genussmousse

Traditionalisten vor. Im Hause genussmousse stand heute nämlich Klassisches auf dem Programm. Rouladen aus Rindfleisch oder, wie die Dinger hierzulande genannt werden: Rindsvögerl eben. Übrigens auch eines jener Gerichte, das uns von Kindheit an begleitet. Bei der Zubereitung von gerolltem Fleisch mit Inhalt sind der Phantasie freilich keine Grenzen gesetzt: So sind auch in der blogosphäre unzählige, feine Rezepte für Rouladen, Involtini, Röllchen, etc. zu finden. La mia cucina zaubert - im Wettbewerb mit der migros-Tiefkühltruhe - Involitini di vitello con prosciutto e salvia, Zorra vom kochtopf kombiniert Kalbfleisch mit Ziegenfrischkäse, Salbei und Feigen, auf der Site was kochen (die übrigens stets mit gut gemachten Koch-Videos aufwarten kann) sind Involtini mit Mortadella in Tomatensauce zu finden und Rike von genial lecker serviert Putenröllchen mit Schinken.

Rezept:
Zutaten:
Für die Rindsvögerl:
2 Rindsschnitzel, vorsichtig geklopft
2 TL Dijon-Senf
4 Scheiben Schinkenspeck
2 Karotten (in 5 cm lange Stäbchen geschnitten)
1 Essiggurke (in 5 cm lange Stäbchen geschnitten)
3 Stängel Petersilie
2 Schalotten
1/8l deftiger Rotwein
1/8l Rinderfond
1 Lorbeerblatt
1 EL Tomatenmark
1 EL Preiselbeermarmelade
Salz, Pfeffer
Küchengarn
Butterschmalz

Für die Knöpfle:
300 g Weizenmehl
1 Ei
1/4l Wasser
1/2 TL Salz

Für das Kohlrabigemüse:
2 junge Kohlrabiknollen (jetzt ist die ideale Zeit dafür)
1 EL Zucker
1 walnussgroßes Stück Butter
2 EL Sahne
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Rindsschnitzel pfeffern, mit Dijon-Senf bestreichen und mit dem Speck sowie Stäbchen einer Karotte sowie des Essiggurkerls belegen. Petersilie waschen, die Stängel abtrennen und auch ins Fleisch legen. Dieses nun seitlich einschlagen und zu einer Roulade rollen. Mit Küchengarn zusammenbinden. In einem Topf mit breitem Boden das Butterschmalz erhitzen und darin die Rindsvögerl von allen Seiten scharf anbraten. Restliche Karotte sowie in Stücke geschnittene Schalotte dazugeben, kurz mitrösten. Mit dem Rotwein aufgießen, salzen, Lorbeerblatt sowie Petersilienblätter zugeben und zum Kochen bringen. Unterdessen das Tomatenmark im Rinderfond auflösen und auch dazugießen. Die Vögerl sollten zu rund 2/3 mit Flüssigkeit bedeckt sein - sind sie das nicht, noch etwas Wasser zugeben. Rund 1 Stunde leise köcheln lassen. Dann Rindsvögerl aus der Sauce nehmen, auch Lorbeerblatt und Petersilie entfernen. Preiselbeermarmelade zugeben und bei offenem Topfdeckel Sauce nochmals 3 Minuten köcheln. Dann mit dem Pürierstab pürieren und die Rindsvögerl wieder dazugeben. Anschließend das Fleisch in der heißen Sauce ziehen lassen, bis auch Knöpfle und Kohlrabi servierbereit sind.

Kohlrabi: Gemüse in Stäbchen schneiden und in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Butter zum Schmelzen bringen, Zucker zugeben und in der Hitze auflösen. Dann mit Sahne aufgießen, salzen, pfeffern und die Kohlrabistäbchen darin schwenken.

Knöpfle: Alle Zutaten rasch zu einem eher flüssigen Teig vermengen. Mit Hilfe eines Knöpfle-Hobels in kochendes Salzwasser reiben. An die Oberfläche steigen lassen und rund 3 bis 5 Minuten im leise siedenden Wasser ziehen lassen.

Guten Appetit!