genussmousse

Ein wahrlich klingender Name für "Kalbsgeschnetzeltes mit Steinpilzen", nicht? Was auf Italienisch singt und swingt, tönt auf Deutsch doch oft recht profan. Knappe, effiziente Sprache mag im Berufsalltag Vorteile mit sich bringen, in der Küche - der Domäne der Düfte, der Geschmäcker und des sinnesfreudigen Genießens - ziehen wir eindeutig den poetischeren Zugang vor. Das heute zubereitete "spezzatino" gewinnt sein auf diese Weise trefflich benanntes und unvergleichlich intensives Aroma übrigens vor allem aus getrockenten und vorab in Marsala eingelegten Steinpilzen. Eine jener Küchenzutaten, die eben deshalb besonders umami schmeckt, weil sie viel natürliches Glutamat enthält.

Tagesprogramm:
Dass wir ordentlichen Hunger mit nach Hause brachten, verdanken wir einem Spaziergang auf dem Adolf-Pichler-Weg, der auf Mittelgebirgshöhe die Dörfer östlich von Innsbruck miteinander verbindet. Am Fuße des Karwendel wandert man/frau durch frühlingshaft duftenden Mischwald. Mitten drin, zwischen Föhren, Buchen und Fichten, zwitschernden Vogerln und summenden Bienen tut sich plötzlich eine riesengroße Lichtung auf. Es handelt sich um die Felder, Äcker und Weiden des idyllisch gelegenen Garzanhofs, den es hier bereits seit dem 13. Jahrhundert geben soll. Die Rösser auf der Weide schert das wenig: Das saftige Gras scheint zu schmecken - ob mit, oder ohne Geschichte.

Etwas weiter östlich gelangt der Wandersmann oder/und auch die Wandersfrau zur imposanten Ruine des Thaurer Schlössels. Hier soll einst der heilige Romedius als Sohn des "Grafen von Thaur" zur Welt gekommen sein. Er verschenkte angeblich all sein Hab und Gut und lebte schließlich als Einsiedler im Trentiner Valle di Non, wo es nach wie vor einen ihm gewidmeten Wallfahrtsort gibt. Heute wird die Thaurer Ruine vor allem als Aufführungsort für Theaterdarbietungen genützt. Gegenwärtig dominieren jedoch Schubkarren, Gerüste und Arbeiter das Bild: Der alte Steinhaufen wird offensichtlich instand gesetzt. Was genau dabei gemacht wird, war freilich nicht zu eruieren.

Rezept:
Zutaten:
600g Kalbschnitzelfleisch (ein Stück aus der Nuss eignet sich gut), geschnetzelt
20g getrocknete Steinpilze
1/16 l Marsala
1/8 l Weißwein
1/16 l Sahne
3 TL Crema di funghi porcini
Butter
Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Rund eine halbe Stunde vor Kochbeginn die Steinpilze im Marsala einweichen. Geschnetzeltes Kalbfleisch in mehreren Portionen in Butter anbraten, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Steinpilzmarinade in eine Schüssel abgießen, Weißwein, Crema di funghi porcini und Sahne dazugeben, gut verquirlen. In die Pfanne geben, kurz aufkochen, Steinpilze und Kalbfleisch darunter mischen. 10 Minuten bei ganz leiser Hitze köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Uns schmeckt dazu sowohl hausgemachtes Kartoffelpüree wie auch körniger Langkornreis (eventuell gemischt mit schwarzem Wildreis).

Guten Appetit!

Angesichts Herrn und Frau "la mia cucinas" super-appetitanregenden Rezepts für ein "Filetto di maiale al aceto balsamico" ist auch bei uns die Fleischgier wieder mal erwacht. Am liebsten befriedigen wir die mit einer ganz langsam in Rotwein geschmorten Kalbsschulter. Das Fleisch für dieses Gericht sollte gut durchzogen sein - nach dem Anbraten schmurgelt es nämlich immerhin eine Stunde lang im Rotweinsud. Als idealer Wein für dieses Rezept hat sich der Teroldego, der "König" unter den Trentiner Weinen, erwiesen. Die Rebsorte aus einem der nördlichsten Winkel Italiens wird zu einem erstaunlich "starken", intensiven und rubinroten Wein gekeltert. Teroldego schmeckt trocken und samtig, dabei aber voll und leicht nach Mandeln. Das Tröpfchen eignet sich übrigens nicht nur zum Kochen, sondern ist auch ein feiner Tafelwein.

Rezept:
Zutaten:
750g Kalbsschulter
3 Zehen Knoblauch
1 Zweig frischer Rosmarin
4 EL Olivenöl
1 EL gemischte weiße und schwarze Pfefferkörner
1/2l Teroldego
3 Flocken Butter
Küchengarn
Salz

Zubereitung:
Kalbsschulter 24 Stunden vor der Zubereitung mit dem Küchengarn in eine runde, möglichst gleichmäßige Bratenform binden (das kann man/frau auch vom Metzger erledigen lassen - dabei kommt man/frau aber um das Vergnügen, dem Fleisch selbst die gewünschte Form verpassen zu können). Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden, Pfefferkörner im Mörser leicht anquetschen und Rosmarinnadeln vom Zweig streifen und klein hacken. Alles vermischen und die mit dem Olivenöl übergossene Kalbsschulter damit einreiben. Im Kühlschrank marinieren lassen. Olivenöl in einen tiefen Topf abgießen, erhitzen und die Kalbschulter von allen Seiten scharf anbraten. Mit dem Teroldego ablöschen, salzen, Hitze reduzieren und halb abgedeckt eine Stunde lang mehr leise ziehen lassen als kochen. Dann das Fleisch aus der Sauce nehmen, sofort in Alufolie wickeln und zehn Minuten rasten lassen. Unterdessen die Sauce bei offenem Topfdeckel so lange kochen, bis die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist (also auf gut deutsch: das Ding einfach einreduzieren). Sauce mit den Butterflöckchen montieren (Butterflocken unterrühren), Fleisch in feine Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern auf der Sauce anrichten.

Guten Appetit!

Das gros der Endkonsumenten hält Pizza für ein ziemlich profanes Gericht. Wen wundert's, stammt das Ding doch meistens aus dem Kühlregal im nächsten Supermarkt. Wer sich zu kulinarischen Großtaten vorwagt, sorgt immerhin selbst für den Belag. Uns schmeckt das nicht, deshalb machen wir unsere Pizze selbst. Das ist gar nicht so schwer, wenngleich zuhause eher eine Focaccia auf den Tisch kommt, verfügen doch die meisten von uns nicht über den obligaten Holzofen.

Rezept:
Teig:
400 g Weizenmehl
3 EL Olivenöl
42 g Frischhefe
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
200 ml lauwarmes Wasser

Belag (kann nach Belieben selbst zusammengestellt werden):
1 Dose Pelati
8 Cocktailtomaten oder 3 mittelgroße Tomaten
2-3 (je nachdem, wie scharf man's mag) Peperoncini
1 Kugel Mozzarella
1/2 rote Paprika (wer Fleisch mag, kann statt der Paprikaschote 80 g Salami auflegen)
1 kleine Zehe Knoblauch
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, getrocknete und geriebene Peperoncini
Oregano

Zubereitung:
Hefe zerbröseln und mit dem lauwarmen Wasser, dem Zucker und ca. 100 g Mehl in ein Gefäss geben, an einem warmen Ort aufgehen lassen. Einstweilen Mehl mit Salz und Olivenöl gut vermischen, dann die Hefemischung dazugeben und daraus einen festen (er soll nicht an der Hand kleben) Teig kneten. Je länger man knetet, desto besser wird der Teig. Teig dann 1 bis 2 Stunden nochmals aufgehen lassen.

Während der Teig zu seiner doppelten bis dreifachen Größe anwächst, Pelati klein hacken und mit dem Saft aus der Dose in eine Schüssel geben. Knoblauchzehe sehr klein schneiden, mit Olivenöl, Pfeffer und Salz zu der Sauce geben. Entsprechend der gewünschten Schärfe mit getrocknetem Peperoncino-Pulver abschmecken. Mozzarella, Tomaten und Paprika in hauchdünne Scheiben schneiden. Frische Peperoncini aufschlitzen, Mark und Kerne entfernen und in feine Ringe schnippeln. Focacciateig auf einem gebutterten und gemehlten Backblech auswalken, mit den Fingern am Rand einen kleinen Wulst formen. Im auf 200°C (Umluft 180°C) vorgeheizten Backrohr rund 5 Minuten vorbacken (das ist notwendig, damit sich der Teig nicht mit der Flüssigkeit der Tomatensauce vollsaugt). Herausnehmen, Tomatensauce auftragen, dann Belag regelmäßig darauf verteilen (zuoberst die Mozzarella) und mit Oregano bestreuen. Im Backrohr rund 20 bis 20 Minuten backen (bis die Mozzarella an der Oberfläche Blasen wirft und leicht braun wird). Mit einem deftigen Rotwein (Teroldego Rotaliano aus dem Trentino passt gut) und einem grünen Salat servieren.

Guten Appetit!