brauchbaren Rezepten! Zum anderen hat das Buch fast enzyklopädischen Charakter: Wer etwas über die jüdische Küche nachschlagen oder lernen will, liegt mit diesem Werk goldrichtig.
Fazit: Ein Muss für alle KochbuchsammlerInnen und Interessierte an jüdischen Lebenstraditionen. Gut für alle Menschen, die mit offenen Augen und neugierigen Geschmacksknospen durch's Leben gehen.

Sie entschuldigen, LeserInnenschaft? Bitte! Wir wissen, dass wir reichlich spät dran sind, mit der Bekanntgabe des Gewinn-Überraschungsbuchs unserer Sommerbuch-Empfehlungs-Rallye. Aber - wir haben eine Entschuldigung. Eine gewichtige, wie wir meinen. Wochenends war das Wetter endlich einigermaßen freundlich. Wir mussten raus, rauf. Uns die Welt wieder mal von etwas weiter oben ansehen (Näheres dazu siehe unten)... Wie dem auch sei: Das Werk, das den Überraschungsbuchstatus unserer Empfehlungs-Rallye verdient hat, ist nicht ganz neu. Dafür umso liebenswerter. Die beiden Autorinnen, Gudrun Harrer und Christa Fuchs, sind gestandene Journalistinnen einer österreichischen Tageszeitung. Und: Sie kochen gerne. Jahrelang haben sie ihr schreiberisches mit ihrem kochspezifischen Können verbunden und eine der besten, ironischsten, rotzigsten, frechsten und fachlich fundiertesten Kochkolumnen Österreichs verfasst. Besoffene Kapuziner fasst einige dieser Textpreziosen, die auch leckere Rezepte enthalten, zusammen. Ein Büchlein, das mensch sich wahrlich auf der Zunge zergehen lassen kann: Nachkochend wie lesend. Etwa, wenn die beiden Damen von ihrem Sugoschisma berichten, nämlich der höchst ungewöhnlichen Situation, dass sich ob der richtigen Zubereitung von Pasta Bolognese die Geister der Harrer und der Fuchs schieden. Oder dann, wenn sie über das Verarbeiten von Hoden, zu gut österreichisch "Beidl", in der Küche philosophieren (im zutiefst katholischen Hierzulande dürfen Tierhoden zum Verzehrzweck nämlich aus "ethischen Gründen" nicht verkauft werden).
Die Verlosung (wir haben mit verbundenen Augen aus einem Topf mit Namenszettelchen gezogen) hat auch eineN GewinnerIn unter allen Buchempfehlenden ermittelt: Kulinaria Katastrophalia dürfen sich über das Büchlein freuen. Wir bitten Euch um die Übermittlung einer postalischen Zusendungsadresse an unsere Mailadresse (genussmousse[at]gmx.at) und gratulieren ganz herzlich. Und möchten uns an dieser Stelle natürlich auch nochmal bei allen bedanken, die mitgemacht und uns Bücher ans Herz gelegt haben.

Besoffene Kapuziner und andere Rezepturen zur kulinarischen Verbesserung Mitteleuropas; Christa Fuchs, Gudrun Harrer; Mandelbaum Verlag 2005

Tagesprogramm:
Nicht nur das "Ewig Weibliche" (copyright: J.W. Goethe) zieht uns hinan. Nein, nein. Wer in einem der Alpentäler wohnt, kennt das: Die Unruhe, die von unsereinem Besitz ergreift, wenn mensch allzu lange nicht mehr droben war. Sich den Überblick verschafft hat. Hoch, auf den Berggipfeln.
Ein Berg, der sich gerade wegen seiner herrlichen Fernsicht anbietet, ist das Ebner Joch. Mit seinen gerade mal 1.967 Höhenmetern klingt es alles andere als spektakulär. Doch die Lage des Ebner Jochs am Übergang vom Inntal zum Achensee, am Rande des Rofangebirges, macht es interessant. Der Aufstieg, vom kleinen Örtchen Eben am Achensee aus, führt zunächst durch ein lichtes Föhrenwäldchen. An der Astenau Alpe vorbei geht es, etwas steiler nun, durch dichten Latschenbewuchs (für alle aus D: Latschen sind Legföhren) bergauf. Knapp vor dem Gipfel ist es auch mit den Latschen vorbei: Die letzten Meter bis zum Kreuz ganz oben führen über hochgebirgig karges Gestein. Droben dann eröffnet sich die Sensation des Blicks: Tief drunten leuchtet türkisblau der Achensee, die Spitzen des Karwendels locken, ebenso das Rofangebirge mit seiner völlig anderen Gesteinsstruktur. Im Tal schlängelt sich der Inn durch saftiges Grün und an den von hier klitzekleinen menschlichen Siedlungen vorbei. Das Zillertal öffnet sich weit vor dem Auge des Betrachters, dahinter glitzern die Gletscher. Sogar der Großvenediger, mit 3.662 Höhenmetern einer der imposantesten Osttiroler Gipfel, war gestern zu sehen. Und natürlich auch die schneebedeckten Stubaier Gletscher. Einfach wundervoll. Da wird mensch plötzlich so still, so klein und unbedeutend. Das, genau das ist es, was wir einfach immer wieder brauchen, warum wir immer wieder irgendwo hinauf müssen. Retour sind wird dann einen kleinen "Umweg" marschiert und zwar via Hubersteig zur Buchaueralm und von dort über einen kleinen Waldsteig wieder retour zum Ausgangspunkt in Eben. Fazit: Ein grenzgenialer Aussichtsberg. Wenig bekannt und vor allem von Einheimischen bezwungen.

Mehr Fotos von der Tour gibt's hier.

Alpin-mediterrane Genüsse. Mit Weintipps von Margot Hintner und Anmerkungen zur kulinarischen Tradition von Barbara Stocker. Fotos von Frieder Blickle. Folio Verlag 2007

In der FAZ von diesem Wochenende erklärt Jürgen Dollase, warum die Lokale in Österreich bis heute keinen dritten Michelin-Stern haben (übrigens in einem unseren Erachtens sehr zutreffenden Verriss des Wirtshaus Schöneck von Alfred Miller in Innsbruck): "Die 'Gasthauskultur' (...) ist oft ausgesprochen spannend und eigentlich die perfekte Grundlage für eine international beachtliche Spitzenküche. Der Schnitt kommt dann, wenn man meint, die nächste Stufe der Kochkunst nur mit importierter Esskultur erreichen zu können - und das in beträchtlichem Maße für ein Publikum, das die Perlen vor der Haustür lieber einer kleinen Weltläufigkeit opfert", schreibt der Könner unter den deutschsprachigen Restaurant-Kritikern. Genau das unterscheidet die Südtiroler Spitzenküche Herbert Hintners eben von jenem Mittelmaß, das im massentouristisch versauten Nordtirol gemeinhin geboten wird. Hintner versteht es, die Südtiroler Regionalkost zu veredeln. Ihr mit handwerklichem Können jenen Stellenwert zu erkochen, der ihr zuzukommen vermag. Denn schlecht sind die heimischen Produkte beileibe nicht. Man(n) muss sie freilich zu verarbeiten verstehen. Dass Hintner das kann, beweist er nicht nur in seinem Restaurant Rose in Eppan (Robert von lamiacucina kehrt dort samt Gattin gerne ein und lässt sich inspirieren), sondern auch in seinem, im Herbst vorgelegten, Kochbuch "Meine Südtiroler Küche". Da werden ordinäre Semmelknödel zum himmlischen "Speckknödelsalat", heimische Erdäpfel zu "Kartoffelspaghetti Carbonara" und der auch hierzulande wachsende Rhabarber in einem soufflierten Schmarren veredelt. Weiters gibt es Anleitungen für "Kloaznnudeln (aus getrocknetem Birnenmehl) mit pochierter Birne und Blauschimmelkäse", "Lammbeuschel mit Kartoffelknödel" oder eine "Komposition vom Kalbskopf mit Senfeis". Und das alles in wirklich nachkochbaren Rezepten, mit wunderbaren Bildern und der einen oder anderen Expedition in die kulinarische Tradition. Ein Muss-Haben-Buch!

Phaidon 2007

Wenn es so etwas wie einen Kanon der italienischen Küche gibt, dann ist der auf den 1264 Seiten des Kochbuchklassikers "Il Cucchiaio d'argento" zu finden. Das versucht uns zumindest die geschickte Marketingstrategie des Phaidon Verlags weiszumachen, der den Evergreen der italienischen Küchenliteratur nun auch in deutscher Sprache aufgelegt hat. Und in der Tat: Der "Silberlöffel" ist wirklich so etwas wie eine Klammer, die - jenseits der ziemlich unterschiedlichen Regionalküchen der Apenninenhalbinsel - für italianità in der Küche steht. Der Giuseppe Garibaldi des Herdes sozusagen. Übersichtlich strukturiert findet man/frau hier eine ganze Reihe italienischer Rezeptklassiker (inklusive vieler brauchbarer Gemüserezepte). Auch für wahre aficionados der italienischen Küche ist da noch Neues dabei. Etwas seltsam muten freilich jene Rezepte an, in denen die KochbuchautorInnen, dem aktuellen Trend gehorchend, internationale Gerichte in die italienische Küche zu integrieren suchen. So hätte es etwa den "Reissalat mit Curry" oder den "Amerikanischen Hähnchensalat" oder auch das "Kaninchen mit Cidre-Sauce" in diesem Buch nicht wirklich gebraucht. Da sich derartige, wenig authentische Ausflüge in fremde Küchen aber auf einzelne Rezeptvorschläge beschränken, tut das der Nützlichkeit des Silberlöffels keinen Abbruch. Resümierend betrachtet ist die dicke Schwarte ein Grundlagenwerk und damit eine Bereicherung für jedes Kochbuchregal. Unsere Empfehlung: Kaufen!

Eine kulinarisch-kulturelle Reise durch die Lagunen nach Venedig.
Wolfgang Böck & Günther Schatzdorfer, Carinthia 2007

Die großen Ferien sind bald da: Grund genug, sich (noch rechtzeitig) mit dem Zusammenstellen der Urlaubslektüre zu befassen. Eine wunderbare Symbiose aus Reiseliteratur, kulturhistorischem Führer und kulinarischem Abenteuer ist Wolfgang Böcks (ja, genau, der Fernsehkommissar) und Günther Schatzdorfers (Schriftsteller und Regisseur) Bericht über einen ungewöhnlichen Trip: Die beiden Freunde haben sich einen langgehegten Traum erfüllt und sind mit einem gecharterten Boot auf dem Wasserweg von Marano nach Venedig gereist. Mehr als einmal hat sie dabei das Geschick und die Erfahrung des vielgereisten Capitano Fiore davor bewahrt, auf einer der unzählingen Sandbänke der Lagunenlandschaft festzusitzen. Mehr als einmal haben sich die beiden von ihrem Instinkt, von ihrem Appetit und von ihrem umfassenden Wissen leiten lassen und so manche kulinarische Entdeckung gemacht. Ganz nebenbei lernt der/die LeserIn, welche Fisch- und Meeresfrüchte in der oberen Adria zuhause sind. Oder erfährt, wie ein Teller voll „fritto misto“ originalgetreu und höchsten Qualitätskriterien entsprechend zubereitet wird. Aber Böck und Schatzdorfer waren auch zu Lande unterwegs und sind dem Verlauf der alten Römerstraße „Via Annia“ vom Friaul ins Veneto bis nach Venedig gefolgt. Abseits der großen Touristenströme entdecken sie die ursprüngliche „cucina povera“ des Friauls und des Veneto. Eine Küche, die – vermeintlich einfach – vor allem die Hochwertigkeit ihrer Ingredienzien in Szene zu setzen weiß (da läuft einem beim Lesen so manches Mal das Wasser im Mund zusammen). Selbst wenn man dem Weg der beiden Abenteurer nicht folgen will oder kann, ist das kurzweilig erzählte Buch ein Lesevergnügen. Es entführt in die interessante und mit lukullischen Genüssen durchsetzte Welt Oberitaliens und lässt einen vergessen, wo man/frau sich gerade tatsächlich befindet. Und Küchenfreaks freuen sich sowieso über die unzähligen Rezepte, die zum Nachkochen einladen.

Die 350 besten Rezepte zwischen Orient und Fernost.
Sohyi Kim & Christoph Wagner, Pichler, Wien 2007

Zugegeben: Was hier unter Asien verstanden wird, strapaziert den Begriff ziemlich. Vor allem dann, wenn man sich damit auf (Regional-)Küchen und ihre Besonderheiten bezieht. Aber das will die vorliegende Kochschwarte vermutlich ohnehin nicht. Die vom vielschreibenden (Kochbuch-)Autor Christoph Wagner und der Betreiberin des vielgerühmten und (nicht zuletzt deshalb) sitzplatzarmen Wiener Lokals Kim kocht zusammengetragenen Rezepte entstammen allesamt Einflüssen aus den unendlichen Weiten zwischen Bosporus und Yokohama. Ambitioniert und einem - fast schon wieder abebbenden - Trend entsprechend. Jenem Trend nämlich, der mittlerweile selbst im Dorflokal neben der Skipiste der Fusionsküche und ihren stark asiatischen Einflüssen huldigt. Doch es wären nicht Wagner und Kim, wenn die von ihnen vorgeschlagenen Speisekombinationen nicht mehr wären. Kim hat nämlich trotz allem ein feines Gespür für Zutaten und deren vorteilhafte Verarbeitung. Wagner weiß die KochbuchbenützerInnen mit durchaus interessanten Details aus der Warenkunde rund um die „asiatische“ Küche zu versorgen. Und so lernt man/frau - bevor es ans Rezepte-Schmökern geht - im Schnellverfahren die wichtigsten Unterschiede und typischsten Merkmale der "asiatischen" Küche(n) kennen. Insgesamt ein Buch für schnelle Genießer, das - auch mit seiner der aktuellen Geschmacksmode folgenden Rezeptsammlung (Enten-Saté-Spießchen, Gedämpftes Lachsfilet in Kokos-Zitronengras-Sauce mit Reisnudeln, Roter Reis mit Garnelen) - erst noch beweisen muss, ob es über längere Zeit hinweg Bestand und Relevanz haben kann. Uns geht - ganz ehrlich gesagt - der Asien-Fusions-Boom in den Küchen schon einigermaßen auf die Nerven. Und wir freuen uns immer, wenn eine Küche darauf zu verzichten und trotzdem zu überzeugen weiß (aber das ist eine andere Geschichte und die wollen wir auch ein andermal erzählen).

Eine Kulturgeschichte mit Biss. Christoph Neidhart, Deuticke, Wien 2007

Ein dampfender Teller mit Pasta. Ein erster Vorgeschmack auf das Paradies? Für viele jedenfalls das pure irdische Glück. Auch Christoph Neidhart, zur Zeit Korrespondent der Schweizerischen Wochenzeitung "Weltwoche" in Japan, ist „bekennender Nudelfan“. Mit dem vorliegenden Band hat er den beliebten Teigwaren ein längst fälliges Denkmal gesetzt, das über die hierzulande übliche, eurozentrische Sichtweise hinausgeht. So erfährt man/frau, dass die Nudeln vermutlich irgendwo im Zweistromland ihren Ursprung haben. Von dort aus hat sich diese Konservierungs- und Zubereitungsart von Getreiden dann in den Westen bis nach Europa und über die Jahrhunderte auch in den Osten bis nach Japan ausgebreitet. Und auch wenn der Untertitel des Buches eine „Kulturgeschichte“ verspricht, handelt es sich dabei nicht um eine trockene historische Abhandlung. In journalistischem Stil bringt uns der Autor vielmehr angenehm zu lesende Apercus und kurze Geschichten rund um die weltweite Kultur der Nudel nahe. Scheinbar nebenbei streut er die interessanten „hard facts“ rund um Entstehung, Verbreitung und Zubereitungsarten der Teigwaren ein. Genussvoll (und fast ein bisschen neidisch) erleben wir mit Neidhart ein typisch vietnamesisches Frühstück: Nudeln in der Suppe, von den Vietnamesen „Pho“ genannt. Wir durchmessen mit ihm die Produktionshallen von Barilla am Rande von Parma. Dort werden jährlich 300.000 Tonnen Pasta hergestellt, immerhin ein Drittel der Weltproduktion von „pasta secca“. Wissenswertes über die richtige Trocknung von Teigwaren erfährt man von Davide Fisler, der in seinem Kleinbetrieb "Molino e Pastificio" die Feinschmecker-Spaghetti aus dem Schweizerischen Poschiavo (Puschlav) produziert. Und schließlich dürfen wir sogar eine kantonesische Familie beim typischen Dim Sum-Essen anlässlich des chinesischen Neujahrs begleiten. Wer wissen will, von wem die "Instant Nudel" erfunden wurde, was genau eigentlich Ramen ist, woher die deutschen Maultaschen kommen oder was in russischen Pelmeni steckt, besorgt sich am besten selbst dieses kurzweilige und lesenwerte Buch.