genussmousse

Da ist sie wieder: Die Zeit der stundenlang geschmorten Gerichte. Nichts muss mehr schnell gehen in der Küche. Nur allzu gerne wärmt man sich an duftenden Töpfen, plaudert über blubbernden Suppen und genießt bei all dem einen kollektiven Kochschluck (das obligate Glas Wein am Herd ist sowieso eine Kategorie für sich). Ehedem, als die KöchInnen ohnehin den ganzen Tag an ihrem wohlriechenden Arbeitsplatz verbrachten, gehörten Speisen mit langen Zubereitungszeiten noch ganz selbstverständlich auf die bürgerlichen Speisezettel. Heute sind sie da schon weit seltener anzutreffen. Wie gut, dass es den Spätherbst & Wochenenden gibt. Da ist dann schon mal die eigentlich recht zeitaufwändige Fabrikation eines Wildragouts drin. Heute in der Form eines norditalienischen ragu di cinghiale, serviert mit breiten Bandnudeln.

Rezept:
Zutaten:
800g Wildschweinschlögel (oder ein anderes, gut durchzogenes Stück)
2 Stangen Bleich- bzw. Stangensellerie
2 Karotten, mittelgroß
2 Zwiebeln
1 Zehe Knoblauch
3 Ästchen frischer Rosmarin
5 leicht zerquetschte Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
600 ml Teroldego (oder anderer, schwerer italienischer Rotwein)
2 EL Tomatenmark
100 g Pancetta
300 ml Rindssuppe, hausgemacht
100 ml Milch
2 Nelken
Butterschmalz
1 walnussgroßes Stück Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:
Fleisch putzen und ziemlich klein schneiden. Mit den gewürfelten Karotten, Selleriestangen, einer Zwiebel sowie der grob zerteilten Knoblauchzehe, den Rosmarinästen, den Wacholderbeeren und dem Lorbeerblatt in eine Schüssel geben und mit ca. 400 ml Rotwein aufgießen. Mindestens 24 Stunden zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen. Pancetta kleinschnippeln, zweite Zwiebel hacken und in etwas Butterschmalz anschwitzen. Unterdessen Fleisch in ein Sieb geben, gut abtropfen. Dabei die Marinade auffangen. Fleisch (gemeinsam mit den Gemüsewürfeln aus der Marinade) in den Topf geben und mitdünsten. Flüssigkeit verdampfen lassen, weiterbraten, bis das Fleisch etwas Farbe nimmt. Dann mit der Marinier-Flüssigkeit sowie der Hälfte der vorgewärmten Rindssuppe aufgießen (das Fleisch sollte vom Saft nicht ganz bedeckt sein). Ein Teeei mit den Rosmarinästen aus der Marinade sowie 2 Nelken in den Topf hängen. Das Ragout bei offenem Deckel langsam vor sich hin schmoren lassen, bis die Flüssigkeit neuerlich verdampft ist. Tomatenmark einrühren, salzen, pfeffern, mit frisch geriebener Muskatnuss abschmecken und mit der restlichen Suppe sowie der ebenso gewärmten Milch aufgießen. Neuerlich, nun aber bei geschlossenem Topfdeckel, ganz langsam vor sich hin schmoren lassen. Mindestens eine, besser zwei oder drei Stunden lang - dabei wird das Fleisch herrlich mürbe, die Sauce unglaublich wohlschmeckend. Vor dem Servieren das Teeei entfernen, das Ragout nochmals abschmecken und die Butter einrühren. Passt herrlich zu (hausgemachten) Pappardelle, aber auch Polenta schmeckt fein. Ein weiteres Muss dazu: Frisch geriebener Parmesan oder Grana.

Guten Appetit!