Glasierter Wildschweinrücken mit Rotweinbirnen und Pommes duchesse

Glasierter Wildschweinrücken mit Rotweinbirnen und Pommes duchesseNirgendwo war's zu erkennen, nirgendwo stand's geschrieben: Beim Metzger unseres Vetrauens gab es zu Weihnachten einige ganz besondere Fleischstücke. Nur wenigen Kunden verrät der überaus würdige Vertreter seiner Zunft, was er Gutes in den Tiefen seines geheimnisvollen Kühllagers verbirgt. Nach Jahren der harten Arbeit an der Fleischer-Kundenbeziehung war es heuer so weit. Auch wir dürfen uns nun zum glücklichen Kreise jener zählen, die eingeweiht werden in die außergewöhnlichen Fleischgeheimnisse. Zum exklusiven Zirkel jener Kunden, die über die Gustostückerl informiert werden und die die dann auch erwerben dürfen. In diesem Jahr handelte es sich um ein Filetstück aus dem Wildschweinrücken. Ein rarer und umso himmlischerer Genuss!

Rezept:
Zutaten:
Wildschweinrücken:
500g Filetstück vom Wilschweinrücken
1 Schalotte
1/8l Rotwein
1/8l Kalbsfond
1 Zweiglein Rosmarin
1 Prise Zucker
1 Prise Zimt
Butter
Pfeffer, Salz

Rotweinbirnen:
3 Birnen
1/2 l Rotwein
1/16 l Marsala
1 EL Zucker
1 EL Vanillezucker
1 Stange Zimt
1 Nelke

Pommes duchesse:
1kg Kartoffeln
20g Butter
3 Eidotter
Muskatnuss, frisch gerieben
Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Am Vortag Rotwein und Marsala mit den Zuckern und den Gewürzen zum Kochen bringen. Geschälte und halbierte Birnen dazugeben und rund 10 Minuten köcheln. Die Birnen im Rotweinsud auskühlen und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag die geschälten Kartoffel für die Pommes duchesse (Herzoginkartoffeln) in reichlich Salzwasser bissfest kochen. Wasser abgießen und die Kartoffeln gut ausdämpfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken, mit der Butter, zwei Eidottern, Salz, Pfeffer und Muskatnuss vermengen und mit dem Spritzsack auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Restlichen Dotter mit etwas Wasser verquirlen und damit die Kartoffelhäufchen einstreichen. Bei 200°C im Backrohr rund 30 Minuten backen (bis die Spitzen braune Ränder bekommen). Unterdessen Filets parieren, mit etwas Olivenöl einstreichen und in zerlassenem Butterschmalz rundum scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, gut in Alufolie einwickeln und im Ofen bei rund 50°C mindestens 15 Minuten ziehen lassen. Bratenfett aus der Pfanne abgießen, darin etwas Butter zum Schmelzen bringen und die kleingehackte Schalotte glasig anschwitzen. Mit Kalbsfond und Rotwein aufgießen, Rosmarinzweig dazu, ebenso den Hauch Zimt und die Prise Zucker. Einreduzieren lassen, durch ein Sieb gießen, wieder die Pfanne geben und anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zügig mit kalter Butter verrühren, das Fleisch in dieser Sauce nun auf's Neue rundum heiß werden lassen, bevor man/frau es leicht schräg aufschneidet. Mit den wieder erwärmten Rotweinbirnen, den Pommes duchesse und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Hübsch sieht es aus, wenn man/frau den Teller mit einem Rosmarinzweig und einer Zimtstange verziert.

Guten Appetit!

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