genussmousse

Vor Kurzem ist uns beim italienischen Gemüsehändler ein Kilo Zwetschgen in die Hände gefallen. Ein Glücksfall. Und schlicht und ergreifend ideal, um zur hiesigen Zwetschgenzeit Versäumtes nachzuholen. Gerade im Spätherbst und beginnenden Frühwinter gibt's nämlich kaum Köstlicheres als Begleitung für den einen oder anderen Curry oder auch ein zart rosa gegartes Schweinsfilet mit Kartoffelpüree als Zwetschgenchutney. Dafür sorgen die diversen Gewürze, an denen bei der Zubereitung nicht gespart werden sollte (vor allem nicht, was deren Qualität angeht. Mengenmäßig heißt's nämlich schon ein bisschen aufpassen!).

Rezept:
Zutaten:
1 kg Zwetschgen
5 cm frische Ingwerwurzel
3 Schalotten
3 cm Zimtrinde
3 Sternanissterne
3 Kardamomkapseln
1 TL gelbe Senfkörner
2 TL Koriandersamen
1 TL gemahlene Kashmiri-Chilies
100g Zucker
150 ml Weißweinessig
100 ml Wasser
Salz

Zubereitung:
Zucker in einem großen Topf hellgelb karamellisieren. Mit Wasser und Weißweinessig ablöschen, aufkochen. Gewürze, geschälten und in Mini-Würferl geschnittenen Ingwer sowie die fein gehackte Zwiebel zugeben. Zwetschgen waschen, entsteinen und vierteln und ebenso in den Topf geben. Bei offenem Deckel langsam und lange (da braucht's einiges an Geduld) vor sich hin schmoren lassen. Wenn die Zwetschgen weitgehend verkocht sind und das Chutney eine breiig-gelierende Konsistenz erreicht hat, Zimtrinde, Kardamomkapseln sowie Sternanissterne herausfischen, Gläser mit kochendem Wasser sterilisieren und das heiße Chutney einfüllen. Mit auf die gleiche Weise sterilisierten Deckeln gut verschließen. Gläser zunächst auf die Deckel gedreht, dann normal stehend auskühlen lassen. Das Chutney hält sich quasi ewig, wenn es den Essern so lange standhält.

Guten Appetit!

Eigentlich kurios: Während das Lebensmittelangebot immer breiter wird, scheint eine handvoll von Zutaten die Speisezettel der meisten Haushalte zu dominieren. Sommergemüse wie Tomaten & Paprikaschoten haben beispielsweise den heimischen Gemüsen längst den Rang abgelaufen (das Thema hatten wir ja kürzlich schon). Und auch an der Fleischfront macht sich Vereinheitlichung breit: Gekauft werden Filets, Karrees, Schnitzelfleisch, vom Geflügel bloß noch die Brust (wie etwa die der armen, hochgezüchteten Puten). Hauptsache mager, nicht durchzogen und - schnell zuzubereiten. Fernsehkochformate, die nicht länger als werbetaugliche 45 Minuten dauern, tun das ihre zu dieser Entwicklung. Da wird kein Schopf, kein Bauch, kein Wadschinken, kein Wangerl und keine Ripperl verarbeitet. Kurz gebratene Filetstückerl - sie scheinen das Fleischuniversum des noch recht jungen 21. Jahrhunderts auszumachen. Wie ärmlich! Kein Vergleich zum Variantenreichtum der altösterreichischen Kochbibeln (Sacher, Hess, Prato). Aber mensch muss nicht mal sonderlich traditionell kochen, um auch etwas andere Fleischteile geschmackvoll zuzubereiten. Die asiatischen Küchen könnten als moderne Wegweiser für all jene dienen, die nicht sonderlich auf Althergebrachtes stehen. Deshalb: Heute hier mal Ripperl. Asiatisch.

Rezept:
Zutaten:
Für die Marinade:
1 EL dunkle Sojasauce
2 El Reisessig
3 cm frischer Ingwer, gerieben
1 Frühlingszwieberl, fein gehackt
2 Zehen Knoblauch, in grobe Stücke geschnitten
2 getrocknete Chilies, in grobe Stücke gehackt
1 EL Honig
1 EL Rohrzucker
3 Sternanis-Sterne
Salz

Für die Sauce:
die Reste der Marinade
3 EL Sherry, trocken
2 EL Honig
1 EL dunkle Sojasauce
1 EL Ketchup
Salz

Für das Kürbisgemüse:
250g Muskatkürbis ohne Schale und Kerne
1 Schalotte
1 EL Zucker
3 EL Weißweinessig
Butter
Salz

Ripperl, Basmati-Reis

Zubereitung:
Am Vorabend (oder am Morgen) Ripperl 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken und trockentupfen. Aus allen Marinadezutaten eine Sauce rühren und die Ripperl darin einlegen (das geht am besten in Tiefkühlplastiksackerl). Im Kühlschrank mindestens acht Stunden marinieren, dabei immer wieder mal wenden. Herausnehmen und auf dem Rost im Backrohr zunächst bei 170° C Umluft (190° C normal) rund 30 bis 40 Minuten braten, anschließend noch 5 Minuten grillen. Restliche Marinade mit Sherry und den weiteren Saucenzutaten aufkochen, rund 5 Minuten köcheln lassen (wenn die Sauce zu dick wird, etwas Wasser zugeben), durch ein Sieb gießen und warm halten. Reis aufstellen und Kürbisgemüse zubereiten: Schalotte hacken, den Kürbis in Würferl schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotte anbraten. Wenn sie Farbe nimmt, Zucker zugeben und kurz darauf auch die Kürbiswürferl. Die werden nun unter Rühren gebraten, bis sie fast bissfest sind. Nun den Essig zugeben, rühren und die Flüssigkeit weitgehend verdampfen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf vorgewärmten Tellern servieren.

Guten Appetit!

Die Fusion unterschiedlicher Küchen und Kochstile war ja der "dernier cri" der späten 1990er. Damals ging es vorwiegend darum, fernöstliche Einflüsse mit westlichen Küchengewohnheiten zu verschmelzen und dadurch neue Geschmackserlebnisse zu zaubern. Seit diesem Fusionsboom vergisst man oft, dass in den Küchen dieser Welt immer schon gerne Neues ausprobiert und mit dem Altbekannten verbunden wurde. Die österreichische Küche etwa, mit ihren zahllosen Einflüssen aus dem ehemals ziemlich großen Habsburgerreich, ist ein gutes Beispiel dafür: Böhmische Mehlspeisen, ungarisches Gulyas, friulanische Nudelvariationen, etc. haben sich einst ihren Weg bis nach Wien gebahnt und sind dort - oftmals großartige - Symbiosen mit traditionellen Gerichten eingegangen. Von eben dieser österreichischen Fusions-Tradition haben wir uns bei der Kreation unseres Beitrags zum Blogevent Fusionsküche auf den kochtopf-Seiten inspirieren lassen und dafür einen heimischen Erdäpfelstrudel mit einer von Südtirol beeinflussten Pilzsauce sowie italienischem Rohschinken aus Parma kombiniert.


Rezept:
Zutaten:
Für den Erdäpfelstrudel:
1 Quadrat Fertigblätterteig
1 kg mehlige Kartoffeln
1 Eidotter
1 Ei
80g Creme fraiche
1 mittelgroße Zwiebel
Muskatnuss
2 TL Majoran
etwas Butter
Salz, Pfeffer

Für die Pilzsahne:
1 handvoll getrocknete Steinpilze
200 ml Milch
100 ml Sahne
1 EL Marsala
Salz, Pfeffer

Für die Prosciutto-Chips:
150g Parmaschinken

Zubereitung:
Steinpilze klein hacken und mit Milch sowie der Sahne in einen kleine Topf geben - ziehen lassen, während nun die Vorarbeiten für den Strudel drankommen. Kartoffeln schälen, kleinschneiden und in gesalzenem Wasser weichkochen. Abgießen, ausdämpfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Zwiebel fein hacken und in etwas Butter glasig anschwitzen. Die mittlerweile weitgehend ausgekühlten Kartoffeln mit Creme fraiche, dem Eidotter, dem Majoran, etwas frisch geriebener Muskatnuss, Salz, Pfeffer und den Zwiebeln gut vermischen. Blätterteigplatte ausrollen, etwas breiter auswalken und in zwei längliche Rechtecke schneiden. Entlang des Rands der Längsseite jedes Rechtecks jeweils eine lange Wurst von der Kartoffelfülle platzieren und von diesr Seite her den Strudel einrollen. An den kurzen Enden einschlagen, mit einer Gabel einstechen und mit dem verquirleten Ei bepinseln. Bei 180°C für 20 Minuten im Backofen backen. Unterdessen den Prosicutto in Streifen schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Pilz-Sahne-Mischung zum Köcheln bringen. Nach drei Minuten die Pilze abseihen, die Sauce neuerlich ganz leicht köcheln. Marsala, Salz und Pfeffer dazugeben und mit dem Stabmixer zu einem Schaum aufschlagen. Den Prosciutto unter dem Grill im Backofen kurz und schnell rösten. Herausnehmen und ganz leicht abkühlen lassen. Pilzschaum auf vorgewärmte Teller geben, Strudelstücke darauf platzieren und mit Prosciutto-Chips garnieren.

Guten Appetit!

Lang ist's her, dass es hier von Fleisch zu lesen gab. Unsere heutige Pasta eignet sich nun endlich auch mal für die Fleischtiger unter Ihnen, geschätzte LeserInnenschaft. Zudem ist das Gericht wohl ein typisches Beispiel derjenigen Küche, die Einflüsse und Produkte aus aller Welt verarbeitet. Unter dem Schlagwort "Fusionsküche" war das in den späten 1990ern auch hierzulande ziemlich beliebt. Mittlerweile hat mensch sich daran schon ein bisschen abgegessen, einige wenige Zubereitungen haben aber auch in der genussmousse-Küche bis heute überlebt. Es handelt sich dabei beispielsweise um die heute präsentierten Tagliatelle, die wir - unter dem Einfluss der Fusionsküche stehend - einst selbst zusammengestellt haben. Sie schmecken uns bis heute.

Rezept:
Zutaten:
200g Kalbsschnitzelfleisch im Ganzen
300g Tagliatelle
150 ml Sahne
2 EL Madrascurry
1 TL Kurkuma
1/2 TL Chilipulver
Butter
Salz, Pfeffer

1 Feldgurke
150 ml Weißweinessig
150 ml Weißwein
3 EL Zucker
1 TL Koriandersamen
1/2 TL gelbe Senfkörner
7 schwarze Pfefferkörner
Salz

Zubereitung:
Gurke entkernen und in Würfel schneiden. Essig, Weißwein, Zucker, die Gewürze und Salz in einem Topf miteinander aufkochen und die Gurkenwürferl zugeben. Eine Minute kochen lassen, dann von der Hitze nehmen und im Sud auskühlen lassen. Kalbfleisch möglichst klein schnetzeln (das macht auf Wunsch auch der Metzger) und in etwas Butter anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die Bratrückstände mit der Sahne aufgießen, Curry, Kurkuma sowie Cayenne-Pfeffer zugeben und köcheln lassen, bis die Sauce leicht eindickt, mit dem Stabmixer oder dem Schneebesen aufschäumen. Unterdessen die Tagliatelle al dente kochen. Fleisch sowie die gut abgetropften Nudeln zum Curryschaum geben, nochmals leicht erhitzen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Koriandergurkenwürferl bestreuen.

Guten Appetit!