genussmousse

Da sage einer, wir Kochblogger sind nicht verrückt. Kaum sinkt die Quecksilbersäule des Thermometers auch nur ein ganz kleines Bisschen, schon werfen die Blogeigner ihre Backöfen an. In Paris gibt's Lasagne und in Basel wird Foccacia gebacken. Da wollen (und können) natürlich auch wir nicht zurückstehen. Der passende Anlass für's Backen war auch schnell gefunden: Wir hatten beschlossen, mit Freunden das eine oder andere Fläschchen zu köpfen und brauchten irgendetwas Essbares dazu. Und siehe da: Die "torta di ulivi e pomodori secchi" erwies sich als perfekter Weinbegleiter.

Rezept:
Zutaten:
500g Weizenmehl
1 Würfel Germ (Frischhefe)
1 Prise Zucker
Wasser
5 EL Olivenöl
1 handvoll getrocknete Tomaten
2 handvoll grüne Oliven, entsteint
2 handvoll schwarze Oliven, entsteint
50g frisch geriebenen Parmesan
3 Eier
3 Stängel frischen Rosmarin
Salz

Zubereitung:
Getrocknete Tomaten in Stücke schneiden und diese in etwas Wasser einlegen. Auch die Oliven schnippeln. Die Nadeln von den Rosmarinstängeln lösen und ebenfalls kleinschneiden. 3 EL vom Mehl entnehmen, zerbröselten Germ, den Zucker und 100 ml lauwarmes Wasser zufügen. Diesen Vorteig an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich die Masse verdreifacht hat. Einweichwasser der Tomaten abgießen und diese gut abtropfen. 2 Eier verquirlen, mit dem Mehl, dem Olivenöl, dem Parmesan, den Oliven, den Tomaten, dem Rosmarin, etwas Salz und dem Vorteig zu einem kompakten Teig verkneten (er soll nicht an den Händen kleben - sonst einfach noch etwas Mehl zugeben). Eine Kastenform buttern, mehlen und mit etwas Salz bestreuen. Den Teig hineingeben und bei 180°C Heißluft (200°C normal) 25 Minuten backen. Nun das dritte Ei verquirlen, etwas salzen und damit den Olivenkuchen bestreichen. Nochmals rund 20 bis 25 Minuten backen.

Guten Appetit!

Spaghetti mit Fleischbällchen sind unter US-amerikanischen kids der Renner. Kaum ein Restaurant - und sei das Etablissement noch so edel - kann es sich erlauben, diesen Kinderklassiker nicht anzubieten. Ursprünglich stammt das Rezept für die heute so beliebten polpettine von den zahllosen italienischen Einwanderern, die außer ihren Traditionen und Rezepten meist nur wenig in die neue Heimat mitzubringen hatten. Sie stammten schließlich vorwiegend aus den ärmsten Regionen Italiens und wanderten unter heute unvorstellbaren Bedingungen in die neue Welt. Regisseur Emanuele Crialese (in unsere Breiten bekannt geworden mit Lampedusa) hat dieser Wanderungsbewegung nun einen höchst empfehlenswerten Film gewidmet. Nuovomondo schafft es, die harte Realität der damaligen Zeit in erstaunlich poetischen Bildern zu erzählen. Und Charlotte Gainsbourg als Lucy/Luce ist sowieso unübertrefflich!

Rezept:
Zutaten:
300g Kalbsfaschiertes (Hackfleisch vom Kalb)
5 EL Brotbrösel
30g frisch geriebenen Parmesan
1 Ei
1 Stängel frischer Rosmarin
2 peperoncini
2 Zehen Knoblauch
1kg sonnengereifte Tomaten
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Aus dem Faschierten, den Brotbröseln, dem Parmesan, dem Ei sowie dem kleingehackten Rosmarin und einer zerkleinerten Zehe Knoblauch eine Paste rühren. Einen Peperoncino im Mörser zerkleinern, mit Salz und Pfeffer zur Paste geben. Gut vermischen und mit nassen Händen kleine Kugeln formen, rasten lassen. Tomaten kreuzförmig einritzen, mit kochendem Wasser übergießen und schälen. In kleine Stücke hacken. In einem großen Topf reichlich Olivenöl erhitzen und die Fleischbällchen rundum braun anbraten. Herausnehmen, Öl abgießen. Topf mit einem Stück Küchenrolle oberflächlich ausputzen. Neuerlich etwas Olivenöl zugeben, restlichen Knoblauch und peperoncino anbraten. Herausnehmen und Tomatenstücke ins heiße Öl geben. Bei offenem Deckel rund 20 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun die polpettine wieder dazugeben und nochmals rund 5 Minuten köcheln lassen. Für den Kinderklassiker (allerdings sollte man/frau, wenn das Gericht wirklich für Kinder geeignet sein sollte, mit den peperoncini sparsamer umgehen, als es in diesem Rezept angegeben ist): Spaghetti al dente kochen, auf vorgewärmten Teller anrichten und Tomatensugo mit polpettine darauf verteilen. Dazu passt Parmesan.

Guten Appetit!

Linsen werden allgemein ja nach wie vor total unterschätzt. Bis vor Kurzem galten sie noch als Armeleuteessen. Selbst die Rückkehr der Linsen auf die ganz alltäglichen Speisezettel erfolgt nur zögerlich. Und das, obwohl die Spitzengastronomie seit einigen Jahren ihr Loblied singt. Aber wie dem auch sei: Wir lieben Linsen. Die roten, gelben, grünen, braunen und schwarzen Hülsenfrüchte sind nämlich unglaublich vielseitig einsetzbar und obendrein angeblich auch sehr gesund (es ist immer gut, eine ernährungswissenschaftliche Ausrede für die eigenen Völlereien parat zu haben, denkt die genussmousse-crew). Hier also wieder mal ein Rezept aus unserem "Linsenfundus".

Rezept:
Zutaten:
200g Belugalinsen
1 Frühlingszwiebel
1/2 Paprikaschote gelb
1/2 Paprikaschote rot
3 EL Walnussöl
2 EL Weißweinessig
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer
Filet einer Forelle, geräuchert

Zubereitung:
Linsen mit kaltem Wasser waschen, in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und kochen, bis sie weich sind (je nach Kalkhaltigkeit des Wassers brauchen die Linsen 20 bis 25 Minuten oder ein bisschen länger). Abgießen und in eine Schüssel geben. Mit kleingehackten Paprika und Frühlingszwiebeln mischen. Aus Walnussöl, Essig, Zucker, Salz (davon darf es hier ruhig ein bisschen mehr sein als üblich) und Pfeffer ein Dressing anrühren. Über die noch warmen Linsen geben, auskühlen und anschließend rund 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Ca. 1/2 Stunde vor dem Servieren herausholen, eine kleine Porzellanschüssel mit Öl bepinseln, Salat einfüllen (gut andrücken) und auf einen Teller stürzen. Forellenfilet darüber anrichten und mit Abschnitten von der Frühlingszwiebel garnieren. Dazu passt frisches Weißbrot.

Guten Appetit!

Nun gibt es auch Zucchini aus heimischem Anbau. Knackig und frisch sind sie eine Verlockung, der wir beim Einkauf einfach nicht widerstehen wollen. Als Vorbild für das heute vorgestellte Zucchini-Rezept dient ein Gericht, das wir vor ein paar Jahren bei Gertrud und Mimmo Morelli in der Toskana erstmals gegessen haben. Die beiden leben einen Aussteigertraum auf einem Hof in der Nähe von Gaiole in Chianti. Dort bauen sie ihr eigenes Gemüse an und beherbergen immer wieder BesucherInnen aus aller Welt. So auch uns. Eines abends haben die beiden am großen Gemeinschaftstisch hausgemachte "frittelle di zucchine" kredenzt. Die Dinger waren ein Gedicht: Im Geschmack changierend zwischen salzig und süß, in der Textur irgendwo zwischen außen knusprig und innen weich. Weil wir uns (leider) nicht einfach mir nix, dir nix in die Toskana beamen können, mussten wir dieses Mal selber ran und haben uns daran versucht, die Morelli-frittelle nachzukochen. Und siehe da: Das Ergebnis hat uns eigentlich ganz zufrieden gestimmt. Begleitend haben wir dazu übrigens eine erfrischende Kräutercreme serviert.

Ach ja: Hier noch ein Lektüre-Tipp für all jene, denen's hinter dem Herd zu heiß ist. Unser Lieblingsschreiberling der NYT, Mark Bittman, listet 101 Simple Meals Ready in 10 Minutes or Less auf.

Rezept:
Zutaten:
3 bis 4 kleine Zucchini
3 EL Weizenmehl
2 Eier
30g frisch geriebenen Parmesan
1 Prise Backpulver
Olivenöl zum Anbraten
Muskatnuss, Pfeffer, Salz

Für die Kräutercreme:
150g Speisetopfen 20% (Quark)
3 EL Yoghurt
2 EL Sauerrahm
Salz
aus dem Garten oder vom Balkon: frischer Rosmarin, Thymian und Basilikum

Zubereitung:
Zucchini in hauchfeine Julienne-Stifte schneiden (das ist der aufwendige Teil des Rezepts, lohnt sich aber, weil dadurch entsteht erst die gewünschte Textur). Salzen, in ein Sieb geben und 2 Stunden lang abtropfen lassen. Eier mit Mehl, Parmesan, den Gewürzen und einer Prise Backpulver verquirlen und gut mit den Zucchini-Stiften vermischen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen (eine beschichtete Pfanne ist hier zu empfehlen, denn dann benötigt man/frau nicht soviel Öl), mit einem Esslöffel kleinen Portionen von der Zucchini-Mischung hineingeben, flachdrücken und auf beiden Seiten goldbraun anbraten. Für die Kräutercreme Topfen, Yoghurt und Sauerrahm miteinander verühren. Kräuter waschen, feinhacken und mit etwas Salz unterheben.

Weinbegleitung:
Da offenbar auch unsere Weinempfehlungen LeserInnen finden (wir würden gerne mehr über die Schätze aus Eurem Weinkeller lesen, liebes lamiacucina-Team!), heute wieder mal ein Ausflug in die Welt der Önologie (oder zumindest das, was wir mit unseren bescheidenen Kenntnissen auf diesem Gebiet dafür halten). Zu den frittelle haben wir ein Fläschchen "Ribolla gialla" von Thomas Kitzmüller genossen. Der noch relativ junge, aber umso engagiertere Weinbauer mit schönen Weingärten im Collio ist in Cormons im Friaul zuhause. International punktet er immer wieder mit seinen Weißweinen, wie etwa dem Tocai friulano (dazu ein andermal mehr). Ein Geheimtipp ist aber seine "Ribolla gialla", ein luftig-leichter, hellgelber Wein aus einer der ältesten Rebsorten, die im Friaul angebaut werden. Die wenigen Flaschen, die Thomas Kitzmüller davon produziert, sind meist bereits im Mai bereits ausverkauft. Zu Recht, denn dieser frische und spritzige Wein mit fein zitroniger Note ist das ideale Sommergetränk. Ach, hätten wir doch bloß mehr davon ergattert!

Guten Appetit!

Phaidon 2007

Wenn es so etwas wie einen Kanon der italienischen Küche gibt, dann ist der auf den 1264 Seiten des Kochbuchklassikers "Il Cucchiaio d'argento" zu finden. Das versucht uns zumindest die geschickte Marketingstrategie des Phaidon Verlags weiszumachen, der den Evergreen der italienischen Küchenliteratur nun auch in deutscher Sprache aufgelegt hat. Und in der Tat: Der "Silberlöffel" ist wirklich so etwas wie eine Klammer, die - jenseits der ziemlich unterschiedlichen Regionalküchen der Apenninenhalbinsel - für italianità in der Küche steht. Der Giuseppe Garibaldi des Herdes sozusagen. Übersichtlich strukturiert findet man/frau hier eine ganze Reihe italienischer Rezeptklassiker (inklusive vieler brauchbarer Gemüserezepte). Auch für wahre aficionados der italienischen Küche ist da noch Neues dabei. Etwas seltsam muten freilich jene Rezepte an, in denen die KochbuchautorInnen, dem aktuellen Trend gehorchend, internationale Gerichte in die italienische Küche zu integrieren suchen. So hätte es etwa den "Reissalat mit Curry" oder den "Amerikanischen Hähnchensalat" oder auch das "Kaninchen mit Cidre-Sauce" in diesem Buch nicht wirklich gebraucht. Da sich derartige, wenig authentische Ausflüge in fremde Küchen aber auf einzelne Rezeptvorschläge beschränken, tut das der Nützlichkeit des Silberlöffels keinen Abbruch. Resümierend betrachtet ist die dicke Schwarte ein Grundlagenwerk und damit eine Bereicherung für jedes Kochbuchregal. Unsere Empfehlung: Kaufen!

Heißer, trockener (Wüsten-)Wind und eine Sonne, die gnadenlos vom Firmament brennt. Geht es nach den aktuellen Wetterverhältnissen, wähnt man/frau sich auch ohne Billigreise samt Charterflug in einem der saharanahen Mittelmeeranrainerstaaten. Deren Bewohner haben übrigens Verhaltensweisen entwickelt, die die Hitze nicht nur erträglich, sondern auch angenehm machen. Das betrifft erstens den Arbeitseifer: Wenn die Mittagssonne glüht, kann man/frau sein Pensum getrost ein bisschen reduzieren (unsere stabilen, mitteleuropäischen Arbeitsethos-Volkswirtschaften werden ein paar Tage mit reduzierter Produktivität durchaus verkraften, ist die genussmousse-crew überzeugt). Zweitens gilt das natürlich auch für die Welt der Küche: Leichte Gerichte sind Trumpf. Wie etwa Tabouleh, der Salatklassiker aus dem Nahen Osten, für den es nicht nur ganz unterschiedliche Schreibweisen, sondern auch Zubereitungsarten gibt. Nachzulesen auch in befreundenten Nachbarblogs, wie etwa jenem von Bolli, dem der Hedonistin oder auch bei Zorra.

Rezept:
Zutaten:
250g Bulgur (grob geschnittener Hartweizen)
1 Bund frische Minze (am besten die intensive, nordafrikanische Nana-Minze)
2 Bund Petersilie
2 große, sonnengereifte Tomaten
1 (Feld-)Gurke
3 Frühlingszwieberl
1 TL Harissa
2 TL Kreuzkümmel
Saft einer Zitrone
Olivenöl

Zubereitung:
Bulgur mit Wasser bedecken und rund 30 Minuten stehen lassen, bis es vollständig aufgesogen ist. Gurke, Tomaten und Frühlingszwieberl in kleine Würferl schneiden. Petersilie und Minze fein hacken. Alles miteinander vermischen, mit Harissa, Kreuzkümmel, Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Rund eine halbe Stunde vor dem Servieren herausnehmen, sodass sich die Aromen bei Zimmertemperatur voll entwickeln können.

Guten Appetit!

Heißer geht's fast nicht, zumindest nicht hierzulande. Wer stellt sich da schon gerne hinter den Herd? Auch die genussmousse-crew beschränkt sich zur Zeit auf das Notwendigste und isst kalt. Glücklicherweise gibt's auch dafür feine Rezepte. Unser heutiges stammt aus DEM italienischen Kochbuchklassiker, dem "Cucchiaio d'argento". Das Ding ist vor Kurzem auch auf Deutsch erschienen und versammelt auf über tausend Seiten brauchbare, gut nachkochbare Rezepte der italienischen Küche (Rezension folgt demnächst). Der heute vorgestellte Reissalat orientiert sich jedenfalls an einer der Rezeptempfehlungen aus dem "Silberlöffel".

Rezept:
Zutaten:
250 g Langkornreis
6 in Öl eingelegte Artischockenherzen
2 sonnengereifte Tomaten
250g Thunfisch aus dem Glas
1 handvoll Kapernbeeren
2 handvoll Balsamico-Zwieberl
1 Zitrone
Olivenöl
Aceto balsamico bianco
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Reis nach Packungsanweisung in Salzwasser garkochen (nicht zu weich - er soll noch Biss haben) und abkühlen lassen. Tomaten, Artischocken, Balsamico-Zwieberl und Kapernbeeren kleinschneiden und daruntermischen. Thunfisch gut abtropfen und in mundgerechte Stücke zerreissen - auch zum Reis geben. Mit Olivenöl und dem Essig beträufeln, mit Salz und reichlich frischgeriebenem Pfeffer abschmecken und im Kühlschrank mindestens zwei Stunden marinieren lassen. Mit Zitronenspalten und ein paar Kapernbeeren im Ganzen servieren.

Guten Appetit!

Derzeit, geschätzte LeserInnenschaft, arbeiten wir im Sommermodus. Das heißt, dass es in den kommenden Wochen auf genussmousse nur sporadisch Neues zu lesen geben wird. Wir sind nämlich faul und gönnen uns ein paar relaxte Wochen, in denen wir zwar auch kochen und essen werden. Allerdings unregelmäßiger als sonst und auch experimenteller (sodass wir dann, nach der Sommerpause, wieder einige - hoffentlich - interessante Gerichte vorstellen können). Auch der heutige Eintrag ist schon unserer Sommerfaulheit geschuldet: Wir stellen lediglich ein leichtes, dafür aber sehr schmackhaftes Gemüse aus Zucchini und Karotten vor.

Rezept:
4 mittelgroße Karotten
1 Zucchini (auch mittelgroß)
1 Bund Petersilie
etwas Butter
Salz

Zubereitung:
Karotten schälen und in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden. Zucchini waschen und ebenfalls in Scheiben von ca. dieser Stärke schnippeln. Zuerst die Karotten in wenig Salzwasser fast bissfest dünsten, dann die Zucchini zugeben und nochmals rund 2 bis 3 Minuten dünsten (Achtung: die Zucchini werden schnell sehr weich - also nicht zulange auf der Hitze lassen). Abgießen, etwas Butter und grob gehackte Petersilie dazugeben. Vor dem Servieren 3 Minuten rasten lassen.

Guten Appetit!