genussmousse

genussmousse muss heute widerrufen. Und zwar die Skepsis, gegenüber dem Ottolenghi/Tamimi-Hype, der seit einiger Zeit grassiert. Das Buch ziert zwar auch unser Regal, kam aber bislang mehr als Anschauungsmaterial denn als konkrete Handlungsanleitung zum Einsatz. Welch Versäumnis! Ab jetzt wird Ottolenghi/Tamimi hier rauf und runter gekocht. Ein großes Danke an die liebe D. für den Hinweis auf dieses köstliche Rezept (das wir in Ermangelung der einen oder anderen Zutat ein bisschen variiert haben). Es hat uns ganz nebenbei in unserer Achtlosigkeit bekehrt, mit der wir bisher dem nur vermeintlich profanen Blumenkohl begegnet sind.



Rezept:
Zutaten:
1 kleiner Blumenkohl
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Kerne aus ca. einem Viertel Granatapfel
1 handvoll Haselnüsse
Petersilie
(Stangensellerie, wie im Originalrezept angegeben hatten wir grad nicht da - passt aber sicher ganz hervorragend)
1/4 TL Piment gemahlen
noch etwas weniger Zimt
1/4 TL Zucker (der im Original angegebene Ahornsirup war aus)
etwas Weißweinessig (statt Sherryessig wie bei Ottolenghi/Tamimi)

Zubereitung:
Blumenkohl waschen, in kleine Röschen zerteilen, salzen, pfeffern, in Olivenöl wälzen und in einer ofenfesten Form im vorgeheizten Backofen (220°C) rund 25 Minuten rösten. Herausnehmen, auskühlen lassen. Unterdessen Haselnüsse grob hacken und ohne Fett anrösten. Beides mit den ausgelösten Granatapfelkernen, den abgerupften Petersilieblättchen, den Gewürzen & dem Zucker, Esssig & Olivenöl vermengen und kurz ziehen lassen.

Empfehlung (inzwischen uneingeschränkt und begeistert)
Jerusalem. Das Kochbuch. Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi. Dorling Kindersley. London, New York, Melbourne, München und Delhi, 2012

Orientalisch ist grade sehr, sehr "in". In der Dining Section der NYT wird der Auslöser dieses Trends, die Kochbibel "Jerusalem" von Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi, rauf und runter gelobt und gekocht. Auch in Österreichs "Wir sind die lifestyle-Auskenner"-Zeitung Der Standard. Da wollen wir natürlich nicht zurückstehen und verarbeiten junges, knackiges Wurzelgemüse aus den Tiroler Äckern zu marinierten Karotten mit orientalischer Note.



Rezept:
Zutaten:
1 kg Karotten
1 gute handvoll ungesalzene Pistazien
1 handvoll frischer Minzeblätter
100 g Feta
2 EL Karottenkochwasser
2 EL Olivenöl
1 TL Kreuzkümmel
1/2 TL Chilipulver
1 TL Honig
1 ordentlicher Spritzer Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Karotten waschen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Kurz in Salzwasser blanchieren. Etwas Kochwasser, Honig, Öl, Zitronensaft und Gewürze verquirlen und mit den grob gehackten Pistazien sowie Minzeblättern unter die Karotten mengen. Rund eine Stunde ziehen lassen. Zum Servieren Feta in kleine Stücke zerbröseln und auf den Karotten anrichten.

Guten Appetit!

Ein "Ätsch" muss natürlich auch dabei sein, wenn frau so schnöde ein ganzes Wochenende lang allein gelassen wird. Ja, ja, schon gut, frau genussmousse weiß: Das war nicht absichtlich, beruflichen Verpflichtungen geschuldet und das alles ist deshalb furchtbar gemein. Trotzdem: Am Sonntag gabs für frau genussmousse ganz solo ein herrliches Fleischteil mit nordafrikanisch veredeltem Gemüse. Ausschlaggebend war natürlich wieder mal der Fleischer des Vertrauens, der mit wunderbaren Lammracks lockte. Wer kann da schon widerstehen? Frau genussmousse jedenfalls nicht. Und der Tag als Strohwitwe war dann auch insgesamt ganz brauchbar: Ganz, ganz früh, morgens, als noch alles schlief, gings die Nordkette bei Innsbruck hinauf. Untertags wurde gearbeitet, wofür abends schließlich die kulinarische Belohnung entschädigte.

Rezept:
Zutaten:
Fürs rosa gebratene Lammrack:
1 Stück Lammrack
1 Zweig Rosmarin
2 Zehen Knoblauch
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Für die Chermoula-Zucchini:
2 kleine Zucchini
1,5 EL Chermoula (das Rezept für die Chermoula gibts hier)
1 EL Olivenöl

Zubereitung:
Olivenöl mit Knoblauch und Rosmarin in einer Pfanne erhitzen und darin das Lammrack rundum resch anbraten. Herausnehmen, in eine Alufolie wickeln, salzen, pfeffern und rasten lassen. Zucchini in Scheiben schneiden (nicht zu dünn - knapp 1cm dick ist hier fein), im Olivenöl kurz dünsten, Chermoula unterrühren und bei geschlossenem Deckel durchziehen lassen. Beides auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Dazu passt ein feines Glaserl Rotwein.

Dam- und Herrschaften, endlich ist's heiß. Jawohl. So war's bestellt - eigentlich schon des Längeren, aber ab und zu fehlt es den genussmousse-Wünschen an Durchschlagskraft bei Petrus. Sei's drum, nun hat er ja gefolgt (ein bisschen Bitten und Betteln hat er offenbar ganz gern). Und wir können uns der Küche heißerer Gegenden widmen. Heute auf dem Programm: Chermoula - eine geschmacklich unglaublich runde Würzpaste, die sich für ganz unterschiedliche Gerichte und Zubereitungen eignet: Huhn, Fisch, Gemüse - einfach alles kann damit veredelt werden. Was den Italienern ihr Pesto, der Thaiküche und Indien diverse Currymischungen, ist den Nordafrikanern ihre Chermoula. Es dürfte davon ebensoviele Varianten und Versionen wie KöchInnen geben. Wir stellen heute ein Rezept vor, das uns vor einigen Jahren in einer Küche in der tunesischen Industrie- und Hafenstadt Sfax beigebracht worden war (der grandiosen Mme Jarraya sei's gedankt!).

Rezept:
Zutaten:
1 Bund frischer Cilantro (Korianderkraut)
1 Zehe Knoblauch
1 gehäufter EL Kreuzkümmelsamen
1 gehäufter EL Koriandersamen
1 gehäufter TL getrocknete Chiliflocken
1/2 TL Safranfäden
Saft einer Zitrone
Salz
Olivenöl

Zubereitung:
Safranfäden in den Zitronensaft einlegen. Kreuzkümmel- und Koriandersamen ohne Fett in einer Pfanne anrösten (Vorsicht: die Gewürze können schnell verbrennen!) - das holt den Geschmack erst so richtig hevor. Auskühlen lassen und im Mörser zerstoßen. Koriander ganz fein hacken (am besten geht das mit dem Zauberstab-Mixer) und mit den Gewürzen, ausreichend Salz, dem im Zitronensaft gelösten Safran, dem zerquetschten Knoblauch (schälen und mit einem breiten Messerrücken plattdrücken; wenn nötig, dann auch noch kleinhacken) sowie etwas Olivenöl vermischen. In ein sauberes, wiederverschließbares Gläschen füllen (nicht ganz bis zum Rand), mit Olivenöl bedecken und im Kühlschrank aufbewahren. Wann immer etwas von der so herrlich nach Nordafrika schmeckenden Chermoula verbraucht wird, die Paste wieder sorgfältig mit Olivenöl bedecken - so sollte sie schon ein paar Wochen haltbar sein.

Guten Appetit!

Gemüse zu füllen ist im Sommer ja sozusagen ein Muss. Und da wird dann auch allerhand reingestopft. Von der kalten Thunfischfarce bis hin zu deftigem Schafskäse. Das hat natürlich alles seine Berechtigung und schmeckt vermutlich auch ziemlich gut. Die heute hier vorgestellte Füllung für grüne Paprika punktet freilich vor allem durch ihre Gewürzmischung. Der geneigte Esser (oder auch die Esserin) fühlt sich schon beim ersten Reinbeissen in einen wohlriechenden orientalischen Bazar versetzt. Das Rezept verdanken wir unserem Besuch bei Freunden in Nordafrika, bei dem frau genussmousse in das eine oder andere Küchengeheimnis eingeweiht wurde. Ja, nur frau genussmousse: Sie durfte dort nämlich in der Küche mitwerkeln, während herr genussmousse mehr oder weniger anstrengende Herrengespräche zu führen hatte. Ziemlich traditionell, nicht? Für's Kochen sind dort nämlich immer noch, egal wie westlich orientiert man/frau sich auch geben mag, ausschließlich die Damen zuständig.

Rezept:
Zutaten:
4 eher kleine, grüne Paprika
1 rote Paprika
25 dag Lammfaschiertes
1 Ei
4 gehäufte EL Couscous
1 Zehe Knoblauch
2 TL Paprikapulver, edelsüß
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL gemahlener Koriander
1/2 TL gemahlener Zimt
1/2 TL gemahlene Peperoncini
1 TL Harissa
1 EL Olivenöl
1 kg Tomaten
1 Zwiebel
1 Prise Zucker
Salz

Zubereitung:
Couscous mit Wasser bedecken und rund 10 Minuten ziehen lassen. Dann das Wasser abgießen und den Couscous mit dem Fleisch, der kleingehackten Knoblauchzehe, dem Ei, dem Olivenöl, der Harissa und den Gewürzen vermischen. Paprika waschen, die Kerne rausschneiden und mit der Fleischfarce füllen. Rote Paprika in große Schitze schneiden und die Paprika damit verschließen. Tomaten einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, dann mit kaltem Wasser abschrecken und schälen. In kleine Würfel schneiden. Auch die Zwiebel hacken. Im unteren Teil einer Couscoussiere die Zwiebeln glasig braten, Zucker dazu, nochmals kurz durchbraten und dann die gehackten Tomaten (mit der Tomatenflüssigkeit) hineingeben. Parika in den Dampfaufsatz schlichten, diesen aufsetzen und das ganze rund 40 Minuten bei leiser Hitze köcheln. Vor dem Servieren die Tomatensauce mit Salz abschmecken. Die Paprika werden allein durch den aufsteigenden Dampf gar, aromatisieren aber zugleich die Tomatensauce durch die hinabfallenden Tropfen - deshalb ist für dieses Rezept eine Couscoussiere (oder eben ein anderer, dicht schließender Topf mit Dampfaufsatz) eigentlich unverzichtbar.

Guten Appetit!

Fleischklöpse sind ein universelles Phänomen: Gehacktes wird einfach weltweit gerne zu Bällchen verarbeitet. Was in den USA in Kombination mit Tomatensauce und Nudeln als evergreen unter den Kindergerichten gilt, wird im Nahen Osten üblicherweise als Vorspeise verputzt. Die eher faden heimischen "Faschierten Laberln" oder die - für unseren Geschmackssinn auch nicht gerade besonders aufregenden, etwas weiter nördlich beheimateten - Buletten und Frikadellen konnten uns bislang nicht wirklich zu ihren Fans zählen. Vor kurzem sind wir jedoch auf ein Rezept für pakistanische Fleischbällchen, so genannte Koftay (das muss vom Wortstamm her irgendwie mit den türkischen "Köfte" verwandt sein) gestossen und restlos überzeugt. Die feine Gewürzkombination hat's wieder mal bewiesen: Die Mischung macht's!

Rezept:
Zutaten:
400g gehacktes Rindfleisch (Lammhackfleisch ist auch sehr gut)
1 Zwiebel
2 cm Ingwerwurzel
1 grüne Chilischote
2 Zehen Knoblauch
1 handvoll frische Pfefferminzblätter
1 Ei
3 EL Kichererbsenmehl (gram flour)
5 EL Yoghurt
2 TL Garam Masala
1 TL schwarzer Pfeffer
1 TL Paprikapulver, scharf
Erdnussöl zum Frittieren
Salz

Zubereitung:
Zwiebel, Ingwer, Chilischote und Knoblauch sehr fein hacken. Das Ei gut verquirlen. Fleisch mit allen anderen Zutaten (außer dem Öl) gut vermischen und 10 Minuten rasten lassen. Aus diesem "Teig" mit nassen Händen walnussgrosse Bällchen formen. Im sehr heißen Öl ca. 10 Minuten frittieren bis sie eine schöne braune Farbe annehmen (Achtung: nicht alle Bällchen auf einmal ins Öl geben, da dieses dadurch zu stark abkühlen würde; lieber in mehreren Durchgängen arbeiten). Auf Küchenrolle abtropfen lassen. Uns schmeckt dazu ein Dip aus Yoghurt, frischer Minze, etwas gemahlenem Kreuzkümmel und Salz.

Guten Appetit!

Von allen Küchen dieser Erde gilt die Marokkanische als eine der feinsten - das behauptet zumindest das gemeinhin wohlinformierte Feuilleton. Dieses Renommee verdankt sie einerseits dem klugen Einsatz von Gewürzen und andererseits der elaborierten Gartechnik, die die nordafrikanischen KöchInnen im Laufe der Zeit entwickelt haben: In der Tajine (bzw. Tagine) lassen sie unterschiedliche Zutaten mehrere Stunden lang über einem Holzkohlenfeuer vor sich hin schmoren. Der Clou dabei ist die spezielle Form der Tajine: Bei diesem Topf handelt es sich nämlich um ein kegelförmiges Tongefäß, in dem der Dampf aufsteigt, an der Spitze kondensiert und als Flüssigkeit wieder ins zu garende Gut rinnt. Das Resultat: Gerichte aus der Tajine sind besonders schmackhaft und saftig.

Rezept:
Zutaten:
3 Hähnchenschenkel
300g eingeweichte und ca. 1 Stunde vorgeköchelte Kichererbsen
4 Schalotten, geschält und halbiert
1 handvoll blanchierte und geschälte Mandeln
1/2 handvoll Pistazien
1 handvoll Rosinen
200 ml Hühnerbrühe
1 Zimtstange, ca. 5cm lang
1 getrocknete Peperoncinoschote
1 TL schwarze Pfefferkörner, im Mörser grob zerrieben
1 Prise Safran
1 EL Olivenöl
Salz

Zubereitung:
Verfügt man über keine Tajine, ist die Zubereitung etwas komplexer (in den Original-Tontopf schlichtet man/frau die einzelnen Zutaten einfach rein, macht das Ding zu und stellt es auf's Feuer). Um sich dem authentischen Geschmackserlebnis so weit als möglich anzunähern, empfehlen wir daher, ein bisschen zu tricksen: Zunächst die Hähnchenschenkel im Olivenöl leicht anbraten. Schalotten, Zimt und Peperoncino zugeben, kurz mitbraten, dann mit der Hühnerbrühe aufgießen und 15 Minuten auf leiser Hitze zugedeckt schmoren lassen. Anschließend Nüsse, Rosinen und Kichererbsen dazugeben und nochmals 15 Minuten bei geschlossenem Deckel garen. Safran in etwas lauwarmem Wasser auflösen und mit Pfeffer und Salz in den Topf geben. Neuerlich 5 bis 10 Minuten schmoren. Frisch gedämpfter, locker-körniger Couscous passt hervorragend dazu.

Guten Appetit!

In der Einfachheit liegt oft mehr Kraft als in der ambitioniertesten Kreation. Das gilt - nicht nur, aber auch - für's Kochen. Eines der Rezepte, das die Vorzüge nur ganz weniger Zutaten in besonderer Weise zur Geltung bringt, ist dieses türkische Hühner-Pilaw. Die Idee dazu bzw. das - von uns leicht adaptierte - Grundrezept stammt von einem türkischen Mitbewohner jener Wiener WG, die einem Teil der genussmousse-crew im Vorjahr Obdach gewährt hat (an dieser Stelle sei Euch, liebe Therese und lieber Ilker, ein ganz herzlicher Dank ausgesprochen!).

Rezept:
Zutaten:
1 Huhn (ca. 1 kg schwer)
300 g Langkornreis
etwas Butter
Wasser
Petersilie oder eine handvoll grüne Oliven
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Huhn in Stücke schneiden, in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, Salz dazugeben. Rund 35 bis 40 Minuten (bis das Fleisch gar ist) sanft köcheln. In einem anderen Topf Butter erhitzen, darin den Reis anbraten. Mit einer Schöpfkelle kochende Hühner-Koch-Flüssigkeit zugeben (soviel, dass der Reis darin weich garen kann). Einstweilen Hühnerstücke von der Haut befreien und mit einer Gabel das Fleisch von den Knochen ablösen. Zum fertigen Reis geben und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Zum Servieren entweder mit Petersilie oder mit grünen Oliven bestreuen.

Guten Appetit!