genussmousse

Es gab Zeiten, da verweigerte frau genussmousse angesichts eines Kaninchens auf ihrem Teller. Rundheraus, schlichtweg - Essstreik. Das hat damit zu tun, dass Freunde ihrer Eltern einst ihren Lieblingsspielgefährten mir nix, dir nix vom Streichelstall in den Kochtopf wandern ließen (Riesenblutlache auf dem Garagenbetonboden inklusive). Die kindliche Seele war verletzt und Kaninchen fürderhin grundsätzlich vom Speisezettel gebannt. Die Verweigerung hielt sich erstaunlich lange. Bis ins Erwachsenenalter, nämlich. Erst, als herr genussmousse eine Reise ins Piemont mit ausgedehnten Schlemmereien organisierte, löste sich der Knoten: Das dort, in einem kleinen Landgasthof kredenzte "ragù di coniglio" duftete so verführerisch, dass auch frau genussmousse zulangen musste. Und vom himmlischen Geschmack überwältigt wurde... Grandios! Genau daran haben uns die Pappardelle mit Kaninchenragù von mankannsessen erinnert. Und inspiriert, auch selber wieder mal ein Karnickel in den Topf zu hauen... ;-)

Rezept:
Zutaten:
2 Kaninchenkeulen
1 Zwiebel
2 Stängel Stangensellerie
100g Sellerieknolle
150g Karotten
250 ml Weißwein
500 ml Hühnerbouillon, hausgemacht
100 ml Milch
Hühnerfett für's Anbraten
3 Stängel frischer Rosmarin
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1,5 EL Tomatenmark
Salz, Pfeffer

dazu: hausgemachte Pappardelle nach diesem Rezept

Zubereitung:
Mise en place: Kaninchenkeulen auslösen und das Fleisch mit einem scharfen Messer in kleine Stücke schneiden. Auch Zwiebel, Sellerie und Karotten in Miniwürferl schnippeln (Kantenlänge nicht größer als 3mm). Bouillon und Milch vorwärmen. Gewürze und Wein bereitstellen. Jetzt kann's losgehen: Hühnerfett in einem großen Topf erwärmen, Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Dann Sellerie und Karottenwürferl dazugeben und bei offenem Deckel dunkel anrösten. Nun das Fleisch zugeben und etwas Farbe nehmen lassen. Mit dem Weißwein ablöschen und bei weiterhin offenem Topfdeckel schmoren bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Hühnerbrühe, Rosmarinstängel, Wacholder und Lorbeerblatt zugeben und rund 15 Minuten weiter köcheln. Nun auch Tomatenmark und die warme Milch zugeben, einrühren, Hitze reduzieren, Topfdeckel zu und mindestens ein Stündchen vor sich hin schmoren lassen. Lorbeerblätter, Rosmarinstängel und Wacholderbeeren wieder herausfischen, mit Salz und frisch geriebenem Pfeffer abschmecken.

Guten Appetit!

Pasta-Machen ist eine durchaus sinnliche Tätigkeit. Haptisch, olfaktorisch und überhaupt ein Genuss. Da will etwa zuerst der Teig gerührt und geknetet werden. Die richtige Konsistenz: Lässt sich am zweifelfreiesten mit bloßen Händen erfühlen. Wozu Kochlöffel schwingen, wenn mensch zehn funktionstüchtige, sensorisch sensible Finger einzusetzen vermag? Dann, die richtige Wartezeit: Der Teig braucht Aufschub, Ruhe. Kurz: eine Verschaufpause. Die gönnen wir ihm selbstverständlich. Bevor's weitergeht, zu neuen Abenteuern. Wie etwa dem Gewalkt-Werden in der Nudelmaschine. Die Kurbel gut geölt, schwingen wir die Walzen munter drauflos. Und freuen uns, wie der Teig von Mal zu Mal fragiler, dünner und durchscheinender wird. Mit mehligen Fingern (damit's kein Verkleben gibt) lassen wir den zarten Teig vorsichtig auf's Nudelbrett gleiten. Jetzt sind die Schneidewerkzeuge dran (die mit der Nudelmaschine mitgelieferten Schneideaufsätze finden wir nicht so toll): Für Ravioli benutzen wir einen Teigring zum Ausstechen. Der so entstandene Kreis wird mit Füllung belegt (protzen heißt hier platzen - also sparsam sein!), am Rand mit Ei eingepinselt und zugeklappt. Für Pappardelle (eine Sorte, die's im Hause genussmousse auch des Öfteren gibt) kommen die Teigräder zum Einsatz. Und danach die Wäscheleinen. Denn schließlich will die Pasta ja auch aufbewahrungstauglich gemacht werden. Erfahrungsgemäß hält sich das Zeug dann schon ein paar Tage, gut eingemacht und verschnürt in Pakete aus Butterbrotpapier und Spagat (was übrigens auch recht hübsch aussieht). Sehr praktisch, diese Haltbarmachung. Vor allem für nudelsüchtige PastaliebhaberInnen. Wie wir von der genussmousse-crew das sind...

Rezept:
Zutaten:
Für zwei Personen reichen (sonst die Mengen einfach beliebig erhöhen):
60g Weizenmehl
60g Hartweizenmehl
1 Ei
1 Mini-Schuss Olivenöl
Wasser, soviel wie nötig (das sagen einem die Finger)
Das ist die simpelste Version unserer Pasta-Teig-Varianten. Die Zugabe von Ei und Öl machen diesen Teig nämlich gut weiterverarbeitbar und weit weniger kompliziert als ein reines Hartweizenmehl-Wasser-Gemisch.

Zubereitung:
Weizenmehl und Hartweizenmehl gut vermengen, Olivenöl unterrühren, Ei verquirlen und dazugeben, gut vermischen. Mit so viel kaltem Wasser wie nötig zu einem kompakten, nicht zu harten Teig kneten. Vor dem Weiterverarbeiten rund eine Stunde rasten lassen. Dann: Kleine Teigstücke gut mehlen, etwas flachpressen und in der Nudelmaschine (das geht, mit viel Geduld, auch mit dem Nudelwalker) von Stufe zu Stufe zu einem hauchdünnen Teig auswalken. Schneiden, in Form bringen, trocknen und dann - je nach Dicke - zwischen vier und sieben Minuten leise köcheln.

Guten Appetit!

Nussschnecken zeichnen sich schon allein dadurch aus, dass sie drei "s" enthalten. Eine Besonderheit im weiten Feld der deutschen Sprache, die seit der fortgesetzten Rechtschreibreformerei freilich an Häufigkeit deutlich zugenommen hat. Wie auch immer. Wir mögen nicht nur die drei "s", sondern auch, wofür Schnecken sonst noch stehen können: Die mittlerweile international etablierte Slow Food-Bewegung rund um Carlo Petrini etwa schmückt sich mit einer stilisierten Schnecke als Logo-Tier. Aber auch Felix, Sohn einer Mitarbeiterin und täglicher Büro-Sonnenschein von frau genussmousse, hat sich den Kosenamen "Schnecke" erarbeitet. Und zwar, weil er in Windeseile und ehe man sich versieht jeden, aber schon wirklich jeden Schreibtisch leerzuräumen vermag. Wen wundert's angesichts so vieler positiver Schnecken-Konnotationen, dass wir auch backtechnisch mal zur Spiralform greifen und den österlichen Frühstückstisch mit hausgemachten Nussschnecken (diese drei "s" haben wirklich was für sich) bereichern?

Rezept:
Zutaten:
Für den Germteig:
500g Vorarlberger Zopfmehl (eine Mischung aus Weizen- und Dinkelmehl)
1 Würfel Germ (Hefe), ca. 40g
100g Zucker
150 ml Milch
60g Butter
1 Ei
1 Prise Salz

Für die Füllung:
300g Haselnüsse
180g doppelt passierte Marillenmarmelade

Für die Glasur:
Saft einer Zitrone
reichlich Staubzucker (Puderzucker)

Zubereitung:
Aus handwarmer Milch, 1 EL vom Zucker, 2 EL Mehl und dem mit den Fingern zerbröselten Germ einen Vorteig rühren und an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen. Unterdessen Mehl auf eine saubere Fläche sieben, Salz, Zucker und geschmolzene Butter einarbeiten, dann den Vorteig sowie das Ei. Den Teig solange kneten (wenn nötig, noch etwas Mehl dazugeben), bis er kompakt und geschmeidig ist. Auch diesen Teig nun an einem warmen Ort zugedeckt rund eine Stunde lang gehen lassen. Unterdessen Haselnüsse im Backrohr (auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech, ohne Fett) leicht anrösten und im Mixer zerkleinern. Mit der Marillenmarmelade verrühren und beiseite stellen. Den Teig halbieren und zwei Rechtecke auswalken. Diese werden mit der Haselnuss-Marmeladenmischung bestrichen und jeweils von der Längsseite her aufgerollt. Die so entstehenden Rollen in rund 1,5 bis 2 cm dicke Rollen schneiden, diese auf mit Backpapier ausgelegte Bleche legen, etwas platt drücken und nochmals 10 Minuten gehen lassen. Anschließend bei 200°C rund 15 bis 20 Minuten backen. Den Zitronensaft mit dem Staubzucker verquirlen und die leicht ausgekühlten Schnecken damit bepinseln.

Guten Appetit!

Die Gier nach Frischem, nach Grünem, nach der Kraft des ringsum sprießenden Frühlings nimmt überhand dieser Tage. Kein Wunder, dass wir die Theken des Gemüsehändlers unseres Vertrauens mit schöner Regelmäßigkeit leerräumen. Spargel, Fave, junger Spinat, Rucola, Salat und - Kresse. Wir lieben das grüne Zeug! Kresse allerdings immer nur am Butterbrot oder im Salat ist fad, dachten wir uns. Umso willkommener war uns die Erzählung einer lieben Freundin von ihrer kürzlich fabrizierten Kressesuppe. Leider gab's kein Rezept dazu, also mussten wir improvisieren... ;-)

Rezept:
Zutaten:
300g Kartoffeln
2 Schalotten
450 ml hausgemachte Gemüse- oder Hühnersuppe
150 ml Weißwein (Grüner Veltliner passt gut)
150 ml Milch
100 ml Sahne
300g Kresse
etwas Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Feingehackte Schalotten in Butter glasig anschwitzen, Kartoffeln schälen, in kleine Würferl schneiden und zu den Schalotten geben. Mit Weißwein und der Suppe aufgießen und weichköcheln. Unterdessen Kresse waschen, abtropfen und mit der Milch und der Hälfte der Sahne mit dem Stabmixer pürieren. Auch die weichgekochten Kartofferl im Topf mit dem Stabmixer pürieren, so, dass keine Klümpchen mehr in der Suppe schwimmen. Die Kressemischung dazugeben, gut durchrühren und von der Hitze nehmen. Mit dem Stabmixer aufschäumen. In Suppenschüsserl schöpfen, restliche Sahne schlagen und als kleine Häubchen draufsetzen. Mit ein paar kleingezupften Kressestängeln bestreuen. Dazu passt frisches Weißbrot oder auch Grissini mit Sesam.

Guten Appetit!

Jetzt geht sie bald wieder los, die große österliche Eier-Fresserei. Im Hause genussmousse pflegen wir derartige Anlässe ja üblicherweise zu ignorieren. Dennoch muss anerkannt werden: Zum ringsum erwachenden Frühling passen Eier schon doch ziemlich gut. Deshalb haben wir beim Bauern unseres Vertrauens Bio-Eier organisiert und daraus eine leichte Frühlingsvorspeise gemacht. Ein nicht verzichtbares Element dieses Rezepts sind jedoch nicht nur die guten Eier von glücklichem Federvieh, sondern auch der frische Kerbel. Der gibt der ganzen Sache erst die richtige Frühlingsnote...

Rezept:
Zutaten:
2 Bio-Eier
4 dreieckige Platten Yufka-Teig (~ 15 x 15 x 15 cm)
1 kleiner Bund frischer Kerbel
Butter
6 grüne Spargel
Dijon-Senf
1 EL Haselnussöl
1 EL Olivenöl
1 EL Balsamico bianco
1 Prise Zucker
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Butter schmelzen, die Yufka-Teigplatten damit einpinseln, ebenso zwei Vertiefungen einer Muffin-Form. Je zwei Teigplatten so hineinlegen, dass der Boden bedeckt ist, die Teigspitzen aber noch über die Form hinausschauen. Kerbel waschen, gut abtropfen und fein hacken. Rund einen halben Teelöffel voll davon in die Teigvertiefung geben. Eier nacheinander vorsichtig in ein Schüsserl schlagen, salzen, pfeffern und in die ausgekleidete Muffinform gleiten lassen, nochmals mit etwas Salz und viel Kerbel bestreuen. Die Teigspitzen über den Eiern zusammenklappen, mit Butter bestreichen und im vorgeheizten Backrohr bei 200°C fünf bis sieben Minuten backen. Einstweilen den Spargel blanchieren und aus Senf, Essig, den Ölen, Salz, Pfeffer und der Prise Zucker eine Vinaigrette rühren. Wenn die Eier fertig sind, vorsichtig aus der Muffinform lösen und mit Spargel, Vinaigrette und frischen Kerbel-Zweigen anrichten.

Guten Appetit!

Sie ist nicht jedermenschs Sache, die mythisch überhöhte, surrealistische Denkmalwelt Bogdan Bogdanovics. Das muss sie aber auch nicht sein. Eine längst überfällige Schau im Architekturzentrum Wien beweist derzeit nämlich, die Vielseitigkeit des großen serbischen Architekten, Stadtforschers und Essayisten. Und beschwört mit sehenswerten, großformatigen Schwarz-Weiß-Aufnahmen das titoistisch-jugoslawische Lebensgefühl herauf. Grund genug für die genussmousse-crew, dieser Gemütsstimmung auch kochtechnisch nachzuspüren: mit Djuvec, einem scharf-würzigen, serbischen Reisfleisch.

Rezept:
Zutaten:
300g Schweinefleisch (Schulter)
300g Langkornreis
1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
2 kleine, scharfe rote Chilischoten
1 rote Paprikaschote
3 Tomaten
1 EL Tomatenmark
1,5 EL edelsüßes Paprikapulver
1 EL scharfes Paprikapulver
1 TL Kümmel gemahlen
etwas Schweineschmalz
frischer Thymian

Zubereitung:
Das Fleisch von unnötigen Sehnen und Fett befreien und in 1cm große Würferl schneiden. Tomaten einritzen, mit kochendem Wasser übergießen, abschrecken, schälen und auch kleinwürfeln. Paprika halbieren und in dünne Streifen schneiden. Das Fleisch in Schweineschmalz rundum anbraten, aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Nun die in feine Scheiben geschnittene Zwiebel licht gelb anrösten, kleingehackten Knoblauch dazugeben und unter Rühren kurz braten (Achtung: der Knoblauch darf nicht braun werden, sonst schmeckt er bitter!). Kümmel, die Paprikapulver, die eingeritzten Chilischoten und Tomatenmark dazugeben. Nun kommen die Tomaten und die Paprika in den Topf und auch wieder das Fleisch. Bei offenem Topfdeckel ca. zehn Minuten lang dünsten, bis die Flüssigkeit von den Tomaten weitgehend verdunstet ist. Reis dazugeben, salzen und mit reichlich Wasser aufgießen. Leise, unter zeitweiligem Rühren, köcheln lassen. Wenn der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat, ist das Reisfleisch fertig. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit frischen Thymianblättchen bestreuen.

Guten Appetit!

Teig, geschätzte LeserInnenschaft, Teig heißt das Stichwort. Sie erinnern sich? Damals, als Sie noch ganz klein waren. Und Mutter oder Großmutter (oder vielleicht gar den Vater) tatkräftig beim Backen unterstützten... Der Teig, der damals unter Ihrer Mithilfe angerührt wurde. Sie wissen schon? Der soooooo unheimlich gut schmeckte. So unvergleichlich viel besser als das gebackene Endprodukt der Backanstrengung?! Ja, wenn wir heute nicht so diszipliniert wären, dann würden wir doch noch immer die Rohversion genießen. Und auf's Backen pfeifen. Da wir aber in all den Jahren Kulturleistung erlernt haben, rühren wir uns nicht einfach so eine ungebackene Schüssel voll mit Teig, die wir dann genüsslich verschlecken. Nein. Heute rühren wir Teig, um ihn zu verbacken. ABER: Es gibt einen Ausweg. Brownies heißt das Zeug, das heimlicher Teiglust zum Durchbruch zu verhelfen und europäische Kulturleistung mühelos ins Eck zu drängen weiß. Halb gebackener, schokoladenschwerer, buttergetränkter Teig. Fast, als wenn er roh wäre. Jedenfalls ziemlich gut. Mit Suchtfaktor!

Rezept:
Zutaten:
100g Topfen (D: Quark), 25% Fett
2 EL Butter
1 EL Zucker
1 EL Maizena (Maisstärke)
Mark einer halben Vanilleschote
1 Ei
100g dunkle Schokolade (mindestens 70%)
20g sehr dunkle Schokolade (90%)
80g Butter
2 Prisen Salz
2 Eier
125g Zucker
125g Mehl
70g Pecan-Nüsse

Zubereitung:
Topfen mit Butter schaumig rühren, Vanillezucker, Maisstärke und Zucker sowie das leicht verquirlete Ei unterrühren. Beiseite stellen. Nun kommt der Schokoladenteil des Teigs dran. Schokolade(n) mit der Butter über Wasserbad schmelzen. Abkühlen lassen. Unterdessen Eier mit Zucker schaumig rühren und die Pecan-Nüsse grob hacken. Mehl mit Backpulver und Nüssen vermengen. Abgekühlte Schokomasse zum Eischaum geben und vorsichtig unterheben. Zügig nun auch das Mehl einarbeiten und abwechselnd mit der Topfenmasse in eine 20 x 20 cm große Backform füllen (hilfreich ist es, wenn man diese vorher mit Backpapier ausgekleidet hat), mit den Zinken einer Gabel vorsichtig und leicht durchmischen. Im Backrohr, vorgeheizt auf nicht mehr als 170°C, rund 40 Minuten backen. Herausnehmen, abkühlen lassen und in kleine Quader schneiden (die Praxis des anglophonen Raums, daraus riesengroße Dreiecke zu formen, überfordert mitteleuropäische Mägen - die Beschränkung auf kleinere Portionen hat in diesem Fall durchaus etwas für sich).

Guten Appetit!

Wenn Reisende irgendwo absteigen, sind sie stets besonders erwartungsvoll: Wird die Bettstatt die Ansprüche für die Nacht erfüllen, sind die Menschen, die sich hier aufhalten, interessant und - für Kochsüchtige nicht ganz unwesentlich - taugt die Küche? Die best-ausgestattete Küche unter Neuseelands Backpacker-Hostels fanden wir bei Lynne und Gordon Neilson in deren (hic nomen non est omen) Tombstone-Backpackers in Picton, dem Fährenhafen und Tor zu NZ's Südinsel. Und das verwundert nicht: Bäckt doch Lynne beinahe täglich hier für ihre Gäste. Und einmal pro Woche ist das ganz große Dinner dran: Da zaubert sie Greenshell Mussels, Fish Pie, leckere Salads und andere Köstlichkeiten für ihre Schäfchen. Und auch sonst kann sich Tombstone sehen lassen (legendäre Betten, schöne Zimmer, nette Mit-Gäste und eine tolle Umgebung, in der es viel zu entdecken gibt: etwa das größte Weinbaugebiet Neuseelands). Besonders angetan hatten es uns aber Lynnes "Biscuits", deren Rezept sie uns schließlich sogar verraten hat... ;-)

Rezept:
Zutaten:
520g Weizenmehl
1 TL Backpulver
1 TL Backsoda
300g Butter
230g brauner Zucker
140g weißer Zucker
2 Eier
das Innere einer Vanilleschote
Schokotropfen, Rosinen, Datteln oder was immer das Herz begehrt

Zubereitung:
Butter und Zucker schaumig schlagen, Eier und Vanille unterrühren. Die trockenen Zutaten zusammengeben und gut durchmischen. Alles miteinander in eine große Schüssel geben, durchmischen. Nun Rosinen, Dattelstückchen, Schokotropfen oder worauf immer man gerade Lust haben mag dazugeben. Teig in sechs gleich große Stücke teilen, zu Rollen formen und in Küchenfolie eingewickelt mindestens 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Auch möglich und eine geniale Lösung, um überraschenden Gästen stets frische biscuits anbieten zu können: die Rollen im Rohzustand einfach einfrieren. Wie auch immer man verfahren mag: Die Rollen vor dem Backen aus der Folie auswickeln, in rund 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und im Ofen bei 150°C nicht mehr als höchstens 15 Minuten backen. Herausnehmen, abkühlen lassen und in ein großes Glas füllen. Die biscuits passen hervorragend zur "nice cup of tea"!